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Il Bocuse d'Or rende il fine dining uno sport da combattimento

Gli chef partecipanti spendono un anno imparando a decorare perfettamente i piatti mentre sono sotto pressione.

di Natalie B. Compton
06 marzo 2019, 1:12pm

Il Bocuse d’Or non sono ufficialmente le Olimpiadi della cucina, ma di sicuro sembra proprio quello, l'equivalente delle Olimpiadi nel settore gastronomico. Si presenta con tutti gli orpelli dei Giochi Olimpici: squadre in uniforme da tutto il mondo si sfidano l'una con l'altra, davanti a un panel di giudici, in un'arena riempita di bandiere da tutto il mondo e tifosi patriottici che fanno il tifo. I premi sono in bronzo, argento e oro. Se vinci l'ultimo, ti troverai in cima a un podio, mentre il tuo inno nazionale viene trasmesso dagli altoparlanti.

Comunque lo si voglia definire, il Bocuse d’Or si svolge ogni due anni a Lione, in Francia. Ventiquattro paesi si sfidano a colpi di alta cucina durante una competizione di due giorni che prende il nome dal compianto Paul Bocuse. Gli chef partecipanti si allenano per un anno sotto alcuni dei migliori chef del paese, imparando a decorare perfettamente i piatti mentre sono sotto pressione. Oltre alla gloria per la propria madre patria, il premio viene fornito in duri, freddi euro: 10.000 per il bronzo, 15.000 per l'argento, 20.000 per l'oro. Vengono anche distribuite statuette dalla forma di Paul Bocuse, quindi c'è anche un'aura leggermente da Oscar intorno all'intera faccenda.

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Team USA Head Chef Matthew Kirkley

Ho viaggiato fino a Lione per seguire il team USA nella sua ricerca dell'oro. Non si trovavano in una gran posizione per raggiungere l'obbiettivo - non perché l'head chef Matthew Kirkley non fosse pronto per la sfida, ma perché è estremamente raro per un paese vincere l'oro due volte di seguito. Nel 2015, Philip Tessier è diventato il primo americano a piazzarsi sul podio, quando ha vinto l'argento. All'ultimo Bocuse d'Or, nel 2017, Mathew Peters è diventato il primo americano a conquistare l'oro.

La mattina prima che la competizione cominciasse ho incontrato il presidente del team USA, Thomas Keller, chef e ristoratore dietro a istituzioni come The French Laundry e Per Se. Ci siamo seduti a bere caffè nella lobby del suo hotel, godendoci la calma prima della tempesta. Keller aveva proprio l'aspetto di un presidente: era ben pettinato, indossava un blazer elegante, e, nonostante venissimo dalla stessa lontana time zone, non sembrava vittima del mio stesso jet lag. Mi ha spiegato cosa ci vuole a preparare una squadra per il Bocuse d’Or.

“A giugno cominceranno le candidature per il 2021,” mi spiega Keller. “Non stanno rappresentando i loro ristoranti, stanno rappresentando gli Stati Uniti, in un vero tentativo di portare più orgoglio al paese." Lo chef e il commis (che deve avere meno di 22 anni) scelti a rappresentare l'America lasciano tutto per un anno per allenarsi full time per il Bocuse d'Or. Vengono finanziati dalla Ment’or BKB Foundation, la non-profit fondata nel 2008 dagli chef Daniel Boulud, Keller e e Jérôme Bocuse. Alcuni dei team europei che avevano costantemente dominato il Bocuse d’Or ricevevano finanziamenti dai loro governi.

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Team USA Commis Mimi Chen


Il Sirha è una fiera del settore food & beverage con più di 200.000 partecipanti all'anno. Ci sono circa 4.000 espositori e aziende che mostrano i loro prodotti e i loro servizi all'interno del centro congressi di Lione. In un angolo c'è il palco in cui si svolge il Bocuse d’Or.

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Ho intravisto l'head chef del team USA, Matt Kirkley, la commis Mimi Chen e il coach Robert Sulatycky, tutti raccolto intorno a un computer, e mi sono avvicinata per presentarmi.

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Kirkley, Chen, and Sulatycky.

Il team è arrivato una settimana prima per abituarsi al fuso orario e prendere confidenza con i prodotti locali. Si sente la competizione? "C'è più un senso di fratellanza," dice. "Tutti noi abbiamo faticato nello stesso modo negli scorsi 12 mesi. È tutto piuttosto amichevole, in realtà. Poche persone possono capire come ti senti. È consolante vedere altri alle prese con le tue stesse difficoltà. È certamente competitivo, ma non ostile." Il giorno dopo si sarebbero dovuti svegliare alle 3 per partecipare alla competizione. Altri si sarebbero alzati ancora prima per riempire il van. Gli ho augurato buona fortuna e li ho lasciati tornare al lavoro..

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C'era un esodo di massa fuori dall'Expo. Migliaia di persone si riversavano in macchine, taxi, autobus. Un incubo nel freddo crepuscolo invernale. In qualche modo sono arrivata all'evento successivo, una celebrazione dei vincitori del Bocuse negli ultimi 20 anni. Gli chef vincitori indossavano cappotti bianchi con i loro nomi e i loro paesi ricamati sul petto e sul colletto. Ho trovato Mathew Peters, il golden boy americano, nella folla. Gli ho chiesto com'era nel 2017, durante le 5 ore e mezzo sul palco. "Pensi solo a quello che stai facendo," dice Peters. Mentre parlavamo, diverse persone gli hanno chiesto un selfie o almeno una diretta di mano.

Una di queste era Franck Giovannini, chef svizzero arrivato due volte alle finali: nel 2007 è stato il primo svizzero ad arrivare sul podio, vincendo un bronzo; nel 2011 non ha vinto niente. L'uomo che l'ha battuto entrambe le volte - con l'argento e con l'oro - è Rasmus Kofoed, ora coach della Danimarca, l'unico ad avere vinto ogni trofeo del Bocuse. È un nome perfetto per il cattivo della storia: Rasmus. Mi sono chiesto se fosse un coach altrettanto bravo.

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Giorno 1 della competizione: iniziano i giochi.

La mattina dopo sono tornata allo Sirha. Il palco del Bocuse d'Or era già pieno di chef e commis. I frullatori giravano. I coltelli battevano.

Non tutti gli chef si sfidano nello stesso giorno. Tra gli sfidanti del primo giorno c'erano Stati Uniti, Marocco, Ungheria, Argentina, Danimarca, Regno Unito, Norvegia, Italia, Cile, Islanda e Brasile. In una sfiancante finestra di cinque ore e mezza ogni squadra deve preparare due piatti: un carré di vitello e una chartreuse di verdure e frutti di mare. Cos'è una chartreuse, chiedete? A quanto parte è un classico piatto francese che è fatto con strati di ingredienti avvolti l'uno dentro l'altro. In teoria gli sfidanti possono prendersi una pausa, ma ogni movimento che fanno è calcolato al secondo. Davanti a ogni cucina un coach scandisce a voce alta i minuti e i secondi che mancano per cronometrare ogni passo.

I tifosi stanno sulle gradinate, assemblati per paese. Quelli del Regno Unito avevano portato un po' di strumenti per formare una band. Sfortunatamente l'unica canzone che sembravano conoscere era il coro di September degli Earth, Wind & Fire. In giro c'erano anche i Canadesi, gli Italiani, un gruppo di appassionati Marocchini, i Norvegesi vestiti in blu marino e, ovviamente, gli Americani, con cappelli glitterati che sembravano una specie di caricatura di quello che indosserebbe lo Zio Sam.

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American fans.

Mentre le preparazioni andavano avanti, c'era un costante sottofondo di effetti sonori dalle gradinate, per non parlare del tremendo sottofondo musicale scelto dagli organizzatori dell'evento.

Nel frattempo gli sfidanti si davano da fare nei loro minuscoli cubicoli fatti su misura. Il livello dei dettagli era incredibile, e faceva il paio con lo sguardo di profonda concentrazione sul viso di ognuno di loro.


I giudici sono stati annunciati come lottatori di wrestling. Ogni giudice, presidente di una diversa squadra, veniva presentato da dietro uno schermo e applaudito. Uscivano e prendevano il loro posto a due lunghi tavoli bianchi. Uno era per la metà che avrebbe sentito la chartreuse, uno per chi avrebbe assaggiato il vitello. Era il momento di portare fuori i piatti.

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Morocco's chartreuse.

Ogni squadra aveva un diverso momento di partenza, quindi le presentazioni erano scaglionate. Il Marocco è salito per primo con la sua charteuse. Non avevo mai visto una chartreuse prima e non avevo idea di cosa aspettarmi. Sembrava un misto tra un tendone da circo e una zucca. Il piatto veniva mostrato a ogni giudice - e poi, velocemente, all'assiepamento di fotografi e giornalisti. Abbiamo tutti tirato fuori le telecamere e gli smartphone. I fan del Marocco impazzivano nella folla.

Il team del Marocco doveva tagliare e servire la chartreuse ai giudici, che osservavano un sacco di cose, se il piatto perdeva liquidi o i tagli erano fatti male. Mentre procedevano, è stato il turno dell'Ungheria. Ci è stata presentata la loro chartreuse - e io ero ancora più confusa su come dovesse sembrare una chartreuse. Questa era completamente diversa da quella del Marocco.

Poi è stato il turno degli Stati Uniti.

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Team USA's chartreuse.

Si è sentito un 'gasp' collettivo quando il piatto è stato mostrato su un gigantesco schermo televisivo. Mi è caduta la mascella. Kirkley ha fatto l'Alice nel Paese delle Meraviglie dell'arte contemporanea. Il piatto era un caleidoscopio di rosa e verde e ritagli bianchi che sembravano boccioli di ciliegio. I lati erano fatti di pezzi di puzzle verdi e bianchi. Altre esclamazioni di sorpresa sono uscite quando ha rivelato che il fondo non era un solido pezzo di torta, ma tazze individuali a forma di goccia, una per ogni giudice.

"Accidenti," ha detto il ragazzo in piedi di fianco a me.

Chartreuse-Ungheria


Ogni paese ha mostrato le sue - decisamente differenti - chartreuse, poi è stato il turno del vassoio del carré di vitello, che bisognava sollevare e mostrare. In quel momento ho capito qualcosa che Keller mi aveva detto prima - che Martin Kastner, designer del vassoio USA, costituiva il 50% dell'operazione. Il contenitore era altrettanto importante del contenuto.

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Alcuni assomigliavano a come penso serviremo vitello nel 2050, quando vivremo nello spazio. Scintillanti, con punte che vanno in ogni direzione, a sostenere tutti gli elementi del piatti. Mentre guardavo le persone impegnarsi a portare i vassoi sul palco mi è presa l'ansia. Non. Rovesciare. Quel. Vitello.

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Morocco's veal

Nessun vassoio è stato ferito durante la presentazione, e dopo un bel po', il primo giorno di competizione si è concluso. I giudici hanno ricevuto un round ciascuno di applausi mentre si alzavano dai tavoli, e noi ci incolonnavamo fuori dal centro convegni.

Giorno 2 della competizione: arrivano i risulati

Prima di andare l'ultima volta allo Sirha, ho visitato il "bunker" americano. Il coach Sulatycky mi ha fatto entrare e mi ha mostrato la cucina. Kirkley stava fuori, fumando una sigaretta nella pallida luce del mattino. "Ne abbiamo già fatti un paio e sappiamo che niente sarà mai perfetto," ha detto. "Ci sarò sempre qualcosa. Abbiamo avuto un buon numero di sorprese." Alcune di queste includevano un restringimento degli spazi all'ultimo minuto, o vedersi recapitato un vitello più grande, ma con ossa di bassa qualità.

Dopo un anno di preparazione, la commis Chen non era sicura di voler essere ancora una chef. "Non ho mai lavorato così duramente nella mia vita," ha detto. "Ero esausta tutto il tempo, ma mi sono anche divertita. Ho davvero imparato tanto. È stata un'esperienza grandiosa, semplicemente non so se la posso fare di nuovo."

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Nel frattempo il secondo giorno di competizione era entrato nel vivo. C'erano Francia, Finlandia, Singapore, Cina, Corea, Australia, Belgio, Giappone, Tunisia, Australia, Belgio, Giappone, Thailandia, Svizzera e Svezia. La Corea del Sud e la Thailandia erano i soli paesi con head chef donna. Nuovi tifosi erano tra il pubblico; a spiccare di più, un folto gruppo di supporter giapponesi che indossavano hachimaki e suonavano tamburi. I tifosi svizzeri si sono presentati con enormi campane da mucca che richiedevano la forza di braccia e gambe per essere suonate. L'atmosfera era elettrica.

C'è stata una pausa quando il palco doveva essere cambiato per la cerimonia di premiazione. I fan si accalcavano nell'arena per il gran finale. La stanza era piena di chef fi talento, i loro fan, i loro rappresentanti dai rispettivi paesi. Il principe di Svezia era tra gli spettatori. Il sindaco di Lione pure.

Jérôme Bocuse, presidente del Bocuse d’Or, Mathew Peters, presidente della giuria, e Christophe Bacquié, presidente onorario, erano i presentatori della cerimonia. Questo è stato il primo anno in cui si è svolta la competizione da quando Paul Bocuse è morto, e il pubblico è diventato silenzioso mentre veniva proiettato un video in suo onore. Era pieno di filmati del buon Bocuse che diffondeva gioia dovunque andasse. "Una buona sardina può essere un piatto meraviglioso," dice alla telecamera. Improvvisamente, stavo piangendo. L'uomo anziano alla mia sinistra stava piangendo. L'uomo alla mia destra stava piangendo. Quando il video è finito, il pubblico si è alzato per un minuto di applausi per celebrare Bocuse e il suo lascito.

"Questa è stata la prima edizione senza mio padre," ha detto Jérôme alla folla quando è finito l'applauso. “Questo era il tributo migliore che gli potessimo fare." Ci sono stati almeno un milione di ringraziamenti agli sponsor e allo staff dell'evento. Alle 6.30 finalmente sono uscite le squadre, con i commis che sventolavano la bandiera del proprio paese. Il presentatore ha chiesto un momento di silenzio perché era tempo di presentare i premi.

All'inizio ci sono stati i premi di consolazione. Il Marocco ha vinto il premio per la miglior locandina della campagna promozionale. La Francia ha vinto quello per lo Special Plated Dish. La Finlandia ha conquistato quello per il miglior vassoio. Il premio per il miglior commis sembrava più importante. Non potevo immaginare chi avrebbe potuto battere Mimi Chen, ma i giudici non sono stati d'accordo con me e hanno dato il premio al danese Christian Wellendorf, che ha accettato un'oca di 60 cm in ceramica.

Poi è stato il momento del resto dei premi. Gli annunciatori continuavano a rendere il tutto imbarazzante, ad esempio spingendo le persone via dal palco perché non avevano più bisogno di loro, o bloccandosi costantemente mentre ne facevano salire di nuovi. Il bronzo è andato alla Norvegia. Il presentatore che ha annunciato l'argento ha mugugnato il nome Svezia in modo così strano che l'ho capito solo quando hanno impugnato il trofeo.

E infine, l'oro.

Kofoed quel talentuoso bastardo, ha vinto di nuovo. Ok, a vincere in realtà è stato lo chef della Danimarca, Kenneth Toft-Hansen, ma nell'angolo c'era Kofoed. Coriandoli dorati sono caduti dal soffitto. L'inno nazionale veniva suonato. I tifosi danesi gettavano altri coriandoli con la bandiera danese. Non volevo guardare il team USA.

Quando il caos di è calmato, ho individuato Kirkley nella folla. Sembrava esausto. "Non è stato il risultato che voleva ma ehi, dobbiamo rispettare le regole," ha detto. "C'è un sacco di cibo straordinario là fuori. Le cose stanno come stanno." Non volevo continuare a gettare sale in una ferita aperta, così ho ringraziato Kirkley e l'ho lasciato andare. Keller stava in piedi lì vicino.

"Mi spiace che non ve l'abbiamo vinto," ha detto. Gli ho chiesto come si sentiva. "Sono molto felice per Rasmus [Kofoed], è una persona incredibile. Guida la sua squadra e fa un lavoro davvero straordinario." A proposito, sono finalmente riuscita a conoscere il mitico Kofoed. Ho aspettato che i giornalisti gli si allontanassero e mi sono avvicinata per parlare con la leggenda vivente. Da vicino,non sembrava il malvagio avversario che mi ero dipinta. Sembrava un qualsiasi ragazzo europeo che si bea della gloria di una vittoria Olimpica. Gli ho chiesto come si sentiva.

"Benissimo. Sono così orgoglioso della Danimarca e del lavoro di squadra," ha detto. "Ho fatto il coach per alcuni anni e mi sento davvero orgoglioso di aiutare il mio paese - e so il tempo che ci vuole. Se lo facciamo, lo facciamo bene. Non sarà mai facile. Farà male. E quindi bisogna sempre essere positivi, costruttivi. Vedere quello che puoi fare meglio. Lavoro di squadra". Teneva le parole al minimo come un atleta abituato ai media. Era patriottico e umile. Aveva tutte le carte in regola per essere l'eroe della storia, non il cattivo.

In pochi mesi, Keller e il team dei mentori avrebbero cominciato la ricerca per trovare il prossimo head chef che rappresentasse gli Stati Uniti nel 2021.Sarebbe stata un'altra lunga strada per Lione, per Rasmus, per il podio.

Questo articolo è originariamente apparso su Munchies US.

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