"L'idea alla base del ristorante è quello di trovare sempre una nuova chiave di lettura dei prodotti mediterranei, partendo da tecniche non per forza autoctone"
Con il tempo Marco e la sua brigata hanno affinato la tecnica e iniziato a sperimentare: "Partendo dal Koji, abbiamo realizzato diversi tipi di salse simil Tamari partendo da legumi dimenticati come cicerchie e ceci neri della Murgia. Alcuni gli teniamo in pasta, altri invece in polvere. In quel caso, facciamo essiccare il fermentato". La salsa Tamari è simile alla salsa di soia ma è molto più densa, scura e saporita. Contiene quantità minime o addirittura nulle di glutine, ed è un sottoprodotto del miso, che viene realizzato proprio iniettando l'Aspergillus oryzae nei fagioli - in questo caso - di soia gialla.Marco continua spiegandomi come avviene la lavorazione. In pratica, diventi la madre del fermentato. L'hai generato lasciandolo marcire e poi, come faresti con tuo figlio, puoi decidere di stargli dietro passo passo nella crescita, o abbandonarlo a se stesso: "La regola generale è che ci vogliono circa 3 mesi per un miso. Poi però, in realtà, lo tieni d'occhio, lo assaggi passo passo e qualcuno te lo dimentichi"."La regola generale è che ci vogliono circa 3 mesi per un miso, poi però in realtà lo tieni d'occhio, lo assaggi passo passo e qualcuno te lo dimentichi"
"La cosa migliore è che crei un gusto unico; lo abbiamo solo noi e pur utilizzando gli stessi ingredienti, seguendo il medesimo processo ma facendolo in luoghi differenti, il sapore che ottieni dal fermentato è completamente diverso"
"Il Koji, questo ha il 'potere' di distruggere quello che c'è, digerirlo e farlo cambiare, è quello che succede con il vino e con il lievito ad esempio, è lo stesso principio".
"Ogni cuoco ti dirà che ha scelto quella pasta perché è buona. Ma quante persone sentono veramente la differenza tra una pasta e un'altra? Da queste riflessioni è nata l'acqua di pasta fermentata"
Due sono i ragionamenti che Marco ha fatto per ottenere quest'acqua di pasta: "L'utilizzo degli scarti è un argomento condiviso dai cuochi contemporanei. Ma nella mia visione delle cose l'ideale sarebbe impiegare gli scarti per fare qualcosa di ancora migliore, non solo limitarsi a riutilizzarli".Chiedo a Marco come si ottiene l'acqua di pasta: "Partiamo cuocendo la pasta. Abbiamo fatto diverse prove - cotta al vapore, messa in ammollo - alla fine però, l'abbiamo cotta normalmente; 7 minuti, lasciandola al dente. La facciamo asciugare a temperatura per 1 ora circa, così bilanciamo l'umidità. Poi inoculiamo il koji di riso"."L'utilizzo degli scarti, è un argomento condiviso dai cuochi contemporanei. Ma nella mia visione delle cose, l'ideale sarebbe impiegare gli scarti per fare qualcosa di ancora migliore, non solo limitarsi a riutilizzarli"