I ragazzi che hanno riprodotto un vino aromatizzato dell'Antica Roma

In un moderno parco sconfinato di vermouth, amari, liquori e gin, si poteva credere che l’Italia degli alcolici avesse visto tutto. E invece a quanto pare è rimasto ancora qualcosa da scoprire. Qualcosa di nient’affatto moderno: il “Conditum Paradoxum” o “Vino Meraviglioso”. Un vino aromatizzato la cui ricetta arriva direttamente dall’Antica Roma e che due ragazzi si sono messi in testa di rifare.

Il Conditum Paradoxum è un vino a cui vengono aggiunti miele, polpa di datteri, cannella, pepe, zafferano e altre spezie. È la prima ricetta di uno dei primi libri di ricette della storia, il De Re Coquinaria (Sull’arte della cucina, NdT) di Marco Gavio Apicio, un amico dell’imperatore Tiberio che ha il merito di avere scritto questo libro, principale fonte superstite sulla cucina dell’Impero Romano.

A nessuno prima d’ora era venuto in mente di riprodurre questa ricetta incredibile e imbottigliarla. Anzi: penso proprio che quasi nessuno la conoscesse. E ora è tornata in vita grazie a Federico Tomasselli, bartender e consulente food&beverage, e Valerio Piccolo, cantautore, traduttore e pure sommelier.

“Io sono romano,” mi dice Tomasselli davanti a una pinta di lager ghiacciata. “E ho sempre amato i vermouth. Quindi, quando ho deciso di produrre anche io una linea di vermouth, ho voluto cercare qualcosa di simile che avesse radici a Roma.” Non è solo romano: è forse la persona romana che io conosca più legata alla sua città. E così è nata “Garbata-Spirits of Rome”, una linea di bottiglie che vanno da ottimi ready to drink ad alcuni vermouth, il cui nome riprende quello del quartiere romano di Garbatella, per molti anima popolare della città.

“Volevamo uscire dagli schemi classici e trovare qualcosa di estremamente legato a questa città. E abbiamo scoperto, grazie anche allo storico di mixology Fulvio Piccinino, che se Torino ha il vermouth, Roma ha il Conditum Paradoxum.” Di cui però si erano perse le tracce.

La ricetta di questo vino ‘meraviglioso’ utilizzata dai ragazzi non si discosta quasi per niente dall’originale dell’Antica Roma. Si mettono in infusione, in un blend di vini laziali e piemontesi, miele, polpa di datteri, cannella e infine pepe, oltre a un mix di spezie segreto, ma sempre di origine laziale. La differenza tra il Conditum Paradoxum e un vermouth classico è sostanziale. Il vermouth deve contenere Artemisia Absinthium (il suo nome significa letteralmente artemisia) e quindi ha sempre dei toni che tendono all’amaricante e al caramello, visto che è il modo con cui si rende dolce.

Il Vino Meraviglioso, invece, non contenendo assenzio o china, rimane più morbido, con un gusto naturalmente dolce e complesso dato dal miele, dalla polpa di dattero e con un finale pepato bello lungo. “Si sposa bene con gli agrumi e con i i sentori floreali,” mi dice Piccolo. In pratica non va pensato come sostituto di un vermouth nei drink, ma come un prodotto completamente diverso, che però può essere usato in accompagnamento al vermouth, per rendere i cocktail molto più profondi.

“Conditum Paradoxum e vermouth sono davvero molto differenti,” mi dice Tomasselli. “Anche la densità del liquido è diversa: essendoci molto miele e polpa di datteri, risulta decisamente più denso. Nella nostra linea di drink pronti da bere lo Smoky viene fatto con gin, Conditum Paradoxum, vermouth rosso Umami e delle gocce di un bitter che sostituisce l’Angostura con una base di cicoria.”

Il bitter alla cicoria è un altro cavallo di battaglia che fa capire quanto siano legati alle tradizioni gastronomiche del territorio romano e laziale. Ma ogni prodotto che fanno e che inseriscono all’interno dei ready to drink ha sempre delle spezie o delle erbe che vengono da Roma e dintorni: il loro Vermouth Umami, oltre a tè verde, funghi shiitake e alga nori, contiene anche alloro e fico, che sono decisamente due vegetali laziali.

Tornando al Conditum Paradoxum, la sua preparazione e gli ingredienti di base non ne fanno solo un vino aromatizzato qualunque, come si intuisce facilmente. È forse il più ricco dei vini arricchiti — non per niente veniva bevuto dalle famiglie patrizie della Roma Antica. Tutto questo non solo perché datteri, miele e zafferano sono prodotti costosi, ma anche perché per farlo bisogna cuocere separatamente — e attentamente — da una parte il vino con cannella, datteri, zafferano e miele, e dall’altra le altre spezie che gli daranno struttura e profondità insieme al pepe, che è invece la spezia che forse gli da più carattere.

“La parte più difficile è gestire la polpa dei datteri,” mi raccontano Tomasselli e Piccolo. “Alla fine di tutto questo processo bisogna anche filtrarlo come si deve. Il bello è che con questi ingredienti possiamo permetterci di non mettere quasi per nulla zucchero, dato che sfruttiamo quelli di miele e datteri.”

Ora, non so voi, ma bere come vermouth come i re d’Italia è un bella cosa, ma bere quello che si buttava giù un imperatore romano è tutto un altro livello. Attenzione: può provocare deliri di onnipotenza.

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