Ho fatto le ricette contenute nel libro di uno chef per capire se fossero fattibili o no
Tutte le foto Mattia Micheli per MUNCHIES Italia

Ho fatto le ricette contenute nel libro di uno chef per capire se fossero fattibili o no

I libri di cucina degli chef sono ovunque e tutti li comprano. Mi sono chiesto, però, se le ricette contenute all'interno fossero davvero a prova di persona normale. E allora ci ho provato.
20.2.18

Solo il 20 percento degli acquirenti ha comprato libri di cucina effettivamente per le ricette mentre l'altra parte è stata attirata solo dal nome di un grande chef o di un personaggio televisivo.

Non ho mai capito perché la gente compri i libri di cucina. Voglio dire, è come comprarsi un libro di spartiti: perché qualcuno dovrebbe spendere dei soldi per delle cose che può benissimo trovare gratis su internet per cui—oltretutto—solo la pratica porta a dei risultati?

Certo, anche se i Kiss sostengono il contrario, il cibo non è musica. Il cibo è una cosa di cui le persone hanno bisogno quotidianamente e, a giudicare dai dati di vendita degli ultimi anni, le persone hanno avuto anche bisogno di libri di cucina per cucinare.

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Stando però ai dati delle ricerche svolte in materia negli ultimi anni, solo il 20 percento degli acquirenti li ha comprati effettivamente per le ricette mentre l'altra parte è stata attirata solo dal nome di un grande chef o di un personaggio televisivo. Fin quando il cibo era solo un bisogno primario, le vendite dei libri di cucina erano comunque contenute, oggi che il cibo sta diventando sempre più uno status quo, il mercato si divide fra persone che cucinano grazie alle app di cucina e chi compra i libri soprattutto alla ricerca di qualità e per le foto scattate da fotografi famosi.

L'autore con la sogliola che cucinerà a breve.

Grazie ad una buona dose di luoghi comuni a riguardo e la mia scarsa esperienza, sono sempre stato convinto che le ricette dei libri di cucina fossero distanti dalla reale possibilità e capacità che una persona qualunque ha di cucinare. Visto che nella mia vita mi sono ritrovato più volte a dubitare delle mie prese di posizione su alcuni argomenti, ho deciso di accaparrarmi Mettici il cuore”, il quarto e ultimo libro di Antonino Cannavacciuolo, chef premiato con 2 stelle Michelin e protagonista dal 2015 di MasterChef Italia.

Tornato a casa con il libro in tasca, ho scelto un menù per cucinarlo a degli amici per vedere se effettivamente un libro di uno chef abbia delle ricette replicabili—da me, un ventenne qualunque.

Mettici il Cuore - Il Menu

Nell’introduzione di “Mettici il cuore”, Cannavacciuolo, o chi per lui, scrive che il tempo richiesto per cucinare dei piatti richiede la “giusta considerazione” e paragona quella premura a quella necessaria per una relazione—soprattutto se stiamo interpretando i “piatti della tradizione”: per questo dovremmo “metterci il cuore” ;). Ecco, non so se quel paragone sia proprio azzeccato ma quello che so è che le ricette contenute nel libro sono—per la stragrande maggioranza dei casi—davvero, dei piatti tipici della tradizione culinaria italiana. E tranne che per il risotto con le cosce di rane e poche altre ricette, infatti, i piatti non sembrano piatti irrealizzabili per uno come me che al massimo in cucina è stato un lavapiatti per un po’ di mesi. Pertanto, sfogliando le pagine del libro con matita e spirito critico, la mia scelta è caduta su un menù a cavallo tra qualcosa che non mangerei solitamente e dei piatti che non mi sembravano troppo difficili da realizzare. Così dopo due giorni di dubbi ho optato per il “Bagnetto verde” come antipasto, gli “Gnocchi di castagne” come primo e la “Sogliola alla mugnaia” come secondo.

Bagnetto verde.
Preparato alle 19.45, servito alle 20.00

Bagnetto verde

Sul libro tutte le dosi sono elencate per quattro persone e così, dopo aver comprato tutto quello che mi sarebbe servito, ho invitato a casa tre amici e ho iniziato a cucinare. Per la precisione, il bagnetto verde sarebbe una sorta di salsa piemontese con cui si accompagnano dei secondi di pesce ma che può—come in questo caso—essere mangiata anche come antipasto.

Con mia grande sorpresa l’antipasto era quasi riuscito nonostante nella ricetta non ci fossero delle indicazioni chiare su quanto olio, sale e pepe una persona dovrebbe metterci.

Per farla breve, il piatto contiene prezzemolo, acciughe, mollica di pane, aceto bianco, aglio, olio, sale e pepe. Secondo la ricetta basta prendere le giuste quantità degli ingredienti, metterli in un contenitore e frullare con “olio, sistemando di sale e pepe”.

Dopo aver pulito le acciughe e frullato il tutto, l’antipasto era pronto e in quel preciso momento ho capito che ci avremmo messo cinque minuti per mangiarlo e che avremmo aspettato almeno un’ora per gli gnocchi—che non avevo ancora preparato. Anche i miei ospiti hanno apprezzato. “Certo, sulla foto nel libro, la salsa sembra molto più liquida e uniforme ma il sapore non è male,” ha confermato uno di loro. Ed, effettivamente, a mia grande sorpresa l’antipasto era quasi riuscito nonostante nella ricetta non ci fossero delle indicazioni chiare su quanto olio, sale e pepe una persona dovrebbe metterci.

Gnocchi di castagne
Inizio di preparazione 20.05, serviti alle 22.38

Gli gnocchi non proprio riuscitissimi

Ok, ok, ok, “lo sanno tutti che alcune cose bisogna prepararle prima,” direte voi. Bene, io non ci avevo pensato e con le mani dentro alla farina mi sono reso conto che:

1) forse non avrei dovuto vestirmi di nero
2) ci avrei messo almeno un’ora per preparare tutto
3) se fossi in una prova di Masterchef sarei diventato lo zimbello del programma, della cucina italiana, di internet e che sotto lo sguardo deluso di Cannavacciuolo avrei preferito essere un’acciuga del bagnetto verde—soprattutto dopo essermi ricordato che l’impasto avrebbe dovuto riposare almeno un’ora.

Mai vestirsi di nero per fare gli gnocchi

A quel punto, ho fatto quello che si fa in tutti i ristoranti: sono andato dai miei ospiti, gli ho versato del vino, dicendogli “ci vorrà un po’ più del previsto ma gli gnocchi stanno per arrivare”, sorridendo. Tornato in cucina, ho messo su il brodo vegetale necessario per il sugo degli gnocchi e cercato di tirare fuori un impasto nel modo più veloce possibile. Una volta mischiata la farina 00 con quella di castagne, le ho impastate con del latte e tentato di rendere il tutto più omogeneo possibile.

Con l’impasto nel frigo e un’ora da aspettare, ho versato dell’altro vino ai miei amici e ho iniziato a prendere in considerazione l’idea di ordinare delle pizze a quell’unica pizzeria che fa consegne a domicilio fino a mezzanotte. Prima di perdere del tutto le speranze, mi sono ricordato che nel frattempo avrei potuto preparare il sugo e informarmi su internet su come sfilettare una sogliola—visto che l’unico consiglio che dà Cannavacciuolo è quello di fare attenzione perché le

“sogliole hanno 4 filetti, due per parte, [e che quindi] per proporzionarle è necessario iniziare a incidere dalla parte della testa, continuando per il centro e procedendo verso la coda”.

Per mia fortuna, YouTube è pieno di video tutorial che spiegano come sfilettare una sogliola. Per mia sfortuna, quei video mi hanno fatto capire che sfilettare un pesce piatto è molto più difficile di quello che sembra e così, mentre l’impasto stava riposando, sono riuscito a tirare fuori sette filetti da quattro sogliole: meno della metà di quello che avrei dovuto ricavarne.

L'autore triste mentre realizza che dovrà sfilettare la sogliola, ma non sa farlo.

A quel punto era passata più di un’ora, i miei ospiti sembravano più ubriachi che affamati, i filetti di sogliola erano appena sufficienti e ancora non avevo fatto gli gnocchi. Così, preso da un momento di panico in cui l’unica cosa che riusciva pensare il mio cervello era qualcosa di simile a “chi sono io? Cosa? Stai parlando di me? Non so cosa sia io. Aspetta, cosa devo fare ora?”, ho iniziato a fare gli gnocchi. L’esito del tutto è stato a dir poco catastrofico. Per correttezza e chiarezza di seguito una serie di commenti dei miei amici: “hanno la consistenza delle Big Bubbles”, “ma perché sono così dolci?”, “Li sto mangiando solo perché sto morendo di fame”, “MAPPAZZONE”, “dov’è il parmigiano?”. Ah, dimenticavo, sugli gnocchi c’è una sorta di gratella di parmigiano che si fa semplicemente buttando delle palle di parmigiano grattugiato su una padella. Quelle sono state molto apprezzate. Ebbene sì, la farina di castagne è molto dolce (non c’è scritto nel libro), il sugo di burro e salvia non sapeva di niente nonostante il brodo vegetale aggiunto e nel libro non c’è scritto niente su come una persona dovrebbe cuocere gli gnocchi, su quanto dovrebbero essere grandi e su come prepararli. C’è solo scritto che bisognerebbe mettere le farine a fontana, aggiungere il sale (non c’è scritto quanto) e impastare versando il latte. E in tutto questo, alle 23.10 dovevo ancora capire come cucinare le sogliole.

Sogliola alla mugnaia
Inizio di preparazione 23.15, serviti alle 23.38

Mentre impiattavo mi sono reso conto che sarebbero state una forchettata a testa ma d’altronde era quello che ho mangiato l’unica volta in cui ho mangiato in un ristorante stellato e quindi ho pensato che fosse giusto così.

Con un po’ di imbarazzo e un blocco intestinale causato dalla farina non cotta nello stomaco, mi sono fiondato in cucina pensando a come sistemare il disastro del primo con un ottimo secondo. Così ho tolto le sogliole dal frigo, le ho infarinate e ho preparato una salsa di aglio, prezzemolo, olio e pepe per il condimento. Ho messo le sogliole sulla padella con un po’ di aglio e olio e le ho cotte. Dorate da entrambi i lati e via. Mentre impiattavo mi sono reso conto che sarebbero state una forchettata a testa ma d’altronde era quello che ho mangiato l’unica volta in cui ho mangiato in un ristorante stellato e quindi ho pensato che fosse giusto così. Ho condito le sogliole con la salsa e ho servito i piatti: erano buone davvero ma dopo un minuto e mezzo avevamo tutti finito il nostro filetto e mezzo di sogliola e a quel punto è calato un leggero silenzio che si è rotto con un mio “be’, signori, spero che abbiate gradito la cena.” C’è stato un altro po’ di silenzio. “Poteva andare peggio, no?,” ho chiesto. “Massì, io non pensavo che riuscissi a fare nemmeno un piatto,” mi è stato risposto da uno dei miei ospiti. “Abbiamo del vino ancora?,” ho chiesto poi. Conclusioni
La verità è che sì, poteva andare peggio ma poteva andare molto meglio: l’unico piatto veramente “riuscito” è stato l’antipasto, gli gnocchi erano da buttare, il secondo era una sorta di assaggio e mi ci sono volute quasi 5 ore. Nonostante il mio impegno (enorme, giuro) non sono riuscito a fare una cena decente e sono convinto che per cose come queste ci sia bisogno di dedizione e passione: di certo non basta mettersi nei panni di uno chef una sera per tirare fuori una buona cena ma sono anche convinto che questo libro, così come gran parte dei libri di cucina, non abbia l’intento reale di far imparare qualcosa a qualcuno. Tutto il libro sembra scritto dando per scontato un sacco di nozioni utili per una persona con scarsa esperienza dietro ai fornelli. Le ricette non sono più lunghe di una pagina, cosa che magari inizialmente ti sembra un sollievo ma che poi si tramuta in una serie di gap nelle fasi della preparazione e non c’è mai una descrizione su come uno dovrebbe impiattare gli ingredienti. Detto questo, non so se sono un buon esempio: a 12 anni mi sono fatto comprare un libro di spartiti con tutti i pezzi di Led Zeppelin III e 13 anni dopo non ne so suonare bene nemmeno una. [Ringrazio Simone, Filippo e Mattia che oltre ad essere delle belle persone si sono prestate a fare da cavia per questo esperimento.]

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