Cosa c'è dietro la nuova serie di Netflix sui taco

Javier Cabral potrebbe avere il miglior lavoro del pianeta, almeno per chiunque sia un grandissimo appassionato di tacos. Come produttore associato e "taco-scout" dell'ultima serie documentaria sul cibo di Netflix America Latina, Tutto sul taco, disponibile ora in streaming negli Stati Uniti e in America Latina, il giornalista gastronomico ed ex autore di MUNCHIES ha trascorso mesi viaggiando per il Messico per trovare i più gustosi e appetitosi tacos da mostrare nella serie, che descrive non solo la loro bontà ma anche il loro significato socioculturale. I tacos sfamano tutti, indipendentemente dall'età, dal genere o dalla classe e, onorando gli ingredienti meravigliosamente sovrapposti e avvolti in una tortilla morbida e calda con inquadrature e narrazione artistiche, la serie rende omaggio alla loro importanza come alimento di base.

Ma con una grande fame arriva anche un grande spaccamento di pancia. Cabral ha mangiato taco su taco su taco, documentando il suo viaggio con l’hashtag Instagram #tacosforpablo. Con la volontà di portare a termine il lavoro e un “metabolismo super-veloce”, Cabral ha compiuto la sua missione. Ci ha raccontato com'è passare mesi immerso a capofitto nella ricerca sul taco.

Inizi a scrivere di cibo, e in qualche modo succede questo. Viene fuori che il creatore [di Tutto sul taco], di nome Pablo Cruz, è un grande fan del cibo e dei tacos. Siamo andati a cena, tipo sei anni fa, e immagino che gli fossi piaciuto. Da allora abbiamo cercato di lavorare insieme su un progetto relativo al cibo. È la prima serie sul cibo che lui abbia mai realizzato. Mi ha contattato un giorno e ha detto tipo “Ehi, sto facendo questo show chiamato Las Crónicas del Taco per Netflix America Latina, e mi fido dei tuoi gusti in fatto di tacos. Vorresti darmi una mano?” E io ero tipo, “Cazzo, sì!”.

Prima mi hanno preso come ricercatore, quindi ho fatto delle ricerche coi controcazzi per la prima stagione. Sono sei tipi di tacos in tutto: barbacoa, carnitas, carne asada, tacos de canasta, guisados e al pastor. Ho consegnato un magnum opus manoscritto sui tacos chiamato la "Bibbia del taco.” Queste erano le informazioni a cui tutti i guionistas, tutti gli autori della sceneggiatura, e i registi e i produttori avrebbero fatto riferimento realizzando il programma.

La seconda parte, che è molto più divertente, sta nell’andarsene là fuori a fare ricerca sul campo. Ce ne stiamo tanto col culo sulla sedia quando lavoriamo, poi però possiamo anche uscire e mangiare e bere - ed è tutto lavoro. Quando ero [in Messico] era un po’ una roba da matti perché stavo anche scrivendo un libro di cucina. Lavoravo tipo 70 ore alla settimana: dal lunedì al venerdì sul libro di cucina, poi il venerdì sera partivo per il Messico. Sono andato dappertutto da Città del Messico a Tlaxcala, da Hidalgo a Monterrey, a Hermosillo, Sonora e Michoacán.

A volte mangiavo anche in 17 o 18 taquerias in una cazzo di giornata. Andavo da solo perché questo è un lavoro che devi fare da solo. Non tutti resistono. Ti faccio un resoconto ora per ora della mia prima missione di scouting a Città del Messico, quando cercavo il posto per gli al pastor. Arrivo alle nove e mezzo di sera, di venerdì. Arrivo e so che devo uscire e mangiare. Questa è la parte facile. Ma so anche che devo uscire e intervistare i taqueros; riuscire a conoscere personalità e personaggi interessanti mentre mi riempio la bocca di tacos. Ma anche non riempirsi troppo. La mia prima tappa è stata al Pulquería perché il pulque è la mia medicina. Ne ho bisogno per vivere. Poi, mi sono fatto cinque diverse taquerie dalle 10 di sera fino a tipo le 3 o le 4 di mattina. Questa è solo la prima notte di ricerca.

Certo, è un lavoro da sogno, ma diventa davvero un test sulla forza di volontà da amante del taco, perché devi mangiare una quantità enorme di tacos. Ricordo la sensazione che provavo durante questi viaggi; avevo così poco tempo e così poco spazio nello stomaco che per quanto volessi bermi un caffè al mattino o mangiare un po’ di cazzo di frutta fresca o qualcosa del genere, a) non potevo permettermi di sprecare tempo a mangiare quella roba, e b) sapenvo che avrei invece dovuto [lasciare spazio] per i tacos. So che sembra esagerato, ma tornando a L.A. mi ricordo di aver visto il mio primo toast pensando "Wow, cos'è questo cibo non-taco?" Mangiavo così tanti tacos per finire il lavoro.

È stato un momento importante nella mia vita. Ho iniziato il mio blog sul cibo nel 2006. Quindi questo è stato il coronamento di una carriera di quasi 15 anni da nerd del cibo, dei tacos in particolare, perché sono messicano-americano. Non ci sono molti messicani-americani (soprattutto donne) che scrivono di cibo. Tutto è successo al momento giusto, ed ero lì per rispondere alla chiamata. Tutto è andato nel verso giusto. Invece del sentiero di briciole di pane per me c'è stato un sentiero di briciole di taco. Penso davvero che i tacos siano il cibo perfetto. Si usano due pesi e due misure per i tacos rispetto al resto dei piatti [base] del mondo. Nessuno si lamenta di spendere 30 dollari per una scodella di pasta, che è essenzialmente solo farina e acqua e una manciata di buoni ingredienti. Ma se fai pagare 30 dollari per un piatto pieno di tacos, se la prenderanno con te. Pensavamo a questo doppio standard mentre lavoravamo al progetto. Volevamo mostrare le sfumature e le complessità e le tecniche del lavoro che sta dietro ai tacos, e perché alcuni tacos costano un po’ di più.

Il tema a cui ci siamo attenuti per tutta la stagione è che i tacos sono il grande equalizzatore in un paese molto classista. Lo vedrai su diversi livelli per ogni taco. Quelli che vengono in mente sono i tacos de canasta - i tacos più economici in Messico. E poi vedi la giustapposizione di carne asada nei tacos a nord, dove la carne è più costosa.

Parliamo di queste cose e mostriamo come i tacos siano apprezzati in tutto il Messico. Con i tacos al pastor volevamo celebrare il fatto che siano il taco di Città del Messico che tutti vanno a mangiare dopo aver bevuto e festeggiato. Guarda che tipo di persone si incontrano alla taqueria dopo una bella nottata: tutti.

Questa intervista è stata editata per motivi di lunghezza e chiarezza.

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Alex Zaragoza è senior culture writer di VICE e crede con tutto se stesso che i taco di Tijuana siano i migliori del mondo.. Seguila su Twitter.

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