Questo chef albanese ha aperto il primo chiosco street food di Tirana

Chiamo Bledar Kola un lunedì mattina. È molto impegnato, prima non risponde, poi mi richiama: “Sto preparando una cena di beneficenza” si scusa. “È per il terremoto.” Quale terremoto?, chiedo stupita. All’inizio di giugno c’è stato un terremoto nell’area rurale di Korçë, mi spiega, molte case sono state distrutte. Non c’è da stupirsi se i media italiani non ne abbiano parlato: lì la maggior parte degli abitanti, prosegue, non ha nemmeno il televisore. E così lui è andato in prima persona a farsi un’idea dei danni: “Ho deciso di organizzare una cena in cui avrei cucinato con i contadini del luogo. Volevo farli partecipare direttamente, in modo che non si sentissero in colpa nel ricevere gli aiuti, come se fosse una carità.”

Questo è Bledar Kola. Lo chef albanese che sta cambiando il mondo della ristorazione, e con esso molte altre cose, a Tirana.

Ho conosciuto Bledar Kola nel 2016. Stavo trascorrendo il weekend di Pasqua a Tirana con due amiche. Ci hanno consigliato un ristorante appena aperto, un tale Mullixhiu, di un giovane chef albanese tornato in patria dopo anni di gavetta tra Londra, Danimarca, Svezia. Siamo andate a cena. Siamo rimaste folgorate. Il concetto alla base del ristorante non è nulla di nuovo per l’Italia, ma qualcosa di rivoluzionario per l’Albania. Tutti i prodotti vengono dalla fattoria di loro proprietà a pochi chilometri dalla capitale albanese. Le farine vengono molite in un mulino dentro al ristorante. Tutti i piatti sono rivisitazioni di ricette tradizionali albanesi. Ci siamo tornate il giorno dopo, gli ho detto di essere giornalista e gli ho chiesto un’intervista.

Da allora per Bledar sono cambiate molte cose. Ha iniziato a ricevere il riconoscimento dei media internazionali. A giugno ad esempio ha partecipato ad Al Mèni, a Rimini, dove ha preparato la sua dromsa, pasta balcanica preparata "al setaccio", con masa, una sorta di burro irrancidito, e formaggio di pecora. Ha organizzato un bellissimo festival in cui ‘richiamava’ a Tirana chef albanesi finiti a lavorare in tutto il mondo e li faceva cucinare con le nonne. Sta per pubblicare il suo primo libro. E ha appena aperto un chiosco di street food.

Il chiosco Sita nasce dietro Piazza Scanderberg, nel centro nevralgico di Tirana appena restaurato e modernizzato. Sita, mi spiega, in albanese significa ‘rifinito’. “È questa è l’idea: reinterpretare piatti tradizionali albanesi, come la pasta, e servirli a un prezzo economico” racconta Bledar. “Vogliamo dare il cibo buono a tutti. A Tirana i cibi da asporto sono solo hamburger o al massimo cibo greco di bassa qualità”.

Bledar definisce la proposta earthy, confortevole: petka, una pasta albanese simile ai nostri maltagliati ma cotta in padella, dromsa, rosnica, pasta "grattugiata" e poi arrotolata a vermicello nelle mani, orahana (una sorta di porridge), panini con kokoreç (sorta di torcinelli di agnello) oppure con ferges (peperoni e pomodori). Tutto viene da produttori locali e bio. Niente bibite industriali, ma succhi di frutta. E tutto rigorosamente servito senza plastica. “Vogliamo mostrare che la plastica non è figa e quindi usiamo solo piatti e posate di legno e cannucce di carta. Quando abbiamo cominciato a vietarla c’è stato un calo di vendite di circa il 25%. Allora abbiamo creato magliette e materiali brandizzati, e bottiglie di vetro, con la scritta PlastIK. IK è un suffisso albanese che significa fuori, via.”

Quando ha aperto il chiosco Bledar aveva in mente un target preciso: i ragazzini. “Negli ultimi anni in Albania l’obesità è cresciuta molto velocemente. Devi capire che nelle aree rurali cucinano ancora molto semplice perché non hanno scelta, ma nelle città, dopo anni di comunismo, vogliono succhiare il massimo della ristorazione internazionale, mangiare sempre al fast food.” Già nel 2016 Bledar ha creato Buka Ne Strajce, traducibile come “dieta nello zaino”, un movimento per insegnare ai bambini a mangiare bene: “Alcuni bambini si sentivano in imbarazzo a portarsi i loro pasti a scuola, temevano il confronto con i bambini più ricchi. E le scuole non offrivano nessun servizio mensa. Oggi le cose sono migliorate ma noi vogliamo continuare a lavorare con i bambini, a far crescere loro la consapevolezza di quello che mangiano. Ad esempio distogliendo l’attenzione dallo smartphone mentre sono a tavola.”

Nel frattempo il Mullixhiu cresce. “Al mio ristorante vengono molti albanesi che vivono all’estero. Pensavano che la loro cucina tradizionale non fosse un granché, mentre ora ne vanno fieri, la vedono sui giornali e online. Non voglio sembrare presuntuoso: non so se posso dire di aver ispirato questa new wave, ma di sicuro abbiamo acceso una scintilla.”

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