Il ristorante di carne veneto che dice no al BBQ americano, e sì alla griglia all'italiana

Da veneta, posso confermare che qui siamo molto affezionati alla griglia. Il pranzo della domenica è molto spesso una grigliata con gli amici o al ristorante, e si usa farlo in ogni mese dell'anno, che sia caldo o freddo. Spesso i locali vengono giudicati proprio in base alla qualità - sopratutto - della carne grigliata, che non manca non mai nel menù. Con griglia all'italiana s'intende cottura diretta ad alta temperatura sopra una griglia aperta o chiusa. Con BBQ, invece, si intende una cottura lenta e costante, spesso con fuoco indiretto.

Box in riviera è un ristorante nella Riviera del Brenta, tra le provincia di Padova e Venezia, che ha voluto nobilitare la grigliata all'italiana usando ingredienti di qualità (non per forza italiani). Affinando la tecnica e lasciando perdere il BBQ americano, che in Italia ha avuto talmente tanto successo da farci dimenticare le nostre tradizioni.

Dopo i tre locali aperti a Padova, il team composto dai fratelli Benetazzo e lo chef Riccardo Maffini, ha deciso di lanciare questo nuovo progetto all'interno di una villa liberty d'inizio Novecento davvero pazzesca.

La villa è imponente e un tantino, come dire, sfarzosa. Il pavimento è come una gigante scacchiera. Mentre lo calpesto faccio quello stupido giochino di non uscire dai quadrati, saltellando di qua e di là - smetto solo nel momento in cui capisco di essere notata. Mi sento spaesata: ogni spazio è arredato con quadri e oggetti che ricordano un dipinto di De Chirico. E credetemi, l'effetto è decisamente metafisico.

All'entrata si è accolti da un bancone dove fare l'aperitivo, una finestra che dà sulla cucina, dove puoi vedere i fumi e sentire profumi deliziosi, come quelli che si sprigionano durante una grigliata in giardino. Al piano di sopra, a cui si accede grazie ad un'imponente scala, ci sono diverse stanze dove cenare, più o meno in intimità.

Anche se il locale propone principalmente pietanze alla griglia dal pesce alla carne fino alle verdure come in tanti locali veneti, si discosta dai classici menù composti principalmente da primi e secondi, puntando su una lunghissima serie di antipasti (25) e pizze. "L'idea era quella di fare piatti da mettere in mezzo al tavolo e condividere con gli altri" spiega Marco Benetazzo, patron del progetto Box, che in passato ha lavorato come sommelier in ristoranti stellati come Le Calandre, il Relais Blu e Cracco Peck. Condividere il cibo è una cosa che adoro fare da sempre e mi piace che ci siano posti, come questo, dove i camerieri non ti guardano male per questo, ma anzi ti incitano a farlo, soprattutto in fatto di carne.

Potete iniziare ordinando delle pizze fritte o dei calzoni (5-6 euro) accompagnati da un calice per iniziare a risvegliare il pancino, assieme agli antipasti, vegetariani e non. Per citarne alcuni, un classico Pane, burro affumicato e alici del Cantabrico (6 euro), Frittelle di formaggio con miele e semi di chia (5 euro), Peperoni del Piquillo alla brace con feta e pane croccante (5 euro), Battuta di manzo con rucola selvatica e maionese al curry (6 euro) e Rognoni di vitello trifolati cotti alla brace, profumati al ginepro (5 euro).

Il rognone è talmente buono che non riesco a fermarmi. "Lascio il rognone a bagno per una notte nel latte, poi lo cucino alla piastra con olio e aglio e lo sfumo con una spruzzata di gin, infine lo condisco con fondo bruno profumato al ginepro" mi spiega in un secondo momento lo chef Riccardo Maffini, che di questo particolare quinto quarto ne sa abbastanza visto le sue origini lombarde.

Successivamente un giro di pizza, può sostituire egregiamente un primo piatto: l'impasto è lievitato due volte, e il risultato è simile a quello napoletano, con però un cornicione più alto e croccante.

Il momento di celebrare la griglia all'italiana è dunque arrivato, in menù trovate un'ampia scelta di tipologie di carne di alta qualità italiane ed estere: pollame di Polverara (dai 15 ai 40 euro) prestigiosa razza del padovano, diverse parti di Angus irlandese come Rib-Eye e cappello del prete (dai 16 ai 80 euro al kg), T-Bone di scottona bavarese ad alta infiltrazione di grasso (80 euro), filetto di manzo argentino grass fed (150 euro) e carni in stile Kobe (dai 22 ai 40 euro).

Provo la costata di manzo Dry Aged di Angus scozzese grass fed (80 euro al kg), che viene fatta maturare 20 giorni, oltre alla frollatura classica, in un ambiente secco e a temperatura controllata: tutto fuori di testa, con una consistenza burrosa e grassa. Poi si passa al Tomahawk di Angus irlandese (80 euro al kg), che si ricava dalla parte anteriore della lombata di manzo, cotta e consumata con l'osso è un taglio di carne tra i più adatti alla cottura alla griglia. Il risultato è un sapore intenso, carne succosa e tenera. E infine, Pluma di maiale iberico (20 euro per 200 g). questo è invece quel taglio che forma parte della lonza, mantenendo un buona percentuale di grassi che lo rende morbido e succoso.

Tutte le carni sono accompagnate da un fondo bruno vegetale servito a parte. Lo chef mi spiega: "Mi piace che siano le persone a scegliere se consumare la carne con o senza fondo bruno, perché vista la qualità della carne si può anche farne a meno. Il mio fondo bruno lo faccio utilizzando solo verdure e una riduzione di Porto, è più leggero e con le verdure si riesce ad ottenere un gamma di sapori più ampia".

Le porzioni, cosa importantissima, sono abbondanti; andare in più amici è sicuramente una buona idea, anche per riuscire a provare diversi tagli senza procurarsi una gotta instantanea.

Questo, come altri locali in Italia, è la prova di come è cambiato il consumo della carne. Non si ordina più il proprio piatto, ma si condividono più piatti, in modo da assaggiare più cose e avanzarne di meno. Chissà se la causa è una maggior consapevolezza nel consumo della carne o semplicemente la smania di assaggiare più pietanze, di arricchirsi, gastronomicamente parlando.

I contorni in carta vi serviranno a 'sgrassare': provo il purè classico montato al burro (6 euro), il radicchio tardivo cotto alla griglia con olio e aceto balsamico tradizionale (6 euro), le patatine fritte (6 euro), ilbroccolo fiolaro saltato (6 euro) e infine, un purè affumicato montato al burro con zucca, senape e erba cipollina (7 euro), che diventa in un sol colpo il miglior purè della mia vita.

Ok, dopo tutto questo sono pronta per il letto. E non dite che sono i carboidrati che vi stendono; la carne dovrebbe essere usata come metodo per l'insonnia.

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