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I dolci cinesi di questo ristorante sono fra le cose migliori che puoi mangiare a Milano ora

Un minuto di silenzio per il bao ripieno di crema, che è una cosa un po' porno. Lo fa lo chef cinese di Mu Dim Sum a Milano.

di Giorgia Cannarella; foto di Camilla Lucia Rebecca Dalla Bona
28 febbraio 2019, 9:30am

Tutte le foto di Camilla Dalla Bona

I cinesi non hanno culturalmente una netta distinzione tra dolce e salato: "Non ci preoccupiamo di quale sia il momento giusto della giornata per consumare l’uno o l’altro alimento."

L'anno scorso ho fatto un tour delle pasticcerie cinesi di Milano. Non posso dire che sia stata un'esperienza divertente. È stata... un'esperienza. Ho assaggiato uova in pelliccia, sfogliatine al durian, hot dog di fagioli rossi. Ho assaggiato un sacco di roba: nessuna definibile come buona, parecchie definibili a pieno titolo come immangiabili. Io e la pasticceria cinese abbiamo chiuso, ho pensato. Poi sono andata da MU Dim Sum e ho cambiato idea. Che vi posso dire, la donna è mobile, muta d'accento e di pensiero.

Lo chef di Mu Dim Sum
Kin Chang, lo chef di Mu Dim Sum. Tutte le foto di Camilla Dalla Bona.

MU Dim Sum è un ristorante, a pochi passi dalla Stazione Centrale, che quando ha aperto, a inizio dell'anno scorso, ha un po' scompaginato le carte dei locali cinesi di Milano. Aperto dalle 12 alle 23, permette agli ospiti di mangiare la cucina tradizionale di Hong Kong - fondamentalmente una cucina di stampo cantonese, ma con svariate influenze dovute alle rotte commerciali, dal Giappone al Portogallo - negli orari in cui lo farebbero a Hong Kong. Ovvero senza orari: pranzo, cena oppure yum cha, la merenda a base di dim sum, piccoli piatti leggeri, e tè.

Io mi sono completamente affidata allo chef saltellando tra bao ripieni di maiale caramellato, ravioli al vapore, puntine di maiale con soia nera fermentata e altre squisitezze. Poi sono arrivati i dessert, e la bellezza mi ha colpito in testa con la forza del mestolo di Snoopy.

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Gelatina di Osmanto

Al mio tavolo sono stati portati a fine cena ma, mi ha subito spiegatola titolare Suili Zhou, "tradizionalmente in Cina quelli che noi chiamiamo dessert, e consumiamo alla fine del pasto, sono parte integrante del pasto stesso. Sono chiamati 'dim sum' esattamente come le pietanze salate." Infatti nella parte del menu dedicata ai dessert figurano solo quella che lei chiama "dolci di concezione occidentale": cheesecake al lychee, mousse al mango, panna cotta al sesamo nero.

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La sequenza dolce si è aperta con la Gelatina di fiori di Osmanto, meravigliosi e profumatissimi cubetti dalle sfumature bruno-dorate. I fiori di osmanto sono caratterizzati da un aroma intenso e un colore oro, che nella preparazione della gelatina si scurisce perché vengono aggiunti zucchero di canna in cristalli (chinese rock sugar) e lychee, per aumentare la dolcezza.

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Gli ingredienti della gelatina di Osmanto
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Ma La Gao

Poi è arrivato il Ma La Gao: una sorta di pan di spagna molto soffice, cotto al vapore e ancora servito nella vaporiera di bambù, che viene considerato la torta nazionale di Hong Kong. Poco zuccherato, irresistibilmente spugnoso. 'Gao', mi spiegano, in cinese significa 'torta': su 'ma la' non ci sono dati precisi, ma potrebbe indicare la Malesia, in cui il pan di spagna sarebbe stato introdotto dagli inglesi.

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Preparazione Ma La Gao
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"Le caratteristiche fondamentali della pasticceria cinese sono essenzialmente due" mi spiega Suili Zhou "L'uso molto diffuso dei fagioli: verdi, rossi, neri, spesso abbinati con la farina di riso glutinoso. Un’abitudine che deriva dai tempi in cui la varietà degli alimenti era molto limitata, ci si arrangiava con quello che si poteva facilmente coltivare, o trovare in natura E poi sono molto tipici i dolci al vapore. Ci sono anche dolci al forno o fritti, ma quella al vapore è la tecnica di cottura più apprezzata."

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Vaporiera-cinese-

I cinesi, prosegue, non hanno culturalmente una netta distinzione tra dolce e salato: "Non ci preoccupiamo di quale sia il momento giusto della giornata per consumare l’uno o l’altro alimento. Per un cinese 'megio', ad esempio, l’usanza è quella di 'mangiare da ricco al mattino, da nobile a mezzogiorno e da povero la sera', ovvero: la giornata inizia con una colazione salata molto sostanziosa, consumata verso le 6 del mattino, prosegue poi con un pasto non troppo pesante, entro le 12, mentre la cena è leggera e di solito si svolge entro le 18. La colazione prevede una vasta gamma di possibilità: zuppe di riso con verdure fermentate, spaghetti di frumento, jiaozi, mantou, latte di soia, palline di riso glutinoso, torta dell’anno… e molto altro: abbiamo un’ampia varietà di piatti con cui iniziamo la giornata. Vivendo in Italia abbiamo cambiato un po’ abitudini, ma il nostro gusto per il mix dolce-salato è rimasto inalterato".

La torta dell'anno, che qui propongono in occasione del Capodanno Cinese, è fatta con farina di riso glutinoso, latte di cocco e, spesso, carne di maiale, perché appunto, per loro non hanno ragione di esistere le nostre 'barriere' tra dolce e salato. Giusto no? O meglio le barriere proprie della nostra cucina tradizionale, visto che ormai, in un qualsiasi ristorante stellato italiano, in un dessert è più facile trovare funghi o capperi che fragole o latte.

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La crema congelata che viene messa nell'impasto.
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Il pezzo grosso - anche in senso letterale - dei dolci è un bao alla crema ripieno di uovo d'anatra salato. L'epitome di questa commistione tra ossimori di sapori, di questa abolizione dei confini netti tra 'pasticceria' e 'tutto il resto'. E incidentalmente anche un dolce buonissimo, che sfiora il pornografico: mordi il panino soffice e leggermente dolce, ne strappi l'impasto morbido con i denti, ti fai esplodere in bocca la crema leggermente salata che finisce inevitabilmente per colarti sul viso, sulle braccia, sul piatto.

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Una volta che mi sono ricomposta e ho mascherato il rossore sulle mie guance, mi sono fatta spiefare come si prepara. La crema viene preparata in anticipo, congelata sotto forma di palline e inserita nel bao prima che cuocia, in modo che i punti di cottura coincidano, e il ripieno arrivi al tavolo perfettamente scioglievole.

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Dopo aver fatto il bis di ogni dolce presente sulla tavola scivolo in un piacevole ottundimento, la pancia piena, le sinapsi avvolte in una melassa glicemica. Sono l'unica ad aver sperimentato questa sensazione? Quanti sono i clienti che si allungano fino alle zuccherose coste della pasticceria cinese? In realtà, mi dice Suili Zhou, parecchi.

Ma non tutti, ad esempio, riescono ad affrontare le preparazioni dolci con riso glutinoso - quella consistenza gommosetta proprio non va giù agli italiani. E quindi in menu non riescono a tenere tangyuan, palline di riso che in Cina vengono spesso servite nella loro acqua di cottura, ripiene di crema di fagioli.

Pasticceria cinese, la partita tra di noi è ancora aperta.

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