Ho chiesto agli chef come usare il caffè in cucina, e non parlo di Tiramisù

Caffè e cucina, caffè in cucina. L’ingrediente che stuzzica lo chef, spaventa i concorrenti di Masterchef e ai comuni mortali come noi suggerisce solo una cosa: Tiramisù.

Ma cambiamo prospettiva per un attimo: quello che non pensiamo quasi mai è che il caffè è una spezia, un po' come quando da piccoli non pensavamo al pomodoro come un frutto. Il bambino che sceglieva il pomodoro a “Lupo Mangia Frutta” vinceva sempre a mani basse.

Amaro, acido, granuloso, liquido, il caffè può sprigionare fino a 800 sfumature di sapori diversi e una gamma di consistenze stimolanti per chi cucina. Facile da usare non è, intendiamoci, ma se dosato correttamente cambia il piatto.

L’arabica con i suoi profumi può dare qualcosa in più a primi, creme e dolci; la robusta e il suo gusto bello forte si sposa con le carni, mentre i caffè monorigine hanno sapori e odori più sottili e difficili che vanno dal più fruttato al più aromatico e che piacciono parecchio a cibi più o meno gentili come ad esempio il pesce.

Ma per capirci qualcosa di più ho tentato di fare qualche domanda a chi ha vissuto anni di sperimentazioni culinarie spericolate quasi certo che il caffè fosse abbastanza esotico da accompagnare quelle stupende gelatine degli anni ’70 o quegli arrosti di maiale con pomodori e zucchine per ricostruire gli occhi, ma niente da fare.

Ho parlato quindi con quattro chef - tre dei quali collaborano attivamente con Lavazza per lo sviluppo di nuovi abbinamenti e nuovi utilizzi del caffè - che mi hanno dato un sacco di idee su come sdoganare questa "spezia" in cucina.

Igor Macchia del Ristorante La Credenza fa una cosa che difficilmente troverete in molti ristoranti: un menu verticale in cui fosse sempre presente come protagonista, dall’antipasto al grissino.

Per i suoi profumi e sapori, e per rispettare la spezia, Igor ha deciso di intraprendere questo percorso servendosi della qualità etiope Kafa di Lavazza, da dove tutto ebbe inizio. I piatti salati sono, a detta sua, il campo in cui più gli piace esprimersi e sperimentare, perché “è nei piatti salati che si creano le combinazioni di sapori migliori. Mi piace usarlo per le marinature o in forma di salsa per dare una sferzata agli ingredienti più dolci con una nota acida”.

Succede così per l’Agnello marinato nel caffè, salsa al mais e germogli aromatici oppure nella Crema di mais, polvere di caffè, capperi ed olive.

“È Una risorsa importante per interpretare in chiave contemporanea piatti della tradizione o piatti che hanno ingredienti del territorio”, come succede nel Risotto mantecato ai formaggi piemontesi, carpaccio di vitello e polvere di caffè.

Paolo Griffa del Grand Hotel Royal e Golf Courmayeur è giovanissimo, ma sa quello che fa. In cucina non c’è solo nato, ci ha sudato parecchio alla ricerca del perfezionismo e continua a farlo. Per prepararsi al Bocuse d’Or ha ricostruito la cucina che avrebbe usato in gara in modo da calcolare tutto, per dirne una.

Per questo gli abbiamo chiesto dei consigli pratici per usarlo al meglio.

“Il caffè ormai non è più una novità o una stranezza. E questo permette di andare a fondo nello studio delle varianti di utilizzo. Ha un gusto più o meno tostato e aromi più o meno marcati. Se lo usi in chicchi rilascia l’aroma lentamente ed evita il rilascio del colore: in questo modo puoi aromatizzare fondi (come un fondo di carne) o ottenere una panna o latte al gusto di caffè completamente bianchi ma con un gusto intenso. Si possono usare anche interi così da dare un contrasto croccante con una persistenza aromatica molto lunga. Io utilizzo i chicchi anche per alcuni fermentati o conservati come le arance rosse sotto sale con caffè e cardamomo che dopo almeno un anno di macerazione riduco in pasta per aromatizzare pan brioche o altre preparazioni.

La polvere, invece, dona un gusto tostato più esplosivo e diretto. È più avvolgente, bisogna far attenzione al tempo di infusione, perché può diventare anche troppo amaro se lasciato per un periodo prolungato. Qui puoi utilizzarlo direttamente in polvere o stretto nei modi più disparati (moka, espresso, sifone, estrazione a freddo) e poi usato direttamente come salsa.

Anche per il Bocuse ho utilizzato una salsa a base di caffè, nocciola, miso e brodo vegetale per la cottura dei salsifi, con un risultato molto armonico di dolce, amaro, tostato e umami.”

Fabio Ciervo (La Terrazza Hotel Eden Roma) ha fondato la sua cucina su dei principi che si possono riassumere in: estetica, gusto e salute. E in questo momento l’aspetto salutistico conta tanto quanto i primi due.

Ho pensato di sentirlo proprio in virtù degli effetti benefici del caffè sul corpo.

“Come si era visto per la curcuma, ora sappiamo che anche il caffè ha le sue proprietà estremamente salutari. Ovviamente è una spezia particolare ormai conosciuta, per cui bisogna utilizzarlo con un senso. Ad esempio a me piace usare la parte fibrosa degli alimenti, ma la fibra del caffè una volta macinata è molto particolare, ha una consistenza difficile da adattare. Allora tendo a fare un’infusione per estrarne l’aroma. Nel mio piatto con Crema al curry, crema di ricci e cappuccino al curry ad esempio accompagno il tutto con questa infusione. La polvere invece se viene usata deve essere ben fine, in modo da arginare l’effetto sabbia.

Al momento mi piace usare del caffè diverso, come la liberica, che ha dei segmenti di profumi e sapori molto diversi, ma la cosa interessantissima è che di varietà ce ne sono tante. Bisognerebbe studiarle tutte e adattarle al piatto migliore per loro”.

Ha meno di trent’anni e il critico gastronomico Gaudry ha eletto la sua carbonara come la migliore di tutta la Francia. A Parigi, dopo essersi fatto le ossa da Alain Ducasse, è riuscito a diventare in una manciata d’anni il re della cucina italiana.

La specialità di Denny Imbroisi (IDA Parigi) è la pasta, declinata in tutte le sue forme e condimenti, per cui non poteva che darci delle dritte su pasta e caffè.

Il discorso qui cambia: si sposta su un piano non solo gastronomico, ma etico, perché con i suoi Tagliolini al caffè con spuma di mandarino non si limita a servirsi del caffè, ma decide di valorizzare lo scarto.

Tutti quei fondini che sarebbero andati sprecati una volta che l’espresso è stato fatto. Chef Imbroisi li raccoglie, li rimacina e li unisce alla farina per fare la pasta con il risultato di una bella parte amara che viene smorzata dall’agrume in un gioco perfetto tra acido, sapido e amaro. Gli piace usare il caffè per quello che è, senza dare nell’occhio: una spezia.