Cibo

Ragu alla Bolognese con il Nattō

Un clash tra cucina bolognese e cucina giapponese. All'inizio vi potrà spaventare ma poi la complessità umami vi conquisterà.
Ragu alla Bolognese con il Nattō
Foto by Farideh Sadeghin

4-6 porzioni
Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo totale: 3 ½ ore

Ingredienti

Per l’hondashi:

Per la salsa al pomodoro:

  • una confezione (circa 800 g) di pelati interi passati con un passaverdure
  • 60 ml di olio extravergine d’oliva
  • 1 spicchio d’aglio, sbucciato e schiacciato
  • 1 cucchiaio di sale
  • 1 cucchiaino di miele

Per il ragu:

  • 450 g di bavetta di manzo
  • 450 g di lombo di manzo a cubetti
  • 140 g di pancetta sminuzzata
  • 140 g di SPAM a cubetti
  • 3 coste di sedano a pezzetti
  • 1 carota, sbucciata e a pezzetti
  • 1 cipolla bionda grande, a pezzetti
  • 250 ml di olio extravergine d’oliva
  • 225 g di kimchi, sminuzzato
  • sale e pepe nero macinato
  • 1 foglia d’alloro
  • 375 ml di vino rosso
  • 125 ml di mirin
  • 125 ml di sake
  • 60 ml di salsa di soia
  • 750 ml di hondashi

    Per servire:
  • 500 ml di salsa al pomodoro
  • 454 g di tagliatelle fresche
  • sale
  • 450 g di ragu alla bolognese
  • 3 cucchiai di Hikiwari nattō più altro per servire
  • cipollotti finemente affettati per servire
  • Parmigiano Reggiano grattugiato fresco

Procedimento

  1. Prepara l’hondashi. Mescola l’hondashi con 750 ml d’acqua in un pentolino a fuoco medio. Cuoci finché si è dissolto e metti da parte finché non è pronto per essere utilizzato.
  2. Prepara la salsa al pomodoro. Scalda olio e aglio in un pentolino a fuoco medio-basso finché l’aglio non inizia a scurirsi, circa 3 minuti. Aggiungi olio sale e miele e cuoci finché il sapore di pomodoro si è stemperato e la salsa si è leggermente ridotta, circa 25-30 minuti. Metti da parte.
  3. Prepara il ragù. Fai passare la carne in un tritacarne. Senza pulirlo fai passare spam e pancetta insieme, due volte. Metti da parte. Passa anche sedano, carota e cipolla, poi metti da parte.
  4. Scalda l’olio in padella a fuoco medio-alto. Aggiungi pancetta e SPAM e cuoci per circa 4 minuti. Aggiungi verdure e kimchi e cuoci finché non è leggermente dorato — circa 12 minuti.
  5. Spingi il soffritto ai bordi della padella. Aggiungi un po’ d’olio se la padella non ne è ben ricoperta. Aggiungi la carne al centro e fai andare per circa 3 minuti. Aggiusta di sale e pepe nero. Aggiungi la foglia d’allo e cuoci rompendo la carne per farla ben mescolare con il soffritto. Cuoci finché i succhi della carne non si sono ridotti, circa 10 minuti, poi versa vino, mirin, sake e salsa di soia. Cuoci per circa 12 minuti, finché non sono evaporati, poi abbassa la fiamma per mantenere il bollore. Cuoci, mescolando di tanto in tanto, finché la carne non è molto tenera — 1 ½ o 2 ore. Aggiungi acqua se la carne ha bisogno di più tempo. Aggiusta di sale e metti da parte.
  6. Scalda il ragù in una padella grande a fuoco medio-basso (puoi congelare quello che non mangi subito!). Aggiungi il nattō e mescola bene. Mantieni caldo.
  7. Porta una grande pentola di acqua generosamente salata a ebollizione. Cuoci la pasta per un minuto e mezzo poi scola e mescola con il ragù nella pentola. Aggiungi abbastanza acqua della pasta da annacquare la salsa se è troppo densa. Sistema su un piatto e spargi sopra i cipollotti. Aggiungi il Parmigiano. E altro nattō se ti piace!

Questa ricetta è stata originariamente pubblicata su MUNCHIES US.