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Ho chiesto a una bartender come si corregge bene il caffè

Per ubriacarsi di caffè corretto nel modo giusto, ho chiesto a una bartender le regole da seguire. Così non rovinate né il caffè, né la vostra mattinata.

di Raul Sampe
21 novembre 2018, 10:15am

A sinistra foto dell'autore, a destra foto di Dani via Flickr 

L'ultima volta che ho corretto un caffè, l'ho rovinato completamente; in quel frangente ho capito di non avere un futuro da barista, ma ho comunque fatto felice mio nonno. Dovevo ingannarlo, riducendo il suo rifornimento alcolico giornaliero, e facendogli credere, allo stesso tempo, che il suo caffè fosse allungato comunque con la giusta quantità di sambuca. Pensavo di sporcarlo con una goccia, ne ho rovesciato tipo mezza bottiglia. "Nonno, va che c'è troppa sambuca!", "Meglio così", ma pure il suo scarsissimo palato si è reso conto del mezzo disastro.

L'usanza di correggere il caffè nasce in Italia, in un punto imprecisato fra Trentino, Friuli e Veneto, senza addentrarci nella diatriba su chi per primo abbia alcolizzato il suo caffè. "Beh, che scoperta, grazie!". Sì lo so, non è la scoperta del secolo, ma sono pronto a scommettere che pochi di voi bevono (me compreso), o si fanno preparare, un buon caffè corretto nel modo giusto.

Un discorso è buttarci dentro una rassicurante quantità di sambuca, un altro è regolare misura e gusto del liquore o distillato che sia, magari partendo dagli aromi del caffè. Non proprio la stessa cosa. Per questo, data la mia ignoranza in materia, mi son chiesto se ci fossero delle regole da seguire per preparare un caffè corretto bene.

Prendo coraggio per una sana e concisa ricerca in occasione del Rum&Whisky Day di quest'anno a Milano, dove ho potuto apprezzare al meglio il felice binomio caffè-alcolici, ultima tendenza nel campo della mixology. Ad aprirmi questo mondo ci ha pensato Rossella Musarra, bartender e campionessa italiana Aeropress 2017, impegnata nella rivisitazione personale di due cocktail classici, con l'aggiunta del caffè. In quell'occasione mi ha preparato un Irish Coffee e un Cuba Libre: il primo con un Whiskey irlandese, il secondo con un Sailor Jerry, in tutti e due i casi partendo da una tazzina d'espresso. Entrambi molto godibili, entrambi perfetti per un dopo cena, entrambi giocati sul rapporto distillato/liquore-caffè e pochi altri ingredienti. Ah, e entrambi smaltiti perfettamente, dato da non sottovalutare, considerando l'orario, ovvero mezzogiorno.

L'approfondimento di quest'argomento è ancora roba per pochi. La tendenza è appena entrata in voga, anche a Milano e anche nei cocktail bar. Da qui, lo spunto di rovesciare il tema. Non alcol e caffè, ma il contrario. e quindi, caffè corretto. Rossella Musarra parla bene entrambe le lingue, perciò ci aiuta a sciogliere tutti i dubbi.

Rossella Musarra
Rossella Musarra

Rossella è un'autodidatta: "Cinque anni fa ho iniziato a lavorare in un bar di Milano (il Cuore in Colonne, ora non c'è più), dove ho imparato a mixare cocktail e distillati, sul campo. Tanta gente ti chiede di far di testa tua, e quindi diciamo che devi avere qualcosa di innato, gusto, fantasia, oltre naturalmente a conoscere la più ampia gamma di ingredienti possibili, ma io all'epoca non avevo nessun corso professionale alle spalle", mi racconta Rossella, all'interno del primo Flagship Store di Faema, dove l'ho raggiunta e per cui lavora attualmente; uno spazio inaugurato di recente, dedicato a baristi, operatori del settore, coffee lovers, con un calendario d'eventi aperti al pubblico.

L'avvicinamento al mondo del caffè nasce quando "ho incontrato un barista che mi ha formato perfettamente, che ha saputo incuriosirmi. Ho iniziato a studiare, a tostarmi il mio caffè, da Taglio, dove hanno una piccola tostatrice, fino a che il suo proprietario mi ha iscritto al campionato italiano di Aeropress, una competizione sulla tecnica d'estrazione del caffè a pressione, e a pressione". Vincerlo è la svolta che la conduce a Seoul, al campionato mondiale, dove si classifica ventesima su 60 coffee specialist, da tutto il mondo.

Flagship store Faema
Il Flagship store di Faema, all'inaugurazione, dove Rossella lavora. Foto per gentile concessione del gruppo Cimbali.

Insomma, una bartender specializzata sul caffè, dal curriculum invidiabile, mi conferma l'origine del caffè corretto come ottima soluzione per scaldarsi e mi dice che "in realtà, la mia esperienza mi insegna che è una tradizione che riguarda una certa fascia d'età, dai 45 anni in su, e una certa fascia di lavoratori".

Proporzione caffè-distillato e lo zucchero

"Su 30-35 ml di caffè ci va mezza oncia di alcol- tipo 5 ml- non di più se si tratta di una tazzina", "ma lo zucchero ci va o no?", secondo fondamentale, "no, ma neanche nel caffè in generale, perché ti altera il sapore, oltre alla gradazione alcolica. Se mi vedi mettere lo zucchero nel caffè significa che è orribile, a prescindere, in più se ci metti dell'alcol, lo zucchero rovina sia il sapore del caffè, che quello del liquore/distillato.

Per esempio, se ci metto della sambuca, già sto addolcendo leggermente la bevanda. Se devo preparare un cocktail e lo voglio zuccherare ci metto uno sciroppo, alla fragola, alla ciliegia, allo zafferano, se vogliamo giocare con caffè e alcol nei cocktail." Se proprio non sapete rinunciare allo zucchero, scioglietelo bene e poi uniteci l'alcol.

L'importanza della temperatura ambiente dell'alcol

Terza accortezza, ma questa l'ho data per scontata anch'io, è correggere il caffè con liquori/distillati a temperatura ambiente. Mai freddi, o potete buttare via tutto.

Piccolo inciso, giusto per capire la differenza liquore/distillato: un liquore contiene già zucchero (altro motivo valido per non aggiungerne altro), che è utile a contribuire alla stabilizzazione del grado alcolico desiderato, dopo infusione a caldo o macerazione a freddo. Mentre il distillato si ottiene dal riscaldamento di una bevanda a bassa gradazione, proprio per separarne la parte volatile e ottenere, dopo raffreddamento, una soluzione ancora più concentrata.

Sul rapporto caffè-alcol, e i suoi possibili effetti, mi rassicura,"l'importante è usare ingredienti buoni, come per il cibo in generale, anche perché parliamo di due sole componenti. Noi usiamo delle varietà di caffè Specialty, che contengono caffeina in quantità davvero minime. Però se si utilizzano varietà cariche di caffeina consiglio di non superare le tre tazzine, al giorno, specialmente se addizionate. Di Specialty, invece, se ne possono bere anche quattro o cinque al giorno serenamente". Magari senza correggerli tutti, aggiungo io.

Con quale liquore o distillato correggere il caffè?

caffè corretto
Il caffè corretto di Rossella, anche questo a mezzogiorno. Una arabica di Panama e Sailor Jerry. Foto dell'autore.

Sul fronte abbinamenti, contrariamente a quanto letto sul web, Rossella non ha grandi tabù: "Fondamentale che l'aggiunta ti possa restituire un'aroma, una sensazione, un retrogusto. Eviterei di usare la vodka, perché è inodore e insapore, ti da soltanto la parte alcolica, mentre per esempio un Bourbon già ti restituisce dolcezza, un gin, un rum".

Chiedo: "Ma i liquori o distillati agli agrumi, o con una nota acida, li useresti?". Rossella risponde: "Sì, perché no, un bel liquore all'arancia, magari già abbinato a un caffè con retrogusto agrumato, tanto bisogna dare giusto un profumo, una sfumatura, tutto va sempre dosato, ma si può benissimo usare". Il caffè gioca il ruolo centrale, mentre il distillato è l'elemento subordinato, come quando si fa un piatto e bisogna accostare più sapori. "Comunque - continua - il caffè buono, quello vero, ha sempre delle note acide, quindi i sentori agrumati, fruttati, acidi ci stanno sicuramente, anche se poi non devono persistere in bocca. In realtà, noi siamo abituati, per cultura, a bere caffè amari, forti, che van bene per svegliarti, ma che non sono buoni".

L'esperienza e l'allenamento sono fondamentali per il palato. "Assaggiando un caffè, di conseguenza ti regoli, sull'accompagnamento da usare. L'altro giorno lavoravo con il barman delle Fonderie Milanesi, ci siamo confrontati su questa varietà originaria di Panama, con sapori caldi, dolci, di marmellata di more e mandorle, e abbiamo fatto una lista di possibili abbinamenti. Alla fine abbiamo scelto il whisky, ma si fanno tante prove, ma tutto parte dall'assaggio del caffè". Sembra facile, non lo è. L'ho assaggiato, e le note di mandorla e marmellata di more le ho solo vagamente sognate.

Macchina del caffè
Attrezzi del mestiere. Foto per gentile concessione del gruppo Cimbali.

Ma si può innovare un caffè corretto? "No, a livello tecnico no, anche perché c'è una sola maniera per farlo, però si può sperimentare sulla correzione, sugli aromi e i sentori di accompagnamento, proseguendo il discorso di prima, giocando con profumi agrumati, erbe aromatiche, spezie. Ora mi sto preparando in vista di una gara a dicembre, e cerco qualcosa di nuovo. L'anno scorso a Sigep, ho realizzato un caffè, estratto a freddo, con un liquore alla ciliegia. Spaziale. Tutto sta nell'equilibrio, come per tutte le cose".

Mentre aspetto con ansia il nuovo cocktail che Rossella sta mettendo a punto, oggi ho capito che prima di inventarci una nuova tecnica per correggere il caffè, dovremmo bercene uno fatto bene.

E io, in primis, dovrei imparare a non rovesciare un'intera bottiglia di sambuca nell'espresso di mio nonno.


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