Queste sono alcune delle colazioni d'hotel più lussuose in Italia

Secondo alcune fonti furono i fratelli Kellogg a usare lo slogan “la colazione è il pasto più importante della giornata” per vendere agli americani i loro famosi cereali. La storia ci dice che prima dell’800 non si era consolidata alcuna abitudine alimentare intorno a questo pasto. Le persone mangiavano semplicemente quello che avevano intorno: non c’erano pancakes, spremute energetiche e uova strapazzate. 

In vita mia ho conosciuto persone che hanno fatto colazione per 30 anni nello stesso modo, con la stessa tazza e la stessa marca di biscotti. Ho anche conosciuto persone che non facevano mai colazione e mi sono chiesta che cosa non andasse nell’unico momento della giornata in cui ti senti legittimato a darci sotto col pain au chocolat. Ma è durante i viaggi che si scoprono le cose più interessanti su esseri umani e colazioni. 

Questo succede perché negli hotel la colazione è un momento davvero rilevante. Non a caso nella scheda delle sue strutture Booking offre un filtro speciale per vedere quali recensioni abbiano trattato questo specifico tema. Inoltre la colazione è quasi sempre l’ultima cosa che un ospite fa durante il suo soggiorno, per questo una colazione deludente può incrinare il giudizio sull’intera esperienza, che tu sia in un piccolo bed & breakfast di campagna, una stamberga fronte aeroporto o un hotel 5 stelle lusso. Più sale il prezzo più sale l’aspettativa. Sotto i 50 euro a notte si manifestano cornetti confezionati e fette biscottate imbustate. Nell’ultimo hotel di Milano dove ho soggiornato, nel menu alla carta delle colazioni c’erano anche le linguine all’astice e l’entrecôte di manzo irlandese (per inciso: è stato un caso inspiegabile che mi trovassi lì). 

Mattia Cicognani lavora nel mondo dell’ospitalità e della ristorazione, che racconta nel suo libro “Ospitalità. A Way of Life”, da quando aveva 14 anni. “Nel settore dell’ospitalità non se ne parla abbastanza: si dà quasi per scontato che le prime colazioni siano il servizio meno importante all’interno di una grande struttura. Invece è esattamente l’opposto” spiega Mattia “prima di tutto perché a differenza degli altri servizi di ristorazione con un’affluenza che difficilmente supera il 60%, tutti gli ospiti dell’albergo accedono alla prima colazione. Negli anni ho visto evolvere in modo notevole questo momento: se prima bastava una colazione all’italiana con qualche ispirazione anglosassone nel servizio delle uova, oggi è diventato un servizio molto più esteso e complesso”. 

Nel dietro le quinte, spiega Mattia, si cerca sia di accontentare l’ospite con quello che pensiamo vorrebbe trovare, sia di stupirlo con proposte eccezionali. “Fino a 10 anni fa non avremmo mai pensato di trovare del vino o del pesce. Oggi è all’ordine del giorno. Quando ho cominciato a fare questo lavoro vedevo alcuni prodotti totalmente inutilizzati, come i cetrioli, la lattuga e il succo di pomodoro. Poi mi sono reso conto che c’è un pubblico che cerca queste cose e se non lo trova ci rimane male”. I clienti non solo sono tanti ma anche tutti diversi tra di loro. “C’è l’ospite business che non ha tempo di aspettare ma anche chi fa colazione tardi e salta il pranzo. Dobbiamo rispettare i tempi di tutti. Oggi i clienti sono sempre più esperti e misurano la qualità anche dalla tipologia di prodotti offerti. Si parla ancora poco della qualità del caffè: spesso a colazione ne viene proposta una inferiore rispetto a quella del bar della stessa struttura”. 

Infine c’è da dire che la colazione ha anche un’incidenza economica su tutto il soggiorno. Facendo un conto un po’ generico “una colazione può costare dai 4 ai 12 euro, se includiamo anche il personale destinato al servizio”. Insomma questo momento, per costi, tempi, offerta e servizio si è talmente evoluto, da diventare un format ristorativo con dinamiche sempre più arzigogolate. “E poi non contano solo i prodotti e le varietà ma anche le scenografie. Il fattore estetico in un grande albergo conta tantissimo”.   

Sul fronte lusso la colazione non ha nulla di meno di una cena di gala. Dario Nuti, Executive Pastry Chef del Rome Cavalieri, A Waldorf Astoria Hotel del gruppo Hilton, uno degli hotel più lussuosi di Roma, può testimoniarlo. Dario si occupa della pasticceria di tutto l’hotel, delle colazioni, del brunch, degli eventi, i banchetti, i matrimoni. Ma a quanto pare sono proprio le colazioni la sua vera passione. Meglio così, perché non sono in tanti a potersi permettere un pastry chef interno, molti hotel di categoria più bassa comprano i dolci dall’esterno con risultati non sempre felici. Qui invece Dario può sbizzarrirsi lavorando con un team che a pieno regime arriva a comprendere 12 risorse. Il risultato è un momento di grande impatto che si snoda tra sale interne e tavoli a bordo piscina durante la bella stagione. 

“Sono anni che lavoro alle colazioni di alberghi 5 stelle” mi spiega Dario mentre mi porge un Paris Brest con crema alla nocciola, una polvere d’oro e lo stemma dell’hotel in cioccolato “il concetto della colazione mi è sempre piaciuto perché è praticamente l’unico momento della giornata durante il quale senti la voglia di mangiare dolci. In albergo però le cose sono diverse da una semplice pasticceria, anche di alto livello, dove hai un bancone in cui incontri una varietà di una trentina di ricette diverse. In un posto come questo si fanno 500-600 colazioni al giorno nell’arco di un paio d’ore: per questo dobbiamo riuscire a condensare la nostra offerta di dessert in 5-6 proposte diverse, in proporzioni più piccole e in continua rotazione. Un cliente che sta 3-4 giorni all’interno di un hotel, non deve annoiarsi”. 

Nell’hotel c’è addirittura uno spazio dedicato - si chiama The Morning Opera - che rappresenta l’idea di una colazione che va in scena con prodotti italiani tra cui prosciutti, formaggi o bollicine. Per la parte dolce, nel corso dell’anno Dario propone tantissime tipologie di dolci diversi, dal budino di riso delle sue origini toscane, alla viennoiserie, il maritozzo, le tartellette, ma anche il banana bread. “Questo non riesco proprio a toglierlo. Almeno una ventina di clienti mi hanno chiesto la ricetta. È finita che abbiamo deciso di darlo come regalo al termine del soggiorno”. Fare il pasticciere di un hotel in cui arrivano ospiti da qualsiasi meta significa conoscere la pasticceria di ogni parte del mondo, anche quella indiana e giapponese. “Poi qui non solo abbiamo clienti che ritornano ogni anno. Ma anche clienti che girano il mondo negli hotel Hilton e quando tornano mi chiedono dolci che facevo due anni fa”. 

Ma il mondo ospitalità si sta evolvendo verso nuove frontiere, e non tutti gli alberghi propongono il buffet a colazione. Federica Pini è la Pr Manager dell’Hoxton Hotel di Roma e lavora nell’hospitality da sei anni. “Ogni albergo è un mondo a sé,” mi racconta. “Ognuno ha il suo stile e ognuno ha il suo stile di colazione. Negli anni siamo passati da mega buffet dove trovavi qualsiasi cosa, dalle uova alla brioche, dal tartufo al pesce, a posti in cui fai una colazione più sprint e leggera. In ogni caso l’ospite medio al momento della colazione si scatena, perché ha davanti talmente tante scelte che mangia di tutto e di più”. Bello deve essere bello, ma qualche retroscena lo nasconde anche il buffet “Io personalmente non mangerei mai tutta la sezione di salumi e pesce crudo perché se scendi alle 10 non sai da quanto stanno lì” dice Federica.

Per chi viaggia per vacanza e non per lavoro, la colazione d’albergo è uno dei momenti in cui si gode di più. “C’è anche chi la sera prima prepara le richieste per il room service del giorno dopo. O quelli che ti scrivono ancora prima di arrivare per organizzarsi“ spiega Federica “E poi c’è il mito della colazione in camera, l’idea del lusso che più lusso non si può anche in un hotel di media fascia. È una cosa molto scenografica che probabilmente a casa tua non faresti ma, ti assicuro, non passerà mai di moda”. Sempre per rimanere in tema lusso, in Italia non sono pochi i posti che fanno colazioni fuori dal normale. “Nel mio lavoro ho visto di tutto. In certi hotel di Venezia puoi trovare dalla frutta più esotica al tartufo appena cavato, ma anche caviale e bicchieri di champagne. La regola d’oro degli alberghi è: se c’è, vuol dire che qualcuno lo fa. Come la camera da 30.000 euro”. 

Il mondo dell’hospitality però è decisamente cambiato nel tempo e Hoxton ne è l’esempio. Qui la colazione è aperta a tutti e richiama molti local. Poi il menu è solo alla carta e da lì si sceglie cosa prendere, tra dolce e salato, cibo italiano o internazionale (e l’avocado toast, la colazione del nuovo millennio) a un prezzo molto simile a quello del bar dirimpettaio. “Qui puoi provare tutto il menu o prendere una cosa veloce avendo sempre la certezza di mangiare un piatto espresso, che è stato fatto apposta per te. Ci sono persone che si sentono talmente a casa che scendono in pigiama”. L’altro giorno leggevo sui social un post che diceva più o meno così: “La colazione in albergo è quel momento che inizi a mangiare un biscotto, poi mangi un panino con uova e pancetta, e dopo mezz’ora ti ritrovi a inzuppare una coscia di pollo nel cappuccino”. 

Ci sarebbe poi tutto un discorso sulle colazioni dei ristoranti fine dining che hanno anche le camere. Momenti quasi epici se si pensa che ci si arriva con in corpo un menu da 10-12 portate e un discreto quantitativo di vino. Leggendaria la colazione de L’Argine a Vencò di Antonia Klugmann, che sulla tavola porta un la torta alle mele fatta con la ricetta di sua nonna, il miele di sulla, pane e frutta fresca.

Al ristorante Reale di Niko Romito la mattina sfilano lievitati, dolci e ferratelle. Già perché regione che vai, colazione d’hotel che trovi. Se ti svegli a Lecce magari la mattina ti servono nodini di mozzarella, ricotta e pasticciotti. In Alto Adige burro di malga e speck. In Campania pomodori e mozzarella di bufala.

Intanto, a casa tua, solo pane secco e risentimento.

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