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Risotto carciofi e baccalà

Questa bomba di risotto con pesce e verdura devi mantecarla rigorosamente all'onda.

di Marco Giarratana
21 dicembre 2018, 9:35am

Foto di Heami Lee

Porzioni: 4
Preparazione: 15 minuti
Totale: 45 minuti

Ingredienti

per il brodo vegetale:

  • 3 l d’acqua
  • 4 carote
  • 1 cipolla dorata
  • 2 chiodi garofano
  • 2 bietole
  • 1 patata
  • 2 gambi di sedano, foglie comprese
  • 1 foglia d'alloro
  • Sale fino

per il risotto:

  • 4 carciofi
  • 1,5 l di brodo vegetale (o di pesce)
  • 280 g di riso carnaroli
  • 300 g di baccalà dissalato
  • 4 noci di burro
  • sale

Preparazione

1. Prepara un brodo vegetale, partendo da acqua fredda con tutte le verdure, tagliate grossolanamente. Se preferisci un brodo di pesce, fatti dare dal pescivendolo qualche scarto del baccalà o di altri pesci bianchi, come teste e lische d'orata, branzino, gallinella. Nel caso, immergi gli scarti di pesce nel brodo insieme alle verdure, porta a cottura, 45 minuti circa, e poi filtra tutto con un panno pulito, posto a fodera del colino a maglie strette. (chinoise o colino cinese)

2. Pulisci i carciofi, togliendo soltanto le foglie del gambo e quelle superiori più dure. Riempi una ciotola d’acqua fredda con del succo di limone: sbuccia il gambo togliendo solo la parte esterna, apri il carciofo in due, elimina la barbetta interna con uno scavino o un coltello, e taglia i carciofi a fette. Mettili subito nell’acqua acidulata per impedire l’ossidazione.

3. Taglia il baccalà a cubetti. Se hai un pezzo con la pelle, toglila.

4. Rosola il burro in un tegame, tosta il riso, e inizia a bagnarlo con il brodo. Se il tempo di cottura indicato per il riso è di 18 minuti, dopo 5 minuti aggiungi i carciofi, dopo 14 il baccalà. Continua a bagnare col brodo, finché l’amido del riso non avrà creato una consistenza ad 'onda'. Regola di sale. A fine cottura manteca con una generosa noce di burro.

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