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Questo ventunenne ha creato un ristorante giapponese in un dormitorio universitario

Proponendo un menu degustazione a più portate che comprende capesante alla griglia, caviale di salmone marinato e scampi.

di Sophia Ankel
31 maggio 2018, 9:49am

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Mi trovo nel lungo e buio corridoio di una sala studenti, da qualche parte ad Amsterdam Est. Il pavimento è appiccicoso e puzza di birra stantia e sigarette. C’è una lampadina rotta sopra di me e le pareti sono tappezzate di volantini strappati che promuovono le serate nei club. Da qualche parte, in lontananza, qualcuno sta violentemente strimpellando una chitarra elettrica.

Imperterrito, vado verso la stanza del dormitorio 984. La parola Ephemeral scarabocchiata con il gesso sulla porta è l'unico segno che indica che sono nel posto giusto. Questa è una delle esperienze culinarie più singolari di Amsterdam: un ristorante "clandestino" che offre un sofisticato pasto giapponese di 15 portate, cucinato e servito da uno studente nella sua camera da letto.

La porta d'entrata del ristorante nel dormitorio universitario.

Settimane prima sono entrato in contatto con Kitsanin Thanyakulsajja, la mente dietro all'esperienza culinaria nel dormitorio. Thanyakulsajja, che gestisce il ristorante da circa tre anni, è nel suo ultimo semestre universitario e sta offrendo gli ultimi pasti prima di fermarsi per concentrarsi sulla sua tesi. La lista d'attesa per un tavolo è lunga ma io, insieme ad altri cinque ospiti, sono uno di quei pochi fortunati che arrivano a prendere parte a ciò che Thanyakulsajja chiama "Ephemeral: Progetto Omakase".

Tre anni fa, quando si trasferì per la prima volta dal suo paese natale, la Thailandia, per studiare scienze umane ad Amsterdam, Thanyakulsajja era al verde. "Sapevo di aver bisogno di un lavoro part-time, ho pensato all'industria culinaria solo perché mi sembrava figo", mi dice. Ma sapeva anche che entrare nel business senza esperienza significava sbucciare una montagna di patate e ottenere comunque pochi soldi.

Così, all'età di 18 anni e senza esperienza in cucina, Thanyakulsajja decise di partire da solo.

“Potevo aprire il mio ristorante. Non dovevo aspettare. Avevo al possibilità di essere capocuoco da subito. Ma dovevo fare qualcosa di diverso. “

Thanyakulsajja crea ogni piatto a mano davanti ai suoi clienti

E così è arrivata l’idea di scegliere di preparare un pasto tradizionale giapponese Omakase. Questo, che si traduce approssimativamente in "Lo lascerò a te", è il nome dato a un pasto di sushi di alta gamma in cui lo chef ha la libertà di scegliere il tuo ordine per te. Questi pasti possono contenere fino a 20 piatti minimalisti, tutti assemblati con ingredienti esotici e stagionali.

"Ho scelto di fare Omakase perché sono cresciuto guardando molti documentari sull'argomento e perché è una cucina molto personale", dice Thanyakulsajja. "È il tipo di cucina in cui puoi semplicemente gestire da solo, senza avere troppe persone che ti aiutino."

All'inizio del suo esperimento, gli ospiti di Thanyakulsajja erano per lo più studenti, che pagavano circa 15 euro, per un pasto di quattro portate che consisteva principalmente in uova sode e salmone. Adesso cinque volte più costoso e gli ospiti di Thanyakulsajja non sono studenti, bensì una famiglia di tre e una giovane coppia che ha guidato 45 minuti per arrivare ad Amsterdam. Mi dicono di aver letto di Ephemeral in un giornale, mentre la coppia è stata consigliata da un collega.

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Dentro la stanza di Thanyakulsajja, trasformata in un ristornate con arredi in stile giapponese

Quando entro nella stanza all'interno del dormitorio universitario di Thanyakulsajja, non c'è traccia di un letto sfatto, una Xbox o una scrivania disordinata. Vengo, invece, accolto da un vero e proprio allestimento di una sala da pranzo: sei sedie montate su un bancone in stile Tokyo, incastonato di stoviglie tradizionali giapponesi. C'è una piccola cucina all'ingresso e di lato, nascosta dietro una tenda, l letto singolo dove dorme lo chef.

Thanyakulsajja sta dietro al bancone preparando e affilando un lungo coltello con cui frantuma uno spesso pezzo di wasabi fresco. Ecco che inizia la performance. Nel corso di quattro ore io e gli ospiti riceviamo diversi piatti: un medley di tonno, capesante alla griglia, tre calamari, caviale di salmone marinato con la scorza di lime, sgombro in salamoia con boccioli di zenzero e scampi intinti nel burro e flambati. Ciascuna delle 15 portate viene realizzata con precisione e artigianalità, a volte direttamente dalle mani dello chef alle tue.

Thanyakulsajja spiega gli ingredienti e le tecniche culinarie dietro ad ogni piatto

Per tutto il tempo Thanyakulsajja ci intrattiene con la sua conoscenza culinaria e descrive in modo intricato ogni dettaglio di un piatto e come è stato realizzato.

"Questo tonno è stato sbollentato in acqua calda. Un processo complesso, viene invecchiato per due o tre giorni e poi leggermente disidratato," dice con tono sicuro. "E questo piatto di tofu al sesamo è ispirato al buddismo e alla cucina 'da tempio'.”

Il sapore è diverso da qualsiasi ristorante giapponese che abbia mai provato prima. Ogni dettaglio di un ingrediente è progettato per essere gustato, dalla consistenza alla salsa e al condimento

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Pesce fresco e wasabi

Questo 21enne sa il fatto suo. Ma come ha imparato?

“Sono praticamente autodidatta. Sono cresciuto con un interesse per il cibo, senza mai pensare che lo avrei fatto da solo. Ho solo letto libri e guardato i documentari. Ho sempre avuto questo occhio analitico. "

Tra una risposta e l'altra intaglia meticolosamente diversi frutti di mare, e urla le istruzioni in cucina. I suoi due assistenti, che sono anche studenti, lo aiutano a preparare il prossimo piatto, tutto in assoluto silenzio. Anche se è iniziato come un one-man show, Ephemeral è diventato così popolare che Thanyakulsajja non può più farlo da solo. Squadre di tre persone si alternano nell'aiutarlo con la preparazione dei piatti e le pulizie. È come un vero ristorante, e se non fosse per le occasionali ondate di erba e i forti rumori nel corridoio, non crederesti di essere stato in un dormitorio universitario per tutto questo tempo.

Chiaramente non sono l’unico rimasto impressionato dalle prestazioni professionali di Thanyakulsajja. Nell'ultimo anno, Ephemeral è stata visitata da alcuni dei più popolari critici gastronomici di Amsterdam, i quali hanno dato recensioni entusiastiche. Qui hanno mangiato anchechef stellati, molti dei quali hanno espresso interesse a collaborare con il giovane studente-chef in futuro.

Ad Thanyakulsajja l'esperienza all'università ha portato più di una laurea. Dopo aver completato la sua tesi, ha in programma di collaborare con altri ristoranti e presentare Project Omakase nella più ampia scena gastronomica di Amsterdam.

"Ho già un'idea per un concept di un ristorante che voglio aprire alla fine del 2019", dice. "Ho persino già in mente un nome."

Questo articolo è originariamente apparso su Munchies UK.

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