Sono andata alla spasmodica ricerca delle migliori sfogliatelle di Napoli

Parto subito col dire che quando ho accettato di fare questo food tour della glicemia, non avevo calcolato l’incidenza di 14 sfogliatelle sul mio sistema cardiocircolatorio. Avevo messo in piedi un programma di dieci tappe con tanto di cartina, ma alla n°7 il mio cuore batteva al ritmo di un pezzo dei Måneskin. Ergo: non rifatelo o ne andrà della vostra salute.

Ma proviamo a fare un attimo insieme un recap della storia di queste meraviglie della creatività umana. Stavolta senza chiamare in causa troppi re o regine.
Che le cucine dei monasteri sono state i primi laboratori di pasticceria della storia si s. Per molte suore preparare deliziosi manicaretti era spesso l’unica forma di evasione dai dettami severi del monastero. E, a volte, anche l’unico reale contatto col mondo esterno.

Un bel giorno del lontano 1600, nel Monastero di Santa Rosa a Conca dei Marini (una delle mete più scenografiche della Costiera Amalfitana), una suora ingegnosa recuperò la ricotta e la semola che le erano rimaste da un’altra preparazione. Ci aggiunse della frutta secca e un po’ di limoncello e ficcò tutto in un triangolo di pasta sfoglia. Questo dolcetto goloso aveva tutto l’aspetto del cappuccio di un monaco e prese il nome dal luogo in cui nasceva: la Santa Rosa. Ci pensò poi due secoli dopo un oste di una trattoria in Via Toledo – probabilmente parente di una delle suore di cui sopra – a portare, con qualche aggiustamento, la Santa Rosa in città.

Fuori la frutta secca, dentro i canditi, nasceva la sfogliatella riccia dalle mani di Pasquale Pintauro. Ed era destinata a diventare grande.

Tornando a tempi più vicini a noi: in media i napoletani si dividono in due tifoserie: in curva A, troviamo gli amanti della sfogliata riccia, che non rinunciano alla tradizione e al crunch della pasta sfoglia che si sfalda al primo morso. In curva B siedono invece i frollisti, quelli che bramano il ripieno morbido, ma non troppo cremoso, e che fanno la ola di fronte a una pasta frolla né troppo friabile né troppo biscottata: che non si stacca dal suo contenuto, insomma. Per quanto riguarda me, inutile mentirvi, milito in curva B, da anni.
Così ho messo subito le mani avanti e mi sono tolta velocemente dall’imbarazzo. Ma per professionalità mi sono immolata e ho assaggiato in ogni posto sia quella riccia, sia quella frolla. Aspetto una medaglia dal sindaco, grazie.

Altra premessa doverosa: come per gli altri tour anche per quest’ultimo vale la regola aurea questa non è una top ten. Quindi non troverete un primo e un ultimo classificato, ma solo una folta compagine di profumatissime pasticcerie napoletane.

Benissimo: cominciamo.

Partiamo facili facili dalla pasticceria sotto casa, Bellavia (così scrocco un passaggio ad Alessandra, la fotografa, con la scusa), che è anche la storica pasticceria fondata da Antonio Bellavia. Costui fu un palermitano che nei primi decenni del ‘900 prese bagatte e bagattelle e si trasferì in pianta stabile a Napoli, portandosi appresso la tradizione dei dolci siciliani. La prima sede era a Port’alba, poi i due figli Vincenzo e Giuseppe aprirono al Vomero e al Rione Alto. Questa di Piazza Arenella è la sede più giovane e, per ovvi motivi, è anche quella a cui sono più affezionata.

Prendo una sfogliatella riccia e una frolla al prezzo totale di 3,40€ e mi siedo all’esterno a consumare. La riccia è bella piena e scrocchia che manco le patatine in busta. Forse il ripieno è un po’ sbilanciato sulla semola, ma il risultato è ok.

La frolla ha qualche angolo lievemente bruciacchiato, il guscio è però dello spessore giusto e la crema è proporzionata. Fosse stata meno avanti con la cottura sarebbe stata di un ottimo livello.

Peccato.

Monto in sella al motorino di Alessandra ancora agile e scattante come una gazzella alle prime luci dell’alba e ci dirigiamo verso la tappa più scottante di questo tour. Parcheggiamo a stazione Garibaldi e ci incamminiamo verso Vico Ferrovia, ma il signor Enzo, a cui avevamo chiesto informazioni su dove parcheggiare, ci blocca: “state andando da Attanasio?,” ci fa. “No, no, tornate indietro. La vedete quell’insegna? Quella è la sfogliatella che vi dovete mangiare”.

Con una tale sicumera, che se lui ci crede così tanto, chi sono io per contraddirlo? Facciamo dietro front e imbocchiamo Via Bologna.
Superiamo le bancarelle del mercato rionale e ci fermiamo al civico n° 12. La prima cosa che leggo è la scritta “Antico forno f.lli Lauri dal 1963".
E io dov’ero negli ultimi 60 anni?
Luigi e Giovanni sono la terza generazione di una famiglia storicamente votata all’arte pasticciera.

Ma soprattutto, oltre a proporre un’ampissima gamma di dolci tradizionali, producono dolci arabi e dolci napoletani in versione halal. Sì, avete capito bene: babà e sfogliatelle halal in mezzo al quartiere della ferrovia.

Halal, per chi non lo sapesse, è tutto quel cibo prodotto nel rispetto delle regole della religione islamica, (quindi senza grasso di maiale, di cui invece la sfogliatella è piena). Dunque: il vasto, storico, crocevia di stradine dietro alla stazione Garibaldi, è da sempre noto per l’alta presenza di immigrati, meno noto è però il fatto che ci sia qualcuno disposto, vuoi per necessità commerciali, vuoi per predisposizione d’animo, ad andare incontro alle esigenze delle comunità straniere di quartiere.

Vado subito all’assaggio delle due versioni della sfogliatella (1,00 € cadauna) che Giovanni mi ha già tagliato a metà privandomi deliberatamente del piacere di spaccarle con le mani. Tranquillo, Giovanni, sei già stato perdonato. Qui il colore è più pallidino e la sfoglia della riccia non scrocchia: è friabile e leggera, ma non deludente.

Il ripieno è portentoso. Una crema scioglievole e golosa, con qualche candito qua e là che spunta prepotente. La frolla è meno buona della sua nemesi, leggermente verso il biscotto e molto profumata di fiori d’arancio che coprono il resto.
Ma nel complesso questo posto sta facendo breccia nel mio debole cuore.

Con qualche minuto di ritardo rispetto alla tabella di marcia arriviamo a Vico Ferrovia. Prendo il numero e mi metto in fila. Davanti a me ci sono circa una trentina di persone, ma qui sono veloci, si sa.

Attanasio, per stare al passo con la domanda della zona, sforna un cospicuo quantitativo di sfogliatelle giornaliere. Dite voi: ha fatto la sua fortuna. Mah, dipende dai punti di vista: nel bilancio d’esercizio, inevitabilmente, se metti da una parte togli dall’altra. Che cosa voglio dire? Che se nella tua lista delle priorità al primo posto c’è la quantità, banalmente la qualità ne risentirà in qualche modo. Ma non è mai peccato riprovare.

Stai a vedere che l’ultima volta mi era capitato un pezzo sfortunato!
Scelgo una riccia e una frolla dalla spasa di dolci dietro al bancone. Temperatura di servizio: magma vulcanico. Non voglio sfatare nessun mito, ma i difetti di cottura, ahimè, si ripresentano. La riccia mostra degli sbrodolamenti di imbottitura e la frolla si è spaccata sulla cima e sui lati.
Al palato, però, devo dire che i difetti si attenuano e ne viene fuori una sfogliatella assai gradevole, con un ripieno generoso e un leggero sentore di cannella.
Decisamente meglio dell’ultima volta.

Da Attanasio ci spostiamo verso un altro storico immancabile. Scaturchio ha aperto ormai una molteplicità di esercizi in città, ma quello di Piazza San Domenico resta sempre il più frequentato.

Sui prezzi qui si viaggia sulla media cittadina, di nuovo 3,40€ per due sfogliatelle che mangio comodamente seduta sotto l’obelisco che sovrasta la piazza. Il contesto è quello del centro storico in una qualsiasi mattina di metà settimana, affollato di universitari e turisti, rumoroso quanto basta
per una misofonica come me.

Ad ogni modo, questa sfogliatella l’ho mangiata innumerevoli volte, ne conosco fattura, pregi e difetti. Già in vetrina noto, infatti, che molti pezzi presentano una fuoriuscita di ripieno nei punti di chiusura, ma non mi scoraggio e prendo un pezzo per ognuna delle varianti previste.

Passo all’assaggio: la riccia come prevedevo ha una farcia piuttosto bilanciata, la pasta sfoglia nonostante tutto fa il suo dovere, scrocchia e tutto il resto, ma sarà che ero arrivata già a quota sette sfogliatelle, questa mi resta un attimo più difficile da finire.

Capovolgo la frolla e scopro una base colorata, quasi biscottata, al morso infatti l’involucro risulta troppo spesso e non lega bene con il ripieno. Punto a favore, almeno per me: la crema è leggermente meno dolce delle precedenti.

Era arrivato il momento di andare da Pintauro. Parcheggiamo il motorino a Santa Brigida e saliamo dirette verso Via Toledo. Quasi a metà strada vediamo in lontananza una serranda abbassata.

Preghiamo intensamente che non sia proprio quella, ma ahimè ne abbiamo conferma poco dopo. Ricordavo che Pintauro facesse una pausa estiva piuttosto prolungata, ma siamo a metà ottobre del primo anno dopo una pandemia mondiale e la città è piena come un uovo. Che dispiacere!

Niente paura: dieci passi più avanti c’è Cuori di Sfogliatella, l’ormai famoso marchio fondato da Antonio Ferrieri una trentina d’anni fa. Oltre ai punti vendita di Via Toledo, Piazza Garibaldi e Corso Novara, da pochissimo ha aperto anche all’interno della Food Hall in stazione centrale, uno spazio su due piani interamente dedicato alla ristorazione.

Qui l’atmosfera è decisamente instagrammabile e le variazioni sul tema sono infinite. Satolla di zuccheri, scelgo quattro degli oltre 30 gusti di sfogliatelle salate e pago il conto: 13,00€. Tredici euro? Ok che con condimenti così elaborati i tempi di lavorazione si allungano e aumenta anche il food cost, ma pagare quasi il doppio a pezzo lo trovo un tantino esagerato.

Comunque, mi siedo ai tavolini snack all’esterno e comincio a degustare mentre Alessandra mi scatta qualche foto. In barba agli sguardi dei viandanti incuriositi, addento la sfogliatella con la genovese e mi sbrodolo tutto il sugo addosso, ovviamente.

Qui il giudizio tecnico si sospende: buone per carità, ma non il mio stile. Da riprovare in versione classica dolce. Le altre che abbiamo assaggiato: pesto, ricotta e noci; melanzane provola e carne macinata; salame e ricotta.

Ancora sfogliatelle, ancora Via Toledo.
Sita nella Galleria Umberto I, tra le file da Zara e un panino al Mc Donald’s, Sfogliatella Mary più che una pasticceria è un chiosco che affaccia sulla strada emanando un profumo ultraterreno.

Carolina mi serve le sfogliatelle da dietro il bancone in vetro carico di paste di ogni sorta, e con un gesto deciso e naturale sparge sui miei dolcetti una fitta coltre di zucchero a velo. Qui il prezzo sale di qualche centesimo, siamo sui 3,60€ (1,80€ cadauna).

A vedersi però sono bellissime: dei panciuti e dorati scrigni fragranti. Ne prendo una per le foto e sento l’unto dello strutto impregnarmi la mano. Il che mi mette già di buon umore.

All’assaggio la riccia è un voluttuoso triangolo dalla farcia abbondante, ma ben ponderata. Mentre la frolla è un bonbon friabile e senza crepe che scopre un soffice e dolce - ma non troppo - ripieno. Il palato finalmente esulta dal godimento.

Gambrinus, la sfogliatella che mi ha stupito

Ultima tappa: Gran Caffè Gambrinus. Premetto che raccontare uno dei bar più antichi d’Italia in poche righe è pressoché impossibile. Vi dirò soltanto che qui si parla di un caffè letterario da cui sono passati Matilde Serao e Oscar Wilde. E il Gambrinus, prima di diventare Café Chantant, nasce come una birreria.

Che cosa questo abbia a che fare con le sfogliatelle? Ma volevo contestualizzare e fare una pausa dalle sfogliatelle. Dopo una lunga e piacevole chiacchiera con Gennaro Ponziani, direttore di sala da ormai vent’anni, ero pronta al mio ultimo pezzo di pasticceria napoletana.

Devo ammettere che in tanti anni che ho vissuto a un tiro di schioppo da qui, proprio la sfogliatella non l’ho mai mangiata. E ho sbagliato. Perché si chiude col botto: la riccia ha una forma appena più allungata rispetto a quelle collezionate fino ad ora, ma gli strati della sfoglia si susseguono in maniera costante e ravvicinata, perfettamente simmetrica.

Il crunch è in piena regola e la farcia è corposa, ma dal sapore delicato. La frolla è una splendida cupola senza difetti di cottura. Il profumo di vaniglia si insidia nel naso e aumenta la mia salivazione. La assaggio: non so se ormai la serotonina controlla le mie opinioni, ma per me sa di Paradiso.

Prima di salutarci ci terrei a citare due pasticcerie che mi sono persa per la strada verso l’infarto miocardico: Capparelli in Via dei Tribunali e Carraturo a Porta Capuana. La prima è un consiglio del mio amico Ivano, mangiatore seriale del centro storico (ciao Ivano, sarà per la prossima volta!); Carraturo, invece, oltre a sfornare la mia pastiera preferita dopo quella di mia zia, fa una frolla davvero degna di stima.

Tante care cose a tutti e come dico sempre: “Mangiatevi un’emozione! O una sfogliatella, che è la stessa cosa”.

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