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La carne finta è stata inventata dalla cucina cinese

Gli hamburger di "pollo" seitan e le salsicce vegane sembrano un fenomeno recente, ma i piatti di finta carne risalgono alla Cina medievale.

di Ruby Lott-Lavigna; illustrazioni di Nadia Akingbule
08 febbraio 2019, 12:01pm

Illustrazione di Nadia Akingbule

In un grande supermercato cinese di Londra, le scansie del surgelato sono piene di pacchetti di montone congelato, gamberi croccanti e intestini. Ti dirigi verso gli scaffali e trovi sfavillanti scatolette di anatra, pollo e abalone. Nonostante i nomi, e le consistenze, nessuno di questi prodotti contiene carne o pesce.

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"Gamberi croccanti" in vendita da SeeWoo, un supermercato di Chinatown a Londra. Tutte le foto dell'autore.
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Scelta di carne finta da SeeWoo.

Se pensate che la carne finta sia un fenomeno recente, considerando la crescita della richiesta di una popolazione sempre più vegana e vegetariana, siete scusati.

La compagnia di cibo vegetariano Quorn, che ha iniziato nel 1985 a vendere prodotti sostitutivi della carne, si sta godendo il suo miglior anno di vendite da decenni, con l'obbiettivo di raggiungere 760 milioni di sterline entro il 2027. Linda McCartney Foods, un'altra prolifica compagnia produttrice di carne finta, che ha iniziato la sua attività nel 1991, sta assistendo a un successo simile con le vendite, cresciute del 20% tra il 2016 e il 2017. Nonostante qualche critica ai rischi per la salute associati alle carni finte "ultra-processate", la richiesta di spezzatini di soia, salsicce di tempeh, hamburger di soia e altri sostituti della carne sembra continuare la sua ascesa.

Ci sono testimonianze della dinastia Tang, intorno al 618 o al 907, di un evento ufficiale dove si servivano imitazioni di maiale o montone fatte di verdure

Con i prodotti vegani ormai disponibili in ogni supermercato nazionale, spesso vicino ai tradizionali prodotti 'carnivori', invece che bannati sul retro del frigorifero, dietro alle frittelle di patate, l'accesso alla carne finta non è mai stato così facile. Ma il glutine, il tempeh o il tofu sono stati usati come sostituti della carne molto prima della moda contemporanea della carne finta e molto, molto prima della crescita di massa della finta carne vegana.

Esisteva proprio una tradizione di piatti di imitazione. Non solo verdure che fingevano di essere carne, quindi, ma ingredienti che fingevano di essere altri ingredienti

“Spesso le persone pensano che la carne finta sia una faccenda contemporanea, occidentale, ma in realtà non lo è, è cinese” spiega Fuchsia Dunlop, esperta di cucina cinese e autrice di Sichuan Cookery 3 Land of Fish and Rice: Recipes from the Culinary Heart of China. “Buona parte del cibo cinese vegetariano è straordinaria perché è così simile a quello che pretende di essere.”

I Cinesi ci sanno davvero fare con la carne finta. Trova il ristorante giusto e questo ti sarà chiaro dal primo morso di "anatra croccante vegetariana" - di solito glutine arrostito e fritto servito in un pancake con cetriolo, cipollotto e salsa hoisin - o di tofu sale e pepe, il centro delicato e soffice nascosto da una carne croccante simile al pollo. Questi piatti deliziosi affondano le radici nella lunga storia culinaria della Cina, in cui la socializzazione avveniva intorno a un tavolo. Secondo Dunlop esistono testimonianze di sostituti della carne già nei banchetti dell'Asia medievale. Medievale.

“Ci sono testimonianze della dinastia Tang, intorno al 618 o al 907, di un evento ufficiale dove si servivano imitazioni di maiale o montone fatte di verdure,” spiega Dunlop. “Nel tredicesimo secolo, uno dei momenti migliori per la gastronomia cinese e per il suo sviluppo culinario, c'erano ristoranti, in quella che oggi è la città di Hangzhou, dove potevi mangiare piatti Buddisti vegetariani. Esisteva proprio una tradizione di piatti di imitazione. Non solo verdure che fingevano di essere carne, quindi, ma ingredienti che fingevano di essere altri ingredienti.

La cucina vegetariana in Cina deve molto ai monaci buddisti. Parte fondamentale dell'ideologia buddista - insieme alla ricompensa karmica e alla venerazione del Buddha - è il vegetarianesimo. Non volendo interferire con le abitudini degli stranieri che visitavano il monastero, copiavano classici piatti a base di carne, riampiazzando quella, o il pesce, con verdure, tofu e glutine. “Anche se i monaci si nutrivano di cibi vegetariani molto semplici, dovevano far divertire le persone dall'esterno, dai pellegrini ai potenziali benefattori."

I buddisti cinesi non sono i soli che hanno sperimentato versioni vegetariane di piatti di carne. Durante tutta la storia cinese, molte persone povere hanno usato tofu o glutine o sostituti della carne. Jade Rathore, co-fondatrice di Phung Kay Vegan, supper club di cucina cinese vegana, mi dice che i suoi genitori hanno iniziato un'impresa cinese sul tofu addirittura 30 anni fa, poco dopo che si sono trasferiti dalla Cina alle Midlands, per la stessa ragione.

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Vegan prawn har gow servito al Phung Kay Vegan supper club.

“Facevano il tofu disidratato, che chiamavano 'pelle di tofu', e lo usavano negli stufati, ad esempio,” continua. “Il tofu era l'ingrediente più consumato: era tanto versatile, potevi crearci così tanti piatti." Dunlop è d'accordo: “Il tofu è una proteina molto importante, non solo per i vegetariani di adesso, ma anche storicamente, per le persone che non potevano permettersi la carne."

Ai Phung Kay Vegan, Rathore e la sua business partner Angie Li usano la carne finta fatta da ingredienti come il konjac - una pianta asiatica con il gambo edibile - o una proteina della soia per creare un har gow (ravioli tipici cantonesi, NdT) e un bao di spezzatino al pepe nero.

“Molta della carne finta che usiamo, e molta di quella degli altri commercianti nel Regno Unito, è fatta in Asia perché c'è una grande esperienza,” spiega Rathore. “Culturalmente e religiosamente, specialmente nella Cina Buddista, non mangiavano carne, quindi trovavano alternative.”

I passi avanti della Cina nel campo della carne finta non suonano come una novità per nessuno che abbia girato negli scaffali di un supermercato asiatico, cercando disperatamente l'aceto di riso nero o una confezione di germogli di bambù. Di fianco ai contenitori di carne fresca e a quelli di granchi vivi, il supermercato di SeeWoo conserva un'ampia varietà di prodotti di carne vegetariana, dai frutti di mare fatti di verdure, congelati nella sfoglia croccante per imitare i gamberi, al tofu affumicato, liscio e fermentato. Wing-Ki To, assistente del direttore vendite da SeeWoo, mi dà un'idea di quanto vasta sia la selezione.

“Abbiamo l'anatra finta, il pollo finto, l'abalone finto," mi dice, mentre superiamo le vasche di anguilla. "Quanto ai prodotti congelati, ne abbiamo molti - pollo, calamaro, gambero, agnello, manzo, maiale.”

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Lattine di finto pollo e abalone da SeeWoo.

“Il glutine tende a essere l'ingrediente principale, ma un sacco di prodotti congelati sono invece fatti di fagioli di soia," aggiunge. "Ne teniamo molti e a mio parere, negli anni recenti, quando il veganesimo e il vegetarianismo sono aumentati, ha avuto un impatto sulle nostre vendite."

Mentre il tofu, le verdure che fingono di essere carne, e il glutine, sono leggermente più facili da tracciare nella storia cinese, i prodotti di massa del ventesimo secolo (come i misteriosi ma affascinanti gamberi di SeeWood’s fatti di crema di fagioli e verdure) sono difficili da datare. Questi prodotti non sono ovviamente il tipo di piatto che veniva servito nella Cina del settimo secolo, e sono chiaramente il risultato di una lunga storia di gastronomia creativa e vegetariana.

La carne è al centro dell'ospitalità rituale,” mi dice Dunlop, “ma allo stesso tempo fa parte di una cultura gastronomica molto sofisticata, che fa tutti questi diversi esperimenti con il cibo, cambiandone la forma e l'aspetto."

“Ci sono molte cose fatte in laboratorio, come le proteine da diversi fagioli e il konjac - cose che sembrano gamberi, proteine gelatinose in forma di gamberi," aggiunge. "Puoi anche mangiare fette di maiale fatte di proteine vegetali." Nonostante queste opzioni più 'processate', molti piatti vegetariani in Cina utilizzano ancora tecniche storiche.

“Ci sono piatti molto popolari nella regione di Jiangnan intorno a Shanghai, chiamati oca arrosto e anatra arrosto,” spiega Dunlop, “e sono realizzati con strati molto sottili di pelle di tofu impanati in un delizioso condimento fatto di vino Shaoxing, zucchero e salsa di soia, poi arrotolati e stufati e fritti. Il risultato è una pelle dorata e croccante che sembra proprio quella di un'oca e un'anatra, e gli dà una consistenza abbastanza simile alla carne.”

Il che, devo ammetterlo, suona molto meglio di una salsiccia di Quorn.

Questo articolo è originariamente apparso su Munchies UK.

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