Gzzoum
Tutte le foto: Thérèse Di Campo per VICE FR
Paniny

Questo panino al tonno è il preferito di tutta Casablanca

Inventato da una famiglia berbera, questo panino al tonno è diventato lo spuntino più importante della città del Marocco.

Tra i classici dello street food di Casablanca ci sono lo shawarma o l'omelette della latteria di quartiere - un mito inossidabile. E poi c'è il Gzzoum. Meno conosciuto, ma non meno presente, il suo concetto è molto semplice: pane, tonno, olive, cipolla e harissa, una base alla quale la nuova generazione a volte aggiunge formaggio, ketchup e maionese.

Questo panino al tonno viene venduto a buon mercato in ogni angolo della capitale economica del Marocco. Dal piccolo stand ambulante nei quartieri popolari ai fast food specializzati nel centro della città, il "Gzzoum" è sulla bocca di tutti.

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Da Wasskr, uno dei numerosi localini del quartiere di Mers Sultan, i clienti arrivano in continuazione. Due camerieri sorridenti, due retine sulla testa, preparano panini a tutta velocità. Appollaiati su alti sgabelli e addossati a un minuscolo bancone, i clienti inghiottono rapidamente il loro panino prima di andarsene verso altre faccende.

Hayat, una giovane studentessa di 18 anni, viene qui tutti i giorni "intorno a mezzogiorno". Prende sempre lo stesso panino: tonno, cipolle, formaggio rosso (Edam) e una goccia d'harissa. "Adoro questi panini. Sono velocissimi, freschi, economici e davvero buoni". Un panino costa tra i 7 e i 20 dirham (0,5 e 2 euro) e lo si può accompagnare con un bicchiere di limonata a solo un dirham.

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Qualche metro più lontano, un altro localina è sempre pieno. Si chiama Jey Gzzoum. Dietro il piccolo bancone un cameriere assembla i panini. "Abbiamo sempre un sacco di gente qui" dice il gestore Yassine. "Ci sono davvero tutti i tipi di clienti possibili: il banchiere, il negoziante, gli studenti e le coppie innamorate".

Un business che funziona talmente bene che lui ha deciso di aprire un secondo location a un paio di strade di distanza. "È un concept molto meno costoso e vincolante delle paninerie classiche" spiega Yassine. In effetti, non c'è bisogno di patatine fritte, di barbecue e nemmeno di frigorifero. Sono sufficienti un bancone, qualche alzatine per presentare gli ingredienti e degli sgabelli.

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All'origine di questo famoso panino al tonno c'è un uomo: Gzzoum, figlio di una famiglia berbera, originaria della regione d'Essaouira. Il suo locale è aperto dagli anni Ottanta. Quando saliamo su un taxi per andarci, ci basta dire il suo nome perché l'autista vi si diriga spontaneamente. A Casablanca l'uomo sembra conosciuto quasi quanto il panino.

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La panineria si trova in una piccola strada rumorosa del quartiere di de Derb Sultan. La scritta fast-food è annerita e il pavimento ricoperto di carta appiccicosa. In fondo al piccolo locale piastrellato, cinque camerieri si affrettano in ogni direzione.

Dietro di loro, una grande insegna dove un uomo con il berretto tradizionale, chiamato taguiya, osserva il tutto e sorride dolcemente. "È lui "Gzzoum", quello vero" ci spiega il figlio Hamid che ne ha preso la gestione alla morte del padre. E aggiunge: "Avreste dovuto vedere come era maestoso dietro il suo bancone"

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"Tutto è cominciato negli anni Settanta. All'epoca mio padre vendeva libri e panini al tonno davanti alle scuole" racconta Hamid. Vedendo che i secondi vendevano meglio dei primi, nel 1982 il giovane Gzzoum ha deciso di aprire la prima panineria al tonno di Casablanca. "All'inizio non aveva molto successo. Bisogna immaginare che all'epoca non c'era la cultura del sandwich. Le persone che volevano mangiare per strada al massimo andavano nelle latterie" racconta Hamid.

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Ma qui ci arrivano i collegiali e i liceali che, attirati dal prezzo basso del panino (all'epoca 2 dirham), hanno cominciato a venire regolarmente e a parlare del posto ai loro amici. Amina fa parte di loro. "Vengo da 20 anni. Ho mangiato il mio primo Gzzoum quando ero alla scuola elementare e ora ci vengo con mia figlia" si entusiasma.

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Oggi la fama di Gzzoum supera le frontiere di Derb Sultan. Il locale è vicino a uno dei più grandi mercati della città, molti clienti si fermano qui dopo aver fatto compere. Tra di loro, una famiglia è venuta apposta da Ain Sebaâ, un quartiere a una dozzina di chilometri, solo per gustare il famoso panino al tonno.

"Ne abbiamo provati altri, ma questo resta il migliore. Allora, quando ne abbiamo voglia, veniamo fino a qui" ride il padre della famiglia, un neonato tra le braccia. Hamid ci racconta anche di aver ospitato moltissime volte delle persone famose. "Ci sono stati dei calciatori, degli attori… non molto tempo fa è venuto l'attore Saïd Taghmaoui. Adora il nostro panino!".

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"Negli anni Duemila a Casablanca hanno aperto molte paninerie di sandwich al tonno. Alcune persone che lavoravano per noi hanno imparato e sono andati a lavorare dai nostri concorrenti" spiega Hamid. Da allora quasi tutti i negozianti della strada si sono lanciati nello stesso business del loro celebre vicino. "Lo Snack Abdellah, laggiù, appartiene a mio zio. Anche i ristoranti Wasskr sono dei membri della nostra famiglia" dice Hamid mostrandoci con il dito le diverse insegne.

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Altri locali, "per vendicarsi", si sono appropriati del nome di Gzzoum senza chiedere il permesso ai suoi discendenti. "Al momento c'è un processo in corso con sei persone per questo motivo. Sono scioccato che qualcuno osi utilizzare il mio nome di famiglia e la figura di mio padre senza porsi alcun dubbio. È davvero irrispettoso" dice infastidito.

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Una battaglia giudiziaria che gli costa - in soldi e in energia - ma non gli fa paura: "Ogni giorno, ci sono uno o due locali di panino al tonno che aprono a Casablanca, è davvero di moda. Ma non tutti possono fare questo panino. Ci vuole un certo savoir-faire, di cui solo noi abbiamo il segreto" conclude Hamid, fieramente, mentre guarda il locale pieno di gente.

Questa ricetta è stata originariamente pubblicata su VICE FR.

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