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Quest'estate ho fatto il tour dei fritti più metal della Campania

Ad agosto ho pensato bene di andarmene in giro per la Campania a provare i migliori fritti che questa terra offre. A parte il colesterolo è stato incredibile!

di Marco Giarratana
11 settembre 2018, 6:01am

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Chi segue il profilo Instagram di Munchies durante tutto agosto mi avrà visto comparire senza giustificazione firmata dai genitori tra le Stories mentre, con sguardo fisso in camera da attore consumato dalle doghe del letto, discettavo su fritti vari et eventuali.

Ero a zonzo in Campania per il mio gastro-couchsurfing #TonnoInTour ospite di sconosciuti che mi hanno pazientemente accompagnato a caccia di cose unte e croccanti. Infatti Munchies, che ci tiene alla mia taglia M e alla mia salute cardiovascolare, mi ha proprio detto: “Dato che te la svigni in Campania, documenta i Fritti Più Metal che scovi”.

Non vi dico l’ansia da prestazione intestinale. Ora, dato che ho toccato solo 9 destinazioni in una regione che è uno scrigno dei segreti e dei grassi saturi, mi è stato impossibile anche solo abbozzare una guida esaustiva. E poi ci s’è messo di mezzo il periodo sfavorevole, ad agosto tanti esercizi erano chiusi per ferie – tipo che a Napoli quelli più rinomati e popolari erano quasi tutti al mare. Io ho comunque fatto del mio meglio, ovunque sia andato non mi sono tirato indietro e ho afferrato tutto al motto di “Finché ombelico non si slacci”.

Non ho creato una "Classifica Del Fritto Più Metal" perché a me le classifiche provocano pruriti ma per ogni assaggio vi indicherò una canzone a mo’ di indicatore, basta che ve l’andiate a cercare per capire a che livelli siamo.

Nomi e cognomi di luoghi testati sono in ordine cronologico di assaggio.

Inizio soft: Montanarine fritte burrata e alici

I ragazzi di Lilo-Libero Locale a Sala Consilina (SA) mi propinano un’entrée di montanarine fritte per iniziare un pranzo che comprenderà ben 6 portate diverse. La pasta cresciuta – è così che si chiama in gergo la pizzetta fritta e condita solitamente con salsa di pomodoro e formaggio grattugiato – è ben lievitata con un’ottima alveolatura all’interno e una flebile acidità figlia del lievito madre. Mi piace di più quella con burrata e alici rispetto alla classica grazie al contrasto acido-umami dei due ingredienti.

Livello Fritto Metal: Death, Flesh and the power it holds

Panzerotto classico (bello unto)

Sempre a Sala Consilina metto il carico da 3 con un panzerotto che non le manda a dire. Il Bar Oasi è uno di quei locali dall’aspetto retrò ma autentico, non la solita farsa milanese. Dalla vetrinetta il panzerotto mi chiamava agitando i bordi appuntiti saltellando come un Teletubbies. Prendimi, gioia mia, mi diceva.

Acchiappo il classico, pomodoro e mozzarella perché i "Test Seri" si fanno con le cose base. Unzione d’un certo livello ma non da saponetta, pasta elastica e consistente, ho francamente temuto che il tutto si sarebbe accomodato sullo stomaco per ore e invece digestione liscia come se avessi mangiato omogeneizzato imboccato da mia mamma che simula l’aereo con il cucchiaino.

Livello Fritto Metal: Entombed, Say it in slugs

Gamberi e anelli di Calamaro fritti Ok

A Paestum mi fermo per un pranzo ristoratore al RistoPescheria Marechiaro che ha una grande sala con ampie vetrate che danno sulla strada e la pescheria in una sala successiva, la stessa in cui i proprietari vendono il pesce, che è poi lo stesso che finisce sul menu.

Arrivano piatti traboccanti di anelli di calamaro, crocchette di baccalà – in cui c’è troppa patata e poco baccalà – alici e gamberi. Una sorta di pranzo Trimalchionis. Mangio tutto, un fritto onesto senza troppe velleità. Per inciso, dei gamberi sul piatto lascio solo il ciuffetto finale della codina, dalla testa in giù senza asportare il carapace non si butta niente, altrimenti che gambero fritto è. Tutto buono, un po’ meno la digestione, invero lunga e faticosa.

Livello Fritto Metal: Cannibal Corpse, Perverse suffering

Fiori di zucca ripieni di ricotta e alici

Sulla via per Salerno, mi fermo al ristorante/pizzeria InVoga sul lungomare di Pontecagnano (SA). Qui il pizzaiolo Fabio Di Giovanni in combutta col giovane e promettente chef Carmine Pierno, mi propinano un po’ di cose.

Fiori di zucca ripieni di ricotta e alici davvero sublimi, la crosta è a prova di ordigno nucleare, sigilla ermeticamente il fiore conferendo una croccantezza che gioca bene con la cremosità del ripieno.

Prima della pizza è poi arrivata una montanara prima fritta e poi al forno, espediente per asciugarne l’olio. Certo, io non rinnego l’untuosità quindi un po’ ci rimango male ma l’impasto è leggero come una nuvola, oltre ad aver assunto un tocco lievemente abbrustolito grazie al passaggio in forno.

Livello Fritto Metal: Sleep, Marijuanaut’s theme

Cuoppo di mare da manuale

Cuoppo di Mare, Cuopperia del Convento

Faccio un salto a Cetara, paesino affacciato sulla costa amalfitana celebre per la colatura di alici. E dietro personale invito della famiglia Torrente, mi involo come un colibrì affamato verso la Cuopperia del Convento a testare, cosa? Il cuoppo di mare, of course.

È lo stesso Gaetano, figlio del maestro Pasquale, a porgermi il piatto che sorregge la preziosa cornucopia da cui traboccano, dopo attento censimento: calamari, gamberi, alici e triglie fritte. Un’interessante popolazione di amichetti acquatici. La freschezza del pesce è indiscutibile, soprattutto le triglie racchiudono lo spumeggiare delle onde del mare che s’infrangono sul palato. Meraviglia, non ci schiaffo neanche una goccia di limone perché voglio godere della purezza. Anche le sarde impanate ripiene di provola sono emozionanti.

Livello Fritto Metal: Slayer, Seasons in the abyss

Crocchette di patate e pepe da passeggio

Crocchette patate e pepe

A Salerno, dopo vani tentativi condizionati dalle ferie, riesco ad assaggiare solo le crocchette di patate e pepe di Sabatino, rinomata friggitoria aperta nel 1948. Al netto di una pizzetta a trancio tanto unta che ha lasciato una sindone sul tovagliolo, le crocchettine non sono male, solo un po’ troppo salate. Il pepe agisce con un simpatico pizzicore ma niente di allarmante. Me le servono in un sacchettino e sono così piccine che posso mangiarle in modalità passeggio come fossero caramelle.

Livello Fritto Metal: Pantera, Walk

Crocché con panatura tosta

A Gragnano, patria della pasta e del panuozzo, una zampata riesco a darla. Da Mascolo, una delle due pizzerie-panuozzerie che si contendono il titolo di Er Mejo del paese – l’altra è Malafronte – mentre attendo il mio panuozzo fumante, vedo dei crocché e non posso esimermi dal portare a termine la mia missione.

Sinceramente, una delle migliori crocchette assaggiate durante il viaggio, panatura tosta ma non rozza, provola filante tipo gioco della fune. È anche bella grossa, sembra un missilone.

Livello Fritto Metal: Cult Of Luna, Leave me here

Il crocchettone condito che sembra un avambraccio

Mi sposto di pochi chilometri, a Castallemmare di Stabia c’è un locale che si chiama Bla Bla Food. Uno dei proprietari è ligure, giocoforza il suo storico culinario si mescola con la cucina campana.

Quando m’atterra davanti il muso il crocchettone resto allibito. Una sorta di avambraccio, come un filoncino di pane ma fatto di crocchetta di patate con sopra pesto di basilico e mortadella. Peso specifico imponente, panatura da armatura dei Cavalieri dello Zodiaco, i condimenti interagiscono parecchio bene tra loro. Solo che il livello di sapidità è alquanto spinto, consiglierei di andarci un po’ più adagio.

Livello Fritto Metal: Brutal Truth, Blind leading the blind

Frittatina di pasta doppia degustazione

Approdo a Napoli che sono già passato al buco successivo della cintura ma non ho intenzione di tornare indietro. Non ora.

È sabato, il giorno perfetto per i grassi satur-day. All’ora di pranzo inizio con una frittatina di pasta ai Decumani che invero mi rattrista. Condimento insapore, frittura troppo scura e molto unta. Cominciamo male.

Di Matteo, uno dei capimastri delle frittatine, è chiuso, poco più avanti c’è Dal Presidente.

Stavolta con la frittatina imbocco la strada giusta, nella panatura c’è anche un po’ di formaggio – ingrediente essenziale della crosta – stavolta la besciamella ha una personalità, i piccoli pezzettini di carne macinata arricchiscono la faccenda.

Male invece il crocché, si sente palesemente che l’impasto è “tagliato” con la fecola di patate.

Livello Fritto Metal: Unsane, Against the grain

Pizza fritta ricotta, pepe, pomodoro, provola e cicoli

Il pranzo scivola verso il pomeriggio e durante il giro ai Quartieri Spagnoli intercetto il mio uomo. Da Gennaro fa la pizza fritta da più di quarant’anni, è piccoletto e da dietro i suoi occhiali parla un napoletano stretto che sembra masticato. Ma non sono qui per sbobinare la conversazione ma per mangiarla la pizza fritta.

C’è solo una versione: ricotta, pepe, pomodoro, provola e i cicoli, che altro non sono che il residuo della lavorazione del grasso del Sommo Porco. C’è anche qualche timida strisciolina di carne attaccata, il sapore di suino è forte e intenso e visivamente somigliano a dei cubetti di pancetta. Un ragazzetto lì presente continua a chiamarli “prosciutto” esasperando Gennaro che è sul punto di fargli uno shampoo nell’olio bollente per punirlo.

Farcita e fritta sul momento, la mia pizza è una goduria immensa: gli angoli croccantissimi, la crosticina – che va pizzicata sulla “pancia” creando un piccolo foro per far uscire il vapore dal ripieno e quindi mangiarla senza ustionarsi – dorata e robusta, l’interno con tutti gli ingredienti che copulano in una voluttuosa orgia di morbidezza lattiginosa grazie alla ricotta e il vigore maialesco dei cicoli. Arrapamento papillogustativo.

Livello Fritto Metal: Testament, D.N.R. (Do not resuscitate)

L'Umami della frittatina di pasta con carne brasata, besciamella e provola

A Napoli mi concedo un ultimo lusso. Un’altra frittatina, stavolta alla pizzeria Concettina ai Tre Santi alla Sanità, stavolta accompagnata dalla genovese, per i profani una sorta di stufato di carne con tantissima cipolla.

Inutile dire che l’umami della carne brasata genera una commistione paradisiaca appena tocca il ripieno della frittatina di pasta, tradizionale con besciamella, provola e carne macinata ma siamo un gradino sopra quella de Il Presidente.

Livello Fritto Metal: High On Fire, Fury whip

Fiori di zucca ripieni avvolti nella pizza

Mi spingo sempre più a nord, nel beneventano, perché c’è un fritto che mi chiama come le sirene ammiccavano a Ulisse. Ci pensa Matteo Rocco, pizzaiolo che parla di ciò che fa con l’entusiasmo di un ragazzino, a portare a termine la mia missione. Seduto a un tavolo del ristorante/pizzeria Al Borgo di Molinara, prima di una sontuosa pizza con salsiccia e melanzane, arrivano in tavola tanti bei frittini, tra cui dei fiori di zucchina ripieni con ricotta e alici avvolti nella pasta della pizza. Cioè, al posto della classica panatura o di una pastella, che fa Rocco? Avvolge il fiore ripieno nella pasta lievitata e la frigge. E me lo porta. E io lo mangio. Ed è tutto bellissimo, sento i putti intonare canti di festa che si dipanano nell’aere con una scia d’eco scintillanti. Tutto asciutto e per nulla indigesto.

Livello Fritto Metal: At The Gates, Slaughter of the soul

Polpette di Pulled Pork

Polpette di pulled pork

Ho ancora spazio nel mio capiente pancino a scomparti. Lo riempio ad Aversa, da Lelena Burgerche fa hamburger gurmé d’un certo pettinaggio, non c’è che dire. Ma l’oggetto della mia disamina, in questo caso, non è il panino ma la ciotolina che contiene quattro palluzze e della salsina rosea. Sono delle polpette di pulled pork, maiale sfilacciato cotto a bassa temperatura, impanate – credo con il panko – e fritte.

Gioventù, qui l’asticella si alza brutalmente sia perché il maiale ha un sapore delicato ma con personalità, sia perché il crunch dell’esterno e lo slurp dell’interno mi scafazza i neuroni.

Riesco pure a infilare in mezzo un paio di onion rings perfettamente dorati che quasi vorrei usarli come bracciali.

Tanto giubilo, chiudete tutto.

Livello Fritto Metal: Black Sabbath, Black Sabbath

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