Cosa mi ha insegnato una giornata all'Asta del Pesce di Fiumicino con uno chef stellato

I numeri dell’anno scorso dicono che il consumo di pesce in Italia è aumentato. Parliamo di 25 chili l’anno a testa contro i 16 di qualche tempo prima. I numeri dicono anche che, di questi 25 chili di pesce, solo 180.000 tonnellate provengono dai pochi pescherecci rimasti. Negli ultimi trent’anni il numero dei pescherecci italiani è crollato di un terzo, complice un mercato che fa sempre più affidamento all’aquacultura alimentata dalla scelta dei soliti pesci sulle tavole.

Branzino, orata, alici, pesce spada, sgombro, sogliole sono alcune delle specie predilette dagli italiani, e provengono sempre di più da allevamenti e mercati esteri .

La domanda da farsi in questo caso non è tanto “perché non facciamo lo sforzo di comprare orate italiane?” La domanda giusta è: “Per quale maledetto motivo continuiamo a mangiare orate e sogliole?”.

Per arrivare a formularla, ho preso una mezza giornata di pieno sole dell’ottobre romano e sono andato a trovare lo chef stellato Daniele Usai. È più di un anno che conosco Lele ed è da quel giorno che mi riprometto di fare qualcosa insieme a lui. Le sue cucine, quella dello stellato Il Tino e quella del bistrot di mare Quarantunododici a Fiumicino, sono letteralmente una sopra l’altra. In una rimessa per barche, a pochi chilometri da Roma, Lele porta avanti la sua filosofia di cucina da anni trascinandosi dietro le storie del mare e dei pescatori della zona.

“Io il pesce non lo pago sempre al chilo”, mi disse la prima volta che ci parlai. “Il pescatore va pagato il giusto prezzo per la fatica che ha fatto, quindi se è uscito con il mare in tempesta e gli è stato più difficile, se voglio il suo pesce pagherò la difficoltà per averlo pescato”. Una cosa che riesce ad essere allo stesso tempo romantica ed etica.

Per fare le sue ricette, Lele va personalmente a scegliere il pesce. È normale, direte voi. Invece no. Perché non va in pescheria come la maggior parte degli chef, prende la macchina e va all’Asta del Pesce di Fiumicino.

L’Asta del Pesce è esattamente quello che vi immaginate: un’asta. Senza fronzoli. Il pesce arriva, fai la tua offerta e viene battuto. Da queste parti è piuttosto conosciuta quella di Anzio, ma davvero una vale l’altra.

Arriviamo da Lele, io e il fido fotografo Andrea, per fare prima un bel pranzetto di pesce al bistrot dello chef. Quattro chiacchiere, un po' di sole, caffè e via. L’asta di Fiumicino inizia alle quattro del pomeriggio in punto e finisce un paio d’ore dopo. Quando ancora il pezzo era in fase embrionale, ero sicuro che avrei dovuto fare una levataccia per vedere l’arrivo dei pescherecci alle 5 di mattina, e invece con mia sorpresa ci ha convocati per il pomeriggio. “Non tutte le barche escono di notte. Lo fanno solo quelle che prendono i pesci spinati e c’è un’altra asta dedicata, ma la maggior parte invece arriva a quest’ora.”

Siamo seduti nella sua vecchia panda blu oceano, che va ancora a meraviglia, in direzione del piccolo porto. Corriamo per non perdere l’arrivo delle barche, che teoricamente non si potrebbe vedere.

“È un’asta. E come tutte le aste non puoi vedere prima quello che verrà battuto, quindi non potresti vedere il pesce che esce dalle barche”, mi spiega Lele. I pescherecci arrivano, il pesce viene scaricato e i pescatori ci osservano un po' di soppiatto, un po' sul chi va là. Parte del pesce viene venduto direttamente lì sul posto, è una sorta di mancia che il pescatore trattiene e che rivende da solo. Non si potrebbe fare, ma non fa del male a nessuno e lo sanno tutti.

La cosa che più ci tiene a farmi capire è che in questo gioco sempre più grande, a rimetterci sono quasi sempre i pescatori: anche in un sistema come quello dell’asta, la maggior parte del pescato va a finire naturalmente nelle mani delle pescherie. Le pescherie, per poter sopravvivere, ovviamente cercano di comprare a un prezzo basso così da farci sopra un ricarico come margine di guadagno. Non sono dei mostri, sappiatelo, sono commercianti. A volte ci fanno su un po' troppa cresta, ma devono campare pure loro.

Prezzo basso significa meno soldi al pescatore. Facile. Il fatto che lui, chef stellato (o meno, non importa) vada a prendersi il proprio pesce è una buona notizia per i pescatori. I prezzi al ristorante se li fa da solo, quindi ha un potere d’acquisto maggiore: se vuole spendere 3 euro in più, può farlo, non fallisce il ristorante. E quei soldi in più, sono soldi per il pescatore, che in questo modo può continuare il suo lavoro e rifornirlo di ottimo pesce.

“Una delle prime cose che impari venendo all’asta sono i nomi delle barche. Se sai il nome delle barche, sai cosa sta arrivando.”, mi spiega prima di entrare, ancora sul molo. “C’è anche un’app per vedere i pescherecci, così sai quali sono usciti e a che punto sono”.
Ad insegnargli i trucchi del mestiere, ancora oggi, dopo vent’anni di lavoro in cucina e scelta del pesce, c’è Domenico, un anziano signore amico di famiglia che possiede una pescheria. Inutile dire che le pescherie non guardano molto di buon occhio uno chef che viene a scegliere da solo il pesce: è un cliente in meno, oltre che uno che può giocare al rialzo. Ma fa parte del gioco.

Le casse coi pesci vengono portate a tutta velocità dietro il piccolo capanno dell’asta, per nasconderle agli acquirenti e noi ci accomodiamo sui gradoni. Salutiamo Giovanni, il ragazzo dalla faccia simpatica che batterà i pesci. L’asta è gestita da una cooperativa di pescatori, quindi hanno tutto l’interesse che Lele venga a prendere il pesce e contribuisca ad alimentare la microeconomia del posto. Qualche metro dopo di noi c’è una signora giapponese ben vestita con lo sguardo attento e accanto a lei, su una sedia comodo, Domenico, che studia tutto con l’occhio critico come fa da almeno 40 anni. “Quella signora ha un ristorante giapponese a Roma. Viene tutti i giorni all’asta per prendere il pesce a prezzi migliori”, mi dice Lele, vero e proprio Virgilio in questo mondo di cui non conoscevo quasi nulla.
Volevate sapere se si può fare un all you can eat di sushi con pesce buono? Si può, e andare all’asta è un ottimo modo.

La sirena suona, l’asta ha inizio. Mi aspettavo decine di personaggi con la canottiera sporca urlare la propria cifra e invece no. Ognuno stringe tra le mani un piccolo telecomando con cui fare le offerte di 50 cent in 50 cent. In silenzio, tranne il battitore Giovanni, che annuncia i prezzi. Sul tabellone davanti viene fuori la tipologia di pesce, il peso, il prezzo unitario (al kg) e chi se lo sta aggiudicando. Sotto al tabellone passano le cassette di pesce e si fermano al centro, dove possono essere osservate. All’inizio del nastro un uomo toglie il ghiaccio in eccesso per portarle al peso netto.

Nella mia testa ho pensato che sarebbe stata una battaglia feroce di minuti per il pesce migliore, invece ogni cassetta restava al centro per meno di cinque secondi. Tutto avviene a una velocità impressionante.
E i nomi dei pesci mi erano perlopiù sconosciuti: che diavolo è la salpa? Cos’è quella??? La linguattola???

I totani erano di un bellissimo color ruggine (il loro vero colore, perdono il pigmento molto velocemente), le mazzancolle e i gamberi rosa erano splendidi. Tutto battuto a cifre come 2 o 3 euro al chilo. “A Roma il totano arriva completamente bianco, ma qui quando lo porto in cucina ha ancora il suo colore originario”.

E dopo un po' sono arrivati anche i pesci che conoscevo. La differenza con gli altri era impressionante. Le orate di mare erano quattro di numero. In tutte le casse passate sul nastro. Le sogliole forse cinque. Le capesante due, di aragosta ce n’era una sola. E il tabellone impazziva, i nomi degli acquirenti cambiavano alla velocità della luce, così come il prezzo, che saliva fino a 40 euro al kg. Sono passato dai 2 ai 40 in dieci minuti e non facevo altro che chiedermi: “perché, perché state comprando quei quattro pesci comuni a prezzi folli? Guardate gli altri come sono belli, siete completamente pazzi?”

Ovviamente non sono pazzi, e Lele, che non ha pigiato mai una volta il tasto per quei pesci, mi spiega quello che è il paradosso ittico in cui viviamo e il modo in cui lui lo combatte. Che è poi la filosofia che adotta nella sua cucina.

“Quelle sogliole erano bellissime, le hai viste anche tu. Perché non le hai prese? Saranno pregiate, devi averle”, gli dico.
“Sono molto belle, tutte rosate. Ma non sono poche perché sono pregiate, sono poche perché non ce ne sono più. Una volta, vent’anni fa, ne vedevi abbastanza, ora quello che rimane fuori stagione sono letteralmente tre o quattro orate. Il problema è che finché la nonna vuole comprare la sogliola per il nipotino ed è disposta a pagarla 60 euro al chilo, quelle quattro sogliole avranno ancora il dominio del mercato. Non si può più, è diventato assurdo, per questo io punto a cercare di far conoscere.”
Mi fa capire che c’è pesce locale buonissimo, ombrine con cui fare un battuto al coltello squisite, mazzancolle, salpe. Mi fa capire che non è necessario fare un fritto di paranza con gamberi e calamari e gamberi se quei pesci costano 30 euro al kg. “Il fritto io lo faccio con il pesce che trovo, il bello della mia carta è che non ha limiti, non ha paletti, dipende dalla stagionalità e dalla disponibilità del pesce.”

L’asta non è finita, un tizio all'apparenza cinese che chiamano Lorenzo gioca con dei gamberi mettendoli in piedi sulle cassette. I pesci che Lele doveva prendere li ha presi, paghiamo (una cifra ridicola rispetto alla quantità di pesce preso, ed era tutto rigorosamente appena pescato) e li carichiamo tra un’imprecazione e un’altra nel pandino. Un gatto ci guarda curioso.

Non pensavo fosse possibile davvero dare per scontato l’abbondanza di pesce a prezzi ottimi contro la miseria di pesci a prezzi folli. In macchina, tra l’odore del pescato gli chiedo perché le pescherie non lo vendono. Insomma, se gli costa poco avranno un buon guadagno.

“Hai visto Domenico? Il signore seduto? Lui ha provato a farlo, a cambiare la mentalità dei clienti, ma non è Don Chisciotte, non può combattere contro i mulini a vento. Finché- e ancora non ho capito il perché, anche ai tempi in cui mio padre iniziava a lavorare era così- la gente vorrà la sogliola, loro dovranno comprare sogliole. Cambiare la mentalità delle persone è la cosa più difficile che ci sia.”

Le salpe che ha preso sono bellissime, gli occhi belli luminosi. “Per esempio a queste tolgo il filetto e lo uso per lo stellato, il resto del pesce lo utilizzo nel bistrot, magari in una zuppa. Così sei competitivo e etico allo stesso momento. Altrimenti compro quando ce n'è e lo abbatto così garantisco le scorte".

I ragazzi della cucina si affrettano a prendere le casse, curiosi di vedere cos’è arrivato e pronti a iniziare la pulizia. Non di capesante né di aragoste, ma di cefali (“che spesso sono molto meglio di una spigola”), salpe, totani e mazzancolle. Di quello che davvero poteva offrire il mare, insomma.

Oggi Lele ha appena iniziato delle mini lezioni di cucina, accanto al ristorante. Dove ti fa mangiare i suoi piatti, ti fa vedere come li cucina e soprattutto dove ti racconta il pesce locale.
Ci vuole pazienza e lo sa.

Tutto parte da lì, dall’asta a cui tutti gli chef dovrebbero partecipare, dai pescatori che non possono, non devono sparire.

Forse è il caso di farvi la domanda, alla fine:

“Per quale maledetto motivo continuiamo a mangiare le sogliole?”

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