Per Joël Robuchon è il cibo sano il futuro dell'alta cucina

Nel mondo dorato dell'alta cucina, non c'è chef rinomato quanto Joël Robuchon: maestro della gastronomia francese, da tempo è lo chef che vanta il maggior numero di stelle Michelin. Non solo si è fatto un nome per i suoi piatti a base di caviale e tartufo, ma ha anche insegnato l'arte ad alcuni dei migliori cuochi del mondo, tra cui Gordon Ramsay ed Eric Ripert, per citarne solo due.

Ma ora che la scena culinaria globale è avviata verso la democratizzazione, l'alta cucina vecchio stile come la sua ha davanti a sé una scelta difficile: adattarsi o morire.

Abbiamo incontrato Robuchon nel suo ristorante tre stelle Michelin di Las Vegas per parlare del futuro della cucina, dall'ascesa del cibo "healthy" nella scena della ristorazione a quello che i nuovi chef dovrebbero imparare a scuola.

MUNCHIES: Quando ti sei innamorato della cucina?

Joël Robuchon: Tanto tempo fa. Quando avevo 15 anni ed ero in un seminario; il momento dell'epifania è venuto quando ho cominciato ad aiutare le suore a cucinare. Il regolamento era stringente, allora, e per saltare le lezioni potevo solo aiutare le suore in cucina. Quindi a 15 anni, quando ero in una contingenza famigliare difficile, mi sono detto, "Be', comincio a cucinare." E me ne sono innamorato, ho lasciato il seminario e sono diventato un apprendista cuoco.

Un cambiamento interessante, dal seminario alla cucina.
Be', non necessariamente: in seminario lavori per nutrire lo spirito, in cucina nutri il corpo.

C'è qualche fattore in particolare che pensi abbia influenzato il tuo enorme successo?
Non riesco bene a spiegarmelo. Non direi proprio che sono meglio di altri, ma potrebbe essere che mi sono circondato di un sacco di chef, chef molto giovani, al tempo, che poi sono cresciuti e maturati con me - alcuni collaborano con me da 30 o 40 anni. Quindi un fattore è certamente una squadra molto forte, abbiamo lavorato ovunque e sono persone molto sicure di quello che fanno. E poi, la mia filosofia è di mettermi in discussione e pensare che possiamo sempre fare meglio—io ci credo, che possiamo fare meglio. Non mi soddisfa più un servizio ben fatto.

Lasciare in gestione il tuo ristorante ad altri non è facile. Come scegli la persona giusta?
Un ottimo vantaggio della mia età è che ho aiutato a formare un sacco di chef, e moltissimi sono fedeli alla causa, sono con me da anni. Per esempio, ho un sommelier che ha la mia stessa età e abbiamo cominciato insieme, abbiamo fatto tutta la carriera insieme. È andato in pensione da poco ma mi aiuta ancora a mettere insieme le carte dei vini, a volte. Ma è difficilissimo trovare le persone giuste.

Da solo, non valgo nulla. Uno deve sapere come circondarsi di individui leali e di successo. Ma in generale — magari pecco di arroganza — penso che le brutte persone si raggruppino intorno alle brutte persone, e le belle alle belle.

Se dovessi essere ricordato per una cosa soltanto, quale sarebbe?
Un paio di piatti miei sono rimasti nella memoria delle persone: quando parlano di Joël Robuchon, c'è qualche piatto che ricordano. Uno è il purè, l'altro granchio e caviale. Oggi come oggi, avrete notato che ci sono un sacco di ristoranti famosi, ma non così tanti piatti famosi. Ai miei tempi, andavi a un ristorante per alcuni piatti precisi, che avevano dato fama allo chef. Non so in America, ma in Europa e Asia non ci sono più piatti che sono il marchio di fabbrica di uno chef.

L'alta cucina è molto cambiata negli ultimi dieci anni. Qual è il suo futuro, secondo te?
Oggi l'alta cucina è fatta di ristoranti per pochissimi, non è un'esperienza per tutti o tutte le occasioni. Penso che però l'alta cucina si stia muovendo nella direzione del mangiare sano.

Nutrizionismo e salute, sono cose su cui ti stai concentrando?
Sì. Ho parlato molto con nutrizionisti e dottori, e dopo tutte queste conversazioni ho deciso di cambiare. Mi sono cucinato per mesi piatti messi insieme solo con certi nutrienti, e sono riuscito a mangiare bene, essere felice e perdere 25 chili. Ora voglio applicare queste filosofie nutrizionali, e spero che ci siano clienti che ci crederanno e mi supporteranno.

Quindi stai per aprire un ristorante "salutista"?
Voglio aprire un ristorante di alta cucina basato totalmente su nutrienti salutari, perché spero che sia il futuro. Quando mi guardo intorno, vedo un sacco di persone con problemi di salute. Penso che si possa cucinare cibo buonissimo che fa anche bene. E penso che si possano guadagnare 10-20 anni di vita semplicemente mangiando bene.

Come sarà questo ristorante?
Onestamente è un sogno, ci sto ancora pensando, ci penso da un bel po'. Credo che sarà in un albergo perché la gente non ci deve venire una volta sola, ci deve venire per dieci giorni di fila per capire che è possibile mangiare così tutti i giorni. Una "cura di alta cucina" sicuramente aiuterà ad avere una vita sana.

Stai aprendo una scuola alberghiera e di cucina. In che modo vuoi che sia diversa dalle altre?
Ci vorrà molto tempo, e almeno altri due anni per costruirla. Stiamo aprendo un'enorme accademia, in Francia, che ospiterà 1500 studenti. C'è un proverbio africano che dice che un nonno morto è una biblioteca bruciata. E io ho visto un sacco di chef morire senza mai condividere il loro sapere. Mi piacerebbe creare una scuola che non sia proprio una scuola, in cui un professore non sia proprio un professore, ci sia un rapporto maestro-discepolo. Imparare facendo, nei ristoranti, nell'alta cucina—e negli alberghi, nei negozi di cioccolato, le vinerie, i posti in cui ogni persona è buttata in mezzo al fare pratico.

Ho due progetti, dunque. Uno è la scuola, e voglio davvero aprirla, e l'altro è il ristorante "salutista". Poiché potrò insegnare anche quest'ultima cucina [salutista] da subito, penso che le nuove generazioni ne trarranno molti benefici.

Grazie.

L'intervista è stata editata.