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Il mio tour nei templi delle frittatine di pasta a Napoli

Non solo la pizza a portafogli o fritta: il cibo di strada a Napoli è anche la frittatine di pasta. Per capire dove andarle a mangiare sono andata in missione.

di Paola Della Monica; foto di Alessandra Mustilli
27 gennaio 2020, 11:57am

Tutte le foto di Alessandra Mustilli per Munchies

La pasta per noi napoletani è un sentimento.

Non credo di aver mai avuto né il tempo né il modo di pensare che il cibo sia qualcosa che ci si schiaffa in bocca perché si ha fame e basta. Mia nonna trascorreva le sue giornate ai fornelli, e io osservavo curiosa con quanta ritualità preparava il suo sugo e soprattutto cuoceva la sua pasta. Tutte le mie storie cominciano o finiscono con un piatto di pasta.

Come professo da anni: la pasta (come la mozzarella) per noi napoletani è un sentimento.

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La frittatina di pasta aperta. Tutte le foto di Alessandra Mustilli

E guai a gettare un solo maccherone! “I rimasugli” ossia gli avanzi di pasta e quelli del frigorifero si uniscono all’uovo e fanno ‘a frittata ‘e maccarun – dove ‘e maccarun per noi è rappresentato da qualsiasi tipo di pasta, dagli spaghetti agli ziti spezzati. Tra l’altro chi è che non ha mangiato un pezzo di frittata di maccheroni sotto all’ombrellone? Tony Tammaro docet.

Il fattore più importante, per me, quello che influisce sulla bontà della frittatina di pasta è quel suono che fa la pastella quando i denti la rompono al primo morso. Il crunch.

Poi nel tempo la ricetta si è evoluta ed è diventata la reginetta dei nostri cuoppi, il non plus ultra della nostra frittura da strada.

Negli anni ho imparato a spaccarne centinaia, e ogni volta scoprivo nuovi mondi: con pochi piselli, con molti piselli, senza besciamella, con fiumi di besciamella, vegetariana o con montagne di carne macinata. A Napoli ognuno ha la sua ricetta, il suo ingrediente segreto e la presunzione di credere che il proprio sia in assoluto il migliore.

In realtà è davvero complesso fare una classifica o decidere quali sono gli irrinunciabili, ma una cosa la voglio dire: per me, il fattore più importante che influisce sulla bontà della frittatina di pasta e che rende quell’esperienza valida, è il “crunch”. È quel suono che fa la pastella quando i denti la rompono al primo morso. Quel suono è tutto.

La frittatina di pasta da Isabella De Cham

La tagliatella paglia e fieno best frittatina dell’anno 2019

Nella mente ho già i miei punti di riferimento, ma questa volta ho scelto di ampliare i miei orizzonti. Era un po’ di tempo che osservavo Isabella De Cham (una delle migliori pizzaiole in circolazione, celebre soprattutto per la pizza fritta ) e il suo lavoro e le foto delle sue frittatine avevano richiamato la mia attenzione per molti, lunghissimi mesi. Per cui, finalmente, in una giornata di sole mi metto in motorino con Alessandra e vado.

Ci facciamo difficilmente largo tra la folla del Rione Sanità e attraversiamo il borgo Vergini. Quando entriamo Isabella ancora non c’è.Veniamo accolte da tante donne, forse una decina. Erano già con la divisa da lavoro e con le mani in pasta.

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Imma, con cui avevo già parlato al telefono si presenta e mi fa entrare in cucina a conoscere Susanna, addetta alle frittatine, che ha appena tirato fuori dal frigo un box con le loro 7 frittatine da degustazione. I miei occhi si illuminano e comincio a sbavare come un cane. Sembra un mazzo di fiori, un tripudio di colori mi acceca la vista. Butto un occhio su ogni passaggio: frittatina, pastella acqua e farina, olio bollente.

Mentre le guardavo all’opera pensavo cazzo, sono fortunata!

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Vedere delle brave cuoche di linea, tutte insieme, lavorare con tanta precisione, nella meccanica ripetizione delle stesse operazioni svolte migliaia di volte sempre nello stesso modo, è una rarità. Sono tutte donne e lavorano in armonia. Un vero segno di civiltà, soprattutto in una città come Napoli in cui le cucine dei ristoranti sono ancora sature di testosterone e dominano ancora gli uomini.

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Partendo da sinistra verso destra:

  • orecchiette, broccoli, provola, parmigiano e pancetta
  • sedanini alla parmigiana bianca
  • spaghettoni con pesto di peperoni, salsiccia, noci, pinoli e parmigiano
  • tagliatelle paglia e fieno, funghi misti e salsiccia
  • pasta mista, patate, parmigiano e provola
  • spaghetti ai 4 formaggi: gorgonzola, taleggio, groviera e grana
  • spaghetti alla nerano con zucchine e provolone del monaco
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Di solito chi viene la seconda volta, dopo che ha provato i posti, sa già quali gusti prendere.Io invece, da brava novellina, le voglio assaggiare tutte. E lo faccio tra una foto vanesia con Isabella al palazzo dello spagnuolo e qualche show in mezzo al borgo Vergini.

Eleggo la tagliatella paglia e fieno best frittatina dell’anno 2019.

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Fuori tema: Isabella prima che me ne vada mi prepara il suo battilocchio “Donna Isabella” con rucola, provola, caciocavallo e zest di limone. La vedo spremere mezzo limone nell’olio della frittura che sfrigola fortissimo. Ne esce fuori una pizza fritta gonfia e senza cordoni di chiusura. Praticamente perfetta. La assaggio: è divina.

da Ciro Oliva per la frittatina alla Genovese

Mi arriva questo scrigno fragrante di pasta dorata con un pentolino di rame che lo accompagna. È esattamente quello che speravo: un’aggiunta di genovese in cui pucciare la frittatina

Pochi passi più avanti incontro Ciro Oliva, cuoco slow food e Premio Gambero Rosso 2016. Ciro ha cominciato a lavorare con il padre all’età di 12 anni e un po’ di tempo dopo ha dato vita alla sua pizzeria Concettina ai Tre Santi– in memoria di Concettina Oliva che ha cominciato a friggere pizze nei primi anni ’50 – in Via Arena alla Sanità. Oggi Ciro è ormai una star riconosciuta e la sua pizzeria è stata inserita nella guida Michelin tra le sei migliori pizzerie d’Italia.

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Ciro Oliva e l'autrice durante l'intervista

“Nel giro di qualche anno” mi dice nel giardino retrostante alla pizzeria “insieme alla pasticceria Poppella abbiamo fatto anche un gran lavoro di networking, mettendo in piedi una vera e propria rete di collaborazione, di crescita e di sviluppo del Rione Sanità e incrementando notevolmente il turismo. Questo quartiere possiede un patrimonio culturale da fare invidia al resto del mondo, tra i palazzi di epoca barocca, le catacombe e il cimitero delle fontanelle. E adesso sta ritornando alla luce.”

Dopo aver parlato un po', penso solo a una cosa: la frittatina alla genovese. Ho detto FRITTATINA ALLA GENOVESE, vi rendete conto?

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Cioè quest’uomo ha preso la genovese – che per chi non lo sapesse è una squisita specialità della cucina napoletana che consiste in un piatto di ziti spezzati (le cosiddette candele) conditi con un ragù bianco di manzo fatto con tantissime cipolle – e ne ha fatto una frittatina.

Non so ancora se dargli del matto o del genio.

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Mi arriva questo scrigno fragrante di pasta dorata con un pentolino di rame che lo accompagna. È esattamente quello che speravo: un’aggiunta di genovese in cui pucciare la frittatina. Sotto un sole cocente mi dedico felice alla mia scarpetta per buoni dieci minuti mentre Alessandra riceve sottobanco dell’impasto dei crocchè dai pizzaioli.

Segue una frittatina classica con besciamella, carne macinata, piselli e fiordilatte. Buona anche quella.

da La Figlia del Presidente per salsiccia e friarielli

Maria afferra una frittatina, la immerge nella pastella e comincia a massaggiarla delicatamente come se fosse un bebè. “Chella è comm na creatur, la devi coccolare”

Comincio ad avere i primi segni di cedimento: sono a quota 9 frittatine più mezza pizza fritta in un paio d’ore, e in soli due posti, e sto per addentare la decima frittatina. Ma non è come sembra, non è mai come sembra.

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Salutiamo Ciro e ci dirigiamo verso Via Grande Archivio 23 e – SPOILER ALERT – verso quella che in tutta onestà resta ancora la mia frittatina preferita della città: La figlia del Presidente.

Maria Cacialli, è la figlia di Ernesto Cacialli, pizzaiolo del centro storico che divenne famoso perché durante il G7 a Napoli nel 1994 trascinò il presidente Bill Clinton nella sua pizzeria per fargli assaggiare “un pezzo di Napoli” e da allora divenne “il pizzaiolo del presidente”.

Maria “è una donna tosta, la vera matriarca (non mammà) napoletana” come si descrive lei stessa sul suo sito. “Quella che tiene unita la famiglia e la difende ad ogni costo, la mostra con orgoglio e la protegge con determinazione”. Ed è esattamente così.

Quando l’ho chiamata per avvisarla che sarei passata mi ha risposto: “ti aspetto nennè, mi metto in prima linea”. Dopo le dovute presentazioni si infila la sua giacca da cucina, rigorosamente e orgogliosamente cucita a mano con il suo nome per esteso. L’addetto ai fritti, spalle larghe e braccia forti, sta preparando proprio la carrellata quotidiana di frittatine. In due versioni, la classica e la salsiccia e friarielli.

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Sul banco c’è una boule di pastella appena fatta, Maria afferra una frittatina, la immerge nella pastella e comincia a massaggiarla delicatamente come se fosse un bebè. “Chella è comm na creatur, la devi coccolare” mi dice senza distogliere lo sguardo neanche un secondo da quello che sta facendo. Quello che fa e come lo fa le dona un prestigio d’altri tempi.

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A tavola ci aspetta qualche assaggio di crocchè e un paio di arancini. Ormai le mie mani sono giallo olio evo e posso quasi vederci attraverso. Ma mangio e muta. “Mi state simpatiche, tenete gli occhi buoni.” ci dice Maria. E ci racconta della sua storia travagliata, di suo padre, da cui “ho imparato tutto” e di quanto sia stato difficile per lei difendere la sua immagine che hanno ampiamente usurpato negli anni.

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La ricetta della frittatina di pasta resta un mistero che non vuole svelarci ed è proprio di suo padre. Usciamo all’esterno per qualche foto, con un gesto materno mi toglie i capelli dal viso e mi dice: “je nun me metto paura ‘e niente e nisciun. Le scelte che ho fatto nella mia vita le ho fatte a testa alta. E pure se aint stev tremmann in faccia tenevo sempre stampato il sorriso. Sorridi. Sorridi sempre.” Io accenno un sorriso e avanzo col primo morso.

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L'autrice e Maria Cacialli

La pastella fa così rumore che sento un crunch che arriva dritto alla corteccia cerebrale. Gli spaghetti mi scivolano in bocca quasi animati di vita propria. Sento la besciamella scorrermi lungo l’esofago come un fiume di latte caldo e poi l’umami della carne fresca macinata, pochi piselli, proprio come piace a me.

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Senza troppa filosofia, un orgasmo.

È l’ora della frittatina n° 11, salsiccia e friarelli. Il friariello è rimasto intatto nel suo gusto leggermente amarognolo. La salsiccia è morbida e saporita e ha un colore acceso, sintomo di carne fresca e di qualità.

Abbraccio Maria e proseguo verso l’ultima tappa.

da Salvatore di Matteo per quella con la provola

Noi nasciamo come friggitori, il mio bisnonno nel 1887 aveva una friggitoria a Porta Capuana citata anche nel primo libro di enogastronomia scritto durante la dominazione borbonica.

Ero ormai in uno stato catatonico, il sole cominciava a calare e avevo bisogno di un po’ di alcol per cominciare a digerire il cumulo di roba che avevo mandato giù. Una peroni al volo e si riparte.

Quella che sto per raccontarvi è la storia della prima frittatina di pasta che ho mangiato in vita mia e che ha poi riempito il mio stomaco in tutte le serate e i post serata della mia adolescenza. L’ultima volta che l’ho mangiata ero rimasta un po’ delusa; era molliccia, troppo condimento e troppi piselli. Ma mi ero ripromessa di tornare e restituirgli la sua posizione.

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Salvatore Di Matteo – per 50 Top Pizza 2017 si è guadagnato il premio pastificio Di Martino “migliore frittatina di pasta dell’anno” – mi sta aspettando alla soglia della pizzeria di famiglia in Via dei Tribunali, dove, come sempre, c’è una fila interminabile in attesa di prendere qualche pezzo di frittura.

Al piano superiore c’è il mio tavolo preferito accanto a una finestra che affaccia sulla strada. Mi fa cenno di sederci lì e comincia a parlare spedito: “circa 30 anni fa mio zio accanto ai pezzi di friggitoria volle aggiungere un pezzo di rosticceria. Puntò tutto sulla frittatina di pasta ed ebbe ragione. A tal punto che oggi nell’immaginario collettivo da Di Matteo si viene per la frittatina.” e continua “Poi ho cavalcato anche l’onda dei social network, la prima foto che ho pubblicato sulla mia pagina Instagram in cui spaccavo a metà la nostra frittatina ha avuto milioni di visualizzazioni e non ricordo più quanti like. Abbiamo dovuto aprire una pagina dedicata soltanto alla nostra frittatina di pasta.”

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Salvatore ha aperto anche una pizzeria a Roma in Via Vittoria Colonna 32: Salvatore Di Matteo Le Gourmet. Lì si diverte a fare altre versioni della frittatina, come la Nerano e la vegetariana che però non abbiamo il piacere di assaggiare.

“Cerchiamo di mantenere uno standard molto alto utilizzando solo materie prime di alta qualità: la besciamella la facciamo noi con burro dei monti lattari, la carne arriva fresca ogni giorno, la provola è di Agerola e così via. E poi c’è la nostra abilità nel friggere: noi nasciamo come friggitori, il mio bisnonno nel 1887 aveva una friggitoria a Porta Capuana citata anche nel primo libro di enogastronomia scritto durante la dominazione borbonica. Fu mio nonno che divenne mastro pizzaiolo e nel 1936 aprì questa sede.”

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Cercavo di ascoltare con attenzione ogni sua parola, ma non so se per il troppo cibo o per il troppo poco – si, forse c’era ancora qualche centimetro libero – mi si era annebiata la vista e cominciavo a sentire i suoni leggermente ovattati.

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Ma ecco che metto a fuoco un nido di pasta scintillante. È lei, la riconoscerei tra mille. La spacco seguendo le indicazioni di Salvatore, la provola comincia a filare e già mi emoziono, questa volta è davvero fatta a regola d’arte.

Le altre frittatine di pasta di Napoli

Prima di congedarvi ci tengo però a citare qualche mio spacciatore fidato di queste meraviglie da cui ahimè non sono riuscita a passare:

  • il maestro Attilio Bachetti (Da Attilio alla Pignasecca) che oltre a fare la mia margherita preferita di Napoli fa una frittatina con il salame TOP
  • Ciro Salvo e 50 Kalò, frittatina al ragù very crunchy – credo la passi nel pangrattato prima di friggerla, ma devo chiedere conferma al diretto interessato per non diffondere informazioni false e tendenziose
  • Imperatore in Viale Colli Aminei, che ha scritto i corsi e ricorsi storici della frittatina di pasta.

Tanti cari saluti e buone frittatine di pasta a tutti.

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