Le anguille stanno sparendo, ma smettere di pescarle non è la soluzione

Mentre mi tolgo le scarpe una sferzata di vento particolarmente forte mi fa tremare. Sollevo la tuta impermeabile e infilo un piede già congelato, coperto solo dal calzino di cotone, nei pantaloni che terminano in uno stivale. È umido e freddo. Nella mia testa scintilla, nitida e luminosa come un’insegna al neon, la domanda “Ma chi te l’ha fatto fare?”. Il mio amore per le anguille, ecco chi me l’ha fatto fare.

Mi trovo da qualche parte lungo la costa baltica della Scania (Skåne), la regione meridionale della Svezia, dove una cinquantina di chilometri, estesi da Stenshuvud ad Ahus a nord, sono noti come “costa delle anguille”. Qui la pesca di anguille fa parte della tradizione locale da secoli. Ad accoglierci nella loro casetta di legno (detta “casa della anguille”: evidentemente la fantasia con i nomi non fa parte della tradizione locale) sono i gemelli Max e Mats Svensson, pescatori di anguille sulla settantina, che si definiscono “Paganini of eel hunters”.

Nel loro inglese solo leggermente venato di un’inflessione scandinava ci porgono tute impermeabili che, per il mio metro e mezzo di altezza, sono semplicemente gigantesche. “Meglio!” ridono (mi riferisco a loro al plurale perché è abbastanza difficile capire chi parla). “Se cadi in mare te lo puoi togliere e galleggi meglio.” Guardo il mare che, in questa mattina di fine settembre, è scuro e agitato. Improvvisamente non sono più così sicura di volerla fare, questa cosa della pesca.

Anche perché questa avventura potrebbe essere inutile: siamo verso la fine della stagione delle anguille e potremmo non trovare nulla nelle reti. A fine luglio chi ha la concessione di pesca può calare in mare le proprie nasse in uno spazio di massimo 300 metri di lunghezza e 200 metri al largo. Le anguille, nel loro tragitto verso il Mar dei Sargassi, dove vanno ad accoppiarsi, vi rimangono impigliate e vengono poi catturate dai pescatori che escono in barca. Massimo a inizio novembre si sollevano le reti. Un tempo il diritto di pesca si chiamava Åladratt: per ottenerlo bisognava pagare una tassa in anguille riscossa ad agosto, durante una festa chiamata Ålagille, dove i pescatori cucinavano il pesce per la famiglia e i vicini.

Mentre osservo preoccupata il trattore, che tirerà la nostra barca verso il mare, i gemelli ci raccontano che ogni 10 agosto festeggiano ancora l’Ålagille. “Ormai ci vengono solo i turisti,” sospirano. “Perché?” chiedo indignata. Chi mai non vorrebbe partecipare a una festa di anguille! Perché gli svedesi, mi rispondono, non mangiano più anguille.

Qualche giorno prima di partire mi aggiravo in una libreria quando ho notato un libro chiamato "Nel segno dell'anguilla". Mi è sembrata una coincidenza troppo bella per non coglierla. Il libro è un curiosissimo mix tra saggio e memoir in cui l'autore, Patrik Svensson, inframmezza ricordi di infanzia, quando andava a pescare anguille insieme al padre, a considerazioni storico-naturalistiche sull'anguilla e sul suo ruolo in Svezia: “Non esiste un pescatore di anguille che non ce l’abbia nel sangue. E non ne esiste uno che non veda il proprio lavoro anche come un modo di proteggere e preservare qualcosa che trascenda la pesca in sé”.

In tutta la Svezia rimangono solo 30 “case delle anguille” e 200 licenze di pesca in totale - di cui 60 nella costa in cui ci troviamo, ma di fatto i pescatori attivi sono solo 6. Quella dell'anguilla è una pesca complessa, quasi sempre portata avanti all'interno della stessa famiglia, che ora viene estremamente regolamentata: ad esempio ogni kg pescato deve essere rendicontato, e se le anguille sono più piccole di 70 centimetri le ributtano in mare.

Però le anguille stanno diminuendo, dicono gli attivisti, che in Svezia hanno sposato con particolare fervore la causa dell'animale. Dati alla mano, la pesca è responsabile della morte di solo il 5% delle anguille svedesi: e il restante 95%? Così come non sappiamo tante cose della vita delle anguille, non sappiamo molto nemmeno della morte. In quest’area, mi dicono i gemelli, il problema sono gli impianti di energia idroelettrica: il 70% delle anguille che supera le turbine nella rotta migratoria muore. Altre cause ritenute plausibili sono l’inquinamento o le malattie. Insomma, l’uomo c’entra, ma forse non sono questi pescatori con cui ora condividiamo una barchetta sballottata dalle onde. Dopo venti minuti di onde riusciamo ad arrivare al punto in cui hanno calato le reti. I pescatori calano i coni e buttano le anguille in barca. Letteralmente: separano i pesciolini piccoli dalle reti e buttano quelle argentee creature serpentiformi sul pavimento della barca.

L'operazione viene ripetuta ancora e ancora. Le anguille si accumulano. Si sbattacchiano. Si agitano. Strisciano sui nostri stivaloni. Io e la mia collega ci guardiamo terrorizzate. Siamo giornaliste gastronomiche, il massimo dell'avventura per noi è quando sbagliano l'abbinamento con il vino a tavola! Da vicino le anguille fanno molta più paura di quanto credessi. Suscitano anche un po' di disgusto, sì, ma nel modo affascinante, repulsivo e insieme attraente, in cui lo sanno essere solo alcuni animali.

Le anguille sono avvolte dal mistero. Per secoli decine di scienziati si sono interrogati sulla loro riproduzione - compreso Freud, che le aveva studiate per capirne il sesso, ma senza risultati - e tuttora persistono molti dubbi. Breve bignamino. Le anguille nascono nel Mar dei Sargassi (sì, esiste davvero, non è solo la canzone dei quattro pirati!), da cui subito emigrano verso le tiepide acque dolci europee, dove rimangono per un periodo variabile da 15 ai 30 anni, senza fare molto se non stare acquattate sul fondo di un fiume limaccioso e uscire di notte per mangiare. A un certo punto, però, decidono che devono interrompere questa vita scintillante per riprodursi. E per farlo tornano nel mar dei Sargassi.

Su cosa le spinga a fare questo viaggio assurdo, che dura circa un anno, si sa pochissimo. Durante il viaggio gli organi riproduttivi dell'anguilla si formano: "È un animale moderno," ride Max/Matts, visto che in un certo senso sceglie il proprio genere da adulta.

La pesca oggi è stata buona. “Normalmente le donne a bordo portano sfortuna,” dice uno dei pescatori a me e Kaja, la giornalista a bordo con me, “Ma voi due no. È stata una buona pesca.” Ne abbiamo prese 64 kg. Vengono rigorosamente pesate, poi messe in freezer perché, mi dicono, è il modo meno doloroso per ucciderle. Ci sediamo tutti a tavola, un po' provati da due ore passate nel mar Baltico. Ancora non c’è cibo, ma caraffe di aquavit locale sì, perché dice il detto che “bisogna bere 1 cl di alcolico per 1 cm di anguilla”. E a noi arriva un sacco di anguilla. Ma proprio un sacco.

Per prima cosa ci servono una cremosissima zuppa di verdure addensata con il grasso e il collagene della coda. Poi l’anguilla affumicata tutta la notte, e poi in forno: la pelle è croccantissima, l'interno morbido. Con un sacco di cerimoniosità ci fanno assaggiare l'anguilla bollita. Per loro è una delizia riservata ai giorni di festa. Per noi è francamente immangiabile: la cottura, invece di limare le asprezze marine dell'anguilla, di smussare il suo grasso selvatico, li esalta. Viene servita con un purè di patate condita con un aceto dal 24% di alcol che andrebbe benissimo per pulire i vetri, diciamo scherzando, e in effetti sì, ci confermano, viene usato anche a quello scopo. Segue una bizzarra anguilla fritta servita con purè addolcito con lo sciroppo e mele caramellate: come tutti i migliori abbinamenti è assurdo sulla carta, e delizioso all'assaggio. A conclusione una testa di anguilla affumicata con uova strapazzate.

La sera sono a cena da Daniel Berlin nel suo ristorante nel vicino paese di Skåne-Tranas. Il suo menu da due stelle Michelin è basato unicamente su prodotti locali, ma non può mettere le anguille in menu.

Ormai l'unico momento in cui è "concesso"per mangiarle è negli eel parties. L’attivismo è così forte che rischierebbe di vedersi i muri imbrattati o le finestre rotte - è successo a tanti. Poco importa se pescatori come i gemelli abbiano fondato nel 1994 una "eel academy" per proteggere le anguille, educando alla pesca sostenibile e alla pulizia dei mari, o aprendo tavoli di discussione con le aziende di energia idroelettica. Nel 2012 invece è stata creata l’Associazione del Patrimonio Culturale della costa delle anguille.

E in Italia com'è la situazione? Pessima come nel resto d'Europa. Tutte le cifre affidabili dicono che il numero delle cieche (i "cuccioli" di anguilla) che ora arriva in Europa è il 5% di quelle che arrivavano negli anni Settanta. Nel 2007 l’Unione Europea ha adottato un piano d’azione per cercare di salvarla: limitazione della pesca, passaggi alternativi, esportazione proibita in Giappone, che da solo consuma il 70% delle anguille mondiali. Eppure tutti gli sforzi sembrano inutili. Nel 2013 l'anguilla europea della specie “Anguilla Anguilla” è stata inserita nella lista rossa della IUCN, l’Unione Mondiale per la Conservazione della Natura, nella categoria “Pericolo Critico”.

Quest’anno Comacchio, famosa per le sue anguille, ne ha liberati due quintali in età riproduttiva. Differenti studi a partire dal 2010 hanno dimostrato che quella di Comacchio vanta la più alta qualità riproduttiva d'Italia e d’Europa e per questo è fondamentale preservarla - anche se questo significa consumarne sempre meno. Ma cosa sarebbe questa parte d'Italia senza le sue sagre della anguille, o senza ristoranti, come La Capanna di Eraclio, che dell'anguilla hanno fatto il caposaldo della loro cucina?

L'anguilla è sempre stata difficile da catturare e soprattutto difficile da comprendere. Un pesce che suscita disgusto, che piace a pochi. Un totale messa al bando della pesca comporterebbe che cuochi, pescatori, tutti coloro che hanno scelto di vivere vicino le anguille, di confrontarcisi ogni giorno, perdano le ultime possibilità di prendersene cura, di cercare di capirle, di cercare di aiutarle. E che tra qualche anno l'anguilla, come un dodo, diventi un ricordo lontano.

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