Munchies

I ciccioli sono meglio delle merendine industriali e dovrebbero essere Patrimonio dell'Umanità

Ho passato una giornata con gli amici del Cicciolo d'Oro, che mi hanno spiegato come viene fatto questo "snack" e perché è meglio delle merendine industriali.

di Giorgia Cannarella; foto di Roberto Taddeo
11 marzo 2019, 10:30am

Tutte le foto di Roberto Taddeo per Munchies Italia

Prima il maiale lo ammazzavi in casa e i ciccioli che rimanevano li davano a noi bambini con il pane

L'anno scorso ho frequentato per qualche mese un ragazzo americano. Una domenica siamo andati a fare una camminata sugli Appennini emiliani in cui io sono nata e cresciuta. Ci siamo fermati in una bottega lungo la strada per farci preparare due panini e, dietro il banco della gastronomia, lui ha adocchiato un contenitore di plastica pieno di ciccioli. "What the hell is this?," mi ha chiesto perplesso, indicandoli. Mi sono resa conto di non sapere come rispondergli. Ho balbettato qualcosa sul grasso di maiale, ho provato a cercare con Google Translate una possibile e approssimativa traduzione, tipo pork cracklings, li ho paragonati al beef jerk, le strisce di carne secca, per il modo in cui vengono mangiati. Alla fine ne abbiamo comprato un sacchetto che abbiamo finito prima ancora di cominciare il trekking.

Un anno dopo, lui è tornato negli Stati Uniti e visita la casa in cui è nato George Washington insieme alla sua nuova fidanzata, come mi informa Facebook. Io invece mi ritrovo, alle nove di una fredda mattina di febbraio, nell'aia di un'azienda agricola a Campagnola Emilia, nella campagna reggiana, per appagare una fame di conoscenza ben più impellente: questi ciccioli, in effetti, come diavolo si fanno?

In campagna da noi mica avevamo l'olio. Serviva lo strutto - e per fare lo strutto devi fare i ciccioli.

Parti-del-Maiale-Ciccioli
Concorsi-Ciccioli

Ad aiutarmi nella ricerca i soci Il Cicciolo D'Oro, un'associazione di volontariato che dal 2000 si impegna a promuovere e a raccontare questo prodotto, la cui storia si intreccia da secoli con quella dei contadini nelle campagne reggiane. Quando arrivo io, nel cortile c'è già un paiolo di acciaio dove bollono pezzettoni biancastri, "le parti grasse della schiena, della pancia e della gola del maiale. Storicamente i ciccioli sono sempre stati un prodotto di risulta. In campagna da noi mica avevamo l'olio. Serviva lo strutto - e per fare lo strutto devi fare i ciccioli. Non si vendevano nei negozi, non esistevano come prodotto: vengono commercializzati solo da una trentina d'anni.

Non mi fido troppo dei risultati di questa ricerca, ecco, quindi mica li rendo pubblici. Però è venuto fuori che a parità di peso i ciccioli hanno la stessa quantità di grasso di una merendina industriale.

Prima il maiale lo ammazzavi in casa e i ciccioli che rimanevano li davano a noi bambini con il pane" mi spiega il signor Aristide, dando un lungo tiro alla sua Merit. Il cicciolo non è una prerogativa emiliana: ne esistono varianti in tutta Italia (geppole nel bresciano, frittole o cicoli in Campania, fritture in Sicilia e così via) e anche all'estero - mai sentito parlare dei chicharrones?

Quelli reggiani hanno un minor contenuto di grasso - il perché lo scoprirò tra poco - paragonati, ad esempio, a quelli del mantovano o del cremonese. Si chiamano ciccioli 'frolli' e sono tutta un'altra cosa rispetto ai ciccioli 'morbidi' molto diffusi nel modenese e nel bolognese, che si cuociono a vapore e si tagliano a fette. "Abbiamo commissionato una specie di ricerca," mi spiega Aristide. "Non mi fido troppo dei risultati, ecco, quindi mica li rendo pubblici. Però è venuto fuori che a parità di peso i ciccioli hanno la stessa quantità di grasso di una merendina industriale."

Da ogni maiale si ottiene una trentina di chili di grasso. I ciccioli rappresentano il 10% del prodotto totale ottenuto e nei negozi si trovano a circa 20 euro al kg.

Come si cuociono i ciccioli

Mi avvicino dubbiosa al bordo del paiolo e guardo i pezzi di grasso che iniziano a imbrunirsi. Giancarlo, che porta fieramente il tesserino di 'Maestro', mi spiega che dovranno cuocere ancora tre ore, tre ore e mezza, prima di essere pronti. "Bisogna tenerli d'occhio. Le bollicine devono essere impercettibili, altrimenti il maiale si sta impregnando troppo. La temperatura deve essere a 160°, ma questo lo tengo per fare cinema, a me basta l'esperienza" ride mostrandomi un termometro da cottura.

"Per capire se sono cotti li batti con il legno della stecca. Devono fare un certo rumore."
"Che tipo di rumore?"
"Un rumore croccante."
"In che senso?"
"Un rumore è un rumore! Mica si può spiegare. Ci vorrebbe un'onomatopea."

Capisco che questa è la prima, ma non l'ultima volta, che la praticità da cicciolaio di Giancarlo ha la meglio sulla mia puntigliosità di giornalista.

Paioli da ciccioli
Cicciolo-DOro-Soci

D'altronde quell'appellativo di 'Maestro' non se l'è guadagnato per caso. Prima di tutto, lui possiede un proprio paiolo. Adesso quasi tutti i paioli sono di acciaio, ma lui ne ha uno di rame, un tempo usato dai militari per la distribuzione del rancio, e l'ha addirittura personalizzato, con un maiale a sei zampe, una specie di incrocio tra una scrofa e il cane dell'Eni. Secondo, sulla sua stecca luccicano decorazioni dorate, staccate da una coppa vinta proprio a una competizione per i migliori ciccioli. "Si fanno gare in tutta l'Emilia. A quella di Campagnola Emilia partecipano 130-140 concorrenti, giudicati da una giuria chiamata Iudices Salati, di solito persone che lavorano nell'industria dei salumi. Ma io a quella non ho mai vinto," conclude sospirando. "Nemo profeta in patria."

Cicciolo-DOro-Membri

Il sole riscalda un po' il cortile, arrivano altri volontari del Cicciolo, una zdaura sistema su un tavolo vassoi di morbidissimo gnocco, una focaccia, insieme a salami, coppa di testa, pancetta.

"Questo gnocco è delizioso! Quali sono gli ingredienti?"
"Acqua, farina e lievito... "
"Ma come fa ad essere così buono con così pochi ingredienti!"
"... ah, e poi si impasta con lo strutto"

Inizia ad alzarsi uno degli odori di carne più forti che abbia mai sentito, paragonabile, per intensità, solo alle candele di grasso di yak accese in ogni angolo dei templi induisti, in Nepal. Un odore che non ho certo voglia di ricordare. "Quando ne cuociamo di più l'odore arriva fino alla strada," mi raccontano orgogliosamente.

Da ogni maiale si ottiene una trentina di chili di grasso. I ciccioli rappresentano il 10% del prodotto totale ottenuto e nei negozi si trovano a circa 20 euro al kg. "Ogni anno come associazione facciamo 5 o 6 uscite, a fiere ed eventi in altre città, per autofinanziarci," mi spiega Aristide. "Con la nostra festa principale, a dicembre, andiamo in perdita. Ammazziamo una roba come 500-600 maiali, prepariamo ciccioli per tutto il paese."

I ciccioli sono decisamente un metodo efficace se si vuole trasmettere il concetto di spreco zero e mostrare agli adolescenti che il maiale, prima di diventare la pancetta del Big Mac, era un animale.

Come si preparano i ciccioli
Ciccioli-Salamoia

Il momento in cui i ciccioli sono pronti arriva molto prima di quanto avessi pensato, tra uno gnocco, una Merit scroccata ad Aristide e una chiacchiera con Stefano, che mi avvertono essere, con una maliziosa strizzata d'occhio, "quello pericoloso del Cicciolo d'Oro. In provincia e fuori provincia. A Modena lo salutano tutte le donne." I cicciolai decretano che il momento è arrivato, anzi, forse li abbiamo fatti cuocere troppo, puntualizza qualcuno.

1552237849391-Ciccioli-Strizzatura

Vengono scolati su un canovaccio, dove si spolverano con la salamoia o concia (la loro è fatta di sale 'medio', noce moscata e pepe), poi strizzati e infine messi nel torchio. L'associazione ne possiede uno che misura un metro e sessanta di diametro con cui fanno un cicciolo che definiscono 'Da Guinness'. Il Guinness dei primati, nonostante le loro numerose richieste, non si è mai interessato a stabilire se fosse o meno il cicciolo più grande del mondo. Loro, nel dubbio, la parola Guinness la usano lo stesso, con tanto di stellina a fianco, in tutti i loghi. Funzionare funziona.

Pressatura-ciccioli
Strutto Ciccioli
Torta di ciccioli

Ci assiepiamo tutti intorno a Giancarlo mentre pressa i ciccioli. Oggi Il Cicciolo d'Oro ospita, come spesso accade, anche una scolaresca. I ciccioli sono decisamente un metodo efficace se si vuole trasmettere il concetto di spreco zero e mostrare agli adolescenti che il prosciutto, prima di stare sui banchi del supermercato o dentro al Big Mac, era un animale.

Macello-per-ciccioli
Macello-per-ciccioli-2

Il risultato della torchiatura, o pressatura, è la cosiddetta torta di ciccioli. "Noi a Campagnola pressiamo molto, rispetto ad altre città, e così i nostri ciccioli risultano più secchi", mi spiega Giancarlo, mentre estrae con una pala la torta che lui e altri soci si mettono a sbriciolare con le mani.

Torta-di-Ciccioli

Eccoli, i ciccioli: dorati, profumati, ancora caldi. L'assaggio non convince tutti i cicciolai, qualcuno sostiene ancora siano stati cotti troppo. Sarà. Io non resisto a mettermene in bocca un secondo, poi un terzo. Mi ustiono la lingua, chisseneimporta, voler bene è anche un po' soffrire, piacere e dolore vanno a braccetto, eccetera, passatemene un altro, per favore.

Rottura-ciccioli
Cicciolo-Making-of

Cicciolo

Aristide mi mette in mano una confezione di ciccioli da portare a casa, tutti abbracciano me e il fotografo, ci dicono di tornare alla loro festa, a dicembre, che ci faranno vedere quant'è bella.

Il Cicciolo da Guinness

Quella a cui ho assistito oggi, in questo cortile nella campagna emiliana, non è solo la cottura di pezzi di grasso di maiale separati dalla cotenna. Ho assistito a uno degli esempi più puri e splendenti di associazionismo all'emiliana.

La provincia reggiana è sempre stata una roccaforte (rimando qui per ulteriori spiegazioni) di quell'Emilia Rossa operosa e solidale, in cui anche il volontariato si fa organizzato e produttivo. "Il Cicciolo d'Oro è nato nel 2002 e ora siamo circa 80 soci," mi spiega Aristide. "Veniamo tutti da una tradizione di feste e volontariato". Gli fa eco un signore arrivato da poco, affettuosamente chiamato da tutti 'il socio 'anziano', mentre si sistema su una sedia al sole e tiene d'occhio tutto quello che accade cortile: "Il primo Carnevale di Campagnola Emilia che ho aiutato a organizzare era quello del 1954. Pensa te."

Il cicciolo come pretesto per passare del tempo insieme, come baluardo di una tradizione contadina che si va perdendo. "Ci spiace solo che ora non ci siano più giovani che vogliono continuare il nostro lavoro," sospira Aristide. "Ora abbiamo un ragazzo di 54 anni tra i soci, ha molta voglia di fare, vediamo. Oggi finiscono di lavorare tardi e mica si ha voglia di fare del bene quando si è in pensione."

Se Il Cicciolo d'Oro fosse un partito, io lo voterei.

Segui Giorgia anche su Instagram.
Segui Roberto anche su Instagram.

Segui MUNCHIES su Facebook e Instagram .


Vuoi restare sempre aggiornato sulle cose più belle pubblicate da MUNCHIES e gli altri canali? Iscriviti alla nostra newsletter settimanali.