Ho chiesto a cuochi e ristoratori com'è lavorare a Ferragosto a Milano

Agosto a Milano, ovvero non semplicemente la calura estiva, nossignore. Sto parlando del caldo che quando esci dal portone di casa ti assale e ti si ferma il respiro, senza contare uno stuolo di zanzare grandi come una falange che sanno penetrare anche il jeans.

Ovviamente, come per la maggior parte delle grandi città, anche Milano si svuota a Ferragosto e sembra quasi di nuotare da soli in un mare di luce. I negozi chiudono uno dopo l’altro, i ristoranti e i locali li seguono a ruota. Un deserto dove per prenderti un panino a pranzo, se sei ancora a lavorare e non nel centro, ti sembra di essere Mosè alla ricerca della Terra Promessa.

Ma in questo deserto esistono delle oasi, degli irriducibili, degli eroi, che non ci pensano nemmeno a chiudere: i ristoranti aperti anche a Ferragosto.
Per qualcuno è un giorno come un altro, per altri un momento di festa, per altri ancora una pausa dalla calca di gente che passeggia per le strade. C’è normalità, apatia e gioia.

Ho chiesto ad alcuni dei (pochi) ristoranti che rimarranno aperti a Ferragosto, cosa significhi lavorare a Milano quando tutti sono al mare.

"Noi lo facciamo dal 2012 e ci piace un sacco. La città è vuota e ogni volta riempiamo il ristorante ed è una bella soddisfazione. Ci sono alcuni clienti che il 15 di agosto vengono da anni, quindi si crea un ambiente familiare…diciamo che è come essere in vacanza ma senza essere in vacanza. Non c’è nessuno in giro e da noi comunque si sta bene, è un posto riparato dalla strada, col giardino fuori che però non apriamo perché sennò i bambini cuociono.
Tutti gli anni cambiamo il menù, si inizia con una bella serie di antipasti: io, da buon veneto quale sono, ci metto i classici delle mie parti. Quindi polenta alla griglia, perché la polenta va bene in tutte le stagioni, con la soppressa, per esempio.
È un vero pranzo di Ferragosto, tranquillo, non c’è nessuna fretta e restiamo aperti fino alle 18 così la gente può rimanere di più per un caffè, chiacchierare, oppure c’è chi viene dopo pranzo, è un pomeriggio di relax. E ha tutto l’aspetto di un pranzo a casa, per cui le portate vengono servite con le teglie, le pirofile, si condivide. Si fa la griglia, ovviamente, classica, con il manzo marinato. Ecco, forse trovare il manzo è difficile e la devi ordinare tanto prima, perché chiudono, però è l’unico inconveniente.
Ed è bellissimo, perché vedi persone allegre di tutte le età, dall’ultracinquantenne al bambino di quattro anni. Mi piace."

"Non è molto particolare per noi, siamo sopra il museo del Novecento in piena piazza Duomo, per cui rimaniamo aperti tutto l’anno, non sentiamo la differenza. Si lavora abbastanza, forse un po' meno degli altri giorni, ma il servizio è assolutamente normale, di routine.
L’anno scorso erano praticamente tutti turisti, che non si può prevedere da dove vengano, perché a Milano c’è questa cosa strana per cui arrivano a ondate diverse di settimana in settimana: una sono tutte persone che vengono dall’Arabia, quella dopo magari dalla Cina e una volta ci fu una settimana di soli brasiliani. Vai a capire perché.
Magari pesano di più Natale e Pasqua, essendo Ferragosto meno sentito, e poi perché il carico di lavoro è minore e ci si “rilassa” in vista della stagione calda che va da fine settembre a dicembre.
Una cosa però la facciamo, almeno l’anno scorso l’abbiamo fatta: noi dello staff abbiamo mangiato tutti insieme un bel po' di pesce prima. Abbiamo mangiato con calma e c’è scappato anche un bicchiere di vino."

"È bello come se andassi a lavorare in un altro posto, come se lavorassi in vacanza. Perché la città cambia, completamente. Ci sono molti più turisti, quindi molte lingue diverse tutte assieme e il milanese che rimane in città è meno stressato. Diventa quasi piacevole.
Ci sono i turisti e insieme i milanesi e nel frattempo c’è la gente che passeggia sul Naviglio. I Navigli sono da sempre un punto d’incontro per tutti a Milano.
Ci piace servire cose nate dalla ricerca, ma anche delle sane porcate, come la mozzarella di bufala dolce, la parmigiana di melanzane bella fritta e la pasta al pomodoro, che per me, in questo periodo di caldo, non deve mai mancare dalla tavola degli italiani.
Abbiamo anche noi le nostre tradizioni, dato che questo pranzo lo facciamo dal 2000 – e io sono aperta qui da 32 anni. Per cui finito il pranzo dei clienti inizia il nostro, dove mettiamo dei bei pezzi di carne sulla griglia, oppure un anno c’erano degli spagnoli e abbiamo fatto una bella paella ricca, e alcuni dei ragazzi si buttano nel Naviglio a fare il bagno. Si fa comunella con gli altri locali, ad esempio, è un mese felice e un giorno felice.
Solo un anno ricordo con dispiacere: era il 2003 e c’era un caldo così forte che si sono formate delle trombe di vento e hanno fatto volare i tavolini a due metri da terra.

"Ah, sicuramente è diverso, c’è un altro clima. Sia a livello di temperatura che in servizio. C'è molta meno gente e questo ci permette di lavorare con calma, di prenderci i nostri tempi. Anche se in cucina si schiatta di caldo. La gente è diversa, c’è qualche anziano, qualche ragazzo e molti turisti, ma poche famiglie. Ma il menù non cambia, forse uno o due piatti.
Considera che per me è un po' strana questa situazione, nel senso che vengo da cinque anni di estate a Ibiza, dove correvo come un pazzo a Ferragosto con duecento coperti al giorno e duecento la sera mentre la gente si divertiva; era proprio un’altra cosa, due tipologie completamente diverse di passare il Ferragosto.
Però un lato positivo c’è. Mi faccio le ferie a settembre, costa meno e non c’è nessuno. Non è male.

"Guarda è il primo anno in questo nuovo locale in via Cesare Battisti (ne hanno tre, ndr), quindi non so davvero come aspettarmi, se ci sarà molta gente, poca, stranieri, vecchi, ragazzi, non so davvero.
Di sicuro dal punto di vista lavorativo non mi cambia molto, si lavora a Natale, a Capodanno, a Pasqua, tutti i sabati e le domeniche e così anche Ferragosto. Si sa che mentre gli altri stanno a casa, tu lavori, impari ad accettarlo, non è il massimo ma vabbè.
I piatti li cambiamo tutti i giorni, la nostra cucina vegana è fatta così e la cosa strana è che mentre di solito la clientela è sempre la stessa, quella di tutti i giorni che viene proprio perché cambiamo piatti di frequente, a Ferragosto partono tutti. Quindi si rimane perlopiù con i turisti che non sanno assolutamente che sia festa, è una cosa italiana il fatto di festeggiare il 15 agosto.
Diciamo che se mi dovessero lasciare a casa per quel giorno sarei contenta, eh, altrimenti no, non c’è problema. E poi è festivo, pagano di più."

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