Rassegnatevi, contare le calorie è inutile
Foto: Niklas Rhöse/Flickr

Rassegnatevi, contare le calorie è inutile

Praticamente tutto, dai microbi nel nostro corpo al modo in cui il cibo viene cotto, può influenzare il numero di calorie che assimiliamo effettivamente.
13.6.16

"Per me, la caloria come unità di misura è una vera fregatura."

Bo Nash ha 38 anni. Vive ad Arlington, in Texas, dove lavora come technology director per un editore di libri di testo. È alto 1 metro e 78 e pesa più di 111 chili, il che lo fa rientrare nella categoria degli obesi.

Nel tentativo di perdere peso, Nash utilizza una app che registra le calorie che consuma e una banda Fitbit per monitorare la quantità di energia che produce facendo attività fisica. In teoria, si trattano di strumenti super precisi: Nash dovrebbe poter quantificare le calorie di ogni singolo boccone che manda giù o, ad esempio, di ogni singolo scalino che sale. Ma ha scoperto che non tutte le calorie sono uguali. A quanto pare, sembra che la quantità di peso guadagnato o perso non dipende tanto dal numero totale di calorie ingerite, quanto dalla loro provenienza e da come vengono consumate. Come unità di misura, dice Nash, è piuttosto "instabile."

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Anche Tara Haelle è obesa. Ha avuto il suo secondo figlio il giorno di San Patrizio del 2014 e da allora non riuscita a perdere i quasi 32 chili guadagnati durante la gravidanza. Haelle è una giornalista scientifica indipendente che vive nell'Illinois. Come Nash, non riesce a mettere in pratica le pratiche studiate scientificamente per perdere peso. "Ad un livello matematico, scientifico e anche puramente fisico, ciò che introduci nel corpo e quello che perdi, misurati in calorie, dovrebbero bilanciarsi," racconta Haelle. "Ma sembra che non funzioni così."

La nostra fede incondizionata nel potere di questo metodo di misurazione apparentemente semplice può ostacolare la lotta contro l'obesità.

Nash e Haelle sono in buona compagnia: più di due terzi degli adulti americani sono sovrappeso o obesi. Per molti di loro, la cura è una dieta: uno su tre cerca di perdere peso in questo modo. Eppure, non esistono molte prove a favore del fatto che le diete portino ad una perdita di peso duratura. E questa incapacità di frenare l'obesità costa agli Stati Uniti più di 147 miliardi di dollari (quasi 130 miliardi di euro) all'anno nel settore sanitario e 4,3 miliardi di dollari (quasi 3,8 miliardi di euro) all'anno in assenteismo dal lavoro, con conseguente perdita di produttività.

Alla base di questo problema c'è l'unità di misura—la caloria—e una serie di calcoli apparentemente semplici. "Per perdere peso, è necessario consumare più calorie di quelle che si assumono," secondo il Centers for Disease Control and Prevention. Persone come Nash e Haelle, possono mangiare da McDonald quanto vogliono e perdere ugualmente peso, a condizione che brucino una quantità sufficiente di calorie, dice Marion Nestle, professoressa di nutrizione, studi alimentari e salute pubblica alla New York University. "Davvero, basta solo quello."

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Ma Nash e Haelle non riescono a controllare il loro peso in modo così semplice. E parte del problema va ben oltre la pura capacità di autocontrollo. I numeri visualizzati sulla fascia Fitbit di Nash o quelli stampati sulle etichette dei prodotti alimentari che Haelle studia minuziosamente, si trattano nella migliore delle ipotesi, di stime approssimative. E quel che è peggio, secondo quanto stanno scoprendo gli esperti, alcuni di questi calcoli sono completamente sballati—al punto, ad esempio, di non tenere conto addirittura delle calorie bruciate da Haelle correndo sul tapis roulant per più di un chilometro e mezzo. Una caloria non equivale quindi sempre ad una banale caloria. E la nostra fede incondizionata nel potere di questo metodo di misurazione apparentemente semplice può ostacolare la lotta contro l'obesità.

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Il processo di misurazione delle calorie si svolge innanzitutto in un anonimo palazzo di uffici nel Maryland. L'edificio ospita la sede del Beltsville Human Nutrition Research Center, una struttura gestita dal Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti. Quando lo visitiamo, il personale della cucina sta preparando la cena per dei volontari arruolati per condurre uno studio. I vassoi di plastica sono riempiti di polpettone, purè di patate, mais, pane integrale, un cornetto con scaglie di cioccolato, yogurt alla vaniglia e una lattina di succo di pomodoro. Il personale pesa e impacchetta ogni singolo alimento, aggiungendo a volte un pezzetto di pane extra per garantire l'esatto fabbisogno calorico contenuto nel vassoio di ogni partecipante. "Ci fanno i complimenti per il cibo," spiega David Baer, che supervisiona le ricerche sulla fisiologia nel Dipartimento.

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Il lavoro svolto da Baer e colleghi si basa su tecniche scoperte ormai secoli fa. Nestle fa risalire i tentativi moderni di comprendere l'apporto energetico del cibo al chimico e aristocratico francese di nome Antoine Lavoisier. Intorno al 1780, Lavoisier ha sviluppato un contenitore di metallo sufficientemente grande da ospitare una cavia. All'interno delle sue pareti si trovava uno strato di ghiaccio. Lavoisier sapeva quanta energia era necessaria per sciogliere il ghiaccio, così pensava di stimare il calore emesso dall'animale misurando la quantità di acqua che gocciolava giù dal contenitore. Ciò che Lavoisier non sapeva—e non ha mai avuto il tempo di scoprire, essendo finito sotto la ghigliottina durante la rivoluzione—era che misurare il calore emesso dalle sue cavie costituiva un modo per stimare la quantità di energia estratta dal cibo che stavano digerendo.

Fino a poco tempo, gli scienziati di Beltsville sfruttavano essenzialmente una versione in scala del contenitore di Lavoisier per stimare l'energia utilizzata dagli esseri umani: una stanzetta in cui una persona può dormire, mangiare, espletare le sue funzioni fisiologiche e camminare su un tapis roulant, mentre i sensori di temperatura piazzati nelle pareti registrano il calore sprigionato e, di conseguenza, le calorie bruciate. (Misuriamo questa energia in calorie: in parole povere, una caloria è il calore necessario per fare innalzare di un grado Celsius la temperatura di un chilogrammo di acqua.) Oggi, questi misuratori di calore diretti sono stati in gran parte sostituiti da sistemi di misurazione indiretti, in cui dei sensori rilevano i livelli di ossigeno e le esalazioni di anidride carbonica. Gli scienziati sanno quanta energia viene utilizzata durante i processi metabolici che producono l'anidride carbonica respirata da noi, quindi possono dedurre che, ad esempio, un essere umano che ha emesso 15 litri di anidride carbonica deve avere bruciato 94 calorie.

I calorimetri per le misurazioni che ospitano i volontari si trovano nei corridoi fuori dalla cucina. "Essenzialmente, non sono nulla di più che celle frigorifere modificate per consentire alle persone di viverci dentro," ci spiega il fisiologo William Rumpler. All'interno di ogni stanza si trovano un letto, un wc, un lavabo, una piccola scrivania, una sedia e un tapis roulant. Un paio di condotti di entrata e uscita consentono l'entrata del cibo, e l'uscita dell'urina, delle feci e dei campioni di sangue. Il design della stanza ricorda i dormitori degli anni Settanta. Rumpler spiega che, solitamente, i soggetti passano dalle 24 alle 48 ore all'interno di questi luoghi, seguendo un programma ben definito. Un foglio affisso alla porta illustra il protocollo per l'ultimo studio:

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Dalle 18:00 alle 18:45 – Cena.
Dalle 23:00 – Luci obbligatoriamente spente.
Dalle 23:00 alle 6:30 – Riposo, restare a letto anche se non si dorme.

Tra i pasti, gli esami del sangue e i momenti destinati alla toilette, i residenti all'interno delle stanze devono camminare sul tapis roulant a circa 4,8 chilometri all'ora per 30 minuti. Trascorrono il resto della giornata impiegandosi in quelle che Rumpler definisce "attività a basso consumo energetico…" Consigliamo ai partecipanti di portarsi dietro del lavoro a maglia o dei libri da leggere," racconta. "Concedendo alla gente carta bianca, invece, restereste sorpresi da cosa riescono ad inventarsi." Lo studioso, riporta come esempio uno dei soggetti meno collaborativi che aveva introdotto di nascosto un pacchetto gigante di M&Ms finendo per farsi scoprire quando le ha fatte cadere tutte sul pavimento.

Rumpler può monitorare esattamente quante calorie sta bruciando ogni soggetto in un dato momento, attraverso una serie di schermi sistemati fuori dalle camere. Nel corso degli anni, lui e i suoi colleghi hanno aggregato i singoli risultati registrati per ottenere delle stime generali: ad esempio, la quantità di calorie bruciate da una donna di 55 chili camminando a 6 kilometri e mezzo all'ora, oppure le calorie che deve consumare ogni giorno un sessantenne sedentario. Queste medie derivate da migliaia di misurazioni estremamente precise forniscono le linee guida che devono seguire anche i vari Bo Nash e Tara Haelle.

I ricercatori hanno scoperto che, ad esempio, un piatto indicato come contenente 500 calorie, ne potrebbe contenere addirittura 800

La stessa misurazione delle calorie contenute nel cibo si basa su un'elaborazione del dispositivo di Lavoisier. Nel 1848, un chimico irlandese di nome Thomas Andrews scoprì che poteva stimare il contenuto calorico del cibo bruciandolo all'interno di un contenitore circondato da acqua di cui misurava la variazione della temperatura. (Bruciare del cibo è un processo molto simile dal punto di vista chimico al modo in cui il nostro corpo ne consuma le calorie, pur essendo di base più veloce e meno controllato.) Anche oggi, si utilizzano delle versioni aggiornate del calorimetro di Andrews per misurare le calorie negli alimenti. Al centro di Beltsville, dei campioni di polpettone, i purè di patate e il succo di pomodoro vengono inceneriti nel calorimetro del laboratorio. "Li liofilizziamo, li riduciamo in polvere e poi li bruciamo," racconta Baer.

Ovviamente, gli esseri umani non sono calorimetri e noi non estraiamo ogni singola caloria dal cibo che mangiamo. Questo problema è stato affrontato alla fine del Diciannovesimo secolo, in uno degli esperimenti più epici nella storia della scienza della nutrizione. Wilbur Atwater, uno scienziato del Dipartimento dell'Agricoltura, ha misurano le calorie contenute in più di 4.000 alimenti. Dopodiché ha alimentato una serie di volontari con lo stesso tipo di cibi e ha raccolto le loro feci, che ha incenerito in un calorimetro. Dopo aver sottratto l'energia misurata nelle feci da quella degli alimenti, ha calcolato i valori calorici netti di Atwater, cifre che rappresentano l'energia disponibile in ogni grammo di proteine, carboidrati e grassi. Queste valori restano la base per gli standard odierni.

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Questa intero sistema, dalla struttura di Beltsville alle cifre riportate sulle confezioni dei cibi che compriamo, contribuisce a restituire un alone di precisione scientifica intorno al business del calcolo delle calorie. La cui precisione, tuttavia, è illusoria.

I problemi iniziano dalla fonte, con gli elenchi compilati da Atwater e soci. Le aziende dovrebbero bruciare gli alimenti liofilizzati in un calorimetro per calcolare le calorie, anche se la maggior parte non lo fanno, dice Marion Nestle. Alcuni usano i dati raccolti da Atwater alla fine del 1800. Ma la Food and Drug Administration (FDA) consente anche di adottare un insieme modificato di valori, pubblicato dal Dipartimento dell'Agricoltura nel 1955, che prende in considerazione la nostra capacità di digerire i cibi in modi diversi.

Secondo i valori di Atwater, Tara Haelle può estrarre 8,9 calorie per grammo da uno dei suoi piatti preferiti: i fagioli fritti alla Tex-Mex; la tabella modificata mostra invece che, data l'impossibilità di digerire alcune delle fibre vegetali contenuti nei legumi, il valore scende solo a 8,3 calorie per grammo. A seconda del metodo di misura delle calorie che un'azienda sceglie—la FDA autorizza due variazioni sul tema, su un totale di cinque—una determinata porzione di spaghetti può contenere dalle 200 alle 210 calorie. Queste indeterminatezze possono avere un loro peso. Haelle e Bo Nash avrebbero bisogno di dati precisi per limitarsi con gli spuntini extra o per decidere di salire delle rampe di scale extra nel tentativo di bruciare una maggiore quantità di calorie. Ma se le misurazioni in loro possesso sono sballate, cosa può fermarli dall'eccedere con il cibo?

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C'è anche la questione delle porzioni servite nei locali pubblici. Dopo aver visitato oltre 40 catene di ristoranti statunitensi, Susan Roberts e i suoi colleghi del centro di ricerca sulla nutrizione della Tufts University hanno scoperto che un piatto che viene indicato come contenente, diciamo, 500 calorie potrebbe contenerne addirittura 800. La Roberts racconta che le differenza potrebbe essere causata dai vari cuochi che preparano i piatti in modo diverso, aggiungendo magri un po' di patatine fritte o salse varie. Dato questo genere di variazioni, sarebbe quasi impossibile per chi segue una dieta stimare con precisione l'apporto calorico di certi piatti.

E pur ammesso che le stime dei contenuti calorici siano accurate, le persone a dieta come Haelle e Nash dovrebbero fare i conti con le significative variazioni tra il totale delle calorie contenute nel cibo e la quantità estratta dai nostri corpi. Queste variazioni, che gli scienziati hanno iniziato solo di recente a comprendere, vanno ben oltre le inesattezze delle cifre riportate sul retro delle confezioni di cibo. In effetti, le nuove ricerche mettono in discussione la convinzione fondamentale delle scienze della nutrizioni che una caloria corrisponda effettivamente ad una caloria.

Se Nash vuole la sua bistecca al sangue, probabilmente assumerà molte meno calorie di quelle che assumerebbe se la mangiasse ben cotta.

Negli edifici di Beltsville, per esempio, Baer e i suoi colleghi hanno scoperto che i nostri corpi a volte estraggono meno calorie di quelle listate sulle etichette dei cibi. I partecipanti ai loro studi hanno assorbito circa un terzo di calorie in meno dalle mandorle rispetto a quelle suggerite dai valori Atwater modificati. Per le noccioline, la differenza è stata del 21 percento. Questa è un'ottima notizia per chi fa il conto delle calorie e ama snack come, appunto, le mandorle o le noccioline: state assorbendo meno calorie di quello che credete. La differenza, sospetta Baer, è dovuta alla particolare struttura delle noccioline: "Tutti i nutrienti—i grassi, le proteine, eccetera—si trovano dentro questo muro di cellule della pianta." A meno che questo muro non venga abbattuto—attraverso il processamento, la masticazione o la cottura—alcune di queste calorie rimangono inaccessibili al nostro corpo, e vengono dunque espulse invece che essere assorbite.

Un'altra scoperta stupefacente arriva da un tentativo di mangiare come una scimmia. All'inizio degli anni '70, Richard Wrangham, un antropologo della Harvard University e autori del libro Catching Fire: How cooking made us human, ha osservato delle scimmie selvagge in Africa. Wrangham ha tentato di seguire per intero la dieta crudista che ha visto seguire dagli animali, sgranocchiando solo frutta, semi, foglie e insetti come termiti e formiche soldato. "Ho scoperto che questa operazione mi lasciava incredibilmente affamato," ha detto. "E poi ho capito che ogni essere umano mangia del cibo cotto."

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Wrangham e i suoi colleghi hanno quindi dimostrato come la cottura slega delle strutture microscopiche che lega l'energia nei cibi, riducendo il lavoro che il nostro stomaco deve fare. In pratica sub-appalta il processo digestivo ai forni e alle padelle. Wrangham ha scoperto che i topi nutriti con delle arachidi crude, per esempio, perdevano molto più peso di quelli nutriti con del burro di arachidi arrostito. Lo stesso effetto si consuma con la carne: ci sono molte più calorie utilizzabili in un hamburger, che in una tartare di carne. Conta anche il metodo di cottura. Nel 2015, uno scienziato srilankese ha scoperto che potevano dimezzare la quantità di calorie presente nel riso aggiungendo olio di cocco durante la cottura e refrigerando, dopo, il riso.

Le scoperte di Wrangham hanno avuto conseguenze significative per tutti coloro che erano a dieta. Se Nash mangiasse la sua bistecca al sangue, per esempio, assumerebbe molte meno calorie di quando la mangia ben cotta. Ciononostante i metodi sfruttati dall'FDA per creare le tabelle nutrizionali non contano quasi mai la differenza tra cibo crudo e cotto, o la struttura delle cellule vegetali rispetto a quelle animali. Una bistecca è una bistecca, per l'FDA.

Il processamento industriale del cibo, che espone il cibo a temperature e pressioni estremamente alte, potrebbe liberare ancora più calorie. L'industria del cibo, spiega Wrangham, ha "sempre più trasformato il nostro cibo in poltiglia, per massimizzare le calorie da estrarre da esso. Ovviamente, è tutto decisamente ironico, perché nell'Occidente c'è una tremenda pressione mediatica per ridurre il numero di calorie presenti nel cibo." Si aspetta di trovare degli esempi di differenze strutturali che che influenzano la disponibilità calorica di molti cibi. "Penso che a questo riguardo ci sia lavoro da dare ai nutrizionisti per centinaia se non migliaia di anni," ha detto.

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C'è un altro problema: non esistono due persone identiche. Le differenze in altezza, nel grasso corporeo, nelle dimensioni del fegato, i livelli di cortisolo—l'ormone dello stress, e altri fattori influenza l'energia richiesta per mantenere le funzioni base del corpo. Tra due persone dello stesso sesso, peso e età questo numero potrebbe variare di anche 600 calorie al giorno—Oltre un quarto dell'assunzione giornaliera raccomandata per una donna attiva. Anche qualcosa di insignificante come l'ora dei pasti può influenzare il modo in cui processiamo l'energia. In un recente studio, dei ricercatori hanno scoperto che una cavia nutrita con una dieta ad alto contenuto di grassi tra le 9 e le 5 del pomeriggio prendeva il 28 percento di peso in meno rispetto a una cavia nutrita con la stessa dieta nelle 24 complessive della giornata. I ricercatori suggeriscono che pasti irregolari possono influenzare il ciclo circadiano del fegato e come metabolizza il cibo, e quindi influenzare l'equilibrio generale dell'energia. Queste differenze non emergono dalle tabelle pasti negli esperimenti a Beltsville.

Fino a poco tempo fa, l'idea che la genetica potesse giocare un ruolo significativa nell'obesità aveva un certo seguito: i ricercatori hanno ipotizzato che le pressioni evolutive potrebbero aver favorito i geni che predispongono alcune persone a immagazzinare più calorie sotto forma di grassi. Oggi, in ogni caso, la maggior parte degli scienziati crede che non possiamo incolpare il DNA per averci reso sovrappeso. "La frequenza dell'obesità è cresciuta rapidamente negli anni '80," spiega Nestle. "I geni non sono cambiati in quell'intervalli di dieci/vent'anni. Quindi si possono incolpare fino a un certo punto."

Immagine: John Liu/Flickr

Invece, i ricercatori hanno cominciato ad attribuire l'obesità alla variazione dei miliardi di piccole creature che abitano le nostre viscere. I microbi del nostro intestino digeriscono la materia dura e fibrosa che il nostro stomaco non riesce a processare, e rilascia un flusso di calorie addizionali durante il processo. Ma differenti specie e tipi di microbi sono diversamente efficaci quando si tratta di produrre queste calorie extra, e varia anche la quantità di queste calorie che il microbo condivide con l'essere umano che lo ospita.

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Nel 2013, i ricercatori del laboratorio di Jeffrey Gordon della Washington University hanno seguito una coppia di gemelli, uno obeso e l'altro snello. Hanno prelevato i microbi intestinali di ognuno e li hanno inseriti in delle cavie prive di flora intestinale. Le cavie con i microbi del gemello obesi hanno guadagnato peso, gli altri sono rimasti snelli benché la dieta fosse esattamente la stessa. "È stato impressionante," ha detto Peter Tumbaugh, che avevo lavorato con Gordon e ora conduce un suo laboratorio presso la University of California, a San Francisco. "Questo esperimento ha dimostrato per la prima volta che i microbi intestinali potrebbero essere collegati al quantitativo di energia che assumiamo attraverso la nostra dieta."

La diversità dei microbi che ognuno di noi ospita è una vera e propria traccia singolare e può variare in base alla nostra dieta e all'ambiente in cui viviamo. E anche se è un campo ancora poco esplorato, le scoperte riguardo il modo in cui i nostri microbi intestinali mutano sono sempre di più. Per esempio, sembra che i farmaci conosciuti per aumentare il peso delle persone potrebbero farlo modificando proprio la flora intestinale di coloro che li assumono. A novembre 2015, dei ricercatori hanno mostrato come il risperidone, un farmaco antipsicotico, altera la flora intestinale delle cavie che li assumono.

Ci sono altre prove che suggeriscono che la nostra flora intestinale potrebbe influenzare l'assunzione di peso negli esseri umani e nelle cavie. Prendiamo il caso di una donna che ha preso quasi venti chili dopo aver ricevuto un trapianto di flora intestinale dalla sua figlia in sovrappeso. Il trapianto ha efficacemente curato l'infezione intestinale di Clostridium difficile della madre, che aveva resistito agli antibiotici. Ma, come spiegato dallo studio pubblicato l'anno scorso, non è riuscita a smaltire il peso extra con la dieta o con l'esercizio. L'unico fattore fisiologico ad essere mutato è stata proprio la sua flora intestinale.

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Tutti questi fattori introducono un grosso margine di errore per chi sta provando, come Nash, Haelle e altri milioni di persone, a contare le calorie. Le discrepanze tra il numero sull'etichetta e le calorie effettivamente disponibili nei nostri cibi, combinate alle variazioni individuali nel processo metabolico, possono incrementare di quasi 200 calorie il numero consigliato dai nutrizionisti di calorie da tagliare per perdere peso. Nash e Haelle possono fare tutto giusto e comunque non perdere peso.

Nessuno di questi fattori implica che il concetto di 'calorie' sia ormai inutile. Per quanto poco accurata, la tecnica del conteggio di calorie è una utile guida e quantificare i valori energetici che assumiamo: stare in piedi brucia più calorie di stare seduti; i biscotti contengono più calorie degli spinaci. Ma le calorie sono in un certo senso errate, e molti stanno chiedendo di rivoluzionare questo metodo di conteggio per l'apporto energetico del cibo.

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Wilbur Atwater viveva in un'epoca che presentava sfide molto diverse. All'inizio del ventesimo secolo, i nutrizionisti volevano assicurarsi che la popolazione fosse ben nutrita. La conta delle calorie era uno strumento utile a quantificare i bisogni individuali. Oggi, nel mondo, la popolazione sovrappeso supera quella denutrita; circa 1.9 miliardi di adulti nel mondo sono considerati sovrappeso, di 600 milioni sono obesi. L'obesità porta con sé un maggior rischio di diabete, malattie cardiache e cancro. Questa è una sfida radicalmente nuova, quindi, e ovviamente richiede nuovi strumenti.

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Un'opzione è di concentrarsi su altro che l'apporto energetico. L'indice di sazietà, per esempio. Immaginate una fetta di cheesecake da circa 300 calorie: una piccola fetta. "Mangiarla non darà grande soddisfazione," spiega Susan Roberts. Assumendo le stesse 300 calorie mangiando un'insalata di pollo, noci e verdura grigliata, invece, "avrete preso un sacco di nutrienti," ha aggiunto. "Vi sentirete sazi, dopo il pasto, e il senso di sazietà è destinato a durare per molte ore."

Cambiare il modo in cui lo misuriamo potrebbe davvero migliorare la nostra relazione con il cibo.

A seguito delle sue ricerche, Roberts ha perfezionato un regime alimentare per dimagrire che si concentra proprio sulla sazietà invece che sul conteggio delle calorie. L'idea è che gli alimenti che aiutano le persone a sentirsi sazi dovrebbero anche prevenire l'abuso di snack fuori pasto. Mele, pesce bianco e yogurt greco figurano nella sua lista dei buoni cibi per tenere a bada l'appetito.

Esistono diverse prove a supporto della sua idea: in uno studio, Roberts e i colleghi hanno scoperto che le persone perdevano tre volte più peso seguendo le sue indicazioni rispetto a una tradizionale dieta basata sul conteggio delle calorie. Il nutrizionista David Ludwing, Harvard, che ha proposto a sua volta una dieta basata sull'indice di sazietà, ha rilevato come gli adolescenti a cui venivano serviti cereali per colazione finissero per consumare 650 calorie in più a pranzo rispetto ai coetanei a cui veniva servito per colazione lo stesso quantitativo calorico, ma sotto forma di omelette e frutta. Parallelamente, anche Adam Drewnowski, epidemiologo presso l'univeristà di Washington, ha presentato la sua personale alternativa alle calorie: la densità dei nutrienti. Questo sistema classifica il cibo in termini di nutrienti per caloria, piuttosto che solo a partire dal conteggio calorico. Per quanto i loro sistemi possano differire in alcuni dettagli, tutti e tre concordano: cambiare il modo in cui lo misuriamo potrebbe davvero migliorare la nostra relazione con il cibo.

I volenterosi possono certamente iniziare ad applicare queste idee già ora. Il problema, piuttosto, è convincere l'industria alimentare e i suoi cani da guardia, come la FDA, ad adottare un nuovo sistema di etichettatura dei prodotti basato su queste nuove metriche. Difficilmente i consumatori vedranno le vecchie calorie sostituite dalle unità di misura messe a punta da Roberts o Drewnowki nel breve periodo; nonostante tutto, però, questi lavori sono importanti a stimolare il dibattito e ci ricordano l'importanza di studiare sistemi alternativi che siano più utili tanto a perdere peso quanto al benessere generale.

In questo senso un altro approccio potrebbe rivelarsi ancora migliore: la nutrizione personalizzata. David Wishart, università dell'Alberta, sta catalogando le centinaia di migliaia di composti chimici presenti nel nostro corpo che costituiscono il cosiddetto metaboloma umano dal 2005. Attualmente la lista consta di oltre 42.000 chimici, molti dei quali contribuiscono alla digestione. Il suo database del metaboloma è più recente: contiene circa 30.000 chimici derivati direttamente dal cibo. Wishart stima che entrambi i database potrebbero superare il milione di composti. "L'uomo ingerisce una varietà incredibile di cibo," spiega. "Questo viene successivamente digerito dai nostri corpi. Trasformato in un grande numero di altri composti." Non abbiamo idea di quanti e quali siano, ha aggiunto—o cosa facciano di preciso.

Stando a Wishart, questi chimici e le loro reciproche interazioni riguardano il bilanciamento energetico. Fa riferimenti ad alcune ricerche che dimostrano come gli alimenti con fruttosio aggiunto (a differenza di quello normalmente presente nella frutta) possono causare la creazione di composti che portano i nostri organismi a una produzione eccessiva di grasso, indipendentemente dal consumo di calorie. "Se diminuissimo il consumo di questi alimenti," dice, "potremmo riportare i nostri corpi a uno stato più appropriato che non preveda l'accumulo di grassi."

Sembra sempre più chiaro esistano differenzi significative nel modo in cui ognuno di noi metabolizza il cibo, sulla base delle decine di migliaia—forse milioni—di componenti chimiche che costituiscono il nostro personale metaboloma. Lo studio personalizzato di questo può preludere allo sviluppo di diete su misura. Wishart immagina un futuro in cui puoi prendere il telefono, fotografare il tuo piatto e sapere in tempo reale se e quanto il cibo sia adatto per noi. Il tuo partner, ovviamente, potrebbe ricevere un verdetto molto diverso, a partire dal medesimo piatto.

O forse più che sul cibo sarà meglio concentrarsi sulla propria flora batteria: se stai cercando di perdere peso, allora provvederai a modificare il microbioma intestinale perché estragga meno calorie dal cibo ingerito, senza compromettere la salute generale. Peter Turnbaugh, però, avverte che la scienza non è ancora in grado di consigliare un preciso set di microbi, figuriamoci come selezionarli al meglio per popolare il vostro intestino, ma rassicura che la nostra flora microbiotica è "molto plastica e malleabile"—per esempio sappiamo già che può cambiare molto durante un ciclo antibiotico, quando viaggiamo o quando variamo la nostra alimentazione. "Se riuscissimo a vederci più chiaro," aggiunge, "c'è la possibilità concreta che un giorno saremo in grado di selezionarla su misura" per ottenere gli effetti desiderati.

Nessuna di queste alternative è pronta a sostituire il conteggio delle calorie nei prossimi giorni. D'altro canto è chiaro sia necessario un nuovo sistema. Chiedete pure a Haelle. "Sono molto risentita con la comunità scientifica per non aver ancora trovato di meglio," confessa, ricordando un recente crollo nervoso mentre cercava di navigare una tabella complicatissima per trovare piatti poco calorici da consumare. Persone come lei o Nash—persone ben consapevoli dei rischi legati all'obesità e che hanno lavorato duramente per scongiurarli—dovrebbero poter contare su una metrica migliore. E così sarà, prima o poi. La scienza ha già dimostrato che le calorie non sono più all'altezza del loro compito, si tratta solo di trovare un'alternativa valida.

Questo articolo è apparso inizialmente su Mosaic con il titolo, "Why the calorie is broken." È pubblicato sotto licenza CC BY 4.0.

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