Come si riconosce il pesce fresco?

Fra tutti i prodotti alimentari disponibili in commercio, i pesci e i frutti di mare sono quelli soggetti a più regolamentazioni, nonché quelli su cui più di 11 milioni di persone al mondo fanno affidamento come fonte primaria di sostentamento. Ad esempio negli Stati Uniti il 91% dei prodotti ittici consumati è importato dall'estero, e solo il 2% viene ispezionato dall’FDA (la Food and Drug Administration, l’Agenzia per gli Alimenti e i Medicinali). Così come molti altri prodotti venduti negli Stati Uniti e in molte parti d'Europa, anche la provenienza dei pesci è spesso dubbia e difficile da rintracciare. Questo, di conseguenza, rende estremamente complicato il lavoro del consumatore responsabile che ama selezionare cibi freschi, naturali e sostenibili, senza ritrovarsi involontariamente a sostenere le condizioni di schiavitù di alcuni pescatori in India, lo sfruttamento minorile che porta bambini vietnamiti ad aggiungere sostanze chimiche varie ai gamberetti, o i pirati del Mar Mediterraneo dediti alla pesca di tonni fuori stagione. E queste sono solo alcune delle pratiche terrificanti (ma consentite), in atto fin da quando Moby Dick era solo un’idea nella mente di Herman Melville.
Moltissime operazioni commerciali riguardanti l’industria ittica hanno chiuso un occhio su questi (e altri) segreti sporchi. Dopotutto, una buona fetta del profitto stesso di questo settore è basato sul mistero. Tuttavia, sempre più venditori di pesce (me compresa), abbracciano una mentalità completamente diversa. Crediamo fermamente che i clienti meritino trasparenza e verità, e che attraverso esse possano disporre di pieno potere decisionale circa le proprie scelte d’acquisto. Per questo, qui troverete alcuni dei miei consigli per riconoscere il pesce migliore, che non nuoce né alla salute di voi che lo mangiate, né a quella di chi lo alleva e fa in modo ve lo ritroviate in tavola.

Quindi, cosa bisogna fare per riconoscere il vero pesce fresco? Per prima cosa, iniziate ad analizzare qualsiasi tipo di macchia di sangue presente sul corpo del pesce. Il sangue, se il pesce è fresco, dev'essere bello rosso e non marrone.

Anche gli occhi sono un buon indizio: devono risultare limpidi e non spenti e incavati.

Per saper riconoscere il buon pesce dovete anche prestare attenzione ai colori:

prediligete sempre le tonalità brillanti e le sfumature accese.

Per quanto riguarda l’odore, invece, il pesce fresco “sa di oceano” e di null'altro. Se la vostra spesa include i crostacei, accertatevi siano ben chiusi e non puzzino. Infine, controllate i filetti siano belli uniti, perché se sembra stiano per distruggersi, allora vuol dire che le pareti cellulari del pesce stanno letteralmente andando a pezzi, e questo è un grosso problema soprattutto per gli esemplari ricchi di grassi come il pesce azzurro e il salmone.

Gli additivi chimici vanno un sacco oggigiorno. Evitate i filetti di pesce, le capesante, i calamari e i gamberetti trattati con additivi. Andate proprio dal pescivendolo e chiedere solo prodotti naturali al 100%.

Gran parte del pesce catturato negli Stati Uniti viene “congelato sul mare.” Che si tratti di salmone, calamari, aringhe o merluzzo, tantissimi pescatori usano questa tecnica. Io, personalmente, credo sia valida, nonché una delle migliori per conservare i prodotti pescati. Lo spreco è minimo (i pesci vengono congelati nell'esatto momento in cui sono pescati), e la freschezza è massima.

Attenzione però al trifosfato pentasodico che spesso si trova nei come additivo alimentare nei pesci surgelati. Potete tranquillamente notare la differenza tra un pesce trattato con questo additivo e uno naturale basandovi sul grado di “trasparenza” della carne. I pesci surgelati naturali risulteranno opachi, quelli trattati, invece, traslucidi.

Per farlo, fate un po’ di ricerche fra i siti specializzati e soprattutto governativi, dove potere trovare informazioni precise circa le specie native del Paese in cui vivete. Ponete quante più domande possibili al vostro pescivendolo di fiducia, soprattutto sulla stagionalità della specie che v’interessa. Il primo passo verso un consumo e un acquisto responsabile è dato dalla consapevolezza, che a sua volta vi porterà a scegliere il pescivendolo migliore per voi.

Giusto per fare un esempio, negli Stati Uniti si può andare a pesca 7 o persino 8 mesi l’anno in quasi tutte le tratte costiere o laghi. Se avete fonti d’acqua vicine in cui è possibile pescare, andate, fate una gita! In molte località è possibile anche noleggiare tutto l’occorrente. Nulla è più fresco di un pesce che avete pescato voi stessi!

Come sempre, chi più spende meno spende.

Quest’articolo è originariamente apparso su MUNCHIES nel giugno del 2016