Questo ristorante di Istanbul fa rivivere la cucina dei Sultani

Dentro l’Asitane, al suono di un violino e di un kanoun, i clienti assaporano un pezzo della loro storia. Il primo ristorante di Istanbul dedicato alla cultura imperiale ottomana è nato nel 1991. All'epoca i suoi fondatori, la famiglia Durmay, soffrivano del fatto che la scena culinaria cittadina si riducesse a qualche ristorante attaccato agli hotel.

"I miei genitori si sono resi conto che dopo due o tre sere non si sapeva più dove cenare", racconta Batur Durmay, gestore dell’Asitane. "Siamo francesi. La cucina turca quotidiana non è troppo variegata. Tutt'al più si utilizzano cinque o sei spezie, il tutto annegato da pomodoro in tutte le salse," prosegue, metà divertito, metà infastidito.

In mezzo a noiosi kebab, meze e vari cibi di strada, i Durmay, amatori della ristorazione ma grandi buongustai, si mettono alla ricerca della cucina ottomana, eredità di un Impero che ha regnato su tre continenti. Negli anni Novanta in Turchia nessuno aveva la minima idea di come Selim o Murat III avessero banchettato ai loro tempi. E ancora meno come preparare meloni farciti o mahmudiyye (ragù di pollo alle mandorle, albicocche e uvetta).

"Il problema è che i cuochi non scrivevano le loro ricette. Venivano trasmesse direttamente ai loro apprendisti," sospira Batur. La sua famiglia si è comunque messa in gioco. Nel corso di diversi mesi, hanno sfogliato gli archivi imperiali e le collezioni della biblioteca nazionale. I Durmay hanno esplorato documenti, libri e cronache in cerca di indizi per sapere quello che i Sovrani mangiavano, concentrandosi soprattutto su un libro chiamato Surname-i Vehbi (libro dei festeggiamenti), immagini realizzate da Abdülcelil Levni, pittore alla corte del Sultano Ahmed III, che raccontano i banchetti organizzati in occasione della circoncisione dei quattro figli del monarca nel 1720.

"Molte immagini rappresentano scene di festa. Osserviamo i piatti, i colori, le forme. Prendiamo informazioni sull'aspetto e la natura degli ingredienti," sottolinea Batur. Per stabilire una lista, i Durmay si basano sui registri dei magazzinieri della corte. Gli ordini della cucina vengomp redatti da burocrati scrupolosi e l'origine dei prodotti è in parte tracciabile. All'epoca Istanbul era in mezzo alle rotte commerciali della soia e delle spezie. Il centro di un percorso, che collegava l'Estremo Oriente all'Occidente, dove ogni merce veniva registrata e tassata.

Sotto i nomi evocativi di vitello kulbasti (1844) o sembuse (1650) si nascondono decine di ingredienti. Non resta che sperimentare. "Abbiamo avuto bisogno di un anno di prove per costruire il primo menu," ricorda Batur. L'Asitane può vantarsi di essere oggi custode di 400 ricette tra cui il famoso melone farcito, preparato per Solimano Il Magnifico nel 1539 e divenuto il simbolo di questa cucina.

All'apparenza un melone farcito non ha nulla di complicato. Questa preparazione presenta però un alto grado di raffinatezza caratteristico della cucina ottomana. "È multiculturale, influenzata dalle diverse geografie ed etnie che hanno composto l'Impero," spiega Batur. Georgiani, Armeni, Turchi, Albanesi, Arabi ed Ebrei hanno contribuito a fare di questa cucina un monumento culinario.

Nel corso di decenni, i cuochi dei Sultani hanno lasciato da parte i classici spiedini per arricchire i loro piatti di spezie e prodotti esotici come l'ananas, o la noce di cocco. Diversificano usando carne, pesce, frutti di mare. Le tecniche si affinano, le ricette diventano più complicate e così le combinazioni degli ingredienti. Preparare un melone farcito, come quello di Solimano Il Magnifico, non si improvvisa su due piedi.

A forza di pazienza, le ricette e le tecniche si sono consolidate all'interno del ristorante. Per lo chef, Emrullah Erten, preparare questi piatti è una sfida. Non vede più differenza tra la cucina turca contemporanea e quella di una volta. "Ci ho messo dei mesi a impararla," confessa. "È un peccato che non ci sia formazione sulla cucina ottomana nelle scuole turche." Lui si era specializzato in cucina francese e italiana.

Alcuni piatti proposti nel menu dell'Asitane sono particolarmente elaborati, tanto nell'ingegnosità quanto nel gusto. Il "tablier de sapeur façon ottomane", cucinato nel 1764, è un mix di manzo e agnello macinati e insaporiti con coriandolo, cumino, pigne e menta, servito in una rete di crépine, una parte dell'intestino. Nello stesso genere di complessità c'è il gerdaniyye di origine armena, uno sformato d'agnello brasato con verdure ed erbe aromatiche mescolato a cervello d'agnello e servito con estratto di prugna nera amara.

In questi ultimi dieci anni in Turchia si nota un certo aumento di interesse per la cucina ottomana. Però rimane una nicchia ancora poco esplorata, perché la recita nazionalista portata avanti dal regime si manifesta soprattutto nei fez indossati durante le parate, le fanfare militari che sono alla moda, o le grandi infrastrutture battezzate in onore dei Sultani. "In passato abbiamo imparato che gli Ottomani erano deboli, che erano stati battuti dagli Occidentali. Oggi è il contrario. Il discorso è unicamente centrato sulla gloria e le conquiste. Tutto questo è politico. Non mi interessa," dice sbrigativo Batur.

Il gestore paragona il lavoro della sua famiglia a quello degli storici. Fatti e nient'altro che fatti. "Perché la cucina imperiale ottomana si sviluppi, ci sono voluti soldi, un territorio vasto e una popolazione molto varia. L'assenza totale di frontiere ha permesso alle merci di circolare. Ma c'è voluto anche un interesse per le arti," aggiunge. Se l'Impero Ottomano ha raggiunto tutti questi attributi nel diciottesimo secolo, il suo declino, e poi la sua caduta, all'inizio del ventesimo secolo, hanno segnato anche la sua cucina.

Batur è categorico: la cucina racconta un paese nei momenti di carestia così come in quelli d'abbondanza. Si sentono altre influenze, come l'apporto dell'Europa del diciannovesimo secolo: "Alla corte troviamo besciamella. E poi c'è il servizio da tavola all'europea. Lungo tutta la storia ottomana, ci sono degli scambi in ambo i sensi," racconta Özge Samancı, professore di storia della cucina ottomana all’EHESS.

Al giorno d'oggi Asitane è frequentato da una selezionata clientela di gourmet. "È un museo della storia culinaria, un esempio eccellente della cucina di palazzo e della gastronomia ottomano in senso lato," afferma Özge Samancı.

"Sono dei gusti nuovi per noi," spiega una coppia venuta a mangiare. Lui è sorpreso dall'assenza di pomodoro, base imprescindibile della cucina turca contemporanea. Lei si gode il matrimonio della cannella e dei chiodi di garofano.

Batur insiste sul fatto che non tutto ha potuto essere recuperato. "Abbiamo rivisitato certi piatti. Alcuni hanno delle interpretazioni molto moderne," concede. Questa modernità la ritroviamo, ad esempio, nello helatiye. All'aspetto potremmo pensare a una macedonia. Ma le nostre papille vengono sorprese molto velocemente da un dolce di latte infuso di mastica e servito con amande, pistacchi e frutta, in un leggero sciroppo di acqua di rose.

Lo chef Emrullah ha passato ore a imparare questo tipo di cucina che gli era sconosciuta. "Ho fatto domanda qui perché volevo scoprire la nostra cucina. Quella dei nostri antenati," dice. Vedendolo preparare con amore foglie di vite farcite di amarene, sembra averla trovata.

Questo articolo è stato originariamente pubblicato su VICE FR.

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