Breve guida ai ravioli dell'Est Europa

I ravioli una delizia che puoi mangiare in tutto l'Est Europa, ma non sappiamo mai dove iniziare.
23.10.17
Ravioli Est Europa
Illustration di Yao Xiao

Inizio chiedendovi scusa in anticipo per tutte le allitterazioni, non dipendono da me. Purtroppo piatti come i pierogi, piroshky, pelmeni e i paczki (che fatica scriverli, non oso immaginare pronunciarli!), sono infatti facilmente confondibili fra di loro, soprattutto date le variazioni minime nei loro ripieni e impasti. Quel che contraddistingue maggiormente questo tipo di ravioli, però, è la provenienza geografica. Pierogi, piroshky, pelmeni e paczki hanno tutte diverse nazionalità, sebbene un viaggio in treno fra ogni paese d'origine non risulterebbe poi così lungo.

Bene, e ora passiamo alle premesse puramente linguistiche. Ogni tipo di raviolo che menzioneremo è scritto nella sua forma plurale. In polacco, ad esempio, pierogi è il plurale di pierog. Tuttavia, dato che mangiare o ordinare un singolo pierog è parecchio strano e chiunque verrebbe considerato un idiota a farlo, la forma al singolare è piuttosto rara. Lo stesso vale per i solitari piroshok, pelmen e paczek.

Sempre rimanendo in tema linguistico, io sono statunitense e spesso capita che qualche mio connazionale dia per scontato pierogi sia singolare e traduca quindi la forma plurale in pierogies, con la classica "-s" extra inglese, anche se tecnicamente si tratti di un errore. Ecco, qualsiasi sia la vostra nazionalità e qualsiasi errore linguistico commettiate nel pluralizzare forme che magari non conoscete, non lasciate che nessuno vi corregga impettito e infastidito dando per scontato tutti conoscano la data lingua straniera. Se qualcuno dell'Est Europa venisse da me a chiedermi due "donutsies" anziché "donuts", non rimarrei di certo lì a prenderlo in giro.

Ok, ora possiamo tornare alla parte importante dell'articolo: i ravioli

I Pierogi e i piroshky

Grassocci e simili a una luna crescente, i pierogi presentano un impasto non lievitato che si scioglie in bocca rilasciando un ripieno ancora più soffice di carne, frutta, formaggio o patate. Potremmo tranquillamente considerarli i ravioli nazionali polacchi, e la loro storia può essere percorsa a ritroso fino al Tredicesimo secolo, periodo in cui sono diventati inizialmente parte integrante della dieta delle classi più povere, arrivando poi con il tempo a quelle più abbienti (auguro una simile scalata al successo anche ai miei articoli). Potete cuocerli come volete, li potete bollire, friggere o saltare in padella, saranno sempre ottimi. Ecco, però evitate le posate, prendeteli su con le mani e basta. Sarà un po' come avere fra le dita una pallina anti-stress.

Spesso capita siano confusi per i piroshky, ma questi nostri amici ravioli mostrano una differenza sostanziale. Mentre i pierogi vengono riposti in freezer, i piroshky li potete più facilmente ammirare da delle vetrinette a temperatura ambiente. E ancora: se immergere i pierogi nella panna acida è caldamente consigliato, farlo con un piroshok potrebbe portarvi alla galera.

Originari della Russia, i piroshky sono dei tortini fatti a mano con l'impasto lievitato, e possono presentare una moltitudine di varietà di spelling. Piroshki, pirozhki, pyrizhky e persino "poopskies" (come li chiama mio nipote), sono infatti solo alcune delle varianti ortografiche dei piroshky. Questa loro ricchezza grafica si riflette anche nei ripieni e nelle forme, perché nei piroshky potete letteralmente trovarci di tutto: ciliegie, patate, le chiavi di casa del tuo amico.

Poiché ogni paese ha un po' capito da sé come riempire le varie "palle" di impasto, è praticamente impossibile tracciare un'origine storica di tutti questi piatti. Basti pensare che in Italia ci sono i ravioli, in Giappone i gyoza, negli Stati Uniti le croste di pizza ripiene. Alcune ricerche suggeriscono, tuttavia, che la madre di tutti i ravioli sia da ricercare nei jiaozi cinesi.

I Pelmeni

In ogni caso, è molto plausibile vi ritroviate a mangiare più pelmeni che piroshky nella vostra vita (scusate sono ritornato ai miei viaggi culinari da un paese all'altro). I pelmeni sono una varietà russa di ravioli che consiste in un impasto non lievitato e sottilissimo al cui interno potete trovare ripieni molto specifici.

Pelmeni di aragosta

A differenza dei piroshky, il ripieno dei pelmeni è crudo anziché precotto, ed è anche quasi sempre salato (tradizionalmente al loro interno si possono trovare carni macinate e spezie). Attenzione: se provate a scambiare un pelmen per un pierog aspettatevi, come risposta, un bello sganassone in faccia.

I pazcki

Fra tutte queste tipologie di ravioli, i pazcki sono i più facili da individuare, perché in pratica sono delle ciambelle. Nel senso, non sono delle ciambelle vere e proprie (amici polacchi non fraintendetemi), ma sono comunque un po' come delle ciambelle, solo migliori, ecco.

Frittelle di mela russe (Ponchiki)

L'impasto qui è molto più ricco e contiene uova, grassi vari e vodka (sento già le vostre grida di gioia), e spesso e volentieri viene fritto e riempito con gelatina o gelato. Trangugiarli è comunque più facile che ordinarli, data la loro pronuncia. Non chiamateli, infatti, "pazki" e nemmeno "pass-ki", come facevo io, bensì "pach-ki".

E per oggi è tutto. Non mi resta che concludere questa guida estremamente informativa con un piccolo indovinello. Se siete al supermercato o in qualsiasi altro posto in cui vendono cibo e trovate una cosa di pane con all'interno della carne cilindrica e un po' di senape sopra, di cosa si tratta?

Esattamente, bravi, un hot dog. Avete indovinato. Grazie per l'attenzione.