No, questo chef giapponese con Stella Michelin non fa sushi. E neanche ramen

Quando fai il turista in Giappone, per la prima volta, c’è una cosa che da europeo ti colpisce più di tutte: a un certo punto, nei templi buddhisti e shintoisti che visiterai, leggerai che i giapponesi quel tempio lo hanno tirato giù, poi ricostruito uguale identico al precedente, perché l’altro era vecchio e cadente. Insomma, in Giappone non hanno paura che un edificio sacro non sia più considerato antico solo perché si cambiano delle parti di esso e lo si ristruttura. Per noi italiani, attaccati anche a informi rovine di cui spesso non si scorgono neanche più i connotati, è uno shock culturale non da poco.

Yoji Tokuyoshi è giapponese, nato a Tottori. E quindi, oltre ad essere uno degli chef più interessanti di Milano, non ha paura di cambiare tutto, fare e disfare, pur rimanendo se stesso e facendo sempre la sua cucina. Che specifichiamo non essere cucina giapponese: niente sushi, niente ramen, ma cucina italiana con gesti nipponici.

Yoji apre l’omonimo ristorante in via San Calocero 3, nel 2015, dopo aver passato più di un decennio nelle cucine dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Quando inaugura la sua prima insegna, come potrete immaginare, l’hype grandissimo lo travolge; il vice di uno dei più grandi chef al mondo a Milano faceva gola ai cercatori di possibili stelle. “Dall’apertura qui è cambiato tutto” mi dice Yoji.

Quando vado da lui per l’intervista i ragazzi della brigata sono presissimi dal preparare tortellini su tortellini; per le Feste, infatti, Yoji ha deciso di fare un servizio di pasta fresca da asporto, 8 euro per 120 g. “Non ce la facciamo più, arrivano troppe richieste”. Gli chiedo se lo ha imparato a Modena: “Ho imparato da una sfoglina a Campazzo, vicino Modena, Lidia. In sette dall’Osteria Francescana andavamo sempre a farli lì per il ristorante, una volta a settimana. Ne facevamo 10/12 kg per una settimana, e poi li portavamo con noi; era una fatica!”.

Gli chiedo anche se si sente emiliano dopo tutti quegli anni a Modena, ma Yoji mi risponde che si sente italiano. Certo, ci sono dei palesi omaggi alla regione dove ha vissuto per tutto quel tempo: nel suo menu in questo momento trovate delle incredibili tigelle, servite nello stampo tradizionale e ripiene di squacquerone, Cinta Senese, tarassaco e verdure.

All’ingresso del ristorante c’era scritto Cucina Italiana Contaminata, per spiegare ai clienti che la cucina italiana era contaminata dal modo di pensare e agire dello chef. Dopo la nostra intervista Yoji, con un arnese imprecisato, la cancella di fronte a me. Per essere più diretto e non lasciare adito a fraintendimenti con chi varca la soglia.

“Soprattutto all’inizio le persone si aspettavano il sushi; ma io non ho mai fatto niente del genere”. Yoji ha passato parte della sua vita e della sua carriera a Modena e in Emilia; nel suo DNA più che nigiri scorre pasta all’uovo. E allora per il suo primo ristorante - che nel 2016 riceve la sua prima stella Michelin insieme a più di una recensione entusiastica - ha deciso di proporre un menu in cui mette insieme piatti italiani, quelli scoperti in tanti anni in Italia piena di ricerca e di viaggi anche nei paesini più remoti.

Quindi qui durante un menu degustazione vi capiterà, oltre alle Tigelle, di mangiare la sua idea di Pizza Delivery (una base di riso e polente con sopra ingredienti che mimano l'effetto in bocca di una pizza capricciosa) o uno dei migliori piatti di pasta mangiati negli ultimi mesi: i Tajarin al burro e bergamotto con katsuobushi fresco (non quello già tritato nelle bustine), che lo chef ti serve mimando il gesto di quando si affetta il tartufo sulla pasta.

MUNCHIES: Quando hai aperto il tuo ristorante in molti hanno detto che avresti fatto cucina fusion italo-giapponese…

Yoji Tokuyoshi: All’inizio in molti hanno comunicato che avrei fatto la "mia" cucina, ed essendo io giapponese si è pensato automaticamente che avrei fatto cucina giapponese. Ho spiegato tante volte che non faccio cucina giapponese, qui non troverai mai il sushi. E invece alcuni giornalisti non hanno capito nulla e poi scrivono che il mio è un “ristorante etnico”. Ma cosa vuol dire etnico? Ovviamente molti clienti venivano qui e mi chiedevano perché, anche se ero giapponese, non facevo cucina del mio paese. Delle persone, invece, hanno scritto su TripAdvisor “Volevamo mangiare sushi, e qui non c’è sushi”. Oppure una volta ero al bancone, un cliente viene da me e mi dice “Perché non fai cucina giapponese?”, io rispondo “Perché mi piace la cucina italiana”, e lui “Ma tu capisci la cucina italiana? Se vuoi te la insegno io: Cotoletta alla milanese, Risotto con ossobuco”. Io rispondo che quella era cucina milanese e non italiana; gli ho chiesto quali fossero, ad esempio, le specialità in Sicilia, e non mi ha saputo rispondere. Io ho studiato tanti anni la cucina italiana, credo di conoscerla molto meglio di molti altri.

Dici che non siamo pronti noi a un tipo di cucina fuori dai canoni come la tua, o che ci sia un modo migliore di comunicare il tuo stile?

Credo di sì, che ci siano modi più diretti di comunicare la mia cucina. Forse è meglio togliere "cucina contaminata" dalla porta (NdR cosa che poi Yoji farà alla fine della nostra intervista). "Cucina italiana" lo lascerei; il mio nome altrimenti lascerebbe intendere che qui si fa cucina giapponese. Ancora adesso arrivano chiamate di persone che chiedono se facciamo “sushi da asporto”, mi metto a ridere.

Anche la stampa ha un ruolo in questa mancanza di traduzione.

Un noto quotidiano in una delle sue guide, ci ha premiato nella categoria “Ristoranti Etnici”. Ci hanno invitato sul palco, ma mi sono rifiutato di andare. Etnico non vuol dire niente poi, non ha nessun senso.

Qual è stato la cosa o il piatto difficile da spiegare ai tuoi clienti?

Uno dei miei piatti più famosi lo Gyotaku, un piatto che un po' fa incontrare Italia e Giappone (NdR Sgombro farcito di capesante, limone e finocchietto selvatico, dove la testa del pesce è ricostruita con inchiostro nero); difficile soprattutto da far pronunciare. In realtà, mi rendo conto adesso, c'è stato un problema di comunicazione a partire dalla sala; ragazzi italiani avevano poca dimestichezza con alcuni termini e tecniche giapponesi. Allora ho risolto mettendo uno dei ragazzi giapponesi, che cucina, in sala. Lui arriva, sorride e spiega tutto, risponde bene alle domande, racconta anche perché nasce un piatto. E devo dire che i clienti sembrano divertirsi con lui e lo ascoltano. Meglio far spiegare ai cuochi i piatti, tante volte.

Cosa c'è di giapponese in questo ristorante?

Noi rispettiamo la tradizione Italiana: rispettiamo il modo in cui si fanno i tortellini, le tigelle, la panna cotta o la cottura del pesce, però cambiamo la ricetta, personalizzando il sapore. Ad esempio, i Tajarin con bergamotto alghe, burro, salvia e sopra katsuobushi tagliato sul momento; in quel caso ho mimato il gesto italiano di affettare il tartufo, ma ho usato un ingrediente giapponese, uno dei pochi ingredienti che uso a dire la verità. All’inizio quando ho aperto mi sono imposto di non usare soia, wasabi, yuzu o miso, proprio per differenziarmi dagli altri cuochi giapponesi, adesso li uso e non ci penso più. La cosa davvero giapponese qui, però, è il gesto. Per me non è neanche importante avere dello staff giapponese - anche se c’è -, l’importante è la collaborazione. Adesso nel nuovo ristorante che ho aperto a Tokyo, Alter Ego, faremo tortellini fatti a mano, pasta fresca, lasagne, cannoli di riempiamo al momento. Lì porteremo il gesto italiano, il contrario di quello che facciamo qui, e useremo anche degli ingredienti giapponesi.

Mi pare di aver capito che hai cambiato un po’ di cose dall’apertura…

Ho cambiato tantissimo. All’inizio eravamo pochi, pensavo di poter cucinare tutti i giorni e invece ero diventato anche ristoratore, quindi era impossibile. Abbiamo sbagliato molto, lavoravamo troppo all’ultimo minuto; poi ho iniziato a delegare, e le cose sono andate molto meglio. Ogni tanto ci sono dei periodi NO; abbiamo avuto un po’ di mesi duri, quando abbiamo cambiato la gestione della sala, poi le cose sono andate sempre meglio e sono più contento. Adesso voglio cambiare ancora, anche se le cose vanno bene; questo ristorante è un po’ scomodo, quindi quest’estate se tutto va bene ristrutturerò tutto, e creerò un wine bar, per divertirci con la carta dei vini. Rimarrò con meno tavoli, più curati. Ad esempio ci saranno meno sedute al bancone; le persone vogliono stare più al tavolo, quindi devo cambiare un po’ impostazione.

Perché hai sentito la necessità di aprire anche un altro ristorante a Tokyo?

Non voglio attirare l’attenzione dei giapponesi. Per me ad essere importante è l’Italia, ampliare la mia idea di cucina, che voglio portare in giro per il mondo. E il primo passo è il Giappone.

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