Le Ostriche preferite dagli chef francesi vengono allevate grazie ai pannelli solari

Il sole si è appena alzato quando una chiatta turba la quiete mattutina dello stagno di Thau, a Sète, nell'Hérault (Francia). "Abbiamo un centinaio di corde da rimontare stamattina” annuncia il comandante della barca a fondo piatto. Queste corde sono quelle con cui le ostriche di Florent Tarbouriech vengono sollevate secondo la tecnica, tipica dell’ostricoltura mediterranea, del "collage".

Le ostriche che portano il nome della famiglia di Florent non hanno niente a che vedere con la Bouzigues, l'ostrica del Mediterraneo dalla reputazione poco lusinghiera. Grazie alla sua consistenza, il suo iodio rinfrescante e il suo leggero gusto di nocciola, la Tarbouriech ha trovato posto sulle migliori tavole francesi e internazionali.

La chef stellata Anne-Sophie Pic la descrive così: “L'ostrica Tarbouriech ha una texture più solida di quella dell’Atlantico e ha un gusto più iodato. Ma ciò che personalmente mi piace di più è davvero il suo colore rosa.”

Quella dell’ostrica e del bacino di Thau è una storia quasi centenaria. Nella laguna l’acqua è ricca di phytoplancton grazie all’apporto naturale d’acqua dolce proveniente dai fiumi che si gettano qui. Dal 1925 lo stagno è stato occupato dalle "tavole" degli ostricoltori del posto.

"Il problema della Bouzigues è che cresce troppo in fretta. Sta tutto il tempo immersa e la laguna è ricca di nutrimento. A volte, intorno agli otto mesi, il mollusco è già pronto prima che la carne sia abbastanza soda mentre la conchiglia è fragile". È l’assenza di marea che ha fatto nascere questo tipico sistema di "elevazione". L'insieme dei trampoli a cui sono sospese le corde di ostriche si estende sulla laguna. Ogni anno da qui arriva circa il 10% della totalità della produzione di ostriche francesi.

L’ostrica del posto è la Bouzigues. È stata così chiamata in riferimento al villaggio che ha visto installarsi i primi ostricoltori della regione. Il consumo è soprattutto locale perché, per il resto della Francia, non si può competere con le sue cugine atlantiche. Troppo salata, troppo lattica, le critiche non mancano.

Figlio di un ostricoltore, Florent ha preso il comando dell’impresa alla morte di suo padre, a 20 anni. Possedeva quattro piattaforme a quell’epoca. “Amavo troppo il mio territorio. La laguna, ero io. A Sète, o lavori al porto, o sei pescatore. Io ho decido di fare le ostriche”. Già dai primi anni Florent ha visto le cose in grande. Sapeva che doveva allargare la sua clientela per sopravvivere. “Mio padre vendeva le sue ostriche solo al mercato diArles. Con mia moglie abbiamo iniziato a cercare altri sbocchi".

Anno dopo anno, la produzione aumenta, la coppia acquista altre tavole e comincia a vendere nei supermercati. “In 10 anni siamo passati da una piccola produzione a protagonisti del bacino” ricorda l’ostricoltore con un grande sorriso.

Spinto da una volontà permanente di innovare, dall’inizio degli anni Duemila, Florent ha deciso di associarsi con altre imprese del bacino. La loro idea? Creare un’ostrica di alta gamma destinata alla ristorazione. “La chiamiamo "Exquise de Méditerranée". Hanno reso obbligatorio far uscire le ostriche dall’acqua più volte per ottenere una qualità migliore, racconta Florent. Questa tecnica, battezzata “esondazione”, consiste nel ricreare una falsa marea che fa sì che l'ostrica abbia delle caratteristiche più simili a quelle dell’Atlantico.

“Sfortunatamente, i nostri sforzi non ci hanno ripagato e le persone non erano convinte. Ho realizzato in quel momento che l’assenza della marea naturale era un vero ostacolo.” Infischiandone della realtà geografica, Florent ha deciso di tentare un'impresa un po’ folle: ricreare una marea artificiale quotidiana.

Tutti i giorni saliva sulle tavole per fare una dozzina di test di corda. Nel giro di due anni, le sue ostriche sono cambiate: la carne soda, il sapore leggermente zuccherato e il guscio di un accattivante rosa perlaceo.

"ll mio primo compratore è stato Bocuse. Quando ha visto delle ostriche mi ha domandato subito il prezzo e mi ha detto: ‘Le voglio!’". L'ostricoltore però si è trovato davanti a un problema di volume. “Avevo appena 100 kg di ostriche da vendere, la domanda dunque era: come produrne di più?” Un lavoro di esondazione quotidiana sarebbe stremante e farebbe esplodere i costi. L’idea di un sistema autonomo si è fatta strada dentro Flourant ma il progetto sembrava quasi irrealistico.

"Bisognava essere un po’ pazzi per pensare che saremmo riusciti a rientrare nell’investimento iniziale, fortunatamente avevamo il nostro allevamento di cozze che ci ha permesso di supportare gli investimenti. Senza cozze niente Tarbouriech. Da allora questa attività ha rappresentato il 60% delle vendite dell’impresa.” Quasi un eco all’aiuto che Florent ha dato a suo padre 40 anni prima, anche suo figlio Romain si unisce all’avventura.

"È lui che realizza le idee. È lui l’ostricoltore che pianta i tavoli, che li prova, che cade e che grida. Bisogna essere ancora più pazzi di me per portare avanti questo progetto. Credo che se mio figlio non fosse stato lì, non ci sarebbero state delle ostriche Tarbouriech.”

La determinazione e la pazienza finiscono per pagare. Sotto la guida di Romain, il sistema prende forma. Installano su ogni tavolo un pannello solare invece che eolico. Le corde vengono subito attaccate a dei tubi orizzontali attaccate a un piccolo motore. Le ostriche possono essere esondate o immerse di traverso in maniera completamente automatizzata. Nasce la marea solare.

Brevettato e installato su una sessantina di tavoli, questo sistema di marea artificiale fa della famiglia Tarbouriech un unicum nell’universo delle ostriche mediterranee. E una delle ragioni per cui, al giorno d’oggi, i migliori cuochi si affidano a loro.

Questo articolo è stato originariamente pubblicato su VICE FR.

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