Ho saggiato la superiorità della Carbonara di Mare in questo ristorante di Viareggio

Vengo a Viareggio ormai da un po’ più di dieci anni, e una delle prime volte che quella che sarebbe diventata mia moglie mi portò a cena da queste parti andammo in una trattoria di mare, un posto d’angolo all’inizio della Darsena, un po’ dimesso ma verace, che stava su un incrocio abbastanza trafficato e con una veranda al chiuso: Il Gabbiano.

Secondo lei era buono e a quanto pare la popolarità era palpabile anche tra i viareggini, a giudicare dai due ragazzotti che appena preso posto al tavolo di fianco al nostro alzavano i pugni in cielo gridando “Viva il Gabbiano” – ero capitato in una piccola istituzione, non restava che capire se la fama era basata su un qualcosa di solido. Mia moglie insistette perché provassi la carbonara di mare.

È indispensabile far presente che sono romano, e lo sapete come reagiscono i romani a questa storia della carbonara – in ogni caso la specificazione “di mare” inquadrava nella mia mente il piatto in una categoria specifica, essendo “di mare” non era carbonara: niente veli del tempio squarciati nel mezzo, editti papali infranti e crisi isteriche. Proviamo ’sta cosa allora, al tempo infatti un’interpretazione così in odore di eresia non l’avevo ancora assaggiata.

Il vassoio che ci arrivò conteneva due porzioni molto generose: tra gli spaghetti – c’era subito da riconoscere: mirabilmente bavosi – facevano capolino cozze, gamberi, piccoli scampi, anelli di totano e vongole. Dopo aver diviso le porzioni portavo finalmente alla bocca una forchettata di quella che mi pareva una piccola assurdità. Mi ricordo bene cosa pensai quella sera: questa pasta è buona ma non risulterà digeribile da un apparato umano – un’impressione smentita nella nottata successiva. Anzi mi prendo subito questo onere e affermo che la carbonara di mare, fatta come riescono a farla al Gabbiano, non ha niente da invidiare alle carbonare che facciamo a Roma, cioè a quella gricia arricchita di uova creata da qualche marines di stanza a Roma durante la Seconda Guerra Mondiale (deal with it regà, è andata così).

In un angolo della mia testa mi ero convinto che la carbonara di mare se la fossero proprio inventata qui, al Gabbiano, in cui negli anni ho continuato a mangiarla, forse la convinzione poggiava anche sul vederla spuntare tra le pagine di altri menu della costa versiliese, immancabilmente dopo la data della mia “scoperta”. In realtà, benché la sua ideazione abbia dei tratti alquanto leggendari, e che in ogni caso faccio fatica a ricostruire, pare che il suo ideatore possa addirittura essere stato nientemeno che Sir Paul McCartney: siamo nel 1965 e il bassista trovandosi in tour coi Beatles proprio nella Città Eterna, preso dalla nostalgia per l’inglesissimo fish and chips, pare che chiese di realizzare una versione del tipico piatto romano col pesce al posto del guanciale. Chissà… Tuttavia, tornando a noi, la carbonara di mare buona come al Gabbiano non l’ho assaggiata da nessuna parte, e così ho pensato di scambiare due parole col titolare, Cristiano Beni, anche per levarmi qualche curiosità.

Benché prenotare in questa trattoria sia solitamente difficile – è ormai forse la più nota tra quelle viareggine – il fatto di trovarsi a rispondere a qualche domanda da parte di un giornalista mi pare che emozioni Cristiano Beni: non siamo in una grande città e probabilmente attenzioni come questa sono ancora rare da queste parti. Dopo avergli fatto i complimenti per come gli viene ’sta carbonara di mare, provo a chiedergli se se la sente di dire che se l’è inventata lui – mi pare difficile, gli dico, ma alla fine è sempre complicato ricostruire queste cose, per cui chissà… lo stuzzico. Cristiano Beni si dimostra però umile, non se la sente di affermare una cosa del genere, mi dice solo che loro la facevano già a metà anni Novanta, quando lavoravano ancora a Firenze. Aggiunge però che secondo lui qui in Versilia l’idea l’abbiano tutti copiata dal Gabbiano: “quando siamo venuti a Viareggio non la faceva nessuno”. 

Gli chiedo di raccontarmi un po’ la storia del Gabbiano e lui ricorda che quando si sono trasferiti qui cercavano un locale in Darsena, che gli pareva la zona più battuta, e sono finiti per trovare quello che un tempo era un bar tavola calda: “prima si chiamava Bar Marino, era un bar notturno, apriva alle 14 e chiudeva la sera, l’abbiamo rilevato e abbiamo continuato a fare tavola calda e bar, ma la nostra intenzione era quella di trasformarlo in trattoria”. Hanno proceduto per gradi: “prima abbiamo tolto il bar e poi con la crisi cantieristica del 2008 abbiamo levato anche i pranzi di lavoro”. Il processo di trasformazione era compiuto, ancor oggi Il Gabbiano si presenta all’aspetto come la più classica delle trattorie di mare anni Novanta: legno un po’ consunto, ammennicoli marinareschi alle pareti – due remi, un piccolo timone, addirittura una ciambella di salvataggio – qualche veduta marinaresca, tavoli senza fronzoli e tovaglie di carta.  

La gente di Viareggio ci ha messo un po’ a entrare in sintonia col Gabbiano, all’inizio la diffidenza era dovuta dal passato da bar e dalla gestione forestiera, eppure se dovessi classificare il Gabbiano (ok, lo sto facendo) lo descriverei tutto sommato come la più verace delle trattorie di mare versiliesi, perché al di là della carbonara di mare qui la proposta è davvero tipica: trabaccolara, cozze ripiene alla viareggina, l’immancabile fritto misto e poi i grandi classici: paccheri all’astice, ravioli (aperti) al branzino, catalane, scogli, risotti di scampi, pesci al forno… Tutto realizzato esattamente come tradizione comanda e un menu a prezzi da battaglia, un posto di quelli il cui numero finisce memorizzato in agenda

Su quale sia l’highlight del menu non ci sono grandi dubbi: faccio mente locale e ricordo che anche stasera, tranne uno, tutti i tavoli attorno al nostro avevano ordinato la carbonara di mare. Chiedo al titolare se vuole dirmi come si organizza in cucina, se almeno per un piatto così richiesto prepara qualche base. Mi dice subito di no: “facciamo tutto espresso, nel momento in cui c’è l’ordine si fa il piatto dall’inizio, l’unica cosa pronta per la carbonara è l’uovo sbattuto, a volte il cliente aspetta ma aspetta perché ci vuole il suo tempo per la realizzazione”.

Il pesce qui è fresco, del resto il mare è a trecento metri: “lo prendiamo da due pescherie, Toscopesce e Panapesca, e in più c’è un pescatore con la sua barchetta”. Siamo in fondo alla nostra chiacchierata e Cristiano Beni vuole presentarmi la sua brigata, che del resto in gran parte coincide con la sua famiglia: insieme a lui ci sono la compagna Simona Merlini, sua suocera Stefania Pucci, suo figlio Matteo; e poi Nicola Rossi, il cuoco in seconda; Michele Simonetti, l’interno cucina e Alessio Lo Monaco, cameriere. 
Se passate da Viareggio e trovate posto che primo dovete prendere l’avete capito, come secondo fossi in voi assaggerei le cozze ripiene, specie se non le avete mai provate.

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