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Questo signore ha salvato la tradizione della Manna, quella che scende dal cielo e con cui puoi ubriacarti

La raccolta della Manna in Sicilia era una tradizione ormai perduta: ci ha pensato Giulio Gerardi a trovare un modo per salvarla e per dare un futuro a questa pregiatissima linfa (con cui si può fare un liquore incredibile).

di Alice Sagona
06 novembre 2018, 9:55am

Tutte le foto dell'autrice 

Da queste parti la manna non è una reminiscenza biblica e non cade dal cielo ma... sgorga giù dagli alberi.

“Quando arrivi al bivio del paese, vai avanti sulla statale che porta su in montagna fino al km 12. Lì troverai un sacchetto rosso appeso ad un albero. Posteggia sotto l’albero e risali il sentiero. Arriverai. Non provare a chiamarmi perché qua non prende niente.”

Avrei dovuto capire già da lì che quello a cui stavo per andare era un appuntamento con il passato, una specie di faticosa caccia al tesoro dove il premio sarebbe stato la conoscenza diretta di un’attività agricola ormai completamente in disuso, sopravvissuta solo da queste parti grazie alla tenacia di un manipolo di vecchietti. Siamo tra Pollina e Castelbuono, nel cuore del parco delle Madonie (eh si, in Sicilia ci sono anche le montagne e pure belle alte.)

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Parco delle Madonie. Tutte le foto dell'autrice

Un’ora di cammino dopo, sotto il caldo ancora cocente dell’entroterra siculo, vedo affacciarsi una testa bianca da una casa rurale in mezzo agli alberi. Preciso che, per non rovinarmi la sorpresa non avevo voluto auto spoilerarmi la faccia di Giulio Gelardi cercandolo sul web, ma era esattamente come l’avevo immaginato: Physique du rôle da raccoglitore di manna perfetto.

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Giulio Gelardi in mezzo ai suoi frassini da manna.

Raccoglitore di manna, si. Questo stavo cercando. Perché da queste parti la manna non è una reminiscenza biblica e non cade dal cielo ma... sgorga giù dagli alberi. Frassini, per la precisione, opportunamente coltivati e tagliuzzati o meglio “ntaccati”, ovvero solcati sulla corteccia con un taglio orizzontale per fare sgorgare la preziosa linfa. Per farlo si usa un coltellaccio a mezzaluna che fa molto Sandokan, e che qui chiamano “u mannaruolo”.

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‘u mannaruolo’ in azione.

Una tecnica di coltivazione e raccolta antichissima che si tramanda di padre in figlio e che fu probabilmente introdotta durante il periodo della dominazione araba.

Ma andiamo con ordine, che diamine sarebbe questa MANNA?

RISPOSTA SECCHIONA: La manna è un essudato zuccherino costituito principalmente da mannite, acidi organici, acqua e glucosio.

RISPOSTA COMPRENSIBILE: la manna è un liquido zuccherino denso e cremoso che viene fuori nei giorni più caldi dell’estate facendo sgorgare la linfa dalla corteccia di alcune specie di frassini.

RISPOSTA GOLOSA: la manna è un dolcificante buonissimo! Sa di zucchero ma anche di terra e legno, ha un forte sentore vegetale e sul fondo puoi sentire anche una nota mielata. L’odore è molto blando e ricorda vagamente il muschio o il legno bagnato. Se ne metti un pezzetto in bocca si scioglie velocemente lasciando una sorta di velluto sul palato.

RISPOSTA DIVERTENTE: la manna contiene un alcool esavalente, quindi... si può anche fermentare. Bomba! Ora avete capito perché siamo qui. Giulio produce artigianalmente per sé e per gli amici anche questi deliziosi liquori, che ovviamente non possiamo esimerci dal degustare.

La sua scorta personale non è acquistabile e per berla bisogna diventare amici di Giulio e degustarla in loco, dopo aver passato le peripezie di cui sopra e aver conquistato la sua fiducia. Un assaggio che vale il viaggio, ma per vostra comodità ne esistono in commercio diversi tipi, anche se il liquore di Giulio con la sua ricetta originale e in versione legale lo trovate qui.

Ma le delizie non finiscono qui, il cioccolato aromatizzato alla manna preparato da Giulio è una cosa incredibile, ma è la sua ultima invenzione che ci stupisce davvero: i petali di manna. Sottili come un’ostia, sono una tira l’altra!

Manna-Sicilia

“Ho sempre condiviso il sapere con tutti - racconta Giulio, fumando un’altra sigaretta- perché penso sia fondamentale. Ma questa ricetta la porto con me, è un segreto che non voglio rivelare. Almeno per il momento.”

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Petali di Manna

Un tempo la manna si raccoglieva in diverse parti d’Italia: in Sicilia, in Calabria, nel Gargano, nel Beneventano, nel Molise, nel Lazio nei boschi della Tolfa, nella Maremma toscana. Era una pratica che si tramandava di padre in figlio. La manna era un prodotto prezioso, veniva utilizzata in farmacia per le sue proprietà benefiche tra cui quelle nutritive, depurative, decongestionanti e cicatrizzanti ma anche in cosmesi perché è un ottimo idratante e come dolcificante in sostituzione dello zucchero.

L’arrivo dell’industria chimica all’inizio dell’900 e la produzione del mannitolo di sintesi, ancora oggi utilizzato in tantissimi farmaci, ha portato all’estinzione di questa antica pratica contadina.

La produzione di manna resiste solo tra i boschi di Castelbuono e Pollina e la superficie destinata ai frassini non arriva ai duecento ettari. Qui la tradizione non ha ceduto all’industria grazie soprattutto al contributo di Giulio. Se la sua vita fosse un film si potrebbe chiamare “l’ultimo degli intaccatori” oppure “l’uomo che parlava ai frassini.”

La manna ha un prezzo che varia dai 200 euro al kilo per i cannoli di manna, ai 120 euro per quella ottenuta raschiando il tronco

Questo signore alto e magro, dalla bella barba bianca e l’aria da filosofo più che da contadino, dopo aver vissuto un intenso periodo hippy tra le comuni agricole di mezza Italia, molti anni fa è tornato nella sua terra per seguire le orme del padre e la produzione della manna. Quello che succede dopo è straordinario, Giulio rivoluziona la tecnica di raccolta grazie ad una fortuita illuminazione salvando questo raro ingrediente dall’oblio.

Tradizionalmente la manna veniva raccolta raschiando la corteccia, sporcando inevitabilmente la resina con pezzettini di legno e altre impurità.

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Ecco la corteccia imbiancata dalla manna e anche un sottile cannolo.

Una bella seccatura se si considera che la manna non si può lavare altrimenti si scioglierebbe, tant’è che gli acquazzoni d’agosto sono temuti come la peste da queste parti, perché ne basta uno per perdere tutto il raccolto. Quello che si otteneva raschiando era una manna poco pulita e commercialmente poco interessante. La parte più pregiata della manna erano i rari “cannoli” che venivano giù in modo naturale lì dove il ramo riusciva a fare una piega e poi essiccati al sole. Una vera fortuna riuscire a raccoglierne una decina durante tutta l’estate.

“Una sera, prima di tornare in paese, - racconta Giulio - salutai mia madre che stava rammendando dei pantaloni. Passando nel campo vidi un ramo che faceva un gomito, dove stava gocciolando della manna. Tornai di corsa indietro, presi la spagnoletta di filo, tornai dal frassino e feci in modo che il nodo corrispondesse alla goccia. Poiché il filo svolazzava, presi una pietra da terra e gliela legai sul fondo. Al mattino trovai un piccolo cannolo, sottile, minuscolo ma era lì, rappreso attorno al filo. Capii che quella era la soluzione. Ritornai in paese, comprai dieci spagnolette e iniziai a legare il filo agli alberi”.

Tecnica-per-raccogliere-Manna
Giulio ci fa vedere un filo attorno a cui si è depositata la manna

Da lì una sperimentazione continua che portò Giulio a ideare il modo giusto per ottenere cannoli di manna perfetti, un bel vantaggio commerciale che decide eroicamente di condividere con gli altri coltivatori.

La tecnica è tutto sommato semplice, basta inserire un pezzetto di alluminio dentro la ferita dell’albero come una grondaia, legare un filo con una bella pietra e il cannolo di manna in pochi giorni sarà pronto!

Come raccogliere la manna
La piccola grondaia di metallo e il sistema che Giulio ha ideato per realizzare cannoli di manna perfetti.

Oggi si usa il filo di nylon, liscio e più resistente. Il risultato è che la manna prodotta è molto più pulita, più vendibile, più bella e di qualità superiore. Giulio si prodiga anche a sensibilizzare gli altri produttori per avviare la vendita diretta e scavalcare l’industria sotto l’impulso di Slow Food che ha anche creato un presidio.

Cannoli-di-Manna
Cannoli di manna

“Prima la vendevamo in grossi quantitativi all’industria, senza poter contrattare il prezzo – dice Giulio – Oggi vendendola noi in piccole quantità non svalutiamo il nostro lavoro, possiamo controllare i prezzi e permetterci di mantenere in vita questa raccolta tradizionale”.

cannoli manna

La manna ha un prezzo che varia dai 200 euro al chilo per i cannoli di manna, ai 120 euro per quella ottenuta raschiando il tronco (manna in scaglie) e 35 euro per la manna residua che si raccoglie mettendo delle pale di fico d’india sotto il filo dei cannoli, quest’ultimo è destinato alle industrie.

Manna-Sicilia

Oggi la manna vive una nuova epoca d’oro e i frassinocultori, riuniti nel Consorzio Manna Madonita, si impegnano a tramandare l’arte della produzione ad alcuni giovani coraggiosi e non sono pochi i ristoratori della zona che orgogliosamente la inseriscono nei loro piatti per incuriosire i forestieri.

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La produzione rimane ancora bassa, ma chissà che un giorno questo territorio non possa ritornare a vivere di manna, non aspettando che piova dal cielo ma coltivandola nei boschi, sapientemente.

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