Food by VICE

A Beirut la cucina e i ristoranti hanno un ruolo fondamentale per l'integrazione

Rifugiati siriani, armeni e libanesi si costruiscono una seconda vita nel quartiere di Bourj Hammoud.

di Adèle Surprenant; foto di Arthur Gauthier
15 maggio 2019, 9:31am

© Arthur Gauthier per Munchies FR

A pochi passi dalla via Arménia e dal suo suono incessante di clacson, una viuzza laterale, risparmiata dal traffico, ospita l'insegna discreta di Noy, Noé in francese. È il nome che Georges Sarkis ha dato al suo ristorante di Bourj Hammoud, quartiere popolare alla periferia di Beirut.

Dal 2013 il ristorante offre un menu generoso, diviso tra piatti tradizionali armeni e libanesi. Due influenze che rimandano al passato di migrazione del gestore, e co-proprietario, la cui epopea, come quella del personaggio biblico dal quale prende il nome il suo ristorante, è cominciata in Armenia.

Un mezzo per non perdere un'eredità culinaria che era già stata sottoposta alla dispersione e alla guerra, ma soprattutto un modo per integrarsi nel paese dentro il quale continuano ancora oggi a scrivere la propria storia.

Georges racconta la sua storia mentre apre una bottiglia con i sapori della sua patria caucasica. È nato in una famiglia in fuga dai massacri e le persecuzioni dell'Impero Ottomano, ed è quindi cresciuto ad Aleppo, nel quartiere armeno di Nor Kouygh.

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Beirut

Un anno dopo l'inizio della rivoluzione, la scelta di lasciare la Siria per Bourj Hammoud e la capitale libanese è diventata obbligata. Sette anni più tardi, con la comunità armena va benissimo: bisogna prenotare due settimane in anticipo per venire a mangiare una sera del weekend.

Un successo in parte alla rapidità d'integrazione della comunità armena in Libano. Arrivati nel paese con più di un secolo di titoli di studio ed esperienza, gli Armeni si sono velocemente fatti conoscere per la cucina, la gioielleria o il pellame, come spiega Suzanne Menhem, sociologa e ricercatrice all'’Institut français du Proche-Orient (IFPO).

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I classici della cucina libanese al ristorante Noy: hummus, fatouche, kebab e la birra locale Almaza.

Georges racconta di non sentirsi uno straniero in Libano. Al contrario, "Se parliamo di popolo armeno, non facciamo alcuna differenza tra coloro che si sono stabiliti in Libano, in Siria o in altri posti." Anche i sapori ritrovati nel paese del cedro sono simili.

La fatouche, insalata di verdure crude, melograno e pita fritta, celebrata in tutti i locali libanesi, accompagna bene la tapenade di pomodori speziati e di noci all'armena, conosciuta in tutto il Medio oriente con il nome di mouhammara. Allo stesso modo il basterma, manzo secco dal colore rosso vivo, qui è servito sul pane libanese e accompagnato da una birra locale, la Almaza.

Anche in cucina i lavoratori siriani alternano arabo, armeno e alcune frasi in inglese o in francese che punteggiano il dialetto libanese. Il menu è adattato alla sua clientela, tanto varia quanto il paese che la accoglie: nessun piatto contiene maiale, per venire incontro ai musulmani, maggioritari in Libano. "Così, tutti possono mangiare."

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Un giovane siriano nella cucina di Noy.

Ed è tutto quello che importa a Georges e ai suoi colleghi, per cui la carriera nella ristorazione è un pretesto per ritrovarsi attorno a un tavolo riempito di
sambousek e vodka armena da condividere con la famiglia o con gli amici.

Un mezzo per non perdere un'eredità culinaria che era già stata sottoposta alla dispersione e alla guerra, ma soprattutto un modo per integrarsi nel paese dentro il quale continuano ancora oggi a scrivere la propria storia.

Anche per i fratelli Jema la cucina è una storia di famiglia. La farina fino ai gomiti, e le mani che lavorano l'impasto, Ibrahim confida di avere scoperto la cucina a 25 anni, poco tempo dopo aver messo piede sull'aereo che l'avrebbe portato lontano dall'Egitto, il suo paese natale. Non c'è mezzo migliore per scoprire il Libano che assaggiare il suo piatto più famoso: il manouche.

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La "salade itch" è un classico della cucina armena. È composta di bulgur, cipolle, pomodori ed erbe tritate, e condita con una melassa di melograno, ingrediente principe della gastronomia mediorientale.

L'impasto del manouche, sorta di pizza libanese, è cotto al forno o con il saj, padella bombata dedicata alla cottura del pane. Tra il ripieno tradizione di lahme (carne) o formaggio, l'incontestabile preferito rimane quello allo zaatar, un misto di timo, somacco e sesamo che si trova in tutti i ristoranti.

Ibrahim è categorico: "Qui la gente vuole mangiare solo la sua cucina." Con i suoi due fratelli, ha assunto la gestione di due panetterie al confine di Bourj Hammoud, ruotandosi nel passare cinque mesi nella propria città natale, dove ognuno di loro ha la propria famiglia.

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Mustafa Jama, 40 anni, nella sua panetteria di Bourj Hammoud.

Per fuggire alle difficoltà economiche del suo paese, dove il salario minimo è di 60 euro al mese, Hameda ha messo da parte il suo diploma di elettricista per buttarsi alla ristorazione. Il suo stipendio mensile di 800 dollari americani gli permette di mantenere la sua famiglia in Egitto per almeno quattro mesi. Ma in Libano non ha più speranza di migliorare la sua condizione.

Come spiega Suzanne Menhem, la legislazione libanese costringe i lavoratori stranieri nel loro ruolo di impiegati o gestori, rendendo loro difficile lanciarsi nell'impresa di aprire un ristorante: "È il Libanese a gestire il negozio, ma di fatto è lo straniero ad occuparsi di tutto."

Ci fa l'esempio dei Siriani pagati la cifra irrisoria di dieci dollari al giorno per dieci o dodici ore di lavoro al giorno.

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Man’ouche. Come condimenti i clienti della panetteria Mar Jelies possono scegliere tra formaggio, zaatar, carne o soujouk, una salsiccia di manzo tritato.

Nel frattempo Hameda, Ibrahim e il loro fratello Mustafa continuano a fare le ore piccole per nutrire gli abitanti del quartiere, aggiungendo ai classici libanesi il loro piccolo tocco egiziano, un accento musicale e il sorriso che arriva fino ale orecchie.

Una gioia di vivere che si mischia ai colori di Bourj Hammoud, dove le vie piene di boutique e di autisti impazienti si innestano su chilometri di strade strette e tortuose. Qui, i marciapiedi che fungono da dehors ai bar sono sovrastate da un mare di fili elettrici intrecciati in maniera caotica, specchio di un melange culturale che ormai costituisce l'identità dell'antica bidonville armena.

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Secondo Georges Zaarour dopo il suo ritorno dall'esilio di 1994, quattro anni dopo la fine della guerra in Libano, il quartiere è molto cambiato. Figlio di genitori siriani, il fornaio cinquantenne ha assistito all'arrivo di nuovi volti nell'immigrazione libanese.

Incoraggiato dal bisogno di manodopera per ricostruire la città e dalla domanda crescente di domestici, l'arrivo di lavoratori afro-asiatici incarna un "fenomeno migratorio che ha cambiato il paese, trasformando una migrazione regionale in una migrazione internazionale," sottolinea Menhem.

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Georges Zaarour.

Il razzismo è sempre ben presente, pane quotidiano di 2 milioni di stranieri su una popolazione libanese di 6,6 milioni, secondo le stime dell'ONU: "Le persone qui dicono che i Siriani hanno preso il posto dei libanesi," sospira Georges Zaarour.

Anche se l'ultimo censimento ufficiale risale al 1932, la presenza straniera è palpabile. Alla rotonda di Daoura, luogo di passaggio degli autobus in partenza per il Nord, un bar etiope affianca una gastronomia indiana.

La domenica, giorno di riposo dei collaboratori domestici, due filippini sono alla ricerca di baklava e altre dolcezze a base di frutta secca nello sciroppo. Le terrazze de ristoranti di kebab e falafel sono piene di rumori, risate e piatti in attesa di essere svuotati. Il profumo delle vacanze si mescola ai nuovi, e inebrianti, sapori del Libano.


Questo articolo è stato originariamente pubblicato su MUNCHIES FR.

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