Come ho imparato a non assumere chef spacciatori

Bentrovati in Confessioni al Ristorante, la rubrica che dà voce a tutte quelle storie inascoltate dei lavoratori della ristorazione, dall'ultimo gradino delle cucine fino al bancone dei locali. Questa volta ci siamo recati nel nord-ovest dell'Inghilterra, dove uno chef ci ha raccontato cosa significhi assumere qualcuno che viene dalle agenzie operanti nel settore della ristorazione, che spesso non garantiscano la persona proposta abbia almeno messo piede in una cucina.

Non ricordo l'ultima volta in cui ho lavorato in una cucina con il personale al completo, sebbene io lavori nel settore da dieci anni. La ragione dietro a questo problema risiede nei contratti e, più specificatamente, negli accordi sulle ore lavorative. Spesso si "rinuncia" alle canoniche quaranta ore settimanali per lavorarne sessanta. Per la sfortuna di un sacco di chef di medio/basso livello, che guadagnano quindi dalle 14.000 alle 18.000 sterline, questo significa aggiungere un deciso sapore amaro al giorno di paga. Pochi chef rimangono quindi fedeli a questo mestiere, mentre i restanti dispiegano le ali verso le varie agenzie di reclutamento, alla ricerca di lavori retribuiti a ora.

L'effetto collaterale di tutto ciò, secondo me, sta ripercuotendosi negativamente sulle cucine dei ristoranti di tutta la Bretagna.

Sebbene io sia ora capocuoco di un pub gastronomia nel Cheshire, mi sono ritrovato in passato nel vortice delle agenzie di reclutamento per chef ed è stata una delle esperienze peggiori della mia vita. Avevo appena lasciato il mio ruolo di chef de partie in un grande hotel perché non venivo nemmeno ringraziato per le ore di lavoro extra che svolgevo gratuitamente e, dopo quei quattro anni nel settore, lo stile di vita che stavo conducendo si stava abbattendo funestamente sulle mie relazioni interpersonali. Se da un lato stavo quindi rinunciando a una stabilità lavorativa, dall'altro avevo vent'anni e la mia vita sociale era una priorità per me, quindi la decisione aveva decisamente senso all'epoca.

Questo percorso, tuttavia, si è rivelato abbastanza distruttivo, poiché ha contribuito non solo alla perdita della passione che nutrivo per questo mestiere, ma anche a un maggiore consumo di droghe ricreative, guidato a sua volta dalla frustrazione che provavo nei confronti del settore.

Lo so, gli chef sono famosi per scaricare le loro tensioni sull'alcol, ma il lavoro d'agenzia, sebbene ti lasci più tempo libero o permetta di aumentare i tuoi guadagni, può essere ugualmente deleterio sul piano "dipendenze". Gli standard calano quando capisci quanto sia facile ottenere un nuovo lavoro anche se in quello di prima hai fatto schifo, grazie al fatto che le agenzie, a cui interessano solo i soldi, siano spesso riluttanti a cancellare via dalle proprie liste gli chef che hanno fallito. Ricapitolando, quindi, anche se hai preso per il culo qualcuno sul posto di lavoro, non riceverai ripercussioni.

Il rovescio della medaglia è però visibile quando capisci che nessuno si fida di te e, soprattutto, che nessuno investe tempo a formarti. Perché farlo, dopotutto, se non sanno quanto a lungo rimarrai? E a te, dopo un po', finisce per non importanti poi molto di quello che fai.

Guardandolo ora dall'altra parte della barricata, apprezzo lo scetticismo di alcuni chef nei confronti della forza lavoro proveniente dalle agenzie. Attrae davvero i fondi del barile del settore. Prendete come esempio Simon, giunto a lavorare in un pub vicino a Crewe quando anch'io ero sotto agenzia. Io alloggiavo in una strada lì nei paraggi, in un Bed & Breakfast che i proprietari stavano ristrutturando, e Simon avrebbe dovuto dormire con me. Eravamo rappresentati da due agenzie diverse e, non appena è entrato in sala con indosso una divisa da chef blu nuovissima, si è percepita subito l' aurea sospetta che lo avvolgeva. La sua valigetta portautensili da cucina non includeva nemmeno un coltello decente e il suo sbattiuova sembrava un oggettino poco professionale, uno di quelli che comprerebbe una mamma e non uno chef.

Gli chiesi quindi di preparare una zuppa di cavolfiore, guardandolo poi restringerla interamente con del vino bianco e nient'altro. Eravamo arrivati a servire cinquanta coperti quel giorno e, a fine serata, gli avevo chiesto di controllare gli scontrini. Pensava che patatine, insalate e i contorni più in generale, contassero come pasti interi. A quel punto i nostri campanellini d'allarme stavano suonando a manetta ma, per ragioni ignote, la storia non finì lì. Il giorno dopo, senza preannuncio, ci informò di essere in procinto di subire un'operazione ma che, anziché recarsi in ospedale, sarebbe dovuto tornare nel Bed & Breakfast per incontrare un medico privato alle undici. Ovviamente io non ci ero cascato ma, dopo aver promesso che sarebbe arrivato a lavoro cinque minuti prima dell'orario d'inizio, il mio capo decise di sorvolare sulla bugia e sperare semplicemente che sarebbe tornato per tempo, dato che eravamo a corto di personale.

Come potete ben immaginare, Simon non era in lista per un'operazione. L'ho trovato io poi in overdose da eroina. Poco dopo abbiamo scoperto che stava scappando dai suoi pusher ed era per questo che aveva trovato un lavoro fuori città, riuscendo con astuzia a finire nei registri delle agenzie di lavoro. Come avevo da sempre sospettato, non aveva mai messo piede in una cucina professionale prima d'allora.

Un'altra situazione simile, con sottofondo a base di droga, è rispuntata nella cucina in cui ho lavorato dopo, nella succursale dell'aeroporto di Manchester del Radisson Hotel. Uno chef sotto agenzia mi aveva chiesto di coprire il suo turno mentre lui se ne stava uscendo tranquillamente di soppiatto alle dieci di sera.

"Scusa ma perché non puoi rimanere fino alle undici?" avevo chiesto.

"Sono finito dentro per spaccio e ho degli accordi per lavorare. Se non mi faccio vedere per le dieci, mi risbattono dentro."

Adesso che sono io ad assumere chef, so come destreggiarmi per scovare i migliori. Se qualcuno non inizia a preparare la salsa olandese prima di mezzogiorno, allora significa che non è poi così bravo. Cerco poi anche chi gestisce un'attività propria, perché è molto probabile sia più responsabile. Ho parlato con amici che lavorano nel settore in Australia o in America, appurando come il peggio del peggio sia qui. Quello che mi spaventa di più, però, è che con la Brexit la ristorazione verrà fortemente colpita, intensificando a sua volta i livelli di disoccupazione.

Questa testimonianza è stata raccontata a Kamila Rymajdo.