dove mangi
Tutte le foto di Alessandra Mustilli per Munchies Italia

Sono andata alla scoperta delle pizze parigine più buone di Napoli

Cos'è la parigina e perché è forse una delle pizze meno note fuori Napoli? In questo tour dei migliori posti dove mangiarle vi raccontiamo anche la storia.
20.4.21
I nostri insani food tour in tutta Italia, alla ricerca del cibo di strada migliore o ricette iconiche senza tempo.

La Parigina è la pizzetta a tre strati e tre consistenze – soffice sul fondo, succulenta e filante al centro, fragrante e friabile sopra – che fa gola a chiunque.

La pizza smuove un certo patriottismo in ogni napoletano; anche se si è scettici e anche se fa male ammetterlo, il fatto che la pizza trovi sempre ampi consensi nel panorama gastro mediatico ci inorgoglisce.

Pubblicità

Tranquilli, però, non starò qui a decantarvi la supremazia della pizza napoletana su tutte le altre. Uso solo questo pretesto per parlarvi di un'altra pizza, anzi di una pizzetta per farla breve, forse meno conosciuta, e che con la pizza napoletana Stg (Specialità tradizionale garantita) non ha quasi nulla a che fare, se non la provenienza.

Una è tonda, l’altra quadrata. Una cuoce nel forno a legna, l’altra in quello elettrico. Una è prerogativa delle pizzerie, l’altra delle rosticcerie. Una è mainstream, l’altra è underground. A dirla così sembrerebbe più vicina alle pizze in teglia capitoline o alle focacce liguri o baresi, ma la parigina non scrocchia e spesso supera i due centimetri di spessore.

PARIGINE -22.jpg

Una delle parigine del tour. Tutte le foto di Alessandra Mustilli per Munchies Italia ​

Base pasta della pizza, farcitura pomodoro, prosciutto cotto e mozzarella (o provola), copertura pasta sfoglia. La Parigina è la pizzetta a tre strati e tre consistenze – soffice sul fondo, succulenta e filante al centro, fragrante e friabile sopra – che fa gola a chiunque.

Il nome “Parigina” deriverebbe quindi da un’idea di un suo collega napoletano che voleva evidenziare il fatto che fosse stata fatta proprio per lei, “p’ ‘a riggina”, “per la regina”.

Ora, che è superlativa lo abbiamo detto, che ha un mega ripieno pure, ma provate a immaginare di mangiarne una decina. In un solo giorno. Quando ho accettato di addentrarmi in questo ennesimo tour dell’ingordigia speravo nella solidarietà della mia fotografa. E invece no, il contributo di Alessandra è stato quasi nullo.

Pubblicità

Prima di cominciare però, facciamo un paio di premesse:

PARIGINE -70.jpg

  1. Questo non è un concorso a premi né una classifica. Quindi, tirando in ballo De Gregori, “nessuno si senta offeso”. 
  2. Non mi sono ancora evoluta in Eric Cartman. Il mio stomaco è capiente, ma pur sempre limitato. Provate a perdonarmi se ho saltato la vostra parigina del cuore.

Ultima parentesi: sul web imperversa questa teoria per cui la parigina sarebbe un’invenzione risalente agli anni ’70 di una nota rosticceria di Afragola. Ed è sbagliato.

A quanto pare Margherita di Savoia, non è l’unica regina a cui sia stata dedicata una chicca tutta partenopea. Raffaele Bracale, rinomato artista napoletano – nonché autore di famosi testi gastronomici tipo “Come si mangia a Napoli. Mille e più ricette di cucina napoletana ordinate per categoria” – ci spiega come la parigina nasca dalla famosa scuola dei monsù di fine ‘700 a Napoli. Quei cuochi francesi chiamati a corte da Maria Carolina d’Asburgo su cui vi ho già fatto un lungo spiegone in questo pezzo dove parlo e cucino un sartù tradizionale.

Pubblicità

Per farla breve, un allievo di Marie Antoine Carême Arfäně - cuoco francese di Versailles al servizio di Luigi XVIII di Borbone – si servì della pasta sfoglia inventata dal suo maestro per aggiornare la vecchia ricetta della merenda della regina. Il nome “Parigina” deriverebbe quindi da un’idea di un suo collega napoletano che voleva evidenziare il fatto che fosse stata fatta proprio per lei, “p’ ‘a riggina”, “per la regina”.

Ok, ora mi sento meglio. Partiamo. Rendez-vous con Alessandra al Vomero, e via con la prima tappa in Via Kerbaker 54.

La parigina di Ambrosino

PARIGINE Ambrosino Napoli.jpg

Ambrosino.

Ambrosino di fatto è il paradiso del pane. Da anni provoca stati di intenso godimento, fisico e spirituale, sfornando pani di ogni sorta: dalle pezzature classiche di pane cafone ai filoni, dalle baguette al pane all’olio, dai panini al latte a quelli alle olive, alle noci, ai pani aromatizzati e con farine alternative, come al kamut o al carbone vegetale. Ma il loro “must have” è il pane “con le corna”. Una specie di filone allungato che termina appunto con due corna da ambo i lati. È un classico della domenica. Così se stacchi un “cuzzetiello” sulla strada di casa, te ne restano sempre altri tre da pucciare nel ragù.

PARIGINE -4.jpg


Scusate, sono di nuovo off topic. Torniamo a noi. Pane a parte, Ambrosino è anche una rosticceria, una gastronomia e un ristorante ante-Covid19. “Mi dà un pezzo di parigina per favore?” ripeto due volte per farmi sentire da dietro la mia FFP2. Alla cassa pago 1,50 €.

Pubblicità
PARIGINE -Ambrosino Napoli .jpg

Sono le 11:30 e sto per addentare il primo pezzo di parigina della giornata.

Si comincia niente male: la base è morbida, ben inumidita dalla farcia, la sfoglia è fragrante, nonostante le due ore che la separano dal forno. Pomodoro, prosciutto e mozzarella sono nella giusta quantità. Una pizzetta discreta ed equilibrata che finisco in qualche morso. Un’ottima partenza direi.

PARIGINE -6.jpg
PARIGINE -7.jpg


Mentre scattiamo qualche foto mi accorgo di uno sguardo indiscreto. La signora Graziella, a cui racconto la mia auspicata impresa titanica, mi spedisce dritta alla Focacciera. Dove, secondo lei, fanno la migliore parigina del quartiere. Apro Google Maps: perfetto, è a 5 minuti da dove mi trovo.

La parigina della Focacciera

PARIGINE -39.jpg

La Focacciera

La Focacciera”, questo nome l’ho già sentito. Paolo Gambardella, proprietario e gestore del piccolo food point di Via Merliani, mi racconta infatti che La Focacciera è innanzitutto il locale di Daniele Matera, l’imprenditore che vent’anni fa ha scommesso per primo sulla pizza in teglia a Napoli, aprendo al centro direzionale.

La nuova edizione in collina, invece, ha poco più di un anno e punta tutto sulla qualità del prodotto, sul rapporto con il cliente e sulla posizione. “Aprire al Vomero è stata la scelta giusta” commenta Paolo con lo sguardo fiero “dopo di noi hanno aperto altre 4 o 5 focaccerie”.

focaccieria napoli .jpg

Nonostante l’infelicità del periodo, mi dice che quando si è lavorato, lo si è fatto alla grande e con molte soddisfazioni.

Pubblicità

Prendo due versioni della parigina: classica e salsiccia e friarielli. Il peso specifico del cartone mi fa spostare improvvisamente il baricentro in avanti, ma non mi scoraggio. Lo trasporto su una panchina poco più in là e qualche “scavicchi ma non apra” più tardi, scoperchio.

PARIGINE -41.jpg

Mi aspettavo una parigina traslucida e grondante e invece ha più l’aspetto di una focaccia che di una pizzetta. Niente pasta sfoglia, il ripieno è racchiuso tra due strati di pasta della pizza ed è più alta di qualche centimetro.

PARIGINE -43.jpg

All’assaggio l’impasto è arioso e nonostante il cartone ha mantenuto il giusto compromesso tra croccantezza e morbidezza, ma il prosciutto è un po’ spesso e la mozzarella non si è sciolta completamente, dando quella sensazione di elasticità non propriamente lodevole.  Spero sia un episodio isolato.

Rosticceria Imperatore e la parigina rossa 

PARIGINE -8.jpg

Rosticceria Imperatore

Mi muovo verso la zona ospedaliera e poi mi spingo fino a Viale Colli Aminei. Terzo pit stop, terza spanzata: rosticceria Imperatore. L’avevo saltata a malincuore nel tour delle frittatine di pasta, stavolta non me la potevo perdere. Dietro quest’insegna storica in stile rustico fiorentino, c’è Enzo Imperatore, terza generazione di una nutrita famiglia di rosticcieri napoletani. Nel 1906 alzano la prima saracinesca a Forcella e negli anni ’60 contano già più di dieci punti vendita in città.

Pubblicità

“Io sono l’unico della famiglia che ha continuato il mestiere” sottolinea Enzo.

Rosticceria Impeatore .jpg
PARIGINE -14.jpg

Nel frattempo, Antonio, sorriso smagliante e savoir-faire napulegno, sta incartando le mie parigine d’asporto dietro il lungo bancone in legno. Una classica – perché è da quella che posso valutare meglio – e una con le melanzane a funghetto. Le mangio a cavallo del motorino di Alessandra parcheggiato sul ciglio della strada, tra qualche clacson e qualche commento sconveniente. 

PARIGINE -16.jpg
PARIGINE -17.jpg

Le mani mi si colorano totalmente di rosso. Mi lecco le dita ma non serve a niente. La salsa di pomodoro mi travolge. Forse è un po' troppa in proporzione, ma è divina. Né troppo acida né troppo dolce. Gli altri ingredienti sono leggermente dominati dal pomodoro, ma non hanno perso la loro identità. L’impasto è da marziani. Una nuvola palpabile e scioglievole sotto, friabile e sapidina sopra.

Livello di serietà 2.0.

PARIGINE -20.jpg

“Lo sai perché? Perché io pretendo che la produzione venga fatta la mattina per la giornata. Non voglio che il prodotto si trasformi in qualcosa di industriale e quindi evito di congelare o abbattere. Preferisco lavorare di più, ma restare artigianale” mi dice Enzo quando accenno qualche complimento.

PARIGINE -25.jpg


Bene, abbiamo cominciato a viaggiare su rotte goduriose. I colli aminei ci hanno regalato emozioni, ma ci dobbiamo salutare.
Pago i 4 € dovuti e salto in groppa allo scooter.

Vestuto e la parigina da sturbo

PARIGINE -48.jpg

Rosticceria Vestuto

Bye bye quartiere Stella, hello San Carlo all’Arena.

Pubblicità

Prima di arrivare alla mia quarta tappa, pensavo che sarebbe stato difficile trovare una parigina all’altezza della precedente. E invece SPOILER: quella di cui sto per parlarvi si è poi rivelata una delle più buone. E non solo per la pizzetta in sé per sé, ma pure perché l’ho mangiata al sole di una panchina del parchetto lì fuori. Nessuno intorno, solo io, il cinguettio degli uccellini e la mia fame madornale. Dite voi, come è umanamente possibile che io avessi fame dopo cinque parigine nelle ultime due ore? Non ne ho idea.

Vincenzo Vestuto ha fatto la storia del quartiere, qui. Nel 1967 ha aperto le porte della sua rosticceria. E nel ’91 ha passato il testimone ai suoi quattro figli. Da allora la lunga lista di clienti fissi che frequenta il locale cresce senza soluzione di continuità. 

PARIGINE -53.jpg

In attesa di essere servita mi accorgo subito che, anche qui, la sfoglia gioca a nascondino. Ma dopo l’iniziale delusione, ordino un paio di classiche. Tutto è dove deve essere. Il prosciutto è tondo nel sapore, il pomodoro ponderato (giusto un’ombra) e la mozzarella è davvero tanta roba – facile da queste parti, ma non scontato.

PARIGINE -60.jpg
PARIGINE -57.jpg

Alla fine, l’impasto è talmente buono che gli perdono pure l’assenza della sfoglia. Qui anche le salde certezze di Alessandra crollano e ci dirigiamo verso la prossima tappa ormai entrambe satolle e abbafate (in stato catatonico da abuso di carboidrati).

Pubblicità

Le parigine di Mandara

PARIGINE -62.jpg

Mandara

Mandara a Via Ponte di Tappia è il tipico ritrovo da pausa pranzo. È situato in un crocevia di uffici, banche ed esercizi commerciali, per cui è facile che a ora di pranzo troviate un po’ di fila.

PARIGINE -63.jpg

L'ultima parigina rimasta

Noi siamo arrivate alle tre e mezzo di pomeriggio e in vetrina è rimasta l’ultima parigina. Sembra un po' triste, messa lì a seccare all’aria tra una brioche e una sfogliata, in attesa di qualche affamato dell’ultim’ora. “Me la può scaldare un pochetto?”

PARIGINE -66.jpg

Antonio accenna un timido “subito” – si, pare che chiamarsi Antonio sia una peculiarità di chi prepara parigine – e mi concede un piattino di ceramica per le foto.

PARIGINE -68.jpg

La superficie della sfoglia è abbronzata e leggermente untuosa. Non so se è per la quantità di grassi nell’impasto o se ci abbiano spennellato su una mistura di latte e tuorlo d’uovo. Fatto sta che la pizzetta risulta un po' seduta e appiattita sulla base. Non male, per carità, ma non è il mio stile.

Conto: 2,50 €.

È il momento di andare verso il mare. Next stop: Via Posillipo.

Elettroforno Giulia

PARIGINE -77.jpg

Elettroforno Giulia

Quando arriviamo da Giulia, si sono fatte quasi le cinque e il sole sta cominciando a calare, a dispetto del mio livello di insulina nel sangue. Da Giulia, per noi napoletani, è da sempre L’elettroforno. Con l’articolo determinativo, come se non ce ne fossero altri. E per essere totalmente onesti, prima di scrivere questo pezzo, neanche sapevo si chiamasse in realtà Elettroforno Giulia. Ma dopo capiremo perché.

Pubblicità

Qui si comincia alle 8 con la colazione. E a metà mattinata si parte con le pizze, le frittatine, i crocchè, gli arancini e quant’altro. Alle 5 le parigine sono finite. Ca va sans dire.

PARIGINE -74.jpg

“Se aspettate una ventina di minuti ve la inforno” mi dice gentilmente la ragazza dietro il banco. E così, col fegato a pezzi e una Coca-Cola in una mano, usciamo a goderci la vista del Vesuvio

Mentre aspettiamo che sia pronta la pizzetta approfitto per raccontarvi la storia di Giulia. In soldoni, l’Elettroforno fino alla fine del ‘49 era gestito dalla famiglia Moccia (noto cognome di panettieri a Napoli), che poi decide di darla al panettiere del penitenziario di Procida, il mitico Don Mario Manzo. Don Mario raggiunse la fama con la famosa pizza al pomodoro, miraggio di generazioni di ragazzini. E con un balzo di circa 30 anni in avanti arriviamo a Pasquale e Giulia De Biase, gli attuali titolari a cui Don Mario cedette il forno nel ’78. 

PARIGINE -78.jpg

Altre due chiacchiere più avanti la mia parigina arriva lucida e fumante nella sua teglia di ghisa, pronta per essere divisa. Me la porto via nel pack monoporzione e la tengo mezza aperta per non rischiare l’ustione. È bella alta, la mollica è soffice ma compatta, e rilascia una buona dose di unto nel cartone che diventa tipo carta mozzarella.

La mozzarella nella farcia però fila e la salsa di pomodoro si armonizza perfettamente.

Pubblicità

Un quadrato golosissimo al modico prezzo di 2 €.

Panetteria Sbarra

PARIGINE -79.jpg

Siamo agli sgoccioli, questo food tour de force della parigina sta per finire. 

L’ultima DOVEVA essere quella di Sbarra. Un po’ perché negli anni ne ho mangiate a centinaia nei dopo serata estivi, ed è una sicurezza. E un po' perché ci mancavo da un pezzo, ci ero venuta nel mio tour del cibo notturno, ma l’avevo trovata chiusa. Dovevo rifarmi. 

Alle 18 è ancora una volta chiusa, ma non dispero. Il macellaio accanto mi dice che dovrebbe aprire a momenti. Con il Covid la signora Daniela apre soltanto una parte del panificio. E fanno un’unica infornata di parigine in giornata. Prendo l’ultima del forno della mattina. 

PARIGINE -83.jpg

La parigina di Sbarra è quella che ti fa sentire a casa, al caldo e al sicuro, imbacuccato come un bambino appena uscito dal bagnetto e avvolto negli asciugamani morbidissimi.

Segui Paola su Instagram
Segui
 Alessandra su Instagram


Segui MUNCHIES su Facebook e Instagram