Guida ai 14 piatti più iconici di Shanghai

Uno dei ricordi più vividi che ho della mia vita a Shanghai è il trambusto che percepivo ogni tardo pomeriggio alla fine delle lezioni scolastiche. Io e i miei amici ci fiondavamo fuori, giù per gli scalini e verso le strade della città, dove le luci si fondevano all'odore persistente delle patate arrosto del venditore ambulante di zona, rischiando seriamente di rovinarci l’appetito e la cena.

Finivamo poi per alzare il braccio, intrufolarci in un dei taxi disponibili e sfrecciare verso il nostro quartiere assonnato, incastonato fra le strade rialzate che, a una prima occhiata, sembrava raschiassero le pareti dei grattacieli, rendendo Shanghai la città futuristica che gli architetti avevano progettato.

Lo Shanghai Laolao (上海姥姥) è un ristorante vicinissimo al viale Bund. Si trova esattamente all’angolo tra due strade di cui non mi sono dimenticata il nome, la Fuzhou Lu (福州路) e la Sichuan Lu (四川路), sebbene altre cose come il nome dei miei compagni e gli insegnamenti appresi a scuola siano ormai un po’ offuscati nella mia memoria.

Allo Shanghai Laolao occupavamo gli ultimi posti disponibili della serata e ordinavamo sempre gli stessi piatti: pancetta brasata alla cinese, resa dolcissima e tenera da non so quale stregoneria dei cuochi, pomodori e uova saltate in padella (che hanno cambiato la mia personali visione sulle uova), e melanzane cotte con l’olio, che erano buone come succulenti pezzi di carne. Quando eravamo particolarmente affamati finivamo per fagocitare anche i tortini di riso cotti in padella e avvolti nella verza e nei funghi shiitake. Il motto del ristorante è quello della cucina “fatta in casa”, quindi era un po’ come mangiare un piatto preparato da una delle nostre nonne.

Nonostante tutte le varie gastronomie internazionali e i nostri studi all’estero, che ci hanno poi aperto le porte di numerosi locali, il nostro cuore era votato allo Shanghai Laolao. E sono felice di dirvi che, quattro anni dopo, è ancora aperto.

La realtà urbana di Shanghai è in continua evoluzione, i grattacieli sbucano fuori da una notte all’altra. Per questo, aggiunto anche l’altissimo tasso di ricambio dei ristoranti, quando ci si ritrova a mangiare fuori capita di metterci un po’ a capire se il proprio locale preferito abbia chiuso i battenti o se semplicemente si abbia sbagliato posto. Come se non bastasse, gli elevati livelli d’immigrazione e d’influenze internazionali contribuiscono ad aggiungere confusione culinaria alla gastronomia tradizionale di Shanghai.

Vi basterà chiedere quale sia la quintessenza del cibo tradizionale della città a un qualsiasi espatriato per ritrovarvi con una lista di preferenze di piatti italiani, cantonesi, francesi, spagnoli e americani, il tutto condito da un menù alcolico. Ponete la stessa domanda a un residente nato e cresciuto a Shanghai, invece, e la risposta suonerà più come in insieme di “ Xiaolongbao (小笼包), shengjianbao (生煎包, pancetta brasata alla cinese (红烧), gamberetti d’acqua dolce (小龙虾), e granchi pelosi (大闸蟹), a seconda della stagione.” E io, in nome della nostalgia, non posso che concordare con gli ultimi.

Quello che io personalmente percepisco essere parte dell’insieme “ old-school” della tradizione gastronomica di Shanghai è, di base, dolce. Non ci sono troppe spezie, i conservanti vengono usati parsimoniosamente e, nonostante l’uso della soia, i piatti tendono a virare sempre verso la delicatezza. In passato Shanghai era un villaggio adibito alla pesca, e la sua vicinanza allo Yangtze, il fiume Azzurro, garantisce un sacco di pesce e frutti di mare freschi. In realtà, comunque, l’iconicità è tutta una questione di prospettiva, quindi ecco la lista di quello che io ritengo iconico e, ovviamente, più buono:

A quanto si dice, gli Xiaolongbao (i ravioli al vapore) sono stati inventati proprio a Shanghai, e ora li potete assaporare in praticamente qualsiasi quartiere della città. Una porzione standard consta di 18 xiaolongbao. Si tratta di ravioli rappresi con brodo di maiale e miscelati con carne di maiale macinata, vino di riso Shaoxing, cipollotti, zenzero, un filo di salsa di soia e un goccio di olio di sesamo. L’impasto è piuttosto semplice, ed è simile a quello di un qualsiasi raviolo al vapore: servono acqua e farina. La differenza sta in come vengono modellati i ravioli. “Bisogna esercitarsi a fare gli xiaolongbao fino alla nausea,” rivela Mike Huang, insegnate di cucina di Shanghai.

Il ristorante preferito dai turisti per mangiare gli xiaolongbao è il Nanxiang (南翔) nel giardino di Yuyuan (豫园). Grazie alla sua storia centenaria, lo Nanxiang può vantare degli xiaolongbao al maiale e ai granchi leggendari. Questo locale è un diretto discendente di quello originario del quartiere di Nanxiang, che secondo varie fonti detiene la maternità degli xiaolongbao stessi.

A me piace anche la catena di ristoranti De Xing Guan (德兴馆), che è in attività dalla dinastia dei Qing. I loro ripieni sono dolci e succosi. Se siete alla ricerca di qualcosa di più moderno e con generosi ripieni di tartufo, allora, consiglio gli xiaolongbao di The Dining Room.

Nanxiang Mantou Dian: 85 Yuyuan Lu 南翔 馒头店：豫园路 85 号

De Xing Guan: 471 Guangdong Lu 德 兴馆：广东路 471 号

The Dining Room: No A-003, LG2, L'Avenue, 99 Xianxia Lu. 南小 馆 " 仙霞路 99 号尚嘉中心 LG2 层 A-003 号 铺

Gli shaomai di Shanghai non sono ripieni di carne di maiale e granchi o guarniti con uova di pesce come nella cucina dim sum. Il ripieno qui è un po’ più semplice ma non banale, e vanta riso aromatizzato con carne di maiale e funghi shiitake. I venditori ambulanti li servono in delle comode bustine di plastica da portare in giro. Li potete trovare per tutte le strade, ma segnatevi comunque il quartiere di Xiasha perché è famoso proprio per gli shaomai.

Una costina di maiale fritta annegata nella salsa di soia e guarnita con un buon tortino di riso: ecco una delle specialità della città più longeve (è vecchia almeno mezzo secolo). La troverete soprattutto nei menù dedicati al pranzo, però io ritengo sia meglio provarla la sera, per cena, accompagnata da una bella bottiglia di Tsingtao. Per il massimo della qualità, consiglio il Xian De Lai (鲜得来).

Xian De Lai: 46 Yunnan South Lu 鲜得来排骨年糕：云南南路 46 号

La tecnica culinaria nota come hongshao (红烧) è molto frequente in tutta la Cina. Porta a un tipico colore rosso ottenuto grazie alla cottura lenta delle proteine presenti nella salsa di soia e alla presenza dello zucchero e della salsa di fagioli. La pancetta hongshao è una delle pietanze migliori di Shanghai, e potete trovarla davvero dappertutto, in versione street-food o alta cucina. La mia personalissima pancetta brasata hongshao preferita si trova allo Shanghai Laolao, dove viene servita con contorno di uova al tè.

A Zhujiajiao, “la Venezia di Shanghai,” questo tipo di cottura è praticato per le strade, in dell’enormi tinozze di salsa. Se vi capiterà di camminare per le sue viuzze fatte di sanpietrini, vi ritroverete circondati da fila di zampe di porco scintillanti, rosse e calde al tatto. “Come faccio a mangiarle?” mi sono ritrovata a chiedere un giorno a un venditore ambulante, data l’assenza di tavoli e sedie. “Ti daremo un guanto.”

Shanghai Laolao: 70 Fuzhou Lu 上海姥姥 : 福州路 70 号

Gli Shengjianbao sono l’altro tipo di ravioli famosi della città. La loro prima apparizione è da ricondursi agli anni Trenta, nelle sale da tè. Sono rotondi, un po’ più spessi degli xiaolong per via del lievito, ripieni di carne di maiale, saltati in padella e decorati con semi di sesamo e pizzichi di cipolline. Di solito vengono preparati per colazione ma si possono mangiare tutto il giorno. Se volete trovarli in un ristorante buono, frequentato sia da turisti che da locali, suggerisco di fare un salto in uno dei vari Yang's Fried Dumplings.

Yang's Fried Dumplings: 97 Huang He Road 小 样生煎 : 黄河路 97 号

Le verdure cinesi sono spesso tagliate via dalle liste culinarie, ed è un peccato perché gli chef cinesi sono dei maestri nel cucinare qualsiasi tipo di verdura e nell’esaltarne gli aromi naturali.

La Borsa di Pastore (Capsella bursa-pastoris), una pianta appartenente alla famiglia delle Brassicaceae, viene usata frequentemente nelle cucine di Shanghai. Io stessa l’ho trovata nei ravioli, saltata in padella con il bambù oppure (e questa è una delle mie alternative preferite), scottata e poi lasciata raffreddare, modellata a forma di cuore e guarnita con semi di sesamo. Questa versione è uno dei piatti forti de The Dining Room.

The Dining Room: No A-003, LG2, L'Avenue, 99 Xianxia Lu 南小 馆 仙霞路 99 号尚嘉中心 LG2 层 A-003 号 铺

Questo tipo di piatti è presente nei menù di quasi ogni ristorante di fascia alta, come quelli della catena Xiao Nan Guo (小南国). Si tratta un tipo di gamberetti piccoli, di fiume, cucinati con amido di mais e un pochino di aceto. È un piatto delicato e semplice, dove la delicatezza e la dolcezza naturale dei gamberetti la fa da padrone.

Xiao Nan Guo: 777 Jiamusi Lu 小南国 : 佳木斯路 777 号

Potete trovare un sacco di acciughe fritte in litri di olio, pronte per essere gustare per strada, a Zhujiajiao. Ricordatevi però che non si tratta di piccoli pesciolini, le acciughe a Shanghai sono abbastanza grosse. A me piace paragonarle a delle patatine fritte. Dopotutto il principio di cottura e poi consumazione è lo stesso, no?

Le potete trovare in qualsiasi strada del centro storico di Shanghai. Io ne ho trovate di buone al Qibao (七宝) Food Street e a Zhujiajiao (sempre la nota “Venezia di Shanghai). Le uova di quaglia vengono cotte in una montagnola di sale per due ore e poi, una volta pronte, riposte in dei contenitori di plastica da portare con sé e mangiare per strada.

Gli Tangyuan sono dei ravioli dolci, fatti di polvere di riso ripiena di sesamo o d’arachidi macinati. Si tratta di un dessert di buon auspicio mangiato prevalentemente durante il solstizio d’inverno o l’anno nuovo cinese. La loro forma tondeggiante simboleggia l’unione familiare. Potete trovare centinaia di venditori di questi ravioli nel distretto Qibao Old Food Street, e li riconoscerete subito per via della loro struttura, che prevede un cuoco appollaiato nel centro del ristorante e un gruppo di ragazze pronte a lavorare da dietro le quinte, tra ripieni e impasti.

Qibao Old Food Street: 14 & 26 Qibao Laojie Nandajie 七宝老街 : 七宝老街南大街 14 号和 26 号

I gamberetti d’acqua dolce sono così amati dai locali che a Shanghai è stata dedicata un’intera via, la Shouning Road (寿宁路), in loro onore. Sono sei crostacei stagionali (estivi) che prevedono un po’ di fatica prima di essere mangiati, perché bisogna prima togliere la testa, il guscio e le interiora. Potete considerarvi pure fortunati se, con i gamberetti, riuscite a mangiare anche un po’ di uova di pesce.

Shouning Lu, near Xizang Nan Lu

Non potete affermare di aver davvero mangiato a Shanghai se non avete provato il granchio peloso. Ricordo ancora quando io stessa ho passato un giorno intero a sgusciare, rompere e succhiare la carne di uno di questi crostacei fra le mura di un locale di cucina tipica proprio a Shanghai.

Piccola curiosità: negli Stati Uniti è considerata una specie invasiva.

A Shanghai i granchi peloso sono invece un piatto autunnale e invernale (è durante questo periodo che vengono catturati), amato un po’ da tutti, preparato mediante cottura al vapore e servito con aceto di vino, zenzero e cipollotti. Gli esemplari femmina di questo granchio portano con sé le uova, che poi sono anche considerate una vera e propria prelibatezza culinaria. Li potete trovare nei ristoranti, al supermercato e persino alle macchinette della stazione della metropolitana. Io consiglio di provarli al Ling Long Ge, dove li potete trovare anche sotto forma di sandwich.

I granchi pelosi sono tipici del lago Yangcheng (阳澄湖), a circa 70 chilometri da Shanghai, famoso per le sue acque cristalline.

Ling Long Ge: 2/F 951 Hongxu Lu

Le anguille di acqua dolce le potrete trovare sia saltate in padella che fritte nell’olio abbondante, ma sono decisamente più deliziose se cotte alla cinese (con la classica colorazione rossa. Il Sunji Restaurant (孫记饭店) a Zhujiajiao le serve con pezzi di aglio e cipolline per un gusto sopraffino. Sono calde e dolci, quindi si accompagnato perfettamente a una ciotola di riso bollente.

Sunji Restaurant: 198 Zhenbeida Jie

Lo Zongzi è un raviolo di riso avvolto nelle foglie di canna e tradizionale del sud della Cina. Ogni regione ha la sua versione, e quella di Shanghai prevede una forma piramidale. Potete trovare dozzine di venditori di Zongzi fatti a mano a Zhujiajiao, dove dopo aver tolto i chicchi di riso dai gambi, riempito le foglie con carne di maiale, uova di anatra e riso glutinoso, i ravioli vengono richiusi con i denti e cotti al vapore prima di essere serviti. A quanto si dice, gli Zongzi sono stati inventati durante la dinastia Han per allontanare i draghi, e ora sono uno dei piatti principali della festa delle barche drago.

Zaino in spalla, Clarissa Wei è in viaggio per tutte le province della Cina. Il suo piano è quello di visitare da sola tutta la nazione. Potete seguire le sue avventure su Facebook.

Quest’articolo è originariamente apparso su MUNCHIES nel gennaio del 2016.