In molti avranno mangiato la cosiddetta Orecchia di Elefante, ovvero la cotoletta battuta, espansa in larghezza il più possibile e poi fritta. È certamente un modo di provare una cotoletta, ma la Costoletta alla Milanese, fatta per bene e con una buona carne, non è certo quella.
Se per la Carbonara i puristi si indignano per qualsiasi ritocco e aggiunta, sulla Cotoletta alla Milanese – che deve essere di vitello giovane e rigorosamente con l’osso – c’è più lassismo, un po’ perché “fritto è buono tutto”, un po’ perché la cucina milanese è meno conosciuta delle altre cucine, metti quella romana o napoletana.
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Matteo Fronduti, chef e proprietario del ristorante Manna di Milano, torna con un episodio di Munchies School, in cui ci spiega per filo e per segno come fare una Costoletta alla Milanese da vero chef. Noterete nel video qui sotto che non si lesina col burro e che la fase della panatura deve essere molto precisa, quasi scientifica, con una dose di farina, pangrattato e uova che ricopra ogni millimetro della carne.
Anche la cottura ha i suoi tranelli: nel video Matteo Fronduti aiuta a cuocere il pezzo di costoletta molto alto versando sopra il burro e poi manipolando la carne facendola cuocere – ma non stracuocere – in ogni suo anfratto.
Qui sotto il video:
