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Ho imparato tutti i trucchi per fare una Costoletta alla Milanese come un grande chef

Sono stata a lezione da Daniel Canzian, chef allievo di Gualtiero Marchesi, per imparare tutti i segreti, per fare una costoletta alla milanese incredibile: dalla scelta della carne al riutilizzo degli scarti.

di Camilla Lucia Rebecca Dalla Bona
23 maggio 2019, 11:20am

Tutte le foto dell'autrice ove non specificato.

"Avete sentito bene, non cotoletta, quella di invenzione recente, con la carne battuta finissima e quattro dita di panatura. Io utilizzo una costoletta di vitello spessa 1 cm e mezzo servita con l'osso, detto anche manico."

Il ristorante di Canzian si chiama semplicemente Daniel, ed è vicino al vecchio naviglio Conca dell'Incoronata, ora coperto con il cemento, tra Brera e Porta Nuova. Un quartiere signorile quanto basta per ospitare un ristorante di fine dining come il suo. Qui la cucina tradizionale veneta e milanese sono una cosa seria, vuoi per le origini dello chef, vuoi per il suo percorso meneghino accanto a Gualtiero Marchesi, da molti considerato il padre dell'alta cucina in Italia.

Sono qui per una lezione di cucina sulla carne.

Appena entro sento di respirare un'aria del tutto raffinata e mentre indosso il grembiule per prepararmi alla lezione, mi sento un po' impacciata. Io e i miei colleghi, per queste poche ore, entriamo nella cucina a vista, che si apre nella sala, e ci raduniamo attorno a uno dei banconi delle preparazioni. Prima d'iniziare, Daniel ci tiene a spiegare le regole base su preparazione e scelta della carne per una costoletta alla milanese da chef.

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Daniel Canzian. Foto di Lorenzo Rui.

In mezzo al banco un grosso pezzo di carré di Vitello, ci anticipa che quello servirà per fare una vera costoletta alla milanese. Leggo una sorta di WOW generale. Poi aggiunge: "Avete sentito bene, non cotoletta, quella di invenzione recente, con la carne battuta finissima e quattro dita di panatura, intendo una costoletta di vitello spessa 1 cm e mezzo servita con l'osso, detto anche manico."

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La costoletta alla milanese di Daniel Canzian. Foto per gentile concessione di studio A+A.

Le frollature - ovvero il procedimento per cui far invecchiare la carne per aumentarne la morbidezza - estreme a Daniel non piacciono: "Producono un odore acre e disgustoso, non le capisco. La carne deve, invece, sprigionare freschezza e perché no, anche l'odore di selvaggina se necessario."

Poi continua: "La preparazione della carne sembra semplice, ma non lo è affatto. Non si tratta di incolpare macellai poco professionali, a volta è proprio la cottura che è difettosa."

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Daniel con il carré di Vitello.

Ed ecco che lo chef, elenca tutte le cose da fare, per non sbagliare a cuocere la carne: "La prima regola è togliere la carne dal frigo con largo anticipo, almeno trenta minuti prima di cucinarla, in modo che non sia fredda nel momento di cuocerla." Esattamente come mi ha insegnato la mia cara e vecchia nonna, penso, la più grande consumatrice di carne che io conosca.

"Poi, bisogna stare attenti alla corretta proporzione tra superficie della padella e dimensione della carne. Infatti, se la prima é troppo ampia il condimento che rimane scoperto tenderà a bruciare. Il fondo della padella dovrà essere spesso in modo da mantenere far ben assorbire il calore in cottura, in base a questo bisogna regolare la fiamma che deve rimanere costante." Quindi, un sacco di pazienza e tecnica, non semplice come si pensa quando si frigge assolutamente a caso.

Daniel passa a parlare del sale, il classico errore dei principianti: "È molto importante salare la carne con sobrietà e appena prima di servirla. Inoltre, la carne va fatta riposare 2-3 minuti appena dopo la cottura perché i succhi, concentrati dal calore nella parte più interna, rifluiscano verso l'esterno."

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Gli scarti e le costolette ricavate dal carré di Vitello.

Finito di parlare di tecniche base, sfila un coltello affilato, con cui ricava le costolette di vitello dal carré: "Da un carré si ricavano sempre e solo 8 costolette, non una di più, non una di meno. È preferibile partire da un carré come questo, con gli scarti si possono fare innumerevoli cose; dal sugo per l'arrosto alle polpette. Inoltre, la carne va sgrassata, perché verrà cotta in abbondante burro riassorbendo i grassi persi."

Un attimo dopo Daniel riduce il carré da una parte in una serie di costolette perfette, dall'altra un ammasso di scarti e dall'altra ancora, delle bistecche con cui potrà fare un delizioso Rustin Negàa, un altro piatto milanese del menu del suo ristorante. Poi, saltella dall'altro lato della cucina e prende un pentolone gigante dove getta tutti gli scarti da rosolare: "In cucina cerco sempre di mettermi avanti, mentre v'insegno queste tecniche raffinate, voglio anche mostrarvi come la tradizioni italiane sono fatte per non buttare via niente, ogni singolo pezzo di carne trova il suo posto."

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La fase di panatura della costoletta.

Dopo aver ricavato le costolette dal carré di vitello, è giunto il momento che da piccola adoravo: la panatura. Anche qui, Daniel ha qualcosa da insegnare: "Io uso due grane di pangrattato: una grossa e una più fine. Impano una volta sola, non bisogna fare una panatura troppo coprente." Mentre spiega, un collaboratore impana con delicatezza tutte le costolette, inoltre facendo delle piccole pressioni si assicura che aderisca bene. Poi le scuote delicatamente per far cadere il pane in eccesso.

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La costoletta prima di andare in padella.

Ci spostiamo tutti vicino ai fuochi: in una padella viene messo il burro e la costoletta. Si sprigiona uno dei migliori profumi sulla Terra. Ho fame anche ora, solo a pensarci.

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La costoletta viene fritta nel burro.

Una volta pronta la assaggiamo tutti quanti; fuori è appena croccante e dentro rosata e super succosa, è così buona che non riesci a sentirla pesante, come spesso succede con le cotolette fritte e rifritte. "La cottura del vitello è una sola: questa. Dove si sente tutto il sapore intenso e lattato della carne di vitello." Questo piatto nel menu di Daniel è accompagnato da patate soffiate e una semplice insalatina.

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Il piatto finale.

Finita la lezione, Daniel è di nuovo al lavoro, è arrivato il momento del servizio. Esco dal ristorante e m'incammino verso casa soddisfatta, la mia prima vera Costoletta alla milanese.

Qualche settimana più tardi torno da Daniel per fargli qualche domanda. Inizio chiedendoli come ha conosciuto Gualtiero Marchesi: "Ho conosciuto Marchesi, nel 2005. Sono arrivato a lui grazie ad altri grandi chef: Enzo de Pra e Graziano Prest. Prima di conoscerli non sapevo cosa fosse la cucina stellata. Oggi è molto di moda, ma nel 2003-2004 era diverso. Grazie a loro mi sono approcciato a questo tipo di cucina, e la curiosità mi ha spinto ad andare da Gualtiero Marchesi, volevo capire cosa c'era di così speciale in lui, perché tutti ne parlavano. Sono rimasto estasiato e colpito dalla semplicità che emanava dai suoi piatti e nella sua esecuzione. Lui attingeva da più campi, non solo dalla cucina."

Aggiunge: "Il suo approccio per me è stato importante, dovevo rimanere da lui 6-7 mesi, alla fine sono rimasto 9 anni."

Poi, mi racconta della Costoletta di Marchesi: "Marchesi fece la Costoletta alla Milanese del 2000 non per creare un effetto wow, ma per ingannare i clienti. Al taglio, la costoletta può spaventare, sembra poco cotta, ma non lo è, c'è un'unica cottura del vitello e Marchesi lo sapeva bene. Per ovviare a questo problema, Marchesi la fece a cubi, con il manico da una parte. Così ai clienti sfuggiva la cottura. Questa è una mia interpretazione della costoletta scomposta, ma non credo proprio di sbagliarmi, lo conoscevo bene."

Sono curiosa di sapere se nel suo ristorante, Daniel, ha fatto più versioni dell'amata costoletta: "Ti rispondo come mi disse uno chef giapponese di 85 anni: i piatti li miglioro ogni giorno. Con questo voglio dirti, che anche se questo piatto sembra sempre all'apparenza uguale, in realtà è stato migliorato di giorno in giorno e, ora, non voglio sembrare fuori luogo, ma praticamente è perfetto. La mia costoletta alla milanese ripercorre esattamente, anche tecnicamente parlando, la ricetta tradizionale, con una serie di correzioni per una resa attuale."

Essendo una gran appassionata di ricettari antichi, chiedo se ha recuperato dei vecchi ricettari per realizzare questo piatto: "Sì, ora riesco a leggere dei ricettari vecchi. Uno in particolare l'ho trovato bellissimo, il ricettario delle Sorelle Gosetti. L'unico libro che racchiude ricette di cucina italiana regione per regione. Le tecniche sono certamente grezze e intuitive: in ogni preparazione non mancano grandi quantità di pomodoro, cipolla e aglio, poi non ha importanza che taglio di carne usi, tutto deve stracuocere. Ecco se a questi ricettari applichi un po' di tecnica, diventa tutto molto interessante."

Infine mi lascia con un aneddoto che mi fa riflettere molto: "Sono reduce da due lezioni di corso alla scuola di cucina Alma. Ho portato questo ricettario che è piaciuto molto ai ragazzi, perché era privo d'immagini. Questo è importante, se leggi un libro con immagini, copi quelle, perché la tua memoria visiva è più veloce. Se tu invece, sei costretto solo a leggere la ricetta, metti tutto quello che c'è nella tua persona, esce il massimo della tua personalità." Non ha tutti i torni e questo mi lascia con molti quesiti su i libri di cucina che ci sono ora. Saluto Daniel e torno verso casa ripensando alle sue parole.

Sono sicura che se siete arrivati fino alla fine di quest'articolo, avrete apprezzato non solo i trucchi per una costoletta alla milanese da chef, ma anche queste brevi digressioni sulla cucina e la sua storia. Che non fanno mai male.

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