Pane con lievito madre fatto in casa

Per 2 pagnotte
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo totale: 17 ore

• 700 grammi di farina bianca macinata a pietra
• 250 grammi di farina integrale di farro
• 50 grammi di farina di segale
• 800 grammi d'acqua
• 250 grammi di lievito madre
• 25 grammi di sale
• olio d'oliva per ungere

1. Usando le mani, mescola le farine e 800 grammi d'acqua in una ciotola abbastanza grande, fino a quando non saranno ben amalgamate e tutta la farina sarà ben idratata. Copri con uno straccio da cucina e fai riposare per 30 minuti.

2. Aggiungi il lievito madre e il sale, continuando a mescolare con le mani e quasi "spremendo" il lievito madre e il sale nell'impasto, essendo sicuro di incorporare tutto per bene. Mixa fino a quando non hai formato un impasto bello liscio. Trasferiscilo in una ciotola leggermente oliata (va bene anche un contenitore di plastica) e mettilo in una parte della stanza leggermente più calda della temperatura ambiente, e copri con un canovaccio. Piega il pane ogni 30 minuti per 4 ore.

Ndt. Piegare il pane significa ammassarlo leggermente, allungandolo su un piano leggermente infarinato e portando gli angoli opposti al centro, due alla volta. Questo rinforza la maglia glutinica e permette al pane di crescere meglio in fase di lievitazione.

3. Dopo 4 ore, prendi l'impasto e mettilo su un piano di lavoro leggermente infarinato e dividilo in due pagnotte. Metti in forma in dei cestini foderati o in due ciotole con un canovaccio infarinato alla base.

4. Fai riposare l'impasto per altre 5 ore, o almeno fino a quando il volume non sarà aumentato almeno di 1/3. Copri e metti in frigorifero per 12 ore.

5. Il giorno dopo, metti una pentola in ghisa nel forno a 250/260 °C. Dopo 45 minuti rimuovi la pentola e delicatamente rimuovi il coperchio. Metti una delle pagnotte direttamente dal frigorifero nella pentole in ghisa e incidi con il coltello la parte superiore. Cuoci per 25 minuti, con coperchio, poi rimuovilo e riduci la temperatura del forno a 200 °C. Fai cuocere per altri 30 minuti o fino a quando la crosta diventa dorata. Fai riposare il pane almeno 30 minuti / 1 ora prima di tagliarlo (meglio far passare anche qualche ora).

Questo articolo è apparso originariamente su VICE US.