Come faccio a non uccidere il Lievito Madre spiegato da un pizzaiolo

Tra tutti gli scenari possibili, mai mi sarei aspettata, dopo queste settimane di quarantena, di accrescere le mie conoscenze su pizze e lievitati. L’idea di poter andare in una pizzeria (spero presto) e riuscire un minimo a sapere cosa sto mangiando, come e perché, mi rende abbastanza felice.

Dopo aver parlato della pizza senza lievito, questa volta si va nel versante opposto, quello del lievito madre e del suo mantenimento. Una delle domande più comuni al riguardo, viste in giro, è stata: "come faccio a non uccidere il lievito madre"?

Sul nostro canale Instagram abbiamo pubblicato qualche giorno fa un video con le indicazioni per rinfrescare il lievito madre, che poi scopriremo insieme cosa significa (spoiler: a non farlo morire), gentilmente inviatoci da Ylenia Esposto di Berberè, la catena di pizza di qualità partita da Bologna, e adesso in moltissime città d'Italia come Milano, Roma, Torino e Firenze.

Visto che l'argomento ha suscitato interesse ho deciso di chiedere ulteriori consigli a Matteo Aloe, patron e creatore di Berberè, insieme al fratello Salvatore.

Partiamo dalle fondamenta, cos’è il lievito madre. Bisogna essere onesti e ammettere che molti di noi non sanno la reale differenza tra i lieviti: nessuno verrà giudicato, siamo qui per imparare.

”Posso provare a spiegarti la lievitazione naturale, come quando si spiega l’impollinazione a un bambino.” mi dice Matteo, "I batteri sono animaletti che hanno fame e sete, mangiano amido (lo zucchero contenuto nella farina), fanno pipì producendo liquidi (alcol) e producono aria senza far rumore (CO2)”.

Di conseguenza più i batteri liberano CO2, più il volume del nostro lievitato aumenta, e la famosa maglia glutinica fa in modo che questa CO2 non scappi: è così che cresce il nostro impasto. “Hai mai visto un mosto fermentare? Lì il liquido non aumenta di volume, come fa in un impasto, perché non c’è la maglia glutinica che trattiene l’anidride carbonica”, mi spiega.

Capito questo primo concetto, possiamo proseguire dicendo che i lieviti utilizzati solitamente per la panificazione si dividono in: saccaromiceti e lactobacilli. I primi sono dei funghi, i secondi dei batteri lattici. Il cubetto di lievito di birra è un concentrato di saccaromiceti; il lievito madre, invece, contiene entrambi ma per la maggior parte è fatto di lactobacilli (che poi sono gli stessi dello yogurt).

Di conseguenza, il lievito di birra permette una fermentazione unicamente alcolica; il lievito madre invece ha una fermentazione alcolica e lattica.

La fermentazione, non è altro che la rottura di uno zucchero complesso (amido della farina) in zuccheri più semplici e più digeribili. La doppia fermentazione data dal lievito madre, pre-digerisce più parti di zuccheri al posto nostro, rendendo l’impasto più leggero e, spesso, a minor contenuto glicemico. “Ma secondo me, il vero motivo per cui si deve preferire il lievito madre” mi confessa Matteo “è per puro piacere: i lactobacilli danno ai prodotti da forno (pane, pizza, etc.) sapori più unici e profumi più distintivi.”

Una volta capito questo, se siete fortunati e qualcuno vi ha regalato un pezzettino di lievito madre - Berberè a Milano lo regala ad ogni ordine su Deliveroo - dobbiamo cercare di non farlo morire. Il lievito madre si può usare, lo ricordiamo, per panificati e pizze, e in giro si trovano un sacco di ricette che vi danno le dosi corrette. Ad esempio qui c'è quella del pane da rifare a casa.

Il primo step è, ovviamente, procurarsi il lievito madre. Il lievito madre è vivo, nel senso vero della parola, e si mantiene con continui rinfreschi. La cosa bella è che lo si può creare a casa con dell’acqua e della farina. Batteri e lieviti sono già presenti nella farina, nell’aria e su tutte le superfici, per questo in un impasto con questi due ingredienti, i microorganismi si moltiplicano in maniera costante, aiutati anche dalle condizioni ambientali. La microflora che si creerà all’interno di ogni impasto varierà ogni volta a seconda delle condizioni esterne (aria circostante) e da quelle interne (microrganismi presenti nella farina e nell’acqua).

Per creare il lievito madre basta mettere la stessa quantità di farina e di acqua, da mescolare insieme fino ad ottenere un composto omogeneo, e lo si lascia riposare in un contenitore di vetro con sopra una garza, un panno o qualsiasi altra cosa che permetta il passaggio dell’aria. Deve stare in un punto della cucina dove siamo certi che ci sia una temperatura mite e senza sbalzi o folate di vento (quindi no vicino alla finestra). Come suggerisce anche Matteo, ormai su internet ci sono più tutorial sul lievito madre che sul make-up, ma se non lo si vuole fare a casa “è bello chiederlo ad amici o donarlo: potrebbe essere un bel regalo che dura nel tempo. Oppure, ci sono molti forni o pizzerie che lo donano”. Mi consiglia inoltre di diffidare da quel lievito madre in polvere secco, che ora si trova spesso in giro “personalmente non ho mai avuto un bel rapporto con questo”.

Dopo circa 24 ore (alcuni lasciano riposare anche fino a 36 ore) inizia il processo del rinfresco, un processo che si ripete in continuazione, fino a quando il lievito non verrà usato.

La parte del rinfresco del lievito madre segue passaggi molto semplici, ma fondamentali. Come abbiamo detto prima, il lievito madre è vivo e va quindi alimentato: se muore la microflora al suo interno, muore il lievito stesso. “L’importante è prendere dimestichezza e manualità. Non è difficile.” Mi dice Matteo “la cosa più complessa è forse riuscire a gestire i tempi.” Il lievito madre in forma liquida (chiamata anche licoli) può essere tenuto in frigo dentro a dei vasetti.

In questo caso un rinfresco ogni 4 giorni è sufficiente.

• Per rinfrescare il lievito madre, ci servirà: un barattolo vuoto, della farina, dell’acqua, un cucchiaio, due ciotole vuote e una bilancia.
• Prima cosa importante è sapere che le quantità sono uguali per tutti gli ingredienti, a seconda di quanti grammi di lievito madre vogliamo far rinfrescare. Ad esempio, per rinfrescare 100 grammi di lievito madre, ci serviranno 100 grammi di farina e 100 di acqua.
• Il nostro lievito madre sta bene, e ha bisogno di essere rinfrescato, quando ha delle bollicine e l’odore ricorda quello dello yogurt (un po’ dolce e non troppo forte).
• Prendiamo una delle due ciotole, la mettiamo sulla bilancia e ci versiamo 100 grammi del nostro lievito madre.

• Aggiungiamo poi altri 100 grammi di farina e 100 grammi (o ml) di acqua.
• Giriamo velocemente con il cucchiaio il nostro mix, fino a quando non inizia a diventare un composto omogeneo, quasi una sorta di pallina.

• Dopo aver fatto amalgamare il tutto, mettiamo un po’ della pasta all’interno del nostro barattolo (che deve essere pulitissimo, mi raccomando).
• Lo teniamo per mezz’ora a temperatura ambiente, prima di metterlo in frigorifero: sarà la nostra pasta madre.
• La parte restante della pasta, la versiamo nella seconda ciotola (anche lei ben pulita). Questa la dobbiamo tenere così a temperatura ambiente per tre ore prima di poterla usare per la nostra ricetta.

Quello che ci suggerisce Matteo è di sfruttare questo periodo di quarantena per prendere dimestichezza con i tempi. Così, una volta tornati a delle vite più frenetiche, sapremo incastrarci il lavoro, l’aperitivo con gli amici, il cinema e una pizza fatta in casa con il nostro lievito madre.

“A volte ci spaventiamo se vediamo ricette o procedimenti che necessitano di 24 ore. Ma nel lasso di tempo in cui l’impasto fermenta, noi possiamo fare la nostra vita. Impastare il venerdì sera, anche prima di andare a letto, per poi avere il pane o la pizza sabato sera ci porterà via non più di un’ora, il resto è tutto lavoro dei batteri”.

Come dicevo all’inizio, tra i tanti insegnamenti che questa quarantena mi lascerà, ci sarà sicuramente una maggiore dimestichezza sul mondo pizze e lievitati. Così, chiedo a Matteo qualche ultima chicca per capire come riconoscere al gusto una buona pizza fatta con lievito madre. “Mi sono talmente disabituato al sapore del lievito di birra che ormai lo sento a metri di distanza. Sicuramente a volte può anche avere un buon profumo; non lo voglio demonizzare: se usato in quantità e tempi giusti si possono avere prodotti digeribili ugualmente.”

Ma, assicura, il lievito madre è tutta un’altra storia: “ha sicuramente uno spiccato profumo di acidità che non deve essere pungente. Se parliamo di pizza o pane, possiamo anche riconoscere gli impasti dalla consistenza.” Conclude dicendomi che da tempo si batte “per una certificazione dei prodotti con solo lievito madre. Spesso troviamo in giro claim ‘pizza con lievito madre’ e in realtà è lievito di birra con un’aggiunta di lievito madre secco. Giusto per dare sapore acido o, per appunto, scriverlo”.

E qui capisco che, come sempre, è l’esperienza e il saper osservare, a renderci davvero preparati.

Io intanto sono "preparatissima" sul lievito madre (in teoria), e voi, se avete bisogno di capire come mantenere in vita quello che vi ha dato il vicino di casa, adesso sapete come fare.

Segui Alice su Instagram

Segui MUNCHIES su Facebook e Instagram.