Il ristoratore siciliano che ha creato 5 locali di successo a base di panini spaziali

Quando parlo con molti miei parenti e amici “di giù” c'è una costante che ritorna, e che negli anni ho imparato a riconoscere istantaneamente: una generale mancanza di entusiasmo. Sì, lo so è una generalizzazione bella è buona, ma quello che intendo dire è che a volte manca la voglia di buttarsi in avventure del tutto nuove, di rischiare e soprattutto di trasmettere l'amore per le proprie idee agli altri. Insomma, nell'aria c'è quel latente disfattismo che rischia di farci molto male.

Non mi imbarcherò in un discorso sulle dinamiche socio-economiche che ci portano a questo modo di affrontare la vita, potremmo metterla però così: manteniamo il basso profilo per non aspettarci troppo dalla vita, visto che le cose appaiono più difficili da Roma in giù (o da Milano in giù, non saprei). Per fare, per creare qualcosa, però, l’entusiasmo è una condizione imprescindibile. Creare non significa per forza essere artisti. Significa semplicemente costruire qualcosa.

Andrea Graziano avrà sicuramente dei difetti - devo dire che per ora non ne ho riscontrati - ma una cosa che mai nessuno potrà rimproveragli è la mancanza di entusiasmo. FUD all’apparenza è l'ennesima panineria gourmet, di quelle buone e un po’ fighette, simile a quelle che negli ultimi anni hanno colonizzato Milano o Roma. E invece è un locale siciliano a tutti gli effetti, solo che l’aspetto più internazionale lo rende appetibile e adatto a tutte le età. Panini enormi dalle strutture architettoniche importanti, quasi impossibili da addentare senza sbrodolarsi addosso; panelle servite come fosse patatine; prodotti tipici che rendono il menu il sogno di qualsiasi onnivoro.

Anche le patatine apparentemente americane nascondono dei tratti siculi non indifferenti.

Quando Andrea mi ha detto che avrebbe aperto il suo FUD - Bottega Sicula sui Navigli a Milano ero certa che le cose sarebbero andate bene. Me ne ha parlato la prima volta a Catania, qualche mese fa, durante un appuntamento di Offestival da Fud Off, ovvero una serie di cene a quattro mani con la resident Valentina Chiaramonte e chef di tutta Italia. Fud Off è anche il nome del secondo locale catanese di Andrea, quello un po’ più di ricerca, dove si servono tapas con prodotti del territorio il tutto annaffiato da cocktail.

Per chi invece non conosce FUD ecco in breve: 6 anni fa Andrea Graziano decide di lanciarsi in un progetto che da fuori sembra molto semplice, ovvero aprire una panineria di stampo americano in quel di Catania. Dico 'da fuori', perché poi il lavoro dietro, dal reperimento di ingredienti al coinvolgimento di piccoli produttori, fino ad arrivare alla gestione del personale, è tutto fuorché semplice. Per il suo primo locale - ne sono seguiti due a Palermo, un altro a Catania e l’ultimo a Milano - la sfida era stata convincere i produttori ad aiutarlo quasi a scatola chiusa. Lui dice: “Sono stato incosciente".

Con questi presupposti apre quello che sembrava un azzardo in una città sotto Roma, e vince. “Da me a Catania arrivano anche persone da Messina, da Reggio Calabria, tutte per mangiare i miei panini” mi dice Andrea durante un rovente mezzogiorno milanese.

Dopo Catania ci siamo rivisti sui Navigli, in via Casale 8, dove ha aperto a metà luglio. La via è celebre per essere sede di ristoranti di basso e medio livello. Dall'esterno FUD potrebbe sembrare l’ennesima apertura per universitari, e invece il concetto è completamente diverso. Per dire, qui trovi vini artigianali e biologici siciliani - Porta del vento, De Bartoli - con prezzi abbordabili, o le birre artigianali di Tarì (una delle birre è addirittura all’acqua di mare ed è stata creata appositamente per Milano). In più puoi acquistare i prodotti a marchio FUD, realizzati in collaborazione con artigiani della Sicilia, che difficilmente troveresti al supermercato.

Oggi sono in più di 100 tra collaboratori e dipendenti di FUD, tutti riuniti sotto il nome di “Fud pipol”. Quasi tutti sono ragazzi giovanissimi: “soprattutto alle prime esperienze, meglio se non sanno fare nulla”.

Poi ogni volta che Andrea apre un locale la sua rete di produttori deve aggiustarsi di conseguenza. Incontro Giovanni Tuminello di Bubalus, unica azienda siciliana a realizzare prodotti caseari di bufala, sui Monti Iblei, e lì mi confessa che in previsione dell’apertura di Milano ha acquistato altri capi di bestiame, altrimenti non ce l’avrebbe fatta a fornire altra mozzarella o stracciatella ad Andrea.

Idem i ragazzi del birrificio Tarì: mentre sorseggio una celestiale Birra alla Malvarosa - celestiale non solo per me a quanto pare - mi raccontano che se sono cresciuti e che se hanno investito tempo e denaro nella loro attività, con un nuovo stabilimento e nuove sperimentazione, lo devono anche al successo del primo locale di Andrea.

Chiedo ad Andrea perché Milano, perché farsi tutti questi chilometri per aprire un altro posto: “Milano è a mio avviso il centro d’Europa. Certo in molti mi mettevano in guardia, ma non volevo ascoltare solo i vari pessimisti, piuttosto quelli che ottimisticamente mi dicevano che non c’era nulla di simile a FUD qui. Poi sempre i pessimisti mi dicevano ‘fai il panino più piccolo, le porzioni diverse che a Milano sono più raffinati’. Ma cosa?!! Qui noi abbiamo il Dabol Burgher (400 gr di Carne di manzo siciliano, DOPPIA Provola delle Madonie, uovo biologico fritto, doppio Guanciale di Suino nero dei Nebrodi, Barbechiù sous e Maionese in pane soffice con semi), che non avevamo neanche a Catania, ed è quello che esce di più! Hai sempre a che fare con il classico disfattismo giù, ormai ho le spalle larghe, ti dicono ‘Ma si guarda che a Milano è diverso, qui in Sicilia non hai concorrenza, ma lì ad ogni porta c’è un ristorante. Lì le cose vanno di moda, tu vai di moda.’ Quando ho sempre pensato che le cose buone non passano mai di moda”.

E i primi giorni di attività hanno dato ragione lui e non ai disfattisti: “Ci sono dei ragazzi siciliani che sono venuti a mangiare da Modena. Un’ora di treno, più un’ora di fila perché noi non prendiamo prenotazioni; assurdo! Lo fai per il locale tre Stelle Michelin in genere, non per uno come il mio”.

E continua: “Tutti ti ringraziano, è estremamente emozionante. Non mi aspettavo un riscontro così forte dalla stampa e dal pubblico. Diverse persone mi hanno detto che, visto che facciamo molta comunicazione - ed efficace per giunta - pensavano che il cibo fosse una ciofeca. Invece se vedi quel panino [ne indica uno appena uscito dalla cucina] in foto e ti aspetti una cosa più piccola, ti sbagli, perché poi vieni qui e magari è più grande e più buono”. Ecco come si trasmette l'entusiasmo, dico fra me e me.

Ho mangiato nel FUD di Catania e più volte in quello di Milano. Non mi pare ci siano molte differenze, ma chiedo per sicurezza se ci siano stati degli aggiustamenti milanesi. “Sicuramente la cottura della carne. In Sicilia non c’è una grande cultura a proposito. Se vai dal macellaio ti serve la carne che era viva ieri. Noi abbiamo iniziato a fare la frollatura, ad esempio, frolliamo poco meno di un mese. Poi la carne in Sicilia deve essere ben cotta, a Milano la puoi cuocere di meno perché la gente è abituata.”

Sempre sulla carne qui trovate cavallo e asino - come nell'Ors o lo Shek Burger - se vi mancano un po’ di sapori del sud sotto forma di hamburger, ma non si parla delle solite polpette pressate che hanno un vago retrogusto di animale: "Tritiamo la carne per il giorno stesso, quindi lavoriamo piccole quantità e abbiamo un controllo migliore, non c’è ossidazione e non la pressiamo tanto per evitare di compattarla”.

Quando dicevo che Andrea è un entusiasta e che “crea” le cose non parlavo solo della sua rete di produttori, cresciuti con lui e grazie a lui, ma anche delle scelte precise fatte in materia di assunzioni. Andrea ha dato lavoro a un sacco di ragazzi italiani e a stranieri arrivati in Italia come rifugiati politici.

“Hanno tutti dai 20 ai 30 anni, in tutte le città e in tutti i locali. La città più difficile per le assunzioni è stata forse Palermo, dove ho trovato un contesto molto complesso: ragazzi disillusi, senza speranze, che avevano gettato la spugna, quasi tutti in procinto di partire e senza sogni. Abbiamo assunto un sacco di persone straniere, continuando a dialogare con le associazioni che si prendono cura dei migranti e dei rifugiati politici.“

Gli chiedo il perché questa scelta, se sia principalmente una questione etica. “Io non ho l’indole del buon samaritano a tutti i costi, ma da un punto di vista imprenditoriale, oltre che etico, cerchiamo persone che possano lavorare secondo la nostra filosofia. Spesso le persone che riusciamo ad integrare con un sacrificio in più sono una ricchezza, perché hanno un attaccamento al lavoro diverso, lo rispettano il doppio. Quando prendi una persona che sa poco l’italiano, e che non ha mai fatto il lavapiatti o non è mai stata in cucina, vuol dire che che gli devi spiegare gli ingredienti, perfino come vengono scritti, quindi rispetto a un italiano magari investi 3 mesi di formazione in più, pagandoli ovviamente allo stesso modo. Non voglio fare demagogia, ma il lavoro è sinonimo di dignità. Quando le persone sono vicine a perderla, la dignità, ma tu li tratti come essere umani, creando una squadra e una famiglia, questa cosa ti viene riconosciuta. Uno dei ragazzi che è venuto da Catania per l’apertura di Milano ha 25 anni, lavora con noi da 5 ed è già responsabile di cucina. Viene dal Senegal, è arrivato come rifugiato politico e ha una brutta storia alle spalle. Io lo chiamo 'Capo' e lui mi chiama 'Capo', e fin da piccolino quando gli chiedevo ‘cosa vuoi fare?’ lui mi rispondeva ‘Io voglio fare quello che fai tu, voglio dare da lavoro alle persone’”.

Gli chiedo se si aspettasse tutto questo affetto: durante le serate passate da FUD a Milano ragazzi siciliani e non chiedono un selfie o si complimentano con Andrea. “C’è gente che mi ferma per congratularsi e per fare la foto con me, per mandarle in Sicilia da parenti e amici. È bello sentire l’orgoglio delle persone della mia terra. Un po’ perché questo è un locale di Sicilia autentica, non scimmiottiamo niente, e un po’ perché c’è un siciliano alla guida di un progetto positivo come questo”.

Ecco cosa intendevo quando parlavo di entusiasmo: essere capaci di trasmettere l'amore per un progetto, rimarcando che bisogna essere sempre orgogliosi del posto da cui si proviene.

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