Questo ristorante gourmet si trova all'interno di un carcere colombiano

In un edificio fatiscente nel cuore del quartiere turistico di Cartagena de Indias, lungo la costa nord della Colombia, cameriere con un fiocco rosa tra i capelli apparecchiano i tavoli con tovagliette colorate mentre Elvis Presley echeggia in sottofondo. Dietro una porta di metallo, in cucina gli chef tagliano le verdure e spinano il pesce per il servizio della cena.

Tra i ristoranti gourmet più popolari in città, Restaurante Interno nasce all'interno di un carcere del quartiere di San Diego ed è gestito quasi interamente da detenuti.

Silvia Rosa Rebolledo fa l'assistente in cucina, e ha appena finito di preparare l'insalata che accompagnerà la posta cartagenera, un piatto a base di carne di manzo previsto dal menù. "Quando esco, voglio diventare una bravissima chef. Mi piace un sacco," dice sorridendo, mentre guarda il locale con i suoi mattoncini a vista e i fiori dipinti alle pareti. Proprio dietro questi muri caldi e accoglienti si trova la cella in cui Rebolledo sta scontando una pena di sei anni per estorsione.

"All'inizio è stata dura, ma ora sono felice qui," mi dice. "Mi trattano in un altro modo."

Rebolledo è una delle 180 detenute nel carcere di San Diego, una struttura sovraffollata e quasi totalmente priva di finestre che spesso non lascia scampo all'opprimente umidità della città.

Le donne che lavorano al Restaurante Interno riescono ad avere un po' di tregua dalla vita del carcere. Nato alla fine del 2016, grazie alla fondazione Acción Interna, il ristorante intende migliorare la qualità della vita delle donne incarcerate e offre loro il supporto e le capacità necessarie perché possano trovare lavoro una volta scontata la pena.

"Alcune di noi hanno vissuto momenti difficili in passato, ma ora vogliamo lasciarceli alle spalle per vivere la nostra vita in libertà," dice Rebolledo.

Ovviamente il ristorante serve come programma di riabilitazione, rappresenta una fase di passaggio tra la vita dentro e fuori dal carcere. Si tratta del primo progetto di questo tipo in tutta l'America Latina.

"I detenuti vengono dimenticati in quasi tutto il mondo," dice Luz Adriana Díaz, coordinatrice del ristorante. "Ma la società civile può imparare qualcosa in più sulla vita nelle carceri della Colombia. La società stigmatizza fortemente i detenuti, ma le donne che partecipano a questo programma si sentono più libere dopo l'esperienza al ristorante."

Torniamo nella sala del ristorante. Le cameriere ridono e scherzano con i clienti mentre servono loro gamberi su un letto di verdure, coltivate direttamente nell'orto della prigione, ceviche fresco e posta cartagenera. La presentazione di ogni piatto è curata nel dettaglio e il sapore è squisitamente ricco—le detenute sono state formate da chef professionisti come lo spagnolo Koldo Miranda, o Harry Sasson, tra le personalità gastronomiche più note in Colombia, che ha contribuito anche alla creazione del menù da tre portate. Ogni giorno, la cucina è diretta da un professionista full-time che guida un team di otto persone in cucina e quattro in sala. Per motivi di sicurezza e per aiutare il processo di reintegrazione nella società, le donne coinvolte nel progetto sono quelle che sono quasi giunte alla fine della loro pena.

Il carcere di San Diego adotta misure di sicurezza minime, e le detenute sono qui per reati come estorsione, rapina, traffico di droga e omicidio. La cosa più difficile del progetto, però, non è lavorare con le detenute, quanto "far cambiare idea alle persone riguardo ai detenuti," spiega Johana Bahamón, fondatrice di Acción Interna.

"C'è molta discriminazione. Conoscevo già prima la situazione nelle carceri del paese, ma non conoscevo le storie di ogni detenuta—non dimentichiamo che sono esseri umani," dice. "Dopo la prima volta che ho visitato una prigione, ho capito che non potevo rimanere indifferente a questa situazione."

Le prigioni della Colombia sono tristemente note per le condizioni terribili in cui versano gli ambienti, per l'abbondante consumo di droga e per il costante sovraffollamento, che secondo il National Penitentiary and Prison Institute avrebbe raggiunto il 52 percento nel 2016. La crisi delle carceri nel paese è stata classificata tra la problematiche umanitarie principali dall'International Committee of the Red Cross, in quanto la Colombia violerebbe i diritti dei detenuti, e i principi di dignità umana.

All'interno delle mura della prigione, la sensazione è quella di un posto sovraffollato e in degrado. Le stanze sono sporche, c'è spazzatura ovunque, e nel cortile esterno non c'è nemmeno un punto in cui ripararsi dal sole. Ma prima che la fondazione cominciasse il suo lavoro con la struttura, le detenute dormivano a terra. Ora hanno letti e materassi, coperte personali, e anche qualche fotografia appesa alle pareti. Con i ricavi del ristorante, la fondazione ha allestito una panetteria, un orto e una piccola sala studio con dei computer.

"Tutte le nostre carceri sono sovraffollate, è un problema comune in tutta l'America Latina," dice Bahamón. "Il sistema carcerario è pessimo e non tratta i detenuti come esseri umani. So che queste persone hanno commesso degli errori, ma tutti meritano una seconda possibilità e la dignità di essere trattati come esseri umani."

Crystal Morissa Stephens, statunitense di 23 anni, è l'unica detenuta straniera. È stata fermata con una valigia imbottita di cocaina lo scorso dicembre e da allora è in carcere in attesa di sentenza. Dice che la valigia le era stata data da altri e lei non sapeva che ci fosse droga dentro. "È stato un trauma, sentivo tutto il corpo bruciare, mi fischiavano le orecchie," dice. "Quando sono arrivata qui la prima volta, è stato un duro colpo emotivo."

Eppure lavorare a Restaurante Interno sta aiutando, dice. Con un passato da artista hip-hop negli Sati Uniti, Stephens a volte si esibisce al ristorante per i clienti.

"Non è come credete. Le persone vengono a farci visita, noi cuciniamo, c'è la musica, c'è tutta un'atmosfera," spiega. "Le persone ci sostengono molto, voglio donare e cercano di capire come aiutare. Sento che abbiamo davvero raggiunto l'obiettivo dell'integrazione."

"Ci sono tante persone con storie diverse," continua Stephens. "Molte persone sono qui perché hanno fatto degli sbagli, per via di un incidente. Sono persone normali, ma sono loro che fanno il cibo migliore."

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