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Uno chef ha fatto marcire della pasta, e l'esperimento ha dato risultati inaspettati

Lo chef Marco Ambrosino, del ristorante 28 Posti di Milano, mi ha fatto provare l'acqua di pasta fermentata e mi ha raccontato la sua fissa per l'argomento.

di Camilla Lucia Rebecca Dalla Bona
12 aprile 2019, 7:41am

Tutte le foto dell'autrice.

La pasta è l’ingrediente sacrosanto della cucina italiana. Siamo talmente abituati a vederla preparata nei soliti modi - condita con un bel sugo, al forno, in brodo... - che qualsiasi lavorazione vagamente 'rivoluzionaria' suona come una bestemmia diretta contro tutto il popolo italiano. O almeno, così ci hanno sempre fatto credere.

In questi ultimi anni, però, gli chef più coraggiosi si sono spinti oltre. Uno degli esempi più noti è Davide Scabin con il suo pongo: la pasta viene fatta scuocere, frullata e trasformata in qualcosa di altro, un tacos, un soufflé...

Un altro chef che ha voluto lavorare con la pasta in modo diverso è Marco Ambrosino del ristorante 28 Posti di Milano — un ristorante con soli 28 posti a sedere, situato in una via poco lontana dal trambusto dei Navigli. Da sempre nel suo locale, complici le sue radici partenopee, porta avanti un lavoro di ricerca sui prodotti mediterranei, coinvolgendo anche l'intoccabile pasta. E sfidando tutte le regole della fermentazione.

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I fermentati di Marco Ambrosino.

La fermentazione è quel processo chimico che consente di liberare l’energia contenuta nello zucchero glucosio, per renderla utilizzabile, in genere intrapresa da lieviti e batteri in assenza d’ossigeno. Anche se spesso ci sembra un concetto astruso, in realtà è alla base di prodotti che consumiamo tutti i giorni come pane, vino, birra, formaggi, aceto, yogurt.

Ho voluto parlare con Marco della sua pasta fermentata. Alla fine però, ne è venuta fuori un'interessantissima lezione a tutto tondo su i fermentati.

"L'idea alla base del ristorante è quello di trovare sempre una nuova chiave di lettura dei prodotti mediterranei, partendo da tecniche non per forza autoctone"

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Koji

Incontro Marco nel tardo pomeriggio, poco prima dell'orario di inizio del servizio. Ci sediamo ad uno dei tavoli non ancora apparecchiati. Marco inizia subito a raccontarmi la sua ricerca sulle fermentazioni, tirando fuori un quadernetto pieno di appunti: "Stiamo lavorando da un po' di tempo su muffe e fermentazioni spinte, soprattutto con il Koji, da cui è partito tutto". Il Koji o Aspergillus oryzae è un fungo filamentoso, alla vista è più simile ad una muffa. Cresce su cereali cotti e in Asia viene usato da millenni per fermentare cibi e bevande, come nel caso della salsa di soia". Marco l'ha sperimentato su diversi tipi di cereali e legumi: "Siamo partiti dai Koji più tradizionali come quello di riso, orzo, per poi evolvere con la Tumminia — un grano antico siciliano che utilizziamo per fare il pane del ristorante. L'idea alla base del ristorante è quella di trovare sempre una nuova chiave di lettura dei prodotti mediterranei, partendo da tecniche non per forza autoctone".

"La regola generale è che ci vogliono circa 3 mesi per un miso, poi però in realtà lo tieni d'occhio, lo assaggi passo passo e qualcuno te lo dimentichi"

Con il tempo Marco e la sua brigata hanno affinato la tecnica e iniziato a sperimentare: "Partendo dal Koji, abbiamo realizzato diversi tipi di salse simil Tamari partendo da legumi dimenticati come cicerchie e ceci neri della Murgia. Alcuni gli teniamo in pasta, altri invece in polvere. In quel caso, facciamo essiccare il fermentato". La salsa Tamari è simile alla salsa di soia ma è molto più densa, scura e saporita. Contiene quantità minime o addirittura nulle di glutine, ed è un sottoprodotto del miso, che viene realizzato proprio iniettando l'Aspergillus oryzae nei fagioli - in questo caso - di soia gialla.

Marco continua spiegandomi come avviene la lavorazione. In pratica, diventi la madre del fermentato. L'hai generato lasciandolo marcire e poi, come faresti con tuo figlio, puoi decidere di stargli dietro passo passo nella crescita, o abbandonarlo a se stesso: "La regola generale è che ci vogliono circa 3 mesi per un miso. Poi però, in realtà, lo tieni d'occhio, lo assaggi passo passo e qualcuno te lo dimentichi".

"La cosa migliore è che crei un gusto unico; lo abbiamo solo noi e pur utilizzando gli stessi ingredienti, seguendo il medesimo processo ma facendolo in luoghi differenti, il sapore che ottieni dal fermentato è completamente diverso"

Finalmente posso vedere ed assaggiare questi fermentati. Un collaboratore di Marco posa sulla tavola davanti a noi una miriade di barattolini e bustine: "Assaggia questo alle cicerchie, ha un sapore che ricorda il formaggio di pecora. Il divertimento sta proprio in questo, riesci a ottenere dei sapori incredibili, anche senza usare proteine animali. La cosa migliore è che crei un gusto unico; questo lo abbiamo solo noi. Pur utilizzando gli stessi ingredienti, mettendo in pratica il medesimo processo in luoghi differenti, il sapore che ottieni dal fermentato è completamente diverso".

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Poi mi indica un barattolo con del liquido di un grigino poco invitante: "Questo è un Garum di ostrica e timo selvatico". Il Garum è una salsa liquida realizzata con interiora di pesce e/o pesce salato fermentati, che già gli antichi Romani realizzavano ed utilizzavano come condimento. Mi metto a guardare in profondità se vedo delle ostriche sul fondo del barattolo, ma non c'è niente. Marco mi spiega: "Le ostriche vengono messe intere, ma una volta iniziata la fermentazione vengono digerite e spariscono, adesso sono parte di questo liquido. Facciamo anche altri Garum di pesce azzurro e sopratutto di sgombro. Poi c'è quello di agnello, alla fine del processo la carne diventa un residuo quasi cremoso, perde completamente la fibra. Una volta pronto lo filtriamo da ghiacciato, con una tecnica che sfrutta le centrifughe da laboratorio".

"Il Koji, questo ha il 'potere' di distruggere quello che c'è, digerirlo e farlo cambiare, è quello che succede con il vino e con il lievito ad esempio, è lo stesso principio".

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Koji visto da vicino.

Marco ha successivamente sperimentato mescolando diverse lavorazioni: "Originariamente le muffe e i funghi con i Garum non c'entrano assolutamente niente. Nella tradizione romana antica veniva semplicemente utilizzato il sale e il prodotto che volevi far 'marcire'. Noi invece per evolvere gli aromi abbiamo aggiunto il Koji. Questo ha il 'potere' di distruggere quello che c'è, digerirlo e farlo cambiare. È quello che succede con i lieviti e il vino ad esempio. È lo stesso principio".

Ora passa a raccontarmi la 'ricetta' e il processo del Garum di ostriche: "Partiamo dalle ostriche, e aggiungiamo acqua, sale e koji, in questo caso di orzo. Lo teniamo per 12 settimane a temperatura controllata dentro al keep warm del cuoci riso, così resta a temperatura costante di 55-60 gradi, senza sviluppare batteri nocivi".

"Ogni cuoco ti dirà che ha scelto quella pasta perché è buona. Ma quante persone sentono veramente la differenza tra una pasta e un'altra? Da queste riflessioni è nata l'acqua di pasta fermentata"

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Pasta durante il processo di fermentazione.

Se non lo fermassi, Marco potrebbe parlare per ore delle lavorazioni complicate di ogni fermentato che abbiamo sul tavolo. Arrivo dritta al punto e gli chiedo di spiegarmi come è arrivato a lavorare sulla pasta: "Da tempo facciamo una ricerca sull'uso alternativo della pasta. In cucina è sempre stata una base: scegli un formato di pasta e lo condisci come vuoi tu. Una questione che, secondo me, è stata raramente affrontata è il gusto della pasta. Certo, ogni cuoco ti dirà che ha scelto quella pasta perché è buona. Ma quante persone sentono veramente la differenza tra una pasta e un'altra? Da queste riflessioni è nata l'acqua di pasta fermentata". Dal nostro incontro,a queste parole ripenso a tutte le volte che investo i miei soldi in formati e marche di pasta buone, che alla sola apertura del pacco profumavano intensamente di grano, una cosa difficile da spiegare a una persona che si affida solo ai pacchi blu del supermercato.

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Incuriosita annuso l'acqua di pasta fermentata, l'odore non ha niente a che vedere con un piatto di pasta. Marco mi spiega: "L'odore è simile a quello che c'è all'interno di un un pastificio, dell'impasto fatto di grano e acqua che passa nelle trafile". Non sono mai stata in un pastificio, ma sento una forte acidità, all'inizio è difficile da sopportare; nel momento in cui lo porti al naso l'odore è forte e respingente. Come tanti altri fermentati, in un primo momento è difficile da comprendere, ma dopo averlo assaggiato il sapore che ti lascia in bocca è piacevole, senza retrogusti sgradevoli. Secondo Marco, ha un sapore che ricorda lievito, tartufo nero e oliva: "C'è una serie di sapori che ci ricordano alcuni cibi, ma è comunque un gusto nuovo".

"L'utilizzo degli scarti, è un argomento condiviso dai cuochi contemporanei. Ma nella mia visione delle cose, l'ideale sarebbe impiegare gli scarti per fare qualcosa di ancora migliore, non solo limitarsi a riutilizzarli"

Due sono i ragionamenti che Marco ha fatto per ottenere quest'acqua di pasta: "L'utilizzo degli scarti è un argomento condiviso dai cuochi contemporanei. Ma nella mia visione delle cose l'ideale sarebbe impiegare gli scarti per fare qualcosa di ancora migliore, non solo limitarsi a riutilizzarli".

Chiedo a Marco come si ottiene l'acqua di pasta: "Partiamo cuocendo la pasta. Abbiamo fatto diverse prove - cotta al vapore, messa in ammollo - alla fine però, l'abbiamo cotta normalmente; 7 minuti, lasciandola al dente. La facciamo asciugare a temperatura per 1 ora circa, così bilanciamo l'umidità. Poi inoculiamo il koji di riso".

Marco guarda con fierezza l'acqua di pasta fermentata, gli brillano gli occhi come se stesse parlando di suo figlio, poi continua: "Gli esperimenti su questo fermentato vanno avanti da circa un anno. Non abbiamo nessuna fretta, non avevamo urgenza di arrivare un risultato, ma la curiosità di ottenerlo. Facciamo anche altre acque fermentate come quella di orzo, le utilizziamo come base di partenza per i fondi di pesce. Un'acqua già saporita, che apporta acidità al fumetto. Mentre con l'acqua di pasta condiamo un semplice piatto di pasta".

Il legame che unisce Marco alla pasta sono le sue origini: è di Procida, isoletta poco lontana da Napoli dove la pasta secca regna sovrana. "Sono molto legato alla pasta secca per altri due motivi. Uno è l'aspetto agonistico, perché la pasta secca, a differenza di quella fresca, ha dei tempi di cottura decisamente più lunghi. E poi quando è pronta deve andare dritta a tavola si scuoce velocemente, non puoi perdere troppo tempo con l'impiattamento. Mi piace avere il vincolo dei tempi dettati. L'altro aspetto, ovviamente, è che la pasta secca di semola di grano duro è parte di tutta la nostra storia italiana".

I fermentati non sono solo un vezzo dello chef, hanno anche dei motivi di praticità. Come insegna ad esempio lo chef due stelle Michelin Magnus Nilsson, che nel suo ristorante, sperduto nella Svezia del nord, non avendo prodotti freschi per la maggior parte dell'anno, lavora moltissimo con i fermentati. Marco sottolinea il concetto e aggiunge: "Le fermentazioni sono utili in inverno, quando c'è poca varietà di prodotti freschi. Inoltre, cerchiamo di lavorare sulla conservazione senza la catena del freddo. È ovviamente utilissima però falsa i sapori, perché la vita normale di un prodotto non è in frigo".

Certo, non è una cosa per tutti, ci vogliono pazienza e anche una certa dose di follia. Ma Marco sembra in continua lotta con i limiti e i confini che si applicano alle sperimentazioni: "Riusciamo a fare dei prodotti che poi utilizzeremmo anche tra 1 anno. Questo è un altro aspetto da non sottovalutare dei fermentati: per usare questi prodotti in un menu, dovrò organizzarmi in anticipo, perché prima di 2 o 3 mesi non avrò nulla. I risultati, inoltre, sono sempre variabili, una sorpresa, puoi impegnarti e affinare la tecnica, ma il resto è tutto fuori dal tuo controllo. Questo genere di lavoro influisce su come noi ci approcciamo al lavoro. Fare un piatto non vuol dire più mettere 3 cose assieme, cerchiamo di andare oltre, di lavorare su un singolo prodotto nella sua integralità, cercando di tirare fuori qualcosa di più di se stesso. È un impegno ma mi diverto, ed è quello che mi stimola ogni giorno".

Non dev'essere facile riuscire a trasmettere questo concetto in un periodo in cui le persone, se spendono una certa cifra al ristorante, si aspettano un salmone norvegese anziché piatti con acque fermentate: "Se dai alle persone ciò che già conoscono, li rassicuri, perché hanno già un bagaglio di informazioni su quello che stanno mangiando. Se gli dai qualcosa di nuovo dovranno impegnarsi a ricavare altre informazioni da quel prodotto. Ma non tutti sono disposti a farlo. Mi auguro che ci sia sempre più curiosità in giro. È quello mi ha portato a fare questo lavoro, e che continua ad essere presente. La curiosità". Già, in effetti anche io, come lui, ho iniziato a scrivere di cibo proprio per questo motivo: la curiosità.

Un ristorante che ha sempre spinto sul concetto di curiosità e su i fermentati è il Noma in Danimarca, dove Marco ha lavorato: "La cosa principale che ho appreso al Noma è stato utilizzare un approccio 'nuovo'. Ci ho lavorato nell'estate del 2012, non sono mai entrato in contatto con i loro fermentati, ma il concetto di inventare nuovi prodotti da zero e usarli in modo radicalmente nuovo mi ha ispirato".

Ho ancora una domanda, che riguarda l'aspetto sanitario: come si fa a sperimentare con i fermentati evitando di creare veleni potenzialmente letali? Marco mi assicura: "Stiamo molto attenti, prima di utilizzare queste vasche, dove poniamo per esempio la pasta da far marcire, le sterilizziamo con una soluzione alcolica. Poi utilizziamo tutta una serie di pratiche che rendono sicuri i prodotti che andiamo ad utilizzare. Con le verdure fermentiamo in sottovuoto; la fermentazione, a differenza di quella in barattolo, rimane un minimo inespressa, ma ci dà la sicurezza di non aver nessuna azione dall'esterno, come la penetrazione di ossigeno, potenzialmente molto pericolosa".

Dopo aver letto quest'articolo sono sicura che vorreste fermentare qualsiasi cosa, ma l'esperienza è fondamentale in questo tipo di pratiche. Quindi per i principianti, non è una buona idea mettersi a far marcire il piatto di pasta del giorno prima. Piuttosto riutilizzatelo facendo una frittata di pasta.

Dal mondo dei fermentati questo è tutto. Per ora.

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