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Sono andata nel paesino abruzzese che ha inventato gli arrosticini

Poche cose possono riconciliarti col mondo come un pranzo della domenica in Abruzzo, in questa trattoria dove mi hanno insegnato a riconoscere i veri arrosticini.

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25 febbraio 2019, 10:18am

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Riesco a mangiare sei o sette arrosticini (a causa delle portate precedenti), ma mi spiegano che se ne mangi meno di dieci non sei praticamente nessuno.

L’Abruzzo mi appare anche oggi al suo meglio, nelle vesti di una limpida domenica invernale. Mi trovo a Villa Celiera, ovvero la patria più accreditata degli arrosticini. Mi ero immaginata violente faide per contendersi l’origine di questo piatto e invece a forza di chiedere ad abruzzesi di varia provenienza (Pescara, Teramo, Chieti) la versione di Villa Celiera pare metterli d’accordo quasi tutti, nonostante il brillante campanilismo di cui sono capaci. Per cui decido di crederci anch’io.

Negli ultimi mesi le mie frequentazioni abruzzesi si sono moltiplicate, che vi devo dire, mi piace il suono del dialetto, mi piace che ogni colpo d’occhio comprenda una stratificazione di paesaggi, dal mare, alla collina dolce, all’Appennino roccioso. Mi piace il cibo. Questa gita domenicale poi mi rende particolarmente allegra. Mi accompagnano un esponente di Lammidia e uno di Indigeno, due cantine che ammiro. Hanno organizzato loro, veniamo accolti come gente del posto.

L’origine degli arrosticini ( rrustelle o rrusht in dialetto) si perde nei meandri delle ipotesi folcloristiche, ma è in qualche modo legata alla tradizione pastorizia abruzzese.

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Tutte le foto dell'autrice Diletta Sereni.

Villa Celiera è un paese di 700 abitanti in provincia di Pescara, lo incontri a 600 metri di altitudine su una strada che sale a serpentina sul versante orientale del Gran Sasso. Un paesino grazioso, che vanta almeno un paio di trattorie con una certa fama. C’è la Trattoria Nonno Liborio, uno di quei luoghi di paese aperti tutto il giorno, che fanno da bar, ritrovo casuale e ristorante, ci si compra anche il giornale. È specializzata in maccheroni alla molinara e patate alla cellarotta, li ho provati entrambi e la fama è ben giustificata. Qualche chilometro più a monte c’è il Ristorante delle Querce, noto anche come Da Celentano, specializzato in arrosticini e cucina casalinga.

L’origine degli arrosticini (rrustelle o rrusht in dialetto) si perde nei meandri delle ipotesi folcloristiche, ma è in qualche modo legata alla tradizione pastorizia abruzzese. Proviamo così: i pastori cercano un modo di mangiare la carne delle pecore più vecchie e meno produttive e trovano questo escamotage dei piccoli pezzi, che rende gustose anche le carni più dure. Da veri creatori di street food, anzi pascolo-food, senza piatti e posate a portata di mano, i pastori infilzano la carne su rametti di sanguinella, un arbusto diffuso in zona, e ne fanno uno spiedino adatto a essere mangiato solo con le mani. Il merito di Villa Celiera poi è di aver tradotto bene questa tradizione a livello di ristorazione, anche grazie alla presenza della storica macelleria Ginestra (anche nota come Delio), in attività dal 1946, che ha rifornito di materia prima tutto il circondario.

Giacomino mette subito in chiaro: lu menù n’ci shtà, si mangia quello che decide lui. O meglio, dipende da cosa hanno cucinato le cuoche oggi.

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Da Giacomino

Noi oggi andiamo a mangiare a Li Sitaccir, cioè da Giacomino, proprietario di una trattoria con gli arrosticini persino scolpiti sull’insegna all’entrata. Aperta dal 2014 come circolo privato, nel 2018 è diventata trattoria a tutti gli effetti (anche se apre in funzione delle prenotazioni, per cui bisogna sempre telefonare prima). Li Sitaccir è al margine del paese e ha un affaccio da cartolina su tutta la valle, con la Majella sullo sfondo, ancora innevata quando la guardo io.

Io che continuo a chiedergli degli arrosticini sono come quei turisti che vanno a Venezia e si precipitano a San Marco, senza sedersi su una panchina a San Giacomo dall’Orio o farsi un cicheto a Cannaregio.

Giacomino mette subito in chiaro: lu menù n’ci shtà, si mangia quello che decide lui. O meglio, dipende da cosa hanno cucinato le cuoche oggi. Cuoche che si attengono allo stringente criterio di cucinare solo i piatti tipici di Villa Celiera, quelli fedeli a li ricett di mamm, e nello specifico la mamma di Giacomino. Morale: non devo prendere decisione alcuna, che bellezza, il tavolo si popola di bottiglie Lammidia, mi rilasso, vado a lavarmi le mani.

E rimango chiusa in bagno. Serratura incastrata, il telefono di là sul tavolo. Uno di quegli incidenti stupidi che non pensavo accadessero davvero e invece eccomi qua, separata dal mondo proprio quando ci stavo così bene. C’è una finestra, siamo al piano terra, ok. Mi arrampico, mi schiaccio, è piccola ma in qualche modo scavalco e salto giù nel vialetto come una ladra. Rientro dalla porta, vengo derisa dall’intero tavolo, compreso Giacomino che per tutto il pranzo ripeterà: com cazz ì’ fatt a’ scir da la fineshctr. Ogni potenziale fascino della sconosciuta spazzato via in un secondo, adesso mi parlano tutti in dialetto stretto e va bene così.

Racconto questa cosa perché se qualcuno che mi legge andrà a mangiare al Sitaccir voglio che vada in bagno, guardi quella finestra e si chieda: sarei pronto a lanciarmici attraverso per una manciata di arrosticini? Sì o no? Il mondo per me da oggi si divide in queste due categorie di persone.

La carne, disossata e tenuta al freddo un paio di giorni, viene poi tagliata in piccoli pezzi. La differenza cruciale riguarda proprio il taglio, che può essere fatto al coltello o a macchina

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Patate alla Cellarotta

In questo clima di goliardia iniziano ad arrivare i piatti. Arriva la ventricina, il salame di fegato e il formaggio. Chiedo, che formaggio? e Giacomino risponde “nu formagg. Me lo mandano via fax alle 11 della mattina”, che è un pratico sunto dell’inclinazione di Giacomino alla narrazione di filiera, tanto di moda nei posti che frequento di solito. Arriva il ferfellone, cioè il peperoncino dolce essiccato all’aria e servito immerso nell’olio. Arrivano le patat all cillarott, l’altra grande specialità locale: tagliate sottili e cotte nell’olio con foglie di alloro, croccanti ai bordi e più morbide al centro.

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Pipindun e Ov'

Mentre il vino scorre abbondante, arriva un altro classico: pipindun e ov’ cioè peperoni e uova sbattute. Arrivano le sardell’: sarde con misticanza di verdure e fagioli. Arriva un’intera pentola fumante di gnocchi ai funghi. Quello che sono certa di aver imparato dell’Abruzzo è l’assoluta mancanza di sobrietà nel progettare porzioni e numero di portate di qualsiasi pasto.

Gnocchi_funghi
Pentolone di Gnocchi e Funghi

Giacomi’ questi arrosticini ce li stai facendo sudare, lo pensiamo tutti, ormai già sazi. L’impressione è che voglia togliere spazio a questo feticcio culinario, mostrandomi la parte più varia e silenziosa della cucina tradizionale. E io che continuo a chiedergli degli arrosticini sono come quei turisti che vanno a Venezia e si precipitano a San Marco, senza sedersi su una panchina a San Giacomo dall’Orio o farsi un cicheto a Cannaregio.

Caminetto

Nonostante questa brutta immagine di me, quando lo vedo dirigersi alla brace con gli arrosticini crudi, lo seguo. E insieme a lui ripercorro tutto quello che c’è da sapere sull’argomento. Primo, la carne è solo di pecora: tutti i tagli magri e la pancetta. Giacomino compra quella di razza francese perché le abruzzesi hanno la carne più dura, dice. La carne, disossata e tenuta al freddo un paio di giorni, viene poi tagliata in piccoli pezzi. La differenza cruciale riguarda proprio il taglio, che può essere fatto al coltello o a macchina: è questo che distingue l’arrosticino artigianale da quello industriale.

Arrosticini_cottura

L’estate scorsa ero a Villa Celiera per la vendemmia e ho mangiato da Giacomino per la prima volta. C’era lui che cuoceva gli arrosticini in strada, io mi sono avvicinata e ho fatto l’errore di chiedergli se i suoi erano tagliati a mano o a macchina. Ricordo ancora l’occhiata senza perdono che ha rivolto alla mia ignoranza; perché in effetti basta guardarli, se la forma è irregolare sono fatti a mano, se vedi cubetti di carne identici tra loro: macchina.

arrosticini_caminetto

Giacomino mi spiega che in fase di taglio è importante separare il magro dal grasso, così puoi alternarli sullo spiedino. Nel suo caso (ma non solo il suo): due pezzi di magro, uno centrale di grasso, due di magro. Così, mi dice, hai il giusto equilibrio di sapore e consistenza e un peso intorno ai 40 grammi. Per cuocerli li mette in fila sul cuciarrusht cioè una canalina di ferro lunga e stretta, con dentro la brace. D’estate cuoce all’aperto, d’inverno si appoggia nel caminetto. Il condimento si fa solo con sale medio, attenzione ho detto medio, usare sale fino o grosso è una volgarità.

Giacomino_arrosticini2

Lo osservo mentre gira gli arrosticini uno a uno perché la cottura sia omogenea, un gesto che ha ereditato e che tramanderà, e in 7-8 minuti ha finito, un tempo sufficiente per dare alla carne una leggera doratura, senza seccarla. Li avvolge in gruppi da dieci dentro a fogli di carta stagnola e li fa piovere sul nostro tavolo.

Arrosticini_cartoccio

Sono buoni, certo. I pezzi vanno sfilati facendoli scorrere con i denti, un ritmo che accorda i nostri movimenti fino a che non svuotiamo tutti gli stecchini. La carne è tenera e ha il gusto leggermente selvaggio che si confà alla carne di pecora. Capisco il senso del pezzo di grasso centrale, sul sale medio mi fido. Ce n’è anche qualcuno di fegato, lì il sapore si fa più intenso. Vorrei scendere in dettagli più appassionanti ma temo di non esserne capace. Conclusione: ne riesco a mangiare sei o sette (prego ricordarsi delle portate precedenti) ma mi spiegano che se ne mangi meno di dieci non sei praticamente nessuno.

Arrosticino_detail

Poi Giacomino torna con un liquore di genziana e ce lo serve pescandolo col mestolo da un boccione. Perché fanno così da queste parti: ti nutrono per ore e poi cacciano fuori un liquore alla genziana come il grande rimedio contro digestione e sonnolenza al grido di “quesht’ risvegl li murt!”.

Venditti giacomino abruzzo

Quando arriva il liquore alla genziana so anche che me ne sto per andare, ed è sempre un peccato. Percorro la parete di foto con gli ospiti illustri del Sittaccir, ci sono i giocatori del Pescara calcio, c’è persino Antonello Venditti. Vado fuori, respiro l’aria fredda e pulita, con la vallata che si spalanca davanti, giù fino alla Majella. Giacomino ci saluta: arjietevn, ciao! Andatevene a casa.

Ciao Giacomino, guarda che torno l’estate prossima. Sì brava, ma non scrivere mattità (cose matte). Ci proverò Giacomi’, ma come lo dici tu, scrivere mattità mi sembra una cosa a cui non si può resistere.

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