Com'è il gelato vegano fatto a partire dai legumi di questo locale di Polignano a Mare

Da qualche settimana, sto provando a non mangiare carne. I motivi del mio esperimento, che punto a far diventare routine, sono gli stessi di molte altre persone: etici, ambientali, salutistici. Non per questo, però, penso di diventare vegano. Continuo a consumare latticini, pesce o altri derivati animali: “un passo alla volta”, mi sono detto.

Un’altra cosa che mi sono detto è che non avrei ceduto ai surrogati: piuttosto che mangiare un burger di carne finta che non sa di carne, preferisco non mangiare carne e concedermela una volta ogni tanto, e possibilmente proveniente da allevamenti più sostenibili. Devo ammettere, poi, di essere stato sempre insofferente a una certa retorica vegana, che trovo polarizzante e anche controproducente.

Per questo motivo, da sempre guardo con grandissimo interesse anche a tutto il mondo dell’innovazione nel campo del cibo: una fetta di carne coltivata in laboratorio non mi fa paura (chiamatemi, se cercate assaggiatori), e potrebbe essere una delle soluzioni ai nostri problemi alimentari e ambientali.

Quando ho scoperto che a pochissimi chilometri da casa mia, nella Puglia dove si parla più di tradizione che d’innovazione, una startup stava lanciando un prodotto innovativo in campo alimentare, mi sono subito fiondato per approfondire. Incontro Domenico Centrone, CEO e co-fondatore di Celery, nella scintillante gelateria IUPPI a pochi passi dal centro storico di Polignano a Mare.

Il gelato di IUPPI è la primissima applicazione commerciale di un prodotto che Domenico, polignanese e dottore di ingegneria gestionale con un CV lunghissimo, e il suo socio Vito Emanuele Carofiglio, Chief Technology Officer e dottore di biologia molecolare, hanno creato proprio a Polignano, collaborando con il professor Carlo Giuseppe Rizzello, ordinario di Microbiologia Alimentare alla Sapienza di Roma. La Microbiologia Alimentare è una branca della Scienza degli Alimenti e della Microbiologia che si occupa degli effetti positivi e negativi sul corpo dei microrganismi che hanno a che fare col cibo.

“L’abbiamo chiamato IUPPI perché, finalmente, abbiamo reso il gelato accessibile a tante persone che non potevano mangiarlo: noi diciamo prima di tutto che è un gelato per tutti, e non senza qualcosa”, mi racconta Domenico. In effetti, si farebbe prima a dire che IUPPI può essere mangiato quasi da tutti, escluse le persone allergiche ai legumi. Nei laboratori di Celery, infatti, i due hanno creato quello che, poco poeticamente, definiscono “prodotto piattaforma”. “È un prodotto che può sostituire il latte e le uova tipicamente utilizzate nella produzione del gelato”—continua Domenico. “Lo realizziamo con un processo produttivo brevettato, direttamente qui in gelateria, che prevede la fermentazione di lenticchie e ceci, uniti a riso e acqua. Non è brevettato solo il processo, ma anche i due ceppi di colture batteriche (lattobacilli), selezionati in natura, che utilizziamo per la fermentazione, e la formulazione. Il risultato è una crema simile allo yogurt per consistenza, che può anche essere trasformata in polvere o in liquido ed essere utilizzata per altri tipi di preparazioni, sempre a base vegetale. Questo assicura anche una certa shelf life (la durata di conservazione di un prodotto, NdR) e facilità di utilizzo per la produzione industriale”.

Prima di passare all’assaggio, chiedo a Domenico di darmi qualche dettaglio in più su questo “prodotto piattaforma”. Una cosa importante è che “grazie alla fermentazione, i legumi hanno mantenuto tutte le proprietà proteiche, mentre sono state eliminate le possibili conseguenze indesiderate sul nostro intestino (tipo la pancia gonfia)”. Inoltre, aggiunge che, a differenza di molti prodotti vegani, non c’è nemmeno soia, rendendolo un prodotto adatto anche a chi è allergico a questo legume (l’ingrediente è presente solo nel cono e nella cialda usata per la guarnizione, NdR).

Come mi ha confermato il dott. Alessandro Dell’Edera, immunologo e allergologo presso l’Università di Padova, in effetti, l’allergia alla soia raramente cross-reagisce con altri legumi.

Sembra tutto così perfetto, così decido di chiedere a Domenico come sono arrivati a questo risultato: “Siamo partiti un anno fa, ma è dal 2013 che lavoriamo sul processo di fermentazione. Però, con la nostra startup precedente, volevamo creare una bioplastica. Pensa che, a un certo punto, eravamo quasi sull’orlo del fallimento e sopravvivevamo con poche centinaia di euro al mese.” Che è successo, poi? “È successo che un giorno abbiamo incontrato il prof. Rizzello che, ai tempi, insegnava microbiologia alimentare all’Università di Bari. Confrontandoci con lui, abbiamo scoperto di condividere l’interesse per le fermentazioni: così, mettendo a fattor comune le nostre competenze, abbiamo tirato fuori questo fermentato vegetale”.

L’idea di usarlo per fare un gelato è nata però per caso. “Inizialmente volevamo creare proprio dello yogurt. Un giorno, visitando un noto produttore di gelati italiani, abbiamo provato insieme a loro a realizzare un gelato e il risultato, al primo assaggio, è stato subito soddisfacente. In quel momento, abbiamo capito che poteva esserci un futuro in questo campo”. Da lì le cose sono accadute piuttosto velocemente: oggi l’azienda è cresciuta e può contare su 8 persone al lavoro, anche grazie a un round di finanziamenti di 2,5 milioni di euro ottenuto da un fondo d’investimento.

Insomma, IUPPI sembra essere la panacea di tutti i mali di persone vegane, celiache, intolleranti alla soia e al lattosio. Però, già vi sento insorgere, miei cari puristi: “Questo non è un gelato”. Tecnicamente, è vero: un gelato, per definizione, contiene il latte. Però, è anche vero che si tratta di una mera convenzione, e le convenzioni sono fatte per essere scardinate. Da un punto di vista tecnico, potete considerare IUPPI un sorbetto con delle caratteristiche di gusto e consistenza molto simili a un gelato.

La ricetta e la preparazione del gelato sono in mano a Taila Semerano, gelataia di Ostuni, figlia d’arte, che è stata tirata a bordo quando Centrone e Carofiglio hanno iniziato a sviluppare concretamente l’idea di aprire una gelateria. “Tirarla a bordo non è stato difficile: Taila, anche a causa di una sua allergia alle uova e intolleranza alle proteine del latte, stava già lavorando per creare un gelato più inclusivo, non per sé ma per aumentare la consapevolezza su questo tema.

Decido quindi di sentirla, per capire quali sono le differenze rispetto al gelato tradizionale: “Nessuna, il procedimento è lo stesso”—mi dice. “Non usiamo emulsionanti, ma solo farina di semi di carrube e di semi di guar come stabilizzante, zuccheri e la materia prima caratterizzante di ogni gusto”. Per esempio, la nocciola è fatta con nocciole del Piemonte IGP, senza aggiunta di aromi o grassi. Lo stesso vale per il pistacchio, che arriva da una piccola azienda agricola della Sicilia; il “Magmatico”, com’è denominato il gusto al cioccolato fondente, viene realizzato con una massa di cacao equo e solidale; la mandorla è la “Filippo Cea” pugliese. In generale, mi dice, “utilizziamo solo ingredienti biologici in tutti i gusti, cercando aziende piccole e a conduzione familiare”.

E ora, finalmente, l’assaggio. Che, come tutte le cose, è assolutamente soggettivo. Decido di partire da un cono coi miei gusti preferiti: nocciola e cioccolato fondente. Costo: 2,30 euro, in linea con un gelato tradizionale. Così come gusto e consistenza: quello di IUPPI è un gelato moderno, abbastanza compatto, che si può prendere a morsi. Non è la mia tipologia di gelato preferita—sono affezionato al gelato anni ‘70 fatto col mantecatore verticale—ma è un ottimo gelato contemporaneo, quasi indistinguibile da un gelato tradizionale.

Domenico mi conferma che anche nei diversi blind test fatti prima del lancio le persone coinvolte non si erano accorte della differenza. Una piccola differenza, invece, la noto sulla “Crema di IUPPI”, realizzata con latte di avena deglutinato naturalmente e aromatizzata alla vaniglia. La consistenza è quella di una granita, decisamente non cremosa come mi aspetterei da un gusto che si chiama “Crema di IUPPI”. Forse bisogna lavorarci ancora un po’. Assaggio anche un po’ di pistacchio: il sapore è intenso e la consistenza è cremosa. Mentre importuno i ragazzi al banco per assaggiare i vari gusti, Domenico mi lancia una sfida: “Fammi sapere come va la digestione poi”. Ora che sono passate più di 24 ore dall’assaggio, posso dichiarare pubblicamente che la mia digestione è stata perfetta, nessun problema collaterale legato ai legumi e nemmeno il gonfiore che alcuni gelati mi provocano solitamente.

Chiedo se sono arrivate recensioni negative: “Per ora, solo una, anche abbastanza dura ma povera di dettagli. Ed è un peccato, perché questi feedback ci servono a migliorare il prodotto.” Continua: “Fortunatamente, ne stiamo ricevendo anche tante positive, soprattutto dai bambini.” In più mi conferma che la clientela non è composta solo da persone vegane, ma da ragazzi, turisti e anziani.

Prima di lasciarci mi sento in dovere di fargli una domanda scomoda: come salviamo il Pianeta se questa tecnologia è brevettata e quindi esclusiva di IUPPI? “Ora siamo concentrati per rientrare dall’investimento ingente che ci ha portati fin qui. Ma non nego che un giorno la nostra tecnologia possa finire sul mercato, a disposizione di chi vuole creare prodotti plant-based di qualità”. Avrei preferito sentire altre parole, ma ammetto anche che sarei stato abbastanza naïf ad aspettarmi una risposta diversa.

Chiudiamo parlando del futuro: il gelato, mi dice Domenico, è solo l’inizio. “Vuoi per le potenzialità del prodotto, vuoi perché dobbiamo destagionalizzare, stiamo già pensando ad altre applicazioni del nostro fermentato, per esempio nel settore della panificazione.”

Al momento, l’obiettivo primario è portare IUPPI il più lontano possibile: entro 30 mesi, l’azienda conta di aprire altri 6 punti vendita. A quel punto, quando arriverà nella vostra città, potrete farmi sapere se sono stato vittima di un’allucinazione da carenza di proteine animali o se IUPPI rappresenta—insieme ad altre nuove tecnologie—il futuro di cui il nostro Pianeta, il nostro corpo e il nostro palato hanno bisogno.

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