Zucchina Spinosa Calabria
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Cibo

L'enorme zucchina spinosa coltivata in Calabria che sa di finocchio e cetriolo

La zucchina centenaria è un ortaggio primitivo che era stato quasi dimenticato e ora sta venendo riscoperto anche per il suo basso impatto ambientale.

“Nel giardino di una vecchia zia c’era una siepe che ogni estate scoppiava di questi frutti verdi e ispidi; a settembre venivano mondati, conservati sott’olio e poi mangiati durante l’inverno”

Oltre che per la loro eleganza un po’ tenebrosa, perfetta per quei salotti coi divani in pelle scura e le tende raccolte a metà, certi dipinti sulla natura morta possono essere utili a comprendere come frutta e ortaggi si siano evoluti nel tempo. Dei buoni esempi si possono trovare nei quadri del XVII secolo di Pietro Paolo Bonzi o Giovanni Stanchi, dove sono raffigurati cocomeri o zucche parecchio diversi rispetto a quelli a cui siamo abituati: massicci, con rigonfiamenti asimmetrici e in generale abbastanza sgradevoli alla vista, quantomeno se raffrontati alla verdura lucida e senza imperfezioni che si trova nei supermercati. 

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Prendendo in mano la zucchina centenaria mi è sembrato di entrare in uno di questi dipinti: un ortaggio ispido, avvolto come da un’aurea primordiale, grosso e pesante come la testa di un neonato. Il suo nome scientifico è Sechium edule, anche se nel Sud Italia è conosciuto  come zucchina centenaria o spinosa, oppure “masciusce”, perlopiù in Campania. In Messico e Costa Rica, dove ha origine e dov’è più diffuso, è invece noto col nome di “chayote". “Si tratta di un ortaggio arrivato dalle nostre parti dopo la scoperta dell’America, anche se in tutti questi secoli non è mai stato valorizzato: capitava di vederlo crescere in maniera selvatica, o al massimo in maniera amatoriale in qualche piccolo appezzamento qui al Sud,” dice Francesco Cordopatri, giovane imprenditore calabrese che ha deciso di investire su questo strano ortaggio.

Mangiata a crudo, ha un gusto a metà fra quello del finocchio e quello del cetriolo

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Parlando con Cordopatri durante una visita nella sua azienda agricola nella Piana di Gioia Tauro (RC), mi sono tornati in mente ricordi infantili sfocati, di quando nel giardino di una vecchia zia c’era una siepe che ogni estate scoppiava di questi frutti verdi e ispidi; spesso stavano lì, a crescere quasi indisturbati fino agli inizi di settembre, quando venivano mondati, conservati sott’olio e poi mangiati durante l’inverno, spesso ad accompagnare fette di carne. “È probabile che si trattasse di zucchine centenarie. Del resto pure nella campagna della mia famiglia ce n’erano di tantissime, e ogni volta che i frutti erano pronti era una festa generale” prosegue Cordopatri. “In un certo senso è stato l’essere cresciuto così a contatto con queste zucchine, sconosciute ai più, che mi ha portato a studiarle. Prima sul campo e dopo in università, quando studiavo agraria all’Università Mediterranea di Reggio Calabria”.

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Secondo il sesto censimento Istat dell’agricoltura, la coltivazione prevalente in tutta la provincia è quella dell’olivo, che riguarda l’83,2% delle aziende.

Dividendosi fra terreni da coltivare ed esami da dare, Cordopatri ha preso coscienza di quanto fosse moderno un ortaggio all’apparenza così primitivo. “Ho constatato che ci sono delle qualità interessanti per il mercato, che oggi chiede prodotti con caratteristiche nutraceutiche (ovvero quei principi nutritivi contenuti negli alimenti che hanno effetti benefici sulle persone, ndr), facilmente maneggiabili e che hanno un basso impatto ambientale: tutte cose ben presenti nella zucchina centenaria”.

In un territorio come quello della provincia di Reggio Calabria, dominato poche grandi colture, la biodiversità assume grande importanza. Secondo il sesto censimento Istat dell’agricoltura, la coltivazione prevalente in tutta la provincia è quella dell’olivo, che riguarda l’83,2% delle aziende; un’altra quota rilevante è quella degli agrumi, che interessa il 28,5% delle imprese agricole della provincia. C’è dunque una certa necessità di diversificare le produzioni. “Negli ultimi anni molti si sono buttati anche sul kiwi, che in un territorio come il nostro risulta facile da coltivare. Il problema però è che così si è aggiunta un’ulteriore monocoltura, con un relativo problema di sovrapproduzione che finisce per far abbassare i prezzi di tantissimo” prosegue Cordopatri.

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Gli faccio notare che però anche nella sua azienda gran parte del terreno è dedicato alle colture di kiwi, agrumi e olive, “ma questo è normale — risponde — visto che tante aziende stanno sul territorio da moltissimo tempo, con colture radicate da secoli. Ma ora che il mercato si è allargato bisogna diversificare, anche se trovare alternative non è facile: nel nostro caso la zucchina centenaria ha rappresentato una grande risorsa”.

“Mi lancia una zucchina con la stessa prudenza con cui in cui si lancia una palla da baseball a un bambino di sei anni. La prendo al volo e non provo alcun fastidio”

Mentre cammino nella larga porzione di terreno dedicata alla coltivazione di questo ortaggio, Cordopatri mi indica il tendone dove si trovano i rami pendenti, pieni di frutti pronti per essere raccolti. “Qui prima c’era un vigneto che è stato a riposo per anni, mentre da quest’altra—fa cenno con la mano—c’erano dei kiwi”. Coltivare altri kiwi avrebbe portato a dei rischi connessi alla stanchezza del terreno, compromettendo potenzialmente l’intero raccolto. “Con questa zucchina invece risolviamo più cose in un solo colpo: non perdiamo il terreno ma anzi lo riutilizziamo per farci un altro tipo di coltivazione”.

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Nonostante si tratti di una pianta della famiglia delle cucurbitacea, la zucchina centenaria riesce a essere coltivata senza grossi problemi, specie in ambiente come quello mediterraneo. “Ci vuole il minimo indispensabile di cure, ma alla fine la pianta cresce senza troppi problemi e con pochi trattamenti,” continua Cordopatri mentre mi indica le piccole spine della zucchina centenaria, che un po’ mi intimoriscono. Glielo faccio notare e lui ne stacca una, lanciandomela con la stessa prudenza con cui in cui si lancia una palla da baseball a un bambino di sei anni. La prendo al volo e non provo alcun fastidio. “Le spine che vedi servono a respingere gli animali selvatici, mica gli esseri umani” dice sorridente, spiegando come durante le sue ricerche abbia selezionato più fenotipi presenti sul territorio, fino a ottenerne il miglior frutto possibile. “Ed è anche per questo richiede molti meno trattamenti rispetto zucchina normale, da cui differisce per molti aspetti,” dice ancora, giusto il tempo di addentare con una certa virilità una zucchina appena staccata.

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Rispetto alla zucchina normale, che fuori dalla serra viene raccolta nei soli mesi estivi, quella centenaria può essere prodotta da luglio fino alla fine dell’autunno. “Vista la sua rusticità—continua Cordopatri mentre indica le i solchi rugosi del frutto—c’è una certa resistenza anche al gelo, oltre che agli animali, e infatti la raccolta va da fine giugno fino a novembre inoltrato”. A essere diverso è anche il sapore: mangiata a crudo, ha un gusto a metà fra quello del finocchio e quello del cetriolo. Gli utilizzi invece sono simili a quelli della zucchina normale: dalla parmigiana fino alla frittata, oltre ai classici barattoli di sotto’olio, uno fra i prodotti più di successo dell’azienda Cordopatri. “Ne abbiamo creato anche una composta, ma abbiamo anche altre idee che lanceremo appena saranno pronte”.

Questo nella Piana di Gioia Tauro è il primo progetto di filiera in Italia dedicato zucchina centenaria. “Non ci sono mai stati particolari studi al riguardo, e infatti ci abbiamo messo più di tre anni a esaminare e raccogliere dati,” spiega ancora Cordopatri, che intanto qualche soddisfazione sta iniziando a togliersela grazie a questo strano frutto.

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A marzo 2022 ha presentato la zucchina centenaria, sotto il marchio proprietario “Sechium Italia”, a Cibus, il Salone internazionale dell’Alimentazione che ogni anno si tiene a Parma. Due anni prima invece ha ricevuto il premio per l’innovazione dalla Camera di commercio di Reggio Calabria. “All’inizio mi ero un pochino complessato, perché concorrevamo con certi colossi del settore e che avevano pure dei progetti e idee interessanti: però alla fine l’ha spuntata la nostra zucchina, proprio quella che abbiamo sempre avuto sotto il naso,” conclude Cordopatri, mentre fatica a nascondere il sorriso sotto la barba folta.

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