Perché il Mezcal è lo Champagne dei distillati

Si dice che "non sei tu a trovare il Mezcal, ma che è il Mezcal a trovare te". L'agave, come si crede in Messico, è una pianta magica. E così è stato con me. Una sera, a porte chiuse, ci siamo scolati nel ristorante di amici una bottiglia intera di questo Mezcal (una cosa che non avevo mai sentito nominare) con degli scheletri sull'etichetta. Era figo, era come una tequila ma più avvolgente e mi sono ubriacato con un grande sorriso.

Il Mezcal è una bevanda dalle radici antichissime. Si dice sia nato in Messico con l'avvento dei conquistatori spagnoli, in realtà il Mezcal - o meglio il suo antenato fermentato di agave- c'è dai tempi dei Maya. Chiamato Pulque o "La Bevanda Degli Dèi", perché ti faceva sballare, non era altro che una bevanda fatta con i succhi del cuore della pianta di agave. Solo che a lasciare questa "Aguamiel" (perché era zuccherina) all'aria per un paio di giorni diventava alcolico. Il bello è che non potevi essere punito se eri sbronzo, perché credevano che in te ci fosse la dèa Mayahuel. Quindi bastava essere sempre ubriachi. Insomma, la storia del Mezcal come lo conosciamo oggi inizia dall'arrivo degli spagnoli in Messico nel 17esimo secolo. Da quel momento è arrivato sulla terra il più incredibile dei distillati, non troppo conosciuto al grande pubblico fino a qualche anno fa. O meglio, conosciuto in quella schifezza di bottiglia con un verme dentro.

La domande da farsi sono: perché il Mezcal è un distillato completamente diverso dagli altri? E come mai racchiude innumerevoli mondi, leggende, sfaccettature e più di 1500 flavours diversi?

Foto di Pablo Esparza per gentile concessione di La Punta Expendio De Agave

Per rispondere mi hanno aiutato Cristian Bugiada e Roberto Artusio, tra gli unici 5 "Ambasciatori del Mezcal" non messicani al mondo. Insieme hanno aperto La Punta Expendio De Agave, cocktail bar a Roma dove al centro di tutto ci sono il Mezcal, l'Agave e il Messico. Da quando hanno scoperto il mondo dei distillati di agave (per caso, perché è il Mezcal che ti trova) si sono fatti innumerevoli viaggi per le regioni messicane a conoscere i personaggi che lo producono, in posti spesso sperduti. Hanno toccato con mano la parte più importante di questo distillato: il territorio e i suoi maestri. E si sono riempiti le valigie di bottiglie introvabili, a volte messe dentro contenitori di fortuna.

Cristian, originario di Licata in Sicilia e Roberto, torinese, si conoscevano come bartender. "Io abitavo vicino a Freni e Frizioni, dove Cristian faceva il bartender", mi racconta Roberto. "Ho scoperto che Cristian stava maturando una curiosità sul Mezcal e io ero appassionato di distillati di Agave da anni. Così, prima di andare al lavoro al Jerry Thomas mi fermavo con lui e assaggiavamo diverse bottiglie di Mezcal commentandole." Poi continua: "Ci mancava un pezzo, però, dovevamo andare in Messico. Una settimana dopo avevamo i biglietti del nostro primo viaggio alla scoperta del Mezcal." Era il 2014. Da allora hanno fatto un viaggio ogni due mesi circa, hanno aperto un bar a tema mai visto prima e il 28 Aprile 2018 sono stati investiti del titolo di Ambasciatori del Mezcal. Gli hanno regalato un ritratto fatto da un artista messicano famoso.

Quindi, perché il Mezcal è diverso dagli altri distillati? "Perché è totalmente influenzato dal territorio, dalla mano del maestro mezcalero e ha un ventaglio di sapori e odori enorme. Come lo champagne, ma molto di più", mi dice Cristian.

Vediamo come funziona.
Lezione numero uno. "Il Mezcal non è una Tequila, semmai la Tequila può essere Mezcal", mi dice Ricardo, un produttore messicano della regione del Chihuahua durante una serata a La Punta con 12 tra mezcaleros e gente del mondo del Mezcal. Le differenze sostanziali tra Tequila e Mezcal sono che per fare la prima, figlia del Mezcal, ha un territorio di produzione molto piccolo, la fermentazione - prima della distillazione - avviene senza le fibre della pianta di Agave e l’agave da usare è solo l’Azul. L'altra macro-differenza sta nel fatto che con la Tequila si può aggiungere zucchero (ma ci sono ottimi produttori di tequila che usano solo Agave), mentre il Mezcal DEVE essere 100% Agave. Essendo il territorio della Denominazione del Mezcal tre volte più grande e con più tipologie di agavi, naturalmente aumentano esponenzialmente i flavour e le caratteristiche. Più che ogni altro distillato al mondo.

Lezione numero due: un Mezcal ha una gradazione tra i 32 e i 54 gradi. Oltre si deve chiamare "Distillato di Agave".

Lezione numero tre, la più importante: il Mezcal è figlio del territorio, dell'annata, del tipo di agave e della produzione. Non esiste un solo distillato altri in grado di esprimere il terroir come questo. Forse una manciata di Rum. "Immagina la Champagne", mi dice David Trampe, barman olandese esperto di Mezcal. "Ora immagina tutta l'Europa, fino all'Oceano Atlantico. Questo è, in proporzione, il terroir del Mezcal." Solo che, rispetto agli altri alcolici, rappresenta solo lo 0,4 delle esportazioni mondiali. In parte perché non si conosce molto, in parte perché è così tanto artigianale da rendere difficile conoscere anche solo le etichette. Alcuni produttori, quando Cristian e Roberto sono andati a trovarli, non sapevano nemmeno dove fosse l'Europa, per dire.

Di norma uno Champagne si differenzia da un altro per clima, suolo, sottosuolo e rilievi. E la stessa cosa avviene per il Mezcal. Solo che nel primo sono concesse tre tipologie di uva (Pinot Nero, Chardonnay e Pinot Meunier), mentre nel secondo le tipologie di Agave sono più di trenta. Più delle micro-categorie che i maestri mezcaleros usano e che sono leggermente diverse dal ceppo principale. "Magari hanno il retro della foglia diverso, o le spine in un'altra direzione", mi spiega Cristian Bugiada, ambasciatore del Mezcal. "Ci sono tantissime sfumature e il Consejo Regulador De Mezcal (Consiglio Regolatore Del Mezcal, ndt.) cerca di catalogare nuove piante, ma solo se almeno un numero sufficiente di mezcaleros dice di conoscere quella tipologia di Agave. O diventano pazzi."

I flavours, che possono essere tantissimi ("Io nelle degustazioni non dico mai cosa dovresti sentirci, è troppo complesso e personale", mi spiega Cristian), sono influenzati perlopiù dalla fermentazione. E dalla tipologia di agave, di una delle 30 varietà conosciute. E oltre a quelli floreali, minerali o fruttati che si possono riscontrare anche nel vino, ce ne sono altri riconducibili al mondo degli spiriti (cioccolato, pane, tabacco, dati anche dall'affumicatura) e alcuni che possiede solo il Mezcal. Come quello lattico e di formaggio, presente soprattutto al Nord. Dove invece è stato Roberto, in un viaggio on the road ai limiti della sicurezza. "Da quelle parti si usa la fermentazione con il Pulque, questo rende il prodotto più lattico, quasi "formaggioso". "

La cosa interessante è che da un anno all'altro il prodotto che viene fuori può essere caratteristico grazie alla mano del maestro mezcalero, ma completamente diverso. Se bisogna trovare un difetto nel Mezcal, può essere una nota di fumo accentuata, che copre gli altri sapori. Però, come accade nel vino naturale, tanti difetti possono portare a un prodotto con un carattere unico. "La parte della cottura è importantissima per questo," mi dice Cristian. "Pensa, una delle persone più esperte che conosca è una donna, che i mezcaleros chiamano jefa, capa. Lei sa esattamente come verrà il Mezcal guardando la cottura e la velocità di distillazione."

Come ho detto, il giorno che ho preparato questo pezzo ero insieme a 12 produttori di mezcal. All'1 di mattina ero a parlare ubriaco con i ragazzi di "Los Siete Misterios", i ragazzi che producono la bottiglia che mi ha introdotto in questo mondo, mentre Ricardo, produttore di un distillato di Agave del Chihuahua (che non si può chiamare Mezcal perché non fa parte della Denominazione d'Origine) mi abbracciava contento, sbronzo e sudato.

"Il terroir del Mezcal è pazzesco", mi ha detto David all'inizio delle interviste. "Basta cambiare cento metri in altezza, fermentare con o senza starter, usare un'acqua diversa, che ottieni un distillato totalmente differente. Rispetto allo Champagne hai un bouquet di 20.000 profumi diversi contro 1500."

"Per fare il Mezcal bisogna avere una doppia distillazione", mi spiega Edgar Ángeles Carren͂o, mezcalero di quarta generazione di Santa Caterina Minas - azienda Real Minero - nello stato di Oaxaca, che produce l'80% del Mezcal messicano. Questo paese è particolare perché la distillazione avviene solo con vasi di terracotta e perché si usano molte Agavi selvatiche. "Se vuoi puoi fare una terza distillazione per aggiungere un sapore in più, dopo e si chiama "Pechuga", che significa petto. Perché si mette il petto di una pollastra durante la distillazione."

Con Edgar, che rappresenta perfettamente il mondo del Mezcal, fatto di piccole produzioni, scarto zero e continuità nel tempo, ho chiacchierato tanto da finire mezzo taccuino. "Da noi c'è l'Agave Espadìn, la più comune, che può essere coltivata e ha un sapore neutro e poi diverse piante selvatiche. L'Americana, che ha un sapore dolce, di miele e la Karwinski, detta anche "Largo" o "Barril" (che ha un tronco cicciotto, tipo piccola palma), che invece ha note erbacee." Edgar, la cui bisnonna contrabbandava Mezcal negli anni del proibizionismo messicano (1940-1980) nascondendo le bottiglie sotto la gonna tradizionale, per distillare le piante selvatiche con l'alambicco di terracotta, ha bisogno del doppio della materia. Per questo la sua produzione può essere molto esclusiva. Parlare con lui è stato incredibile anche per capire quanto etico possa essere questo distillato: "Non si butta niente. La fibra si riusa per tappare i buchi dell'alambicco e per fare i mattoni, per esempio. Il problema nel mio territorio è che alcune piante selvatiche magari non ricompaiono per 20 anni. Quindi la mia azienda controlla anche l'impollinamento naturale da parte dei pipistrelli. E abbiamo avviato un progetto per costruire una biblioteca e dare la possibilità ai ragazzi di studiare."

Il Mezcal è importante in Messico anche per un motivo prettamente sociale: accrescere il mercato di questo spirito significa dare lavoro a piccole popolazioni che, in altri casi, finirebbero tra le fila dei Narcos. "Una volta ho preso la macchina e mi sono fatto il Nord del Messico da solo," mi dice Roberto Artusio. "Per scoprire un altro Mezcal, quello non conosciuto in Europa, che viene quasi sempre da Oaxaca. E certamente al nord, che confina con gli USA, si sente la presenza dei Cartelli. Ci sono alcune regioni dove entrare è un bel rischio. Tipo il Michoacan, Puebla, Guerrero."

Il fatto che il Mezcal sia tutelato da un Consorzio Regolatore (sul sito potete trovare tutto: dai produttori alle zone, tipologie di Agave e un Magazine ben scritto) con cui si è creata una Denominazione d'Origine è una cosa molto importante: in questo modo si può fare ricerca, dare accesso a qualità e portare lavoro. Oltre che mettere ordine in un caos fatto di micro-zone, ognuno con le sue caratteristiche, leggende e idee.

Il Mezcal è anche un insieme di tradizione e novità, come nel caso di Eduardo e Julio Mestre di "Los Siete Misterios", che si sono innamorati di questo distillato durante i loro viaggi e se la portavano a Città del Messico dentro bottiglie di fortuna per farla assaggiare ai ristoratori (e berselo, ovviamente).

" 'Io so quando le Agavi sono mature perché mi parlano.' In che senso, maestro?" mi racconta Cristian di uno dei viaggi. " 'La mattina, quando sorge il sole passo nei campi e ascolto. Quando mi parlano so che sono pronte'." Era il rumore delle foglie che si aprivano scricchiolando.

Il Mezcal non ti ubriaca, il Mezcal te pone magico.

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