Foto per gentile concessione di Ludmilla Bernardi and Carol Gherardi.

Come i brasiliani si sono innamorati del sushi e della cucina giapponese

"Sono una chef brasiliana ma ho origini giapponesi, quindi cerco di unire le mie due identità in quello che preparo."

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20 marzo 2019, 7:30am

Foto per gentile concessione di Ludmilla Bernardi and Carol Gherardi.

Anche se oggi il pregiudizio sembra essersi attenuato rispetto al passato, molti discendenti giapponesi incontrano ancora molti ostacoli nella vita quotidiana in Brasile.

Era il 18 giugno 1908 quando le prime 165 famiglie giapponesi sbarcarono in Brasile per lavorare nelle piantagioni di caffè del paese. Oggi, 111 dopo, il Brasile ospita la più grande comunità di discendenti giapponesi al mondo, al di fuori del Giappone, con circa 1,9 milioni di persone.

Questa espansione, però, non è stata semplice. La propaganda del governo brasiliano che incoraggiava l'immigrazione giapponese sul proprio territorio prometteva condizioni ben più favorevoli di quelle che hanno dovuto subire i primi immigrati, provenienti dalle zone rurali del Giappone. Insieme alle difficoltà economiche e alle condizioni di lavoro proibitive, i migranti furono accolti da atteggiamenti xenofobi e razzisti, che si sono perpetrati fino agli anni Ottanta del '900. Anche se oggi il pregiudizio sembra essersi attenuato rispetto al passato, molti discendenti giapponesi incontrano ancora molti ostacoli nella vita quotidiana in Brasile.

"Fino agli anni Settanta, il cibo giapponese era considerato molto esotico, e il pesce crudo non era visto di buon occhio dall'opinione pubblica brasiliana"

I primi migranti che arrivarono a San Paolo si stabilirono nel quartiere centrale di Liberdade, dove gli gli alloggi erano più economici. Con la crescita della comunità, il quartiere si è riempito di ristoranti, principalmente piccole attività a conduzione familiare che servivano cibo tradizionale giapponese per i più nostalgici in città. Circa un secolo più tardi, oggi la cucina giapponese è tra le più amate in Brasile. Ma cosa è successo quindi in questi cento anni?

"Fino agli anni Settanta, il cibo giapponese era considerato molto esotico, e il pesce crudo non era visto di buon occhio dall'opinione pubblica brasiliana," spiega Jhony Arai, autore ed ex caporedattore di Japan-Brazil Communications. "La percezione del Giappone era quella di una paese remoto, di una cultura lontana. Ma negli anni Ottanta le cose sono cambiate, grazie al successo che le ricette giapponesi stavano riscuotendo negli USA. I ristoranti di sushi hanno iniziato a comparire anche in TV come i posti in cui i 'protagonisti ricchi' di film e serie TV andavano a cena. E così sono nati sempre più ristoranti giapponesi, ma orientati a soddisfare i gusti occidentali, anche al di fuori del quartiere Liberdade."

I ristoranti giapponesi all-you-can-eat incentrati sul sushi, anche noti con il nome di rodízios, sono tra i posti più frequentati di San Paolo, e offrono una selezione di ricette giapponesi rivisitate in chiave brasiliana. Un esempio è il ristorante Djapa, che oggi è in cima alla classifica TripAdvisor, che conta 933 ristoranti di cucina giapponese in città.

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Nella cucina di Djapa, uno dei ristoranti giapponesi più famosi a San Paolo. Foto di Ludmilla Bernardi.
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Foto di Ludmilla Bernardi.

Il menù di Djapa comprende piatti tipici brasiliani, come spiedini di gamberi e casquinha de siri, granchio speziato servito in una conchiglia, tipico delle città di mare. Ma nell'offerta non mancano anche opzioni tipiche teppan, dalla tipica accoppiata salmone e verdure, fino al merluzzo alla portoghese con patate e una fetta di shiitake, un fungo asiatico, come guarnizione.

Il proprietario, José Miguel Hallague spiega che la sua intenzione non era quella di creare un menù fusion, quanto quella di rendere la cucina giapponese più appetibile al pubblico brasiliano, che all'inizio degli anni 2000 non conosceva affatto i sapori dell'Oriente.

"Il Brasile ha tantissime diversità culinarie al suo interno, a livello culturale ci sono tantissimi sapori diversi che difficilmente si trovano altrove," spiega. "All'inizio, le persone che venivano a mangiare da noi lo facevano per accompagnare un amico, e non avevano mai provato del pesce crudo prima. Così, ordinavano il teppan, più conosciuto per loro. E poi assaggiavano il sushi dall'amico più coraggioso. E poi, improvvisamente, tutti si sono innamorati del cibo giapponese."

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Djapa offre un mix di piatti brasiliani e giapponesi, tra cui anche sushi. Foto di Ludmilla Bernardi.
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Foto di Ludmilla Bernardi.

Anche se i ristoranti giapponesi all-you-can-eat rimangono un must a San Paolo, per varietà e accessibilità, i ristoratori indipendenti giapponesi hanno continuato a sperimentare, aprendo nuovi locali autentici. In tutto il quartiere di Liberdade, i ristoranti di ramen gestiti da discendenti della comunità giapponese-brasiliana mantengono viva la storia del quartiere e aggiungono nuovi sapori alle ricette tradizionali.

Lámen Açú, d Nancy Fukayama, serve ramen giapponese con un tocco personale: "Amazon lámen,” per esempio, è un piatto con ingredienti del Pará, uno stato nel nord dove risiede la terza comunità giapponese del paese, di cui è originario suo marito.

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Amazon lámen, ramen brasiliano-giapponese, da Lámen Açú. Foto di Rafael Salvador.

Il brodo è fatto unendo una ricetta tradizionale e tucupi—estratto dalla radice della manioca. Per quando riguarda i cibi d'accompagnamento, oltre alla classica alga, al naruto (torta di pesce) e alle cipolle verdi, Fukayama aggiunge del jambú, una foglia verde scura, e gamberetti essiccati, entrambi tipici del nord del Brasile.

"Tutti gli ingredienti vengono da Pará—dalla mia famiglia, o da agricoltori locali," dice Fukayama.

Telma Shiraishi è la chef di Aizomê, un ristorante specializzato in un mix di cucina brasiliana e ingredienti giapponesi.

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Sushi da Aizomê. Foto di Carol Gherardi.

"Sono una chef brasiliana, ma ho origini giapponesi, quindi cerco di unire le mie due identità in quello che preparo," racconta. "Non avrebbe senso, per me, fare qualcosa di tradizionale al 100 percento, considerato che vengo dall'altra parte del mondo, dove clima, cultura e storia sono così diversi."

Nel suo lavoro, Shiraishi cerca sempre di scegliere prodotti locali e sostenibili e usa le tecniche della cucina giapponese per creare sapori unici che rappresentino le sue origini.

"In Brasile, devi essere più flessibile—è difficile ottenere gli ingredienti tradizionali, e quando arrivano sono pochi e cari," spiega. "Il mio lavoro si basa su una profonda conoscenza degli ingredienti, io rispetto le loro origini, cerco di conoscere i fornitori, e di dimostrare loro che c'è richiesta di yuzu, uno degli aromi essenziali per la cucina giapponese. Dopotutto, la prima generazione di migranti, come i miei nonni, erano soprattutto agricoltori."

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Tempura de camarão da Aizomê. Foto di Carol Gherardi.

Molti degli ingredienti non giapponesi che Shiraishi usa nelle sue creazioni, li ha scoperti dai cuochi del nord-est del paese, o guardando i suoi nonni mente cucinavano piatti giapponesi improvvisando con gli ingredienti brasiliani che avevano a disposizione. Alcuni esempi sono i petali di ibisco sott'aceto (detti hanaume—"fiori di susina"—dalla comunità di immigrati) al posto di umeboshi e maxixe, verdure simili al cetriolo tanto amate dai giapponesi, e del mapará, un pesce delle amazzoni preparato con la stessa tecnica con cui in Giappone si prepara l'anguilla.

Oggi, circa un secolo dopo il suo debutto, la cucina giapponese-brasiliana ha una sua identità e i suoi sapori unici hanno conquistato appassionati in tutto il mondo. Ci sono, ovviamente, ancora alcuni ostacoli—non esistono corsi per imparare le tecniche di cucina giapponese, e quindi gli chef devono imparare da soli il mestiere, grazie ai propri parenti e famiglie nella zona nord-est del paese.

E anche se la nostalgia per la cucina tradizionale giapponese sta lentamente svanendo tra le generazioni più giovani, il cibo ha comunque un forte significato in Brasile che difficilmente si affievolirà nel tempo.

"Non si tratta solo di piatti tipici, ma di sapori che mi ricordano la mia mia famiglia," dice Shiraishi. "Alle feste, mi ricordo che c'erano sempre i futomaki, avvolti in omelette sottilissime o in foglie di cardo essiccato se non c'era alghe disponibili. Poi il sekihan, riso dolce con fagioli azuki. Da piccola non mi piacevano molto, ma oggi che sono consapevole dei ricordi che portano con sé, questi piatti e questi sapori hanno un forte valore emotivo."

L'articolo è comparso su MUNCHIES UK.

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