Quei pazzi del Noma ora preparano lo shawarma di sedano rapa

Messa giù così sembra ci siano tutte le carte in regola per la solita storia di successo personale. Davanti a te c'è un succulento shawarma di carne sottile, d'agnello, bella unta e leggermente caramellata. La differenza, però, è che non solo le 2 del mattino e tu non ti stai crogiolando nel dubbio da "mangio o non mangio kebab nel mezzo della notte?".
Bensì sei al Noma, il ristorante di fine dining più influente al mondo, e stai per cedere ai piaceri di uno shawarma al sedano rapa.

"Lo shawarma è una delle prime cose che ci è balenata in testa quando abbiamo iniziato a ragionare sul nuovo menù," rivela la ventottenne Mette Brink Søberg, che lavora al dipartimento di ricerca e sviluppo del Noma. "Avevamo bisogno che la prima portata emanasse una certa energia. Cercavamo qualcosa di davvero speciale."

Ed è così che lo shawarma al sedano rapa è approdato al nuovo menù vegetariano ed estivo del Noma, rendendo omaggio al regno vegetale. Il menù comprende anche pelle di frutta a forma di farfalla, raffinata con l'olivello spinoso, "chorizo" vegetariano preparato con bacche di rosa carina, nonché panini stratificati con pelle di latte, prezzemolo affumicato e scaglie di tartufo nero.
La base di questa torre d'avorio del kebab, però, ha visto la sua costruzione iniziale più di un anno fa.

"Abbiamo iniziato a lavorarci già un anno fa, quando avevamo il nostro ristorante pop-up in Messico nel 2017," continua Søberg. "Disponevamo di questo barbecue pazzesco che accendevamo a carbone. In Messico c'è al pastor, che è simile allo shawarma, e volevamo crearne una versione vegetariana come piatto principale."

Sebbene l'al pastor vegetariano la luce in Messico non l'abbia mai vista, non appena il Noma si è spostato nella nuova sede a Christiania la sua idea di realizzazione è stata rispolverata. Gli chef sono passati subito all'analisi degli ingredienti con tutti gli esperimenti che ne conseguono e che, in questo caso, hanno coinvolto svariate verdure e ortaggi, dalle cipolle alle carote, verze, pastinache e persino patate. "Abbiamo provato di tutto. Ci abbiamo lavorato davvero a lungo, a tal punto da non poterne più. Avevamo per le mani qualcosa di buono, ma privo del classico "effetto wow," continua Søberg.

Nulla risultava soddisfacente o, almeno, finché non sono arrivati al sedano rapa. Per preparare questo shawarma vegetariano, gli chef del Noma affettano il sedano rapa finemente, creando strati sottili come wafer che vengono poi lavorati attorno a rami di ribes nero che fungono da lancia. Ogni strato è spalmato con diverse puree, da quella al sedano a quella al tartufo, da quella ai semi di lino a quella ai funghi porcini e così via. Gli chef ci mettono circa due ore per assemblare uno shawarma, che viene poi grigliato su di un barbecue costruito con mattoni, griglie metalliche e un vecchio yakitori. In cima alla Shawarma ci sono mele guarnite con sedano rapa e rametti di pino.

"Una della parti più gustose del pastor messicano è dai pezzettini di ananas in cima alla pietanza. Ti regalano note dolci e acidule che, nel complesso, sono ottime. Abbiamo provato a riproporre la stessa sensazione con le mele. Così come un vero shawarma di carne, anche in questo caso gli strati di sedano rapa si amalgamano bene insieme durante la cottura."

Inizialmente il reparto di ricerca e sviluppo del Noma aveva abbozzato l'idea di preparare lo shawarma direttamente sul tavolo, servendolo con focaccia azzima e una ciotolina di salsa chili a lato. L'idea era quella di avvicinarsi allo shawarma di carne, ben più familiare.

"È tutta una questione di equilibrio, cerchiamo di non renderlo street food. Se lo avessimo servito con la focaccina azzima e la salsa sarebbe stato buonissimo, e su questo non ci piove, ma qui non si tratta di creare pietanze da street food. Cercavamo qualcosa che potesse riflettersi nell'anima del Noma."

Così gli chef hanno optato per cucinarlo nella classica griglia da shawarma, spennellandolo con diverse glasse tra una cottura e l'altra. Lo presentano poi sul piatto con la mela, l'uva passa bianca marinata nell'olio di sambuco, ed erbette spruzzate con un'emulsione koji. In ultimo, ogni porzione include una salsina preparata con alghe, funghi, tartufi e burro chiarificato.

Ok, e non finisce qui. In un moto d'indulgenza e generosità, quando avrai finito il tuo piatto gli chef torneranno con un secondo piatto di pane di lievito naturale, per aiutarti a buttare tutto giù meglio. "Sarebbe quasi scortese non allungare almeno un pezzo di pane. Anche perché rende l'esperienza davvero perfetta."

Si tratta di uno shawarma, è vero, ma non dello stesso shawarma che ti spazzoli dopo aver bevuto tantissimo alcol. E non è nemmeno un classico piatto da Noma. Søberg sperimenta nuove pietanze al Noma ormai dal 2016. Quando le hanno chiesto di creare un menù completamente vegetariano ha riscontrato qualche difficoltà, che però ha ampiamente superato con grandi soddisfazioni.

"Al Noma sono stati preparati moltissimi piatti vegetariani, è vero, ma fra le portate principali, almeno una, c'era sempre del pesce o della carne. C'erano sempre delle proteine. Quando proponi carne di granchio o vongole, in genere, il cliente sente familiarità e tranquillità. Se puoi proporre solo carote e sedani le carte in tavola cambiano."

Certo, cambiano comunque e nuovamente se ai giochi includi una griglia per shawarma. Però così anche il più assiduo dei carnivori si incuriosisce.

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Quest'articolo è originariamente apparso su Munchies US.