Char Siu (Panino cinese con costolette di maiale)

Le costolette nel Char Siu vengono cotte due volte, glassate in una marinatura dolce e ricca di umami, poi infilate in un panino morbido e ultra-condito.
Char Siu
Foto di Farideh Sadeghin

6 porzioni
Tempo di preparazione: 30 minuti più la marinatura
Tempo totale: 2,5 ore, più la marinatura notturna

Ingredienti

Per la marinatura:

  • 2 porzioni di costolette di maiale
  • 125 ml di salsa di soia
  • 140 g di salsa hoisin
  • 125 ml di salsa di soia light (con meno sale)
  • 45 g di zucchero
  • 3 cucchiai di ketchup
  • 3 cucchiai di maltosio
  • 1 cucchiaino di MSG (glutammato monosodico)
  • 3 spicchi d’aglio, sbucciati
  • 1 cubetto di tofu fermentato
  • 1 pezzetto di zenzero da 2,5 cm, sbucciato

    Per la glassatura:

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  • 60 ml di miele
  • 60 ml di maltosio

    Per la senape:
  • 2 cucchiai di senape in polvere
  • 2 cucchiaini di aceto di riso
  • un pizzico di sale

    Per il panino:

  • 1 cipolla bionda piccola, finemente affettata
  • 6 panini al latte
  • 6 cucchiai di maionese giapponese
  • 36 fette di sottaceti

Procedimento

  1. Marina le costolette. Dividi in 3 porzioni da circa 4-5 costolette l’una. Mescola il resto gli ingredienti e riduci in purea in un mixer. Metti da parte 125 ml di marinatura per la glassatura.
  2. Immergi le costolette nella marinatura e copri. Lascia in frigorifero tutta la notte o per almeno 8 ore.
  3. Sistema un cestello da vaporiera sopra un wok pieno d’acqua. Porta l’acqua a ebollizione e metti le costolette nella vaporiera. Copri e lascia cuocere per 90 minuti con la parte della carne rivolta verso il basso. Potresti dover riempire nuovamente il wok d’acqua quindi prestaci attenzione. In alternativa scalda il forno a 150°C. Avvolgi ogni costoletta nell’alluminio e lasciale in forno finché non si ammorbidiscono - circa 2 ore.
  4. Lasciale raffreddare leggermente poi, usando un coltello, affetta ogni costoletta fino all’osso ed estrailo. Una volta che tutte le ossa sono state tolte rivolta le costolette e mettile su un vassoio ricoperto di carta da forno. Metti qualcosa di pesante in cima alle costolette e lascia in frigorifero per almeno 2 ore. Questo permetterà alla carne di rimanere umida mentre si raffredda, e di assorbire più sapore, mentre la parte alta si asciugherà un po’ prima di essere glassata.
  5. Prepara la glassatura. Mescola 125 ml di marinatura con miele e maltosio e metti di parte.
  6. Prepara la senape piccante. In una ciotolina mescola senape in polvere, aceto di riso, sale e 2 cucchiai d’acqua finché non si sono ben incorporati.
  7. Ammolla le cipolle in acqua ghiacciata.
  8. Accendi il grill del forno a temperatura alta. Glassa generosamente ogni costoletta. Sistemale sotto il grill finché non sono appiccicose, glassate e calde, con qualche parte bruciacchiata qua e là - 4 o 5 minuti.
  9. Taglia i panini a metà e spalma l’interno con la maionese. Fai tostare sotto al grill finché non sono dorati, circa 2 minuti, e spalma con la senape. Sistema costolette, cipolle, sottaceti e un po’ di glassa in cima ai panini.

Questa ricetta è stata originariamente pubblicata su MUNCHIES US.