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Perché gli imprenditori cinesi hanno iniziato ad aprire ristoranti giapponesi?

Lo abbiamo chiesto proprio ai ristoratori cinesi. E in qualche modo c'entra la SARS del 2003.

di Roberta Abate
16 febbraio 2018, 9:58am

Foto per gentile concessione del ristorante IYO

Per noi rimane il primo grande amore dopo la cucina italiana. In un ristorante cinese abbiamo cominciato a familiarizzare con i sapori asiatici e i nuovi ingredienti; qui abbiamo iniziato a giocare con le bacchette - e dopo qualche anno abbiamo anche imparato ad usarle. Sono la terza comunità straniera più presente sul suolo italiano, ma forse non li conosciamo davvero abbastanza. Qui a MUNCHIES, allora, abbiamo pensato di dedicare alla cultura gastronomica cinese una settimana a tema in occasione del Capodanno Cinese.

Benvenuti alla Chinese Week di MUNCHIES Italia.


Una delle cose che vi sarà capitata di sentire più spesso riguardo a un qualsiasi ristorante giapponese in Italia è: “Ma no, mica sono giapponesi, sono cinesi”.

Siamo arrivati nel 2003, e avevamo intenzione di aprire un ristorante cinese, ma il caso vuole che in quel momento scoppiasse il caso della SARS. Il risultato è che il 90% dei ristoranti cinesi chiude.

Soprassediamo un attimo sui problemi degli italiani riguardo la fisionomia orientale e poniamoci la seguente domanda: perché a un certo punto i ristoratori cinesi hanno iniziato ad investire nei ristoranti giapponesi, e ne hanno aperti così tanti? A Milano, certo, ma anche nel resto d’Italia. E non sto parlando solo delle catene di all-you-can-eat che mettono sulla carta riso alla cantonese vicino a degli uramaki con chissàcosadentro, ma mi riferisco anche a indirizzi di altissimo livello.

IYO, il primo ristorante giapponese in Italia ad aver ricevuto una Stella Michelin.

Forse lo sapete, e forse no, ma il primo ristorante di cucina straniera in Italia ad essere stellato è proprio un locale giapponese gestito da una famiglia di imprenditori cinesi.

"A Milano ci sono circa 700 ristoranti Giapponesi, la maggior part all-you-can-eat, e gli chef giapponesi non superano forse i 20” mi dice Claudio Liu di IYO.

"Siamo arrivati nel 2003, e avevamo intenzione di aprire un ristorante cinese, ma il caso vuole che in quel momento scoppiasse il caso della SARS. Il risultato è che il 90% dei ristoranti cinesi chiude. Avevamo già comprato il locale, quindi dovevamo fare qualcosa e allora abbiamo aperto un ristorante italiano. Poi con mio padre ho deciso di aprirne uno giapponese. Inizialmente abbiamo fatto una ricerca: c’erano 7 o 8 ristoranti giapponesi e stavano funzionando, mentre quelli cinesi no”.

Ricordo una coppia entrata che appena ci ha visti ha esclamato: “Ma qui sono cinesi, andiamocene via!”. Però stiamo parlando di 15 anni fa.

Oggi i fratelli Liu hanno tre ristoranti sinonimo di cibo orientale di qualità: BA Asian Mood, che offre un’ottima cucina cinese, Gong fusion fra elementi giapponesi, italiani e asiatici, e IYO, giapponese di altissimo livello che nel 2015 si becca pure la stella Michelin.

Marco, Giulia e Claudio.

La storia di IYO come quella di altri grandi indirizzi giapponesi di Milano è legata ai tanti anni di lavoro nel campo della ristorazione e in modo tangente anche a quella piccola questione chiamata SARS, l’epidemia che se avete più di 25 anni forse ricorderete aver mandato in panico italiani e di conseguenza ristoratori. Compare nella prima volta in Cina nel 2002, e viaggia in aereo fino in Europa e l’Italia. In questo articolo di Repubblica si racconta come la psicosi SARS colpì duramente i ristoranti cinesi, costretti a licenziare e poi addirittura a chiudere.

Per sopravvivere, con una rischiosa operazione di re-branding, molti si trasformarono in ristoranti pizzerie italo-cinesi e altri iniziarono a cogliere invece il trend della cucina giapponese.

Così fece appunto la famiglia Liu insieme ad altri imprenditori della stessa nazionalità. Claudio mi spiega ”Il ristorante italiano è stata una delle scuole più importanti della nostra carriera, ma non sono mancati episodi di diffidenza: ricordo una coppia entrata e che appena ci ha visti ha esclamato: 'Ma qui sono cinesi, andiamocene via!'. Però stiamo parlando di 15 anni fa, ci sta.”

“Sai, quando proponi un tipo di cucina che non ti appartiene è normale la diffidenza, ma nonostante questo abbiamo trovato una clientela sempre molto disponibile, altrimenti avremmo mollato prima.” Giulia Liu, che si occupa di Gong, mi ricorda come in effetti questo sia ancora un ostacolo culturale naturale per molti.

Gong.

Chiedo a Claudio come hanno vissuto il riconoscimento della Guida Michelin: “È stata una grande soddisfazione; per alcuni eravamo ancora i cinesi che facevano cucina giapponese, e invece questa cosa ci ha dato la forza di fare meglio e di voler continuare a meritarci il titolo”.

Domando poi se qualcuno ancora gli chiede perché dei ragazzi cinesi fanno cucina giapponese: "Si, ma spesso la domanda viene posta per pura curiosità da chi non conosce bene il settore. Poi ci sono episodi simpatici e altri un po’ meno simpatici. Ad esempio una volta il circuito dell’American Express aveva problemi ovunque con la rete; un cliente viene da noi per pagare proprio con quella carta e noi ci scusiamo chiedendogli se non ne avesse altre. Lui ci risponde: 'Voi siete cinesi vero? Voi cinesi per risparmiare fareste di tutto!'.

I fratelli Liu quel ristorante cinese che non hanno mai inaugurato nel 2003 lo hanno aperto qualche anno più tardi. BA Asian Mood è uno dei primi a puntare sulla qualità, con un naturale innalzamento dei prezzi, allontanandosi così da quelli di un normale ristorante di Chinatown. Ad occuparsene il più giovane dei Liu, Marco, fin da piccolissimo in Italia, tanto che della Cina non ha ricordi.

Foto BA Asian Mood via Facebook

Quando gli chiedo perché solo adesso a Milano aprono ristoranti che propongono cucina cinese di qualità, con declinazioni regionali, e che si distanziano dai soliti involtini primavera e riso alla cantonese, mi risponde: "Chi emigra come i miei genitori lo fa perché cerca qualcosa di meglio, e non è detto che abbia per forza una mentalità imprenditoriale votata all’alta ristorazione. Poi lo è diventata. In più adesso un ristorante così funziona perché gli italiani hanno iniziato a viaggiare e a cercare determinati piatti una volta tornati".

Ho lavorato in uno nei dei primi ristoranti giapponesi della città. Costosissimo. Per dire all’epoca uno prendeva 1 milione di lire al mese e per venire a cena doveva spenderne almeno 100.000.

Completamente diversa la storia di Xiaobo Zhou di Nishiki, un altro ristorante giapponese di alto livello, da poco rimodernato e diventato elegantissimo. Xiaobo lo ha aperto 13 anni fa, ed è uno dei primi cuochi cinesi ad aver lavorato nella ristorazione giapponese a Milano. Inizia a cucinare a 15 anni (adesso ne ha 38) in una cucina italiana - “Sono uscito da lì che parlavo pugliese” - e poi per caso, e in tempi non sospetti, nelle cucine di un ristorante giapponese.

Foto Nishiki via Facebook.

“Ho lavorato a Brera per 4 anni in uno nei dei primi indirizzi giapponesi della città. Costosissimo. Per dire all’epoca uno prendeva 1 milione di lire al mese e per venire a cena doveva spendere almeno 100.000 lire; venivano sempre i Giapponesi che lavorano qui a Milano e che avevano degli stipendi più alti della media italiana. Ai tempi era un circuito chiuso per facoltosi, almeno fino al 1997 quando ha aperto Zen, uno dei primi ristoranti giapponesi a un prezzo più abbordabile. Lì si inizia a percepire il fermento e qualcuno inizia a nasare il trend. I ragazzi e gli imprenditori, anche cinesi, così hanno iniziato a lavorare in quel settore.”

Adesso la ristorazione cinese che parla giapponese è legata principalmente ai cosiddetti all-you-can-eat, ristoranti a prezzo fisso dove ordinare sushi, sashimi e piatti cotti fino a scoppiare. In molti si sono spesi su considerazioni sulla sicurezza alimentare in posti di questo tipo: pesce di seconda terza scelta, conservazione del cibo non proprio da manuale e cucina giapponese snaturata. Qualunque sia la verità Xiaobo mi dice che chi ha iniziato a investire nel sushi lo ha fatto puntando sulla qualità, perché era percepito come un lusso.

“Era figo mangiare sushi ed era un business molto redditizio. Poi due cose ci hanno fatto soffrire. L’aperture degli all-you-can-eat, e lo Tsunami in Giappone, con il caso di Fukushima. La paura delle radiazioni, anche se quasi nessun ingrediente proveniva dal Giappone, è riuscita a cambiare la percezione del ristorante giapponese come lussuoso.”

Anche a lui chiedo se qualcuno gli ha mai chiesto perché un imprenditore cinese invece che offrire la cucina del proprio paese ha investito su quella del Giappone: "Sì, capita, ma non mi infastidisce. Rispondo che non ho mai lavorato in un ristorante cinese e quindi quel tipo di cucina non la so fare".

Finisco domandando a Xiaobo se è mai stato in Giappone, mi risponde di no, che un giorno vorrebbe, ma che sono 23 anni che lavora in questo campo e da allora non si è mai fermato.

L’idea di una gastronomia giapponese è nata perché sono sempre stato affascinato dal mondo dei Manga e dei cartoni animati.

Per capire meglio come mai i ristoratori cinesi si siano buttati a capofitto nel trend di questa cucina faccio una chiacchierata anche con Hu Jin del ristorante Izu, che nasce in principio come gastronomia giapponese, la prima a Milano aperta da una famiglia cinese. Era il 1993. Jin arriva a 7 anni in Italia e il padre lavora in via Paolo Sarpi; poi l’idea (geniale) della gastronomia cino-giapponese in Corso Lodi.

Foto per gentile concessione di IZU.

“L’idea è nata perché eravamo sempre stati affascinati dal mondo dei Manga e dei cartoni animati. Era il 1993 e proponevamo piatti cinesi e giapponesi. Era una novità, tutti ci davano dei pazzi. ‘Il pesce crudo gli italiani non lo mangiano’ ci dicevano. Poi nel corso degli anni la cosa ha preso piede e ci siamo incentrati solo sulla cucina giapponese”.

La famiglia di Hu Jin di trasforma poi in ristorante e piano e piano si allarga prendendo quasi un isolato di Corso Lodi, zona molto attiva della città. Adesso oltre i coperti ha anche un privè esclusivo e grazie all’aiuto dei maestri giapponesi con cui ha collaborato propone una cucina sempre più elaborata. Alla base astice blu, gamberi rossi di Mazara e ingredienti sempre freschi.

Izu

Dopo queste tre chiacchierate capisco due cose: che ai ristoratori cinesi se chiedi perché fanno cucina giapponese non si arrabbiano (ci sono abituati) perché capiscono spesso la diffidenza degli italiani. E che a volte alla base di trend ristorativi peculiari come questo ci sono cause insospettabili, tipo il panico per un'epidemia.

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